Fregaplatos y marmitones

No todo el personal encargado de la limpieza en un recinto en el que se sirven comidas pertenece al organigrama de cocina, si no que solamente son estas dos categorías profesionales las que deben rendir cuentas al Executive Chef.

Los fregaplatos y marmitones suelen tener su propio responsable que los organiza, distribuye, les realiza los horarios e incluso los forma para saber utilizar bien la maquinaria que tienen a su disposición. Estos son los Chef Steward, de los que hablaremos más detenidamente en siguientes entradas.

Tanto fregaplatos como marmitones se encuentran, en la jerarquía de la cocina, por debajo del resto de miembros.

Antiguamente era la una de las pocas vías de acceso al equipo de cocina, muy preciado ante la escasez de recursos. El cocinero empezaba su dilatada carrera desde muy joven, sobre los 12 o 13 años, desde estas dos partidas que componen en friegue necesario para el correcto funcionamiento de la cocina.

Actualmente en estos departamentos existe una gran igualdad entre hombres y mujeres, desarrollando indistintamente ambos trabajos.

Este colectivo es sumamente importante en cocinas de gran brigada, ya que no solamente son los encargados de que el material de uso diario este completamente limpio, si no que son los encargados de mantener y suministrar el material donde serviremos los banquetes, buffets, cocktails o caterings. El buen estado de la loza, el cristal o las pizarras corre a cuenta de este colectivo; no solamente la limpieza de las ollas o platos.

Desarrollan un trabajo oscuro, duro, poco valorado tanto social como económicamente; por lo que es necesario facilitarles, en la medida de lo posible, la labor a estas personas que con su esfuerzo hacen más fácil nuestra tarea. Actualmente ocupan estos empleos mayoritariamente inmigrantes.

La remuneración mensual media de estas dos categorías ronda los 900 € mensuales.

Si no estás subscrito a nuestro RSS, pulsa aquí. ¡Es muy fácil! ¡Gracias por visitarnos!

La semana pasada os enseñamos como crear un podcast en formato mp3 con el programa audacity. Esta semana os enseñaremos a añadir música y efectos al podcast para que queda algo más apañado. Una cabecera es casi obligada y una música de fondo suele ser recomendable, aunque va a gustos.

Empezemos grabando una cabecera para nuestro podcast. Abrir de nuevo el audacity y crear un proyecto nuevo (Archivo -> Nuevo). Ajustamos el micro, le damos al botón rojo de RECORD y grabamos nuestra voz durante un rato. Pulsamos el botón amarillo de STOP. Con esta acción ya tendremos la pista de audio, igual que la semana pasada (si no os ha salido revisar el anterior tutorial). Tiene que salir algo similar a esto:

Ahora lo que tenemos que hacer es añadir la música. Pero antes de esto, tener en cuenta que la mayoría de música tiene derechos de autor y si lo ponéis en vuestro podcast muy posiblemente os hagan pagar por ello. Para evitar tener que hacerlo os recomendamos usar música con licencia Creative Commons para podcast. Puedes encontrar canciones para vuestro podcast en estas páginas:

• Magnatune
• Podsafeaudio
• Creative Commons

Una vez tenemos el fichero de la música, vamos a Proyecto -> Importar Audio y lo seleccionamos.

Una vez procesado el audio, saldrán las nuevas pistas (la mono de arriba es la voz y el estéreo de abajo es la música):

Ahora pulsar el botón de PLAY y escuchar como queda. Es más que probable que se escuche más la música que la voz. Entonces debemos de ajustar los niveles de sonido (Ganancia) de cada pista.

Ajustamos estos valores para que se escuche la música floja (ganancia negativa) y la voz más fuerte (ganancia positiva). Opcionalmente puedes mezclar las pistas (Proyecto –> Mezclar pistas).

Pues ya casi tenemos nuestro podcast con música y voz. Si ya os está bien pues lo exportaís a mp3 como en el tutorial anterior, aunque es posible que quieras editar la voz o la música (por ejemplo cortar trozos de música, eliminar tiempos muertos de voz, poner efectos, filtrar ruido ….). Todo esto en la próxima entrega. Si tenéis dudas ponerlas en los comentarios y os lo aclararé.

Iniciamos una serie de entradas en las que analizaremos y describiremos cada una de las categorías profesionales que suelen verse habitualmente en cocinas de gran brigada. Estas están formadas por un número considerable de recursos humanos, en los que es posible desarrollar un escalafón definido en el que se muestren los deberes y obligaciones de cada rol determinado. En relación con los conocimientos y experiencia necesaria para desarrollar dichos puestos se establece igualmente una escala salarial, la cual también abordaremos en este post, aunque sea de forma orientativa.

La organización dentro de la cocina es sumamente jerárquica, pese a que el trabajo se debe realizar en equipo y con la máxima implicación de cada uno de sus miembros. De ahí reside la gran dificultad de cohesionar un equipo de muchas personas, ya que los egos, las valoraciones personales y la competencia entre las personas muchas veces no tienen cabida en un sistema jerárquico y predeterminado.

Desde un lugar más alto o más bajo dentro del organigrama de la cocina, la función de todos sus miembros debe ser la misma, lograr dar el máximo de sus posibilidades para cumplir los objetivos de su empresa, es decir, satisfacer a los clientes que demandan nuestros servicios.

En la siguiente entrada empezaremos analizando una figura sumamente básica en este “negocio” y no vende precisamente libros ni revistas; porque en la cocina no es oro todo lo que reluce, en la cocina se “curra” y mucho. ¡Os esperamos en la siguiente entrega!

He decido ir poniendo el tutorial por episodios e iré mirando si interesa o no el tema. ¿Preparados? Empezamos.

Un podcast es un programa grabado “de radio” que puede ser realizado por profesionales o por amateurs (ahí está la gracia) y que se distribuye a través de Internet. Normalmente la gente se subscribe a un RSS que sindica y avisa de nuevos episodios a la gente que se subscribe. Existen 2 partes bien diferenciadas, la primera es grabar y editar el programa (normalmente en formato mp3 u ogg) y la segunda es publicarlo y promocionarlo en tu blog o web. Comenzaremos por la primera parte, de la segunda hay multitud de alternativas dependiendo de si tienes o no un servidor web, si usas un blog en wordpress u otro…

Dado que este es un blog de cocina os explico el tutorial en forma de receta que ya tengo mucha práctica en esto:

Como grabar un podcast

Ingredientes

1 micrófono de buena calidad
Un programa grabador de sonidos ( ej: Audacity )
Un añadido para convertir a mp3 ( fichero llamado lame_enc.dll )
Un ordenador no muy antiguo (verifica que tengas suficiente espacio en disco y que no andes corto de memoria RAM)

Preparación

Para esta “receta de podcast” usaremos Windows. Si alguien lo quiere para Linux que me lo comente.

Primero de todo vamos a grabar el programa en mp3, para ello necesitamos descargar el programa Audacity que es gratuito. Lo instaláis y lo ejecutáis. Si todo ha ido bien os saldrá una ventana como esta:

Vamos a realizar una prueba, conectar el micrófono y darle al botón rojo de grabar, hablar durante 30 segundos con diferentes tonalidades y darle al botón de parar. Durante el proceso os saldrá algo similar a esto:

La barra roja es la intensidad del canal de entrada (como vemos solo hay 1 canal por defecto) y las ondas azules son las ondas digitalizadas. Si notáis que el sonido no es bueno o está muy flojo, mover la barra del microfono para ajustar la entrada.

Si no se ha grabado correctamente, verifica que el micro está en la entrada correcta (siempre está al lado del altavoz) y que está activo y ajustado su volumen en el Inicio -> Panel de Control -> Sonido

Podéis ajustar los parámetros de grabación en el menú Editar -> Preferencias. Unos buenos parámetros de grabación para un podcast con música serían estos:

Grabación: Canales: 2 (Estéreo) por defecto a está a 1 (Mono).
Calidad : 44100 Hz (ya viene por defecto).

Después de las pruebas de grabación ya os podéis centrar en grabar el podcast, aunque os recomiendo que hagáis al menos una prueba de conversión a mp3. El audacity, por defecto, no graba los ficheros en este formato. Necesita un añadido llamado lame_enc.dll. Descargar la última versión desde aquí y lo descomprimís en alguna carpeta que podáis acceder fácilmente.

Para grabar, ir a Archivo -> Exportar como MP3. Si te sale un aviso dale a ACEPTAR. Os saldrá una ventana como esta:

Escribir el nombre por ejemplo mipodcast.mp3 y le dais al botón de GUARDAR. La primera vez os saldrá el siguiente mensaje:

Pulsar en el botón Sí e indicar la carpeta donde habéis dejado el fichero lame_enc.dll. Le dais a Abrir

Por último os saldrá una ventana donde se pueden poner datos extras en el mp3 como título, autor, comentarios … Rellenarlo con los datos que penséis que sean de utilidad y le dais a Aceptar.

¡Y LISTO! Probar de escuchar el mp3 a ver como ha quedado (por defecto lo pone en la carpeta Archivos de programa >> Audacity). Ahora solo falta colgarlo en un servidor y actualizar los RSS. Pero esto lo dejamos para la próxima entrega :D. Por cierto el podcast habrá quedado un poco sosillo ya explicaremos más adelante como ponerle música o como hacer un podcast a distancia entre 2 o más personas.

Por último comentaros que si alguien se anima a hacer el podcast de temática gastronómica (no hace falta que sea un programa entero), que me lo envíe a chefuri@chefuri.com y os lo publicamos en el blog. Si tenéis dudas ponerlas en los comentarios.

En esta entrada quisiera hacer un pequeño retroceso en el tiempo para así poder tomar perspectiva respecto a la manera que tenemos a día de hoy de concebir las cocinas de banquetes. Antaño el mundo del catering y colectividades no tenía las facilidades tecnológicas que tenemos actualmente, por lo que su servicio era bastante menos profesional; la calidad, por muchos medios que pudieran tener esas brigadas, no podía competir con las facilidades que tenemos los cocineros de hoy en día.

La tecnología avanza con paso firme, también en el mundo de la restauración, en gran parte debido a que, cada vez más, este oficio evoluciona hacia una industrialización de los procesos de producción, y por una globalización de estilos. Atrás quedó aquella cocina puramente artesanal y artística; actualmente solo se pueden mantener inmunes a esta globalización pequeños reductos, algunos nostálgicos del “savoir faire”, pequeños artesanos del gusto, menos preocupados por el rendimiento de su local y si por hacer una cocina puramente artesana.

La cocina de banquetes “de toda la vida” tiene 3 sistemas básicos de pase (dar servicio al comensal). Digo tiene porque algunos caterings actuales todavía no han evolucionado hacia otros sistemas, o la imposibilidad de desplazar los hornos de convección mixta les obliga a trabajar con sistemas mas antiguos.

Emplatado directo

Consiste en calentar el producto ya terminado de punto, salseado o no y emplatarlo justo antes de ser servido. Este emplatado directo no presenta grandes dificultades en grupos reducidos, pero es un auténtico descontrol en grandes colectividades.

En este sistema el tiempo juega en contra del cocinero, ya que el servicio suele tardar menos en servir los platos que el cocinero en emplatar el segundo plato. Muchísimas veces la falta de tiempo incita al cocinero a usar métodos de emplatado que no son correctos en mi opinión, por lo que considero que el emplatado directo en grupos de más de 40 personas, no se le debería pasar por la cabeza a ningún chef de cocina.

Armarios calientes

Los armarios calientes son el segundo y el sistema más actual de pase a excepción del uso de hornos mixtos. Permite mantener los platos montados y calientes para el momento del pase, en el que serán salseados. Por lo tanto permite no emplatar al momento, es decir, podemos asumir un número muy grande de comensales siempre y cuando dispongamos de una batería muy amplia de armarios, a diferencia del emplatado directo.

El uso de armarios calientes repercute positivamente en la calidad del pase de cocina, por varios motivos, el más importante es que permite una asignación de roles mucho mayor, unos cocineros son los encargados de sacar platos del calentador, y otros son los encargados de salsear el producto. A nivel culinario tienen un gran handicap; resecan los productos, ya que en su interior no tienen un control de humedad. El armario caliente se puede regular desde los 30 a los 90 grados.

Cuanto menos tiempo permanezca la comida en el armario caliente, más al punto saldrá esta. Aunque en ocasiones es difícil de lograr, porque a cuanto mayor volumen de comensales se trabaje, más grandes son los periodos necesarios para efectuar el pase.

Emplatado de bandeja

Es un sistema que facilita mucho el trabajo a la brigada de cocina, pero que cede el protagonismo a la brigada de sala. El cocinero emplata en una bandeja o cazuela el plato, y en el momento del pase lo salsea. En ese momento el equipo de sala debe emplatar a vista del cliente.

La calidad de la comida es sensiblemente mejor que con el uso de un armario caliente, pero la uniformidad del emplatado cuesta encontrarla, el equipo de sala debe estar formado por verdaderos profesionales, que sean ágiles y eficaces, y por desgracia en grandes eventos es complicado organizar una muy buena brigada. El cliente agradece el emplatado directo, pero a nivel de costes sale más rentable que se emplate desde al cocina, por eso este sistema tiende a la “extinción”.

Como decía anteriormente, estos sistemas se utilizan actualmente, pero forman parte del pasado, la tendencia nos lleva al empleo irremediable del horno de convección mixta.

Este tipo de horno nos ofrece básicamente las siguientes ventajas:

• Nos permite emplatar a expensas solo de ser salseado.

• Permite la no utilización de múltiples armarios calientes, con la consiguiente ganancia de espacio en la cocina o pase.

• Reduce considerablemente el personal necesario para el pase de cocina.

• Permite regular la humedad; con lo que los platos no se resecan, especialmente útil es esta función en los platos de carne.

• Permite transportar los platos hasta en grupos de 100 gracias a carros móviles provistos de fundas térmicas.

• En caso de imprevistos permite el mantenimiento del calor durante muchos minutos gracias a las fundas térmicas.

• El pase es muy ágil, solamente hay que salsear y se trabaja los platos de forma individual.

• El horno se limpia solo mediante un programa de auto limpieza

Este sistema de trabajo auna todo aquello que necesitamos, por lo que su único inconveniente es la necesidad de una toma de agua para su funcionamiento, esto impide llevarlo “de salida”. Fácil, sencilla y organizada debe ser la vida de un cocinero que realiza un pase, con estas ventajas solo una mala organización puede hundir un evento, la tecnología en este caso nos ha facilitado mucho nuestra calidad de vida.