Si ayer el protagonista máximo de las ponencias eran las técnicas, los productos que lograban la transformación de materias primas, los cocineros y la cocina creativa puesta en manos de los mejores segundos de cocina del mundo. Hoy el relevo lo ha tomado bajo la denominación I+d+cocina la industria agroalimentaria. Es loable la labor de dichas empresas para hacer que la cocina evolucione, aunque creo que un congreso gastronómico nunca debería ser la labor de la industria más preponderante que la labor del equipo de cocina.

Si ayer tuvimos la suerte de tener a Fermí Puig como encabezador de las ponencias, hoy el relevo lo ha tomado un sabio de la cocina, una de esas personas cuya experiencia sirve de faro para tantas y tantas generaciones de cocineros. Si bien es algo curvilíneo en sus explicaciones, es siempre un placer escuchar al maestro Juan Mari Arzak.

Tras esta introducción la cocina al vacío, de mano de Andoni Luis Aduriz y Bruno Goussault ha sido la protagonista de la primera ponencia, donde técnica, producto, ciencia y cocina han sabido combinarse para ser referencia en una interesante ponencia. Creo que ambos han estado muy bien en su labor, especialmente el Sr. Goussault, que a sus espaldas tiene mas de 35 años de bagaje profesional en la industria agroalimentaria.

Y si hemos empezado con buen pie, mejor si cabe nos ha parecido la ponencia sobre el aceite de oliva que ha presentado el madrileño Paco Roncero. Un sin fin de recetas (hasta 14) ha presentado en Power point, con detalladas explicaciones y más allá de su amplio recetario con múltiples variedades de aceite hay que destacar también su buena puesta en escena de sus dos platos en directo, sobretodo su versión novedosa de la tradicional paella. Muy buen comunicador, muy directo en sus explicaciones, muchísimo material docente y buena puesta en escena, que más se le puede pedir a Paco Roncero? Yo creo que ha rallado a grandísima altura, la ovación del público ha sido muy merecida; es su modelo de ponencia lo que el público solicita sin duda.

Con semejante exhibición es complicado salir después a la Showcooking, pero en esta ocasión he visto bastante mejor que en ocasiones anteriores a Ramón Freixa; este tipo de pastelería le va mucho más acorde a su estilo. Con los liofilizados que presenta Solé Graells que puso en escena tres recetas, la más sorprendente de ellas tuvo en el uso del hielo seco su toque más artístico. No me termina de convencer el estilo de Freixa como ponente, cede demasiado el protagonismo al público y sus ponencias están faltas de algo más de contenido más allá de las recetas. Lo que no se le puede negar es su buen hacer con recetas en directo, que no todo tiene que ser DVD. Seguro que pronto podremos ver nuevamente a Ramon Freixa en directo, es un “omnipresente” y un “clásico” de los congresos gastronómicos.

Si algún mito es difícil de desmitificar para la inmensa mayoría de cocineros es que como el producto salvaje no hay parangón. Resulta que esto no es del todo exacto y para ello Dani García del restaurante malagueño Calima con la presencia de Luis Contreras presentaron la calidad y propiedades organolépticas de una lubina en criada en Acuicultura.
Sin duda que el futuro mira a la acuicultura de calidad, porque “hay que apostar por la acuicultura”, pero… “hay muchas formas de hacerlo”. Al gran público le gustó el estilo coloquial de Dani Garcia, sus 2 recetas breves pero sorprendentes, aunque más allá del lado gastronómico me parece que es necesario tratar estos temas desde el punto de vista ecológico. Si encima de la mesa es tanto o mejor que el criado salvaje, mejor que mejor.

Y si hasta el momento la cocina y la industria han guardado una cierta distancia y han funcionado en casi perfecta harmonia en el resto de ponencias, hay que destacar que la cosa ha tomado un cariz excesivamente mercantilista en la ponencia de Martin Berasategui. Cierto es que la industria agroalimentaria ayuda a mejorar la calidad de vida de muchísimas personas, cierto es que sin ella no evolucionaría la cocina; cierto es que sin ella no podríamos cocinar con depuradas técnicas, pero también es cierto que no es necesario repetir más de 100 veces la marca de un producto en una ponencia gastronómica. Hay que reconocer que nadie rechazaría estar donde estaba hoy Martin Berasategui, cocinero que ha demostrado en innombrables ponencias su valía. Simplemente hoy creo que no estaba en el papel adecuado; es bueno ser mediático, aunque claro esta que en estos casos mandan los intereses comerciales. Siento decirlo, pero me ha parecido soporífera la ponencia.

Y antes del cierre la palabra la ha tomado el catalán Nando Jubany, con una particular visión de como se organiza una pequeña empresa de banquetes. Quizás no sea la temática que busca la mayoría del público, pero creo que a todos nos interesa saber como se organiza también una gran cocina, o como se organiza un equipo para dar un servicio fuera de sus instalaciones. Amenizado con una buena dosis de humor y sobretodo con mucha pasión, creo que Nando ha sabido llegar al publico, hoy todos los presentes sabemos un poquito más sobre banquetes.

Sin duda el nivel no es el mismo que en la jornada inaugural, pero tampoco hay que desmerecer el buen cartel que hemos tenido esta jornada matinal, será un placer contaros con más detalle y ofreceros material audiovisual con lo captado en directo. Les dejo que empieza la sesión de tarde de la segunda jornada de ponencias.

Un saludo, desde Fira Barcelona Montjuïc. ChefUri

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Un marcado cariz internacional ha tenido sin duda la sesión de tarde de la primera jornada de BCNVanguardia, aunque no ha faltado un toque de carisma y sabiduría culinaria por parte de Xabi Gutiérrez, restaurante Arzak de San Sabastian, con la que se ha puesto un broche de oro a esta interesantísima primera jornada.

Grandes, brillantes ponencias se combinaron con disertaciones algo vacias de contenido. Eso se notó en la presencia e interés del público; de hecho, actuar después de Ashley Palmer-Watts de “The Fat Duck” debe ser realmente complicado ponerse delante de las cámaras. Ashley simplemente estuvo sublime, con unas dotes comunicativas tan sensacionales como la depurada técnica que ha mostrado (eso si, en buena parte vía DVD).

Cronológicamente se reanudó la sesión con “oro, incienso y mirra” y “Té caliente helado“, dos recetas donde la goma gellan
es la protagonista junto con el nitrógeno líquido. Simplemente excelente. Para aquellos que aun no lo conocían, hoy han
tenido una buena muestra de porque The Fat Duck esta considerado el mejor restaurante del Mundo ( sin contar el Bulli claro …)

El relevo lo tomó, con ciertas dudas, Matteo Baronetto del restaurante milanés Cracco (antiguo Cracco-Peck), que a medida que avanzaba la ponencia empezaba a sentirse a gusto delante del público. Cabe destacar que realizó junto con su ayudante todo el proceso a vista de los congresistas, lo cual dificulta en ocasiones tener una fluida comunicación.
“Ensalada de dátiles, calamarcitos y mostaza” y “Hostia y ravioli de cigala al aceite de oliva” fueron sus presentaciones.
Si bien para realizar los platos no requirió de productos complementarios, cabe destacar la simplicidad y buena técnica
empleada, fue también aclamado por el público, lo cual es meritorio con el listón marcado anteriormente.

La cocina oriental también ha tenido su sitio, con la ponencia de Yurie Fukuda , chef del restaurante Mibu de Tokio, siempre a las ordenes de su maestro Hiroshi Ishida. Peculiar, muy peculiar es este restaurante nipón, en el que solamente hay 1 mesa de 8 comensales y en el que esta prohibido repetir ni un solo ingrediente. Desde el año 2001 ejerce Yurie Fukuda como chef de cocina, y gracias a la traducción simultanea y a presentaciones en DVD, ha podido enseñar que la evolución gastronómica no conoce fronteras. A nivel comunicativo hay que decir que la ponencia se ha hecho bastante farragosa en el primer tramo, donde las presentaciones y explicaciones han sido muy largas. Creo que deberían reconsiderar la estrategia en futuras ponencias, el público desea ponencias concisas y directas. Con su contrapunto, cabe decir que el público ha salido agradecido al restaurante Mibu.

Menos éxito ha cosechado Corey Lee, mano derecha de Thomas Keller en French Laundry (California).
No se le puede negar a Lee destreza en su aparición y un tono muy agradable en su ponencia, pero los 30 minutos de tiempo hábil se deben aprovechar al máximo y no dejar toda la materia para los últimos 10. Unido a que a las espaldas ya hay muchas horas de atención se hace imprescindible ser directo, asignatura pendiente para Corey Lee.

“Ternera de Kuroge de Shig curada al aire” y ” Pastel de foie gras de pato con sorbete de yogurt lácteo, rama de apio y fresas condensadas al vinagre balsámico“. Creo que para nada han sabido vender su teórica influencia francesa, más bien un estilo fusión de cocina asiática y europea; a nivel personal creo que al igual que el representante de Pierre Gagnaire, no han estado a la altura deseada.

Y como os indicaba al inicio, el broche de oro, el colofón a estas interesantísimas ponencias lo ha puesto el genial Xabi Gutiérrez, que estaba bien arropado en las gradas por Elena y Juan Mari Arzak. Hasta 5 recetas nos ha ofrecido vía DVD, en el que la variedad de técnicas han sido la nota predominante: Helados calientes, mousses gelatinadas, liofilizados inversos, helados liofilizados, piedra pómez, ternera micromechada, confetis de pimientos … ; menos mal Xabi que el proceso de creación “No existe, sale” porque tanto talento mostrado en tan pocos minutos simplemente deja la boca abierta.
Ha quedado más que demostrada la vocación culinaria y creativa de la familia que forma el restaurante Arzak; no se mantiene un restaurante en la élite mas de 20 años por influencia o nombre, se nota que detrás de estas exposiciones hay muchísima pasión por este oficio, y como no, muchísimas pruebas infructuosas por el camino.

El chef Xabi se puso el público en el bolsillo, pero creo que nadie en el salón de actos de Restaurama habrá salido sin aprender nada nuevo, creo que el cartel ha sido de auténtico lujo.

Como bien ha dicho en su intervención Ferrán Adrià “empieza una nueva era para los congresos gastronómicos“, porque seguir vendiendo la imagen de las primeras espadas era “acabar con los congresos en 10 años”, por lo que hay que valorar muy positivamente tanto la iniciativa de BCNVanguardia como la indudable profesionalidad de los cocineros presentes.

Esperamos que mañana el nivel se mantenga , aunque es muy difícil visto lo visto hoy… Nombres no faltan: Juan Mari Arzak, Paco Roncero, Dani Garcia, Martin Berasategui, Quique Dacosta, Andoni Luis Adúriz y el broche final de un grande de la cocina mundial, Joan Roca.

Espero que sigan atentamente nuestras crónicas desde la Fira de Barcelona Montjuïc…. esperamos tener más contenido para mañana.

Un saludo!

Fuerte, muy fuerte ha apostado la organización del evento para hacer de BCNVanguardia un evento que los buenos amantes a la gastronomía y de los congresos gastronómicos marquen con fluorescente en su calendario. El cartel de la sesión matinal prometía buenos momentos didácticos para los ahí presentes (para eso estamos nosotros, para compartirlo). Los “primeros” segundos, o como darle la alternativa mediática a aquellas personas que empujan directamente la actividad diaria de los mejores restaurantes del Mundo.

A modo introductorio hemos podido disfrutar del sobrio Fermí Puig, del restaurante Drolma de Barcelona, que ha querido con sus palabra ensalzar y alabar la figura de estas personas que trabajan a la sombra de las grandes figuras. Cabe destacar sus buenas dotes para hablar en público, creo que no podriamos haber tenido a mejor “pregonero” a excepción de Santi Santamaría.

El Bulli ha alzado el telón de BCNVanguardia, con Oriol Castro y Eduard Xatruch, jefes de cocina ambos, dos de las figuras más importantes en el servicio diario y la investigación y creación de El Bulli. con el uso de numeros videos y un power point explicativo nos han acercado de forma amable y fácilmente entendible como es el organigrama de este restaurante 3 estrellas , desde su creación de ideas, hasta el proceso de pruebas, desarrollo y puesta a punto.

Como colofón final a su interesante ponencia presentaron un par de videorecetas, lógicamente es muy complicado desarrollar en directo platos que requieren de una depurada técnica.

Unanimemente el público que practicamente llenaba agradeció el buen trabajo realizado especialmente por Oriol Castro.

Estaba prevista la participación de “Michel Bras” en esta jornada matinal, pero por problemas personales el acto ha sido sustituido por nada más y nada menos que por Ferrán Adriá. Siempre hemos dicho que hablar no es lo que mejor hace, aunque escucharle es siempre un placer, porque su mensaje siempre es claro, conciso, directo y cargado de razones.

Aproximadamente ha durado unos 20 minutos la ponencia de Ferrán Adrià, en la que ha cedido durante una buena parte de su tiempo para debatir con el público. Solo podemos tener palabras de agradecimiento para el Sr. Adriá, su participación y humildad es realmente admirable.

Siguiendo con la agenda prevista llegamos a la actuacion, en mi opinión más floja, de esta jornada matinal de la apertura de BCNVanguardia. Ha sido la actuación de Michel Nave ( 23 años al frente del restaurante Pierre Gagnaire de Paris). Mas allá de no ofrecer al público ninguna explicación teórica ni filosófica a cerca de su forma de ver la cocina o bien como funciona el día a día en su restaurante de la capital francesa, nos hemos “topado” con un cocinero bastante frio en su comunicación y que en mi opinión no manipulaba el género como se debe hacer delante de una cámara. Cocina de mucho producto y limitada técnica, creo que no es aquello que más le puede interesar al ya más que numeroso, en su momento, público asistente. Sinceramente creo que no aportó lo que se exige en este tipo de eventos, pero su participación es siempre agradecida.

Y por último antes del intermedio hemos podido presenciar una muy interesante ponencia sobre el uso del nitrógeno líquido y la transglutaminasa por parte de Willy Dufresne, jefe de cocina del restaurante WD-50 de NY, que ha sustituido a su compañero y segundo chef Tona Palomino (problemas con el visado). La traducción de Sergio Perez ha sido muy valiosa para acercar el buen hacer de Willy al gran público, brillante la actuación de ambos.

Buena técnica con productos poco conocidos para el gran público y demostraciones grabadas en videoreceta y representación en directo; grandísima puesta en escena por parte de WD-50. No han guardado secretos del uso de la transglutaminasa, la iota o la maltodextrina, por lo que a nivel personal creo que ha sido una ponencia altamente instructiva.

A la espera de disponer de más tiempo para profundizar sobre el tema, para poder subir todo el material fotográfico, audiovisual y apuntes tomados en el acto para completar la información de las ponencias, me despido de vosotros esperando disfrutar de una jornada de tarde tanto o más interesante que la jornada matinal.

Espero que esteis atento a futuras actualizaciones; no tendrá secretos BCNVanguardia para vosotros, estamos preparados para haceros llegar todo aquello que creemos debemos saber.

Un saludo y hasta el próximo post… ¡Estar atentos que continuamos con la cobertura!

El 10 al 14 de Marzo vuelve un año más uno de los Salones más internacionales y visitados de la Feria de Barcelona, concretamente Alimentaria 2008. En este salón podemos disfrutar e incluso degustar, tanto marcas multinacionales como productos novedosos llegados desde los más insólitos rincones de España y Europa.

Es una buena ocasión también para presenciar un concurso gastronómico y un salón dedicado a la restauración.

Aquí os dejo el dossier de prensa, para que veais el programa del evento. Otra muy buena noticia , para los que nos dedicamos a la restauración, es la ampliación de Restaurama. Aquí tenéis el listado de las empresas representadas en el salón.

Alimentaria 2008 estará dividido en varios salones:

• congelexpo
• expobebidas
• expoconser
• intercarn
• interlact
• interpesca
• intervin
• multiproducto
• multidulce
• restaurama
• vegefruit
• olivaria
• alimentación ecológica
• pabellón de las autonomía
• pabellón internaciona

Además dentro de Alimentaria 2008 se include la BCNVanguardia (este año en recinto Feria de Montjuïc) que no está nada mal. Donde los cocineros enseñarán su I+D+Cocina. El primer día estarán representados algunos de los mejores restaurantes del mundo, como El Bulli, The Fat Duck, Michel Bras, Pierre Gagnaire o Arzak. El Martes tambien hay un buen programa, estará Paco torreblanca entre otros. Aunque quizás no esten los primeras espadas, de hecho el programa pretende ensalzar la figura de los mejores segundos de cocina, me parece más que interesante el cartel.

Por último una novedad, por primera vez en los 7 años de chefuri.com, nos vamos a desplazar a este evento. Eso sí se han de dar un par de premisas. La primera es que no salga ningun imprevisto laboral o de otro índole y la segunda es que nos den el pase de prensa. Si todo va como pensamos, saldrá una buena cobertura del evento que os iremos mostrando en futuros posts. Aceptamos sugerencias y/o colaboradores.

Más información: Alimentaria 2008 web

¡Ya estamos en directo en el evento! Pulsar aquí para ver las crónicas

Este post es para comentar el motivo de la poca actualización del blog. Es un motivo laboral por lo que hasta que no entregue el proyecto pues tendré poco tiempo el blog. Podría publicar contenido, pero me gusta revisar los posts un poco a fondo. Eso si el resto de la web se va actualizando regularmente. Disculpar por las molestias y espero que nos sigáis visitando. Tenemos contenidos en reserva que en breve publicaremos (ChefUri y el resto de colaboradores estan de guardia en mi “ausencia”). ¡Gracias!

Recuperamos una de las secciones del blog con más éxito, los consejos paso a paso. Esperamos que sean de vuestro agrado.

1.- Lo primero que hay que hacer es quitar la piel y toda la grasa del pollo, dejándola limpia totalmente.

2.- Hacer un corte, por la parte interior del contramuslo, a lo largo de todo el hueso.

3.- Pasar el cuchillo por debajo del hueso, de forma que se vaya separando éste de la carne.

4.- Cortar para sacar el hueso, y quitar al mismo tiempo la ternilla de los extremos del hueso.

5.- Ya tenemos el contramuslo totalmente limpio. Podemos comenzar a hacer el filete, dando un corte en ambos extremos, de dentro hacia fuera y colocando el cuchillo de canto, como muestra la foto.

6.- Ya tenemos los filetes preparados para hacerlos como queramos, a la plancha, empanados, rellenos …

El cine sin ser mi principal afición me suele distraer, aunque en contadas ocasiones pasa a ser una prioridad en mi agenda. Pocas veces la cartelera suele ofrecer temática culinaria mas allá de una ambientación concreta o en una escena muy determinada como una cena romántica , una comida de negocios o un aviso de los “capos” en la pizzería de la Mamma.

Fue un verdadero boom la estrena de Ratatouil , una obra maestra que en dibujos animados creados por ordenador permitió despertar el gusanillo por cocinar a niños y a adultos, a la vez que lograba ridiculizar a la crítica especializada, a los chefs de cocina cuya disciplina rebasa los limites de la moralidad; y denunciaba la desigualdad entre hombres y mujeres en la cocina. Todo recreado en escenarios que a los que hemos podido visitar Paris nos resultan bastante familiares; esta pelicula fue para mi un sensacional film. ¿Pero cuándo llegará el proximo gran film culinario? Desde luego que “sin reservas” de Catherine Zeta-Jones se quedó bastante lejos, demasiado empalagosa…

Los ultimos días mediante un comentario de nuestro forero sergi116 nos enteramos que en la Berlinale, el director español José Luis López Linares y el cocinero Jesús Almagro presentaban un making off de como el equipo de España preparaba el asalto al campeonato del mundo de cocina por excelencia, ” El Bocuse d´Or “. Parece ser que la experiencia fué un poco caótica para el equipo español (como siempre; si en futbol no pasamos de cuartos, en el bocuse d´or, España tampoco ha ganado nunca nada, ni ha estado cerca de hacerlo. En cambio en pastelería si que hemos tocado varios metales, será que los pasteleros son el baloncesto y los cocineros el fútbol).

Me resulta sorprendente que la experiencia de un equipo de cocineros que prepara un concurso gastronómico sea atractivo para que se haga un film y más uno con un cierto presupuesto y que además compita en un certamen de prestigio como es la Berlinale. No deja de sorprenderme, pero me parece algo fantástico; podremos ver que piensa y como actúa Jesús Almagro delante de los fogones, y como no… por que una y otra vez los franceses se han llevado el gato al agua.

Quizás esta vez la fantasía, la crítica, la ironía y la tecnología no tengan el mas mínimo protagonismo, pero para los buenos amantes de la gastronomía, y sobretodo de la técnica aplicada a la cocina, tengamos una nueva oportunidad de sentarnos en una comoda butaca, con unas sabrosas palomitas y un refresco viendo como un cocinero “sufre los nervios del servicio”.

No sabemos si nuestras expectativas se van a ver cumplidas, o seamos optimistas, quizás sí… habrá que darle una oportunidad a José Luis López Linares, a Jesús Almagro, y a los ilustres colaboradores de la película, el capitán del combinado español, Juan Mari Arzak, y otros cocineros de la comunidad de Madrid, como Alberto Chicote o Pedro Larumbe.

Ganar solo gana uno, pero es importante participar. Probablemente no gane un Oscar… pero los que amamos la cocina agradecemos el intento.

Así nos encontramos esperando que “El pollo, el pez y el cangrejo real” llegue a la cartelera de los grandes cines españoles. Os dejo el trailer para ir abriendo boca:

En chefuri.com lo primero siempre es el usuario, por lo que atendiendo las demandas de algunos de ellos hemos decidido crear un nuevo foro temático llamado Cocina Vegetariana y vegana. Según comenta Dela en el mismo, las diferencias son las siguientes:

VEGETARIANO: Estos comen todo tipo de alimentos, excepto: carnes, pescados, mariscos, insectos; es decir, todo lo que no haya sido antes un animal o insecto.

VEGANO: Los veganos en cambio comen todo tipo de alimentos, excepto: carnes, pescados, mariscos, insectos, huevos, lácteos, miel; es decir, todo lo que no haya sido un animal o insecto, o haya salido de él.

Por lo tanto toda recetas vegana sirve para un vegetariano, pero no siempre al revés.

Durante las últimas semanas, Olmar se ha dedicado a ir recopilando todas las recetas publicadas en la web y las ha ido adaptando. Un trabajo impresionante digno de consideración. Por lo que os recomiendo que os deis una vuelta por el foro que ya cuenta con la nada despreciable cifra 385 posts (y creciendo). Además no solo habrá recetas, sino que habrá consejos, trucos, equivalencias, beneficios para salud … En resumen muy recomendable aunque no seas vegetariano/vegano, además siempre hay una primera vez.

[ FORO TEMATICO DE COCINA VEGETARIANA / VEGANA]