Dos días, solo dos días, me ha durado el “sueño” de cubrir la información diaria sobre las ponencias realizadas bajo la nomenclatura BCN Vanguardia 2008, 6º gama.

De pequeño nunca pensé en dedicarme a escribir, de hecho siempre se me ha dado mucho mejor hacer números; soy un fanático del escandallo; pero a medida que nuestro portal Chefuri.com ha ido creciendo nos hemos visto con la necesidad de ampliar nuestros horizontes informativos.

Quieras o no, escribir es como cocinar, se lleva dentro, pero las múltiples horas de prácticas te pueden dar un salto cualitativo. Cierto es que no pretendo equipararme a un profesional de las ciencias de la información, nunca he sido amigo del intrusismo, nunca llegaré a ser un retórico cronista, pero de todos modos creo que la opinión de un cocinero profesional puede ser tanto o más valiosa que la de un profesional de los medios. Siempre defendí que de física tenían que hablar los físicos, de fútbol, los entrenadores de fútbol y en este caso, resulta que tantas veces el trabajo de los cocineros está siendo juzgado por personas que no conocen el día a día de nuestro oficio.

Aunque en este caso a mí todavía la palabra periodista me quede 4 tallas grandes, podemos decir, que por dos días he sido “su enviado especial” a Alimentaria 2008.

¿Por qué durante 2 días? Pues muy sencillo, porque mis obligaciones profesionales mandan; no tenemos “padrino” que nos permita cubrir íntegramente el evento (aunque me gustaría muchísimo), ni tampoco tenemos relevo en nuestras tareas. Con un poco de suerte hubiese tenido la posibilidad de ver en acción a Fermí Puig, Xavier Pellicer , Francisco Torreblanca y algunos escuderos de lujo, pero para cubrir bien la información se necesita algo más que llegar al palacio de congresos agotado después de un día de trabajo.

Si bien la experiencia ha sido corta, debo decir que mas allá de gratificante ha sido intensa y sobretodo novedosa.

Todo empezó cuando a dos semanas de la inauguración de Alimentaria 2008 nos planteamos la posibilidad de acreditarnos como prensa especializada. ¿Cómo podíamos conseguirlo si no somos periodistas? Esa era una pregunta que solo se podía responder si eramos valientes y apostábamos por ser capaces de hacer una digna labor, y debo reconocer que aun creyendo que no sería posible, iniciamos las gestiones con el departamento de prensa de Fira de Barcelona.

En ningún momento nos negaron la acreditación, aunque hasta el Lunes a primera hora no obtuvimos la misma ( como el resto de medios), solo que nosotros al no ser un medio de comunicación tradicional (si una empresa registrada en el ministerio de Hacienda), aun teníamos la duda de “si pasaríamos o no el corte”.

No solo conseguimos un pase, si no que conseguimos un segundo para nuestro colega Giancarlo Paolo Fiori; nos ha ayudado en nuestra tarea. ¡Gracias Fiori por tu trabajo!

Con la acreditación con la P de prensa bien reluciente todo lo demás ha sido más fácil, hemos tenido acceso a la “trastienda” del congreso, hemos recibido un muy buen trato por parte de todos los ponentes y de la organización del evento y sobretodo nos ha permitido trabajar con la tranquilidad de que lo que estábamos realizando tenía “credibilidad” por ambas partes. ( Debo reconocer que me sorprendió la cara de Matteo Baronetto cuando me acerqué a él y le dije que me apetecía sacarle una foto; creo que habré sido el primer “periodista” que le ha parado para pedirle una foto al día siguiente, pasando desapercibido para el 99,9 % del publico de la feria)

Desde la segunda y tercera fila de la sala, siempre bien cerquita de Elena Arzak (gracias Elena por tu atención) y con una cámara fotográfica que en el mercado no vale mas de 100 euros y un ordenador portátil nivel usuario hemos cubierto como hemos podido la información. La verdad es que me daba cierta “vergüenza” levantarme y molestar al público para tomar una foto en cámara de “usuario”, ya que molestas, por lo menos que sea con una Canon de 6000 euros, no?

Pero bien, nuestro valor añadido en este caso no son los medios técnicos ni la buena fotografía, es el conocimiento de la materia y las ganas de difundir por toda la blogosfera y la red lo bueno que se esta presentando y evolucionando en la España Culinaria. Y no solo destacar lo bueno, si no hacer eco en aquello que los “usuarios de las ferias gastronómicas” no queremos, no pagamos por ver.

Otro “shock” es tener acceso a la sala de prensa. En ella te sientes como el patito feo al principio, pero ves que los verdaderos profesionales de los medios en ella se muestran bastante relajados, desde dentro puedes ver que su trabajo para nada es relajado; el relax equivale a perder la inspiración para preguntar aquello que interesa, o equivale a perder un concepto que el ponente o entrevistado a soltado con sutileza. La presión es grande, más de lo que me imaginaba, por eso he notado un ambiente cordial y relajado en la sala de prensa, mas allá de la amabilidad del catering… ¡¡Ya lo quisiera yo en mi trabajo!!

Y bueno, antes de despedirme deciros un par de cosas que no han sido fantásticas; la primera el estrés por enviar antes del inicio de la siguiente sesión la crónica del día. ¡Menos mal que yo soy mi propio jefe! Porque si trabajara para otro lo hubiese pasado fatal con la dificil conexion Wifi del recinto.

Y la segunda, los asientos del salón de actos, me han “destrozado”, aunque tranquilos ya estoy recuperado, en la cocina trabajo bien erguido, los cocineros no sabemos tener el culo en una silla, y cuando nos acostumbramos ya no somos cocineros, somos Executive….

Esperando repetir pronto la experiencia, ya sea en lo Mejor de la Gastronomía Española, en Madrid Fusión, en Fòrum Gastronòmic o en el Salón del chocolate, a su servicio estará este blog y el portal gastronómico Chefuri.com

Un saludo y muchas gracias por su comprensión, la tercera sesión no estuvo disponible para un servidor, gajes del oficio. Gracias a todos los que han colaborado para que esta cobertura de Alimentaria 2008 y BCNVanguardia haya sido posible.

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Debo reconocer que me esperaba bastante menos de lo vivido en esta sesión de tarde en las ponencias del congreso gastronómico BCNVanguardia 2008. Ya sea por el cartel, donde solamente Quique Dacosta y Joan Roca son figuras a nivel mundial (bien podrían haber postulado sus segundos en la jornada de ayer), bien por el cansancio acumulado de presenciar tantas ponencias o por el mal sabor de boca que aún se respiraba en el ambiente por la excesiva publicitación por parte de Martin Berasategui en su ponencia, era el corrillo de la sala, pero de alguna forma habría que superarlo, ciertamente se logró.

Se logró no solamente por la excelencia en los micrófonos de Quique Dacosta, posiblemente uno de los cocineros del mundo que mejor conoce y trata los vegetales; ni solamente porque gracias a Joan Roca, la maquinaria de cocina ha sufrido una verdadera revolucion; en este casi si que ha habido un verdadero y puro I+D+cocina gracias al Celler de Can Roca y ICC concepts.

Creo que los 5 ponentes de la tarde han rallado cada uno con sus habilidades a gran nivel; solamente debo ponerle un pero a la organización del salón; hay que mejorar urgentemente la insonorización y comodidad de los asistentes.

La apertura ha sido un verdadero lujo, pese a que todos nos temiamos que Jaime Drudis volviera a publicitar la conferencia de forma masiva; no fué el caso, cedió el protagonismo a las algas deatomeas, al Clarimax, y en especial a su precursor, el genial Angel León ( Restaurante A poniente, Puerto de Santa Maria, Cádiz). Con pasión, lenguaje directo y la inestimable ayuda de un powerpoint fue un placer aceptar esta nueva maquinaria que puede y debe revolucionar el uso de clarives en todas las cocinas profesionales, ya sean industriales o pequeños restaurantes.

Le tomó el relevo un clásico también de la mayoría de congresos gastronómicos, el asturiano de Casa Gerardo, Marcos Morán. Fué la manzana y la elaboración artesana de la sidra en colaboración con de José María Diaz. Si bien hay que decir que la explicación teórica y puesta en escena en general ha sido muy buena, hay que agradecer que los cocineros ponentes tomen “riesgos” en sus actuaciones , se le ha notado muy nervioso en la finalización de su último plato; si es que el directo es algo traicionero, por eso pocos ya no se atreven solo con el DVD.

Desde cocktails frutales hasta elaboraciones con ronner, para Marcos Morán la manzana es algo más que una fruta con la que preparar un postre, su exposición ha estado muy correcta, aunque en mi modesta opinión, bastante lejos de ser la mejor de la tarde.

Sabíamos que Quique Dacosta era un valor seguro, que lograría ponernos en pie, pero creo que su habilidad en la cocina es solamente comparable a su capacidad comunicativa. ¡Qué manera de vender! ¡Qué manera de transmitir conceptos, de admirar unos productos y sobretodo, que naturalidad demuestra Dacosta cuando sube a una cocina de una Feria Gastronómica.

Una sensacional mezcla de técnicas, productos, nutrición, manipulaciones, recetas e interacción con el público; creo que no se le puede sacar más jugo a una intervención de 30 minutos. A nivel culinario llamó la atencion la mahonesa de aceite de oliva y su dominio del aloe vera, es posiblemente el padre del uso de este tallo en la alta gastronomía española. Sólo un pero para Quique, le tocó lidiar con un compañero de ponencia algo insustancial, creo que en próximos eventos debería buscar un socio a su altura (dígase ICC o similar).

Y como no siempre se puede rallar la excelencia llegamos a la cuarta ponencia de la tarde con la participacion de los componentes principales del Restaurante Shunka de Barcelona. Si bien el idioma no lo dominan demasiado y su ritmo de explicación se hacía lento y algo cansino, no les falta para nada sentido del humor y expresividad a la vez que cocinan platos en directo.

Destreza innegable cocinando no les falta, se nota a distancia que el cocinero japonés no rehuye nunca el contacto con el producto, no rehuye el directo; encima es capaz de bromear con el público y hacer de su trabajo un “tepanyaki mediático”, un verdadero showcooking para goce y disfrute de los ahí presentes. Enhorabuena a Hideki Matsushisa y su equipo, con ellos hemos hecho el aperitivo para el plato fuerte del día, la aparición en escena del gran Joan Roca.

Nunca defrauda Joan Roca, y menos si con el va de la mano una de las empresas que más tiempo y esfuerzos dedican al I+d+c culinario. Si alguien nos hace la vida más facil a los cocineros son muchos de los productos que comercializa ICC. Un equipo de verdadera altura para cerrar este segundo día de ponencias en BCNVanguardia. Con el chef Juan Roca hemos podido dar marcha atrás en el tiempo y recordar su primer plato elaborado con Ronner; hemos podido conocer sus planes de futuro junto a su mano derecha en el celler de Can Roca, Salvador Brugués.

El uso del Rotaval y sus aplicaciones culinarias no han faltado en esta ponencia; aunque con la extracción de aceites esenciales y destilados no termina la aplicación del mismo. Sigue el desarrollo constante de técnicas derivadas de las maquinarias que impulsa el celler de Can Roca. Acertada, muy acertada la decisión de la organizacion de dejarnos para el final la participación de un referente para tantísimos cocineros, incluso con muchas estrellas Michelin a sus espaldas

Terminar una sesión de trabajo o aprendizaje con una figura tan carismática y llena de conocimientos sería el equivalente a terminar una buena cena con un immejorable café, nos ha quedado un sensacional sabor de boca. Que Joan Roca merece ya la tercera estrella no le escapa a nadie, el tiempo le hará justicia. ¿No creen?

Espero que en siguientes entradas y reportajes puedan ver los videos tomados en el evento para que juzguen por vosotros mismos.

Es un placer haceros llegar estas informaciones

Un saludo, desde Fira Montjuic de Barcelona. Chef Uri

Si ayer el protagonista máximo de las ponencias eran las técnicas, los productos que lograban la transformación de materias primas, los cocineros y la cocina creativa puesta en manos de los mejores segundos de cocina del mundo. Hoy el relevo lo ha tomado bajo la denominación I+d+cocina la industria agroalimentaria. Es loable la labor de dichas empresas para hacer que la cocina evolucione, aunque creo que un congreso gastronómico nunca debería ser la labor de la industria más preponderante que la labor del equipo de cocina.

Si ayer tuvimos la suerte de tener a Fermí Puig como encabezador de las ponencias, hoy el relevo lo ha tomado un sabio de la cocina, una de esas personas cuya experiencia sirve de faro para tantas y tantas generaciones de cocineros. Si bien es algo curvilíneo en sus explicaciones, es siempre un placer escuchar al maestro Juan Mari Arzak.

Tras esta introducción la cocina al vacío, de mano de Andoni Luis Aduriz y Bruno Goussault ha sido la protagonista de la primera ponencia, donde técnica, producto, ciencia y cocina han sabido combinarse para ser referencia en una interesante ponencia. Creo que ambos han estado muy bien en su labor, especialmente el Sr. Goussault, que a sus espaldas tiene mas de 35 años de bagaje profesional en la industria agroalimentaria.

Y si hemos empezado con buen pie, mejor si cabe nos ha parecido la ponencia sobre el aceite de oliva que ha presentado el madrileño Paco Roncero. Un sin fin de recetas (hasta 14) ha presentado en Power point, con detalladas explicaciones y más allá de su amplio recetario con múltiples variedades de aceite hay que destacar también su buena puesta en escena de sus dos platos en directo, sobretodo su versión novedosa de la tradicional paella. Muy buen comunicador, muy directo en sus explicaciones, muchísimo material docente y buena puesta en escena, que más se le puede pedir a Paco Roncero? Yo creo que ha rallado a grandísima altura, la ovación del público ha sido muy merecida; es su modelo de ponencia lo que el público solicita sin duda.

Con semejante exhibición es complicado salir después a la Showcooking, pero en esta ocasión he visto bastante mejor que en ocasiones anteriores a Ramón Freixa; este tipo de pastelería le va mucho más acorde a su estilo. Con los liofilizados que presenta Solé Graells que puso en escena tres recetas, la más sorprendente de ellas tuvo en el uso del hielo seco su toque más artístico. No me termina de convencer el estilo de Freixa como ponente, cede demasiado el protagonismo al público y sus ponencias están faltas de algo más de contenido más allá de las recetas. Lo que no se le puede negar es su buen hacer con recetas en directo, que no todo tiene que ser DVD. Seguro que pronto podremos ver nuevamente a Ramon Freixa en directo, es un “omnipresente” y un “clásico” de los congresos gastronómicos.

Si algún mito es difícil de desmitificar para la inmensa mayoría de cocineros es que como el producto salvaje no hay parangón. Resulta que esto no es del todo exacto y para ello Dani García del restaurante malagueño Calima con la presencia de Luis Contreras presentaron la calidad y propiedades organolépticas de una lubina en criada en Acuicultura.
Sin duda que el futuro mira a la acuicultura de calidad, porque “hay que apostar por la acuicultura”, pero… “hay muchas formas de hacerlo”. Al gran público le gustó el estilo coloquial de Dani Garcia, sus 2 recetas breves pero sorprendentes, aunque más allá del lado gastronómico me parece que es necesario tratar estos temas desde el punto de vista ecológico. Si encima de la mesa es tanto o mejor que el criado salvaje, mejor que mejor.

Y si hasta el momento la cocina y la industria han guardado una cierta distancia y han funcionado en casi perfecta harmonia en el resto de ponencias, hay que destacar que la cosa ha tomado un cariz excesivamente mercantilista en la ponencia de Martin Berasategui. Cierto es que la industria agroalimentaria ayuda a mejorar la calidad de vida de muchísimas personas, cierto es que sin ella no evolucionaría la cocina; cierto es que sin ella no podríamos cocinar con depuradas técnicas, pero también es cierto que no es necesario repetir más de 100 veces la marca de un producto en una ponencia gastronómica. Hay que reconocer que nadie rechazaría estar donde estaba hoy Martin Berasategui, cocinero que ha demostrado en innombrables ponencias su valía. Simplemente hoy creo que no estaba en el papel adecuado; es bueno ser mediático, aunque claro esta que en estos casos mandan los intereses comerciales. Siento decirlo, pero me ha parecido soporífera la ponencia.

Y antes del cierre la palabra la ha tomado el catalán Nando Jubany, con una particular visión de como se organiza una pequeña empresa de banquetes. Quizás no sea la temática que busca la mayoría del público, pero creo que a todos nos interesa saber como se organiza también una gran cocina, o como se organiza un equipo para dar un servicio fuera de sus instalaciones. Amenizado con una buena dosis de humor y sobretodo con mucha pasión, creo que Nando ha sabido llegar al publico, hoy todos los presentes sabemos un poquito más sobre banquetes.

Sin duda el nivel no es el mismo que en la jornada inaugural, pero tampoco hay que desmerecer el buen cartel que hemos tenido esta jornada matinal, será un placer contaros con más detalle y ofreceros material audiovisual con lo captado en directo. Les dejo que empieza la sesión de tarde de la segunda jornada de ponencias.

Un saludo, desde Fira Barcelona Montjuïc. ChefUri

Un marcado cariz internacional ha tenido sin duda la sesión de tarde de la primera jornada de BCNVanguardia, aunque no ha faltado un toque de carisma y sabiduría culinaria por parte de Xabi Gutiérrez, restaurante Arzak de San Sabastian, con la que se ha puesto un broche de oro a esta interesantísima primera jornada.

Grandes, brillantes ponencias se combinaron con disertaciones algo vacias de contenido. Eso se notó en la presencia e interés del público; de hecho, actuar después de Ashley Palmer-Watts de “The Fat Duck” debe ser realmente complicado ponerse delante de las cámaras. Ashley simplemente estuvo sublime, con unas dotes comunicativas tan sensacionales como la depurada técnica que ha mostrado (eso si, en buena parte vía DVD).

Cronológicamente se reanudó la sesión con “oro, incienso y mirra” y “Té caliente helado“, dos recetas donde la goma gellan
es la protagonista junto con el nitrógeno líquido. Simplemente excelente. Para aquellos que aun no lo conocían, hoy han
tenido una buena muestra de porque The Fat Duck esta considerado el mejor restaurante del Mundo ( sin contar el Bulli claro …)

El relevo lo tomó, con ciertas dudas, Matteo Baronetto del restaurante milanés Cracco (antiguo Cracco-Peck), que a medida que avanzaba la ponencia empezaba a sentirse a gusto delante del público. Cabe destacar que realizó junto con su ayudante todo el proceso a vista de los congresistas, lo cual dificulta en ocasiones tener una fluida comunicación.
“Ensalada de dátiles, calamarcitos y mostaza” y “Hostia y ravioli de cigala al aceite de oliva” fueron sus presentaciones.
Si bien para realizar los platos no requirió de productos complementarios, cabe destacar la simplicidad y buena técnica
empleada, fue también aclamado por el público, lo cual es meritorio con el listón marcado anteriormente.

La cocina oriental también ha tenido su sitio, con la ponencia de Yurie Fukuda , chef del restaurante Mibu de Tokio, siempre a las ordenes de su maestro Hiroshi Ishida. Peculiar, muy peculiar es este restaurante nipón, en el que solamente hay 1 mesa de 8 comensales y en el que esta prohibido repetir ni un solo ingrediente. Desde el año 2001 ejerce Yurie Fukuda como chef de cocina, y gracias a la traducción simultanea y a presentaciones en DVD, ha podido enseñar que la evolución gastronómica no conoce fronteras. A nivel comunicativo hay que decir que la ponencia se ha hecho bastante farragosa en el primer tramo, donde las presentaciones y explicaciones han sido muy largas. Creo que deberían reconsiderar la estrategia en futuras ponencias, el público desea ponencias concisas y directas. Con su contrapunto, cabe decir que el público ha salido agradecido al restaurante Mibu.

Menos éxito ha cosechado Corey Lee, mano derecha de Thomas Keller en French Laundry (California).
No se le puede negar a Lee destreza en su aparición y un tono muy agradable en su ponencia, pero los 30 minutos de tiempo hábil se deben aprovechar al máximo y no dejar toda la materia para los últimos 10. Unido a que a las espaldas ya hay muchas horas de atención se hace imprescindible ser directo, asignatura pendiente para Corey Lee.

“Ternera de Kuroge de Shig curada al aire” y ” Pastel de foie gras de pato con sorbete de yogurt lácteo, rama de apio y fresas condensadas al vinagre balsámico“. Creo que para nada han sabido vender su teórica influencia francesa, más bien un estilo fusión de cocina asiática y europea; a nivel personal creo que al igual que el representante de Pierre Gagnaire, no han estado a la altura deseada.

Y como os indicaba al inicio, el broche de oro, el colofón a estas interesantísimas ponencias lo ha puesto el genial Xabi Gutiérrez, que estaba bien arropado en las gradas por Elena y Juan Mari Arzak. Hasta 5 recetas nos ha ofrecido vía DVD, en el que la variedad de técnicas han sido la nota predominante: Helados calientes, mousses gelatinadas, liofilizados inversos, helados liofilizados, piedra pómez, ternera micromechada, confetis de pimientos … ; menos mal Xabi que el proceso de creación “No existe, sale” porque tanto talento mostrado en tan pocos minutos simplemente deja la boca abierta.
Ha quedado más que demostrada la vocación culinaria y creativa de la familia que forma el restaurante Arzak; no se mantiene un restaurante en la élite mas de 20 años por influencia o nombre, se nota que detrás de estas exposiciones hay muchísima pasión por este oficio, y como no, muchísimas pruebas infructuosas por el camino.

El chef Xabi se puso el público en el bolsillo, pero creo que nadie en el salón de actos de Restaurama habrá salido sin aprender nada nuevo, creo que el cartel ha sido de auténtico lujo.

Como bien ha dicho en su intervención Ferrán Adrià “empieza una nueva era para los congresos gastronómicos“, porque seguir vendiendo la imagen de las primeras espadas era “acabar con los congresos en 10 años”, por lo que hay que valorar muy positivamente tanto la iniciativa de BCNVanguardia como la indudable profesionalidad de los cocineros presentes.

Esperamos que mañana el nivel se mantenga , aunque es muy difícil visto lo visto hoy… Nombres no faltan: Juan Mari Arzak, Paco Roncero, Dani Garcia, Martin Berasategui, Quique Dacosta, Andoni Luis Adúriz y el broche final de un grande de la cocina mundial, Joan Roca.

Espero que sigan atentamente nuestras crónicas desde la Fira de Barcelona Montjuïc…. esperamos tener más contenido para mañana.

Un saludo!

Fuerte, muy fuerte ha apostado la organización del evento para hacer de BCNVanguardia un evento que los buenos amantes a la gastronomía y de los congresos gastronómicos marquen con fluorescente en su calendario. El cartel de la sesión matinal prometía buenos momentos didácticos para los ahí presentes (para eso estamos nosotros, para compartirlo). Los “primeros” segundos, o como darle la alternativa mediática a aquellas personas que empujan directamente la actividad diaria de los mejores restaurantes del Mundo.

A modo introductorio hemos podido disfrutar del sobrio Fermí Puig, del restaurante Drolma de Barcelona, que ha querido con sus palabra ensalzar y alabar la figura de estas personas que trabajan a la sombra de las grandes figuras. Cabe destacar sus buenas dotes para hablar en público, creo que no podriamos haber tenido a mejor “pregonero” a excepción de Santi Santamaría.

El Bulli ha alzado el telón de BCNVanguardia, con Oriol Castro y Eduard Xatruch, jefes de cocina ambos, dos de las figuras más importantes en el servicio diario y la investigación y creación de El Bulli. con el uso de numeros videos y un power point explicativo nos han acercado de forma amable y fácilmente entendible como es el organigrama de este restaurante 3 estrellas , desde su creación de ideas, hasta el proceso de pruebas, desarrollo y puesta a punto.

Como colofón final a su interesante ponencia presentaron un par de videorecetas, lógicamente es muy complicado desarrollar en directo platos que requieren de una depurada técnica.

Unanimemente el público que practicamente llenaba agradeció el buen trabajo realizado especialmente por Oriol Castro.

Estaba prevista la participación de “Michel Bras” en esta jornada matinal, pero por problemas personales el acto ha sido sustituido por nada más y nada menos que por Ferrán Adriá. Siempre hemos dicho que hablar no es lo que mejor hace, aunque escucharle es siempre un placer, porque su mensaje siempre es claro, conciso, directo y cargado de razones.

Aproximadamente ha durado unos 20 minutos la ponencia de Ferrán Adrià, en la que ha cedido durante una buena parte de su tiempo para debatir con el público. Solo podemos tener palabras de agradecimiento para el Sr. Adriá, su participación y humildad es realmente admirable.

Siguiendo con la agenda prevista llegamos a la actuacion, en mi opinión más floja, de esta jornada matinal de la apertura de BCNVanguardia. Ha sido la actuación de Michel Nave ( 23 años al frente del restaurante Pierre Gagnaire de Paris). Mas allá de no ofrecer al público ninguna explicación teórica ni filosófica a cerca de su forma de ver la cocina o bien como funciona el día a día en su restaurante de la capital francesa, nos hemos “topado” con un cocinero bastante frio en su comunicación y que en mi opinión no manipulaba el género como se debe hacer delante de una cámara. Cocina de mucho producto y limitada técnica, creo que no es aquello que más le puede interesar al ya más que numeroso, en su momento, público asistente. Sinceramente creo que no aportó lo que se exige en este tipo de eventos, pero su participación es siempre agradecida.

Y por último antes del intermedio hemos podido presenciar una muy interesante ponencia sobre el uso del nitrógeno líquido y la transglutaminasa por parte de Willy Dufresne, jefe de cocina del restaurante WD-50 de NY, que ha sustituido a su compañero y segundo chef Tona Palomino (problemas con el visado). La traducción de Sergio Perez ha sido muy valiosa para acercar el buen hacer de Willy al gran público, brillante la actuación de ambos.

Buena técnica con productos poco conocidos para el gran público y demostraciones grabadas en videoreceta y representación en directo; grandísima puesta en escena por parte de WD-50. No han guardado secretos del uso de la transglutaminasa, la iota o la maltodextrina, por lo que a nivel personal creo que ha sido una ponencia altamente instructiva.

A la espera de disponer de más tiempo para profundizar sobre el tema, para poder subir todo el material fotográfico, audiovisual y apuntes tomados en el acto para completar la información de las ponencias, me despido de vosotros esperando disfrutar de una jornada de tarde tanto o más interesante que la jornada matinal.

Espero que esteis atento a futuras actualizaciones; no tendrá secretos BCNVanguardia para vosotros, estamos preparados para haceros llegar todo aquello que creemos debemos saber.

Un saludo y hasta el próximo post… ¡Estar atentos que continuamos con la cobertura!

La cocina del Quijote de Lorenzo Díaz Sánchez

Resumen: Ninguna cocina del mundo ha tenido más noble legitimidad que la manchega: nada menos que El Quijote ha servido de modelo literario para cantar, ensalzar y subrayar las bondades de esta culinaria de pastores, gañanes, arrieros correcaminos, cómicos, … Una cocina que ha llegado a influir en la cocina madrileña, imponiendo durante más de cinco siglos sus asados, salsas, guisotes, pepitorias, dulces y vinos. El profundo conocimiento de la cocina de su tierra permite a Lorenzo Díaz, prestigiosos gastrónomo y manchego de naturaleza y profesión, ofrecernos un texto en el que de forma magistral se entremezclan recetas de tiempos del Hidalgo con divertidísimas anécdotas y rigurosas precisiones culinarias.

La cocina del Quijote se ha convertido en el clásico por excelencia de esa gastronomía recia y venerable, rica en platos serios, directos, a veces violentos, y siempre impresionantes. Una prosa, atrevida, heterodoxa y muy divertida. Sobremesa.

Mi crítica: Un libro muy interesante, no solo hace un recorrido por la historia del Quijote, sino que además nos presenta un amplio recetario de toda Castilla-La Mancha, con recetas antiguas, del modo de hacerlas, de dónde son, en algunas hasta su historia. También nos da una lista de restaurantes manchegos, y por supuesto moderna. Hace un recorrido por todas las provincias Castilla – La Mancha, por sus pueblos, de cada restaurante nos da todos los datos de interés, no sólo a nivel de situación y con la posibilidad de hacer una reserva, sino que además nos hace una pequeña reseña de cómo es la cocina en cada uno de ellos. Lo recomiendo leer, además de la posibilidad de utilizarlo como una guía gastronómica por estas tierras. Muy práctico y de gran ayuda.

Editorial: Alianza Editorial, S.A.
Fecha de publicación: Primera edición, 2003. Cuarta reimpresión (renovada): 2005
Calificación:

El 10 al 14 de Marzo vuelve un año más uno de los Salones más internacionales y visitados de la Feria de Barcelona, concretamente Alimentaria 2008. En este salón podemos disfrutar e incluso degustar, tanto marcas multinacionales como productos novedosos llegados desde los más insólitos rincones de España y Europa.

Es una buena ocasión también para presenciar un concurso gastronómico y un salón dedicado a la restauración.

Aquí os dejo el dossier de prensa, para que veais el programa del evento. Otra muy buena noticia , para los que nos dedicamos a la restauración, es la ampliación de Restaurama. Aquí tenéis el listado de las empresas representadas en el salón.

Alimentaria 2008 estará dividido en varios salones:

• congelexpo
• expobebidas
• expoconser
• intercarn
• interlact
• interpesca
• intervin
• multiproducto
• multidulce
• restaurama
• vegefruit
• olivaria
• alimentación ecológica
• pabellón de las autonomía
• pabellón internaciona

Además dentro de Alimentaria 2008 se include la BCNVanguardia (este año en recinto Feria de Montjuïc) que no está nada mal. Donde los cocineros enseñarán su I+D+Cocina. El primer día estarán representados algunos de los mejores restaurantes del mundo, como El Bulli, The Fat Duck, Michel Bras, Pierre Gagnaire o Arzak. El Martes tambien hay un buen programa, estará Paco torreblanca entre otros. Aunque quizás no esten los primeras espadas, de hecho el programa pretende ensalzar la figura de los mejores segundos de cocina, me parece más que interesante el cartel.

Por último una novedad, por primera vez en los 7 años de chefuri.com, nos vamos a desplazar a este evento. Eso sí se han de dar un par de premisas. La primera es que no salga ningun imprevisto laboral o de otro índole y la segunda es que nos den el pase de prensa. Si todo va como pensamos, saldrá una buena cobertura del evento que os iremos mostrando en futuros posts. Aceptamos sugerencias y/o colaboradores.

Más información: Alimentaria 2008 web

¡Ya estamos en directo en el evento! Pulsar aquí para ver las crónicas

Este post es para comentar el motivo de la poca actualización del blog. Es un motivo laboral por lo que hasta que no entregue el proyecto pues tendré poco tiempo el blog. Podría publicar contenido, pero me gusta revisar los posts un poco a fondo. Eso si el resto de la web se va actualizando regularmente. Disculpar por las molestias y espero que nos sigáis visitando. Tenemos contenidos en reserva que en breve publicaremos (ChefUri y el resto de colaboradores estan de guardia en mi “ausencia”). ¡Gracias!