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Archivo para la categoría ‘gastronomía’

Consultorio gastronómico de Chefuri (XXIII) : Ser Chef es una obligación antes que un privilegio

Durante unos cuantos meses dediqué una serie de entradas para difundir cuales son las responsabilidades de cada una de las categorías profesionales en una cocina de gran brigada, pero lógicamente no todo el mundo tiene una buena formación o tiene una buena actitud ante el trabajo; a veces las cosas bien se olvidan o uno […]

Un tartar fuera de serie. Carne de Canguro

El concepto exótico siempre es un reclamo comercial, ya que una cosa puede ser vendida por su contrastada calidad o por el desconocimiento del producto que tienen las masas. ¿Qué queda mejor?  ¿Vender un steak tartar  que todos conocemos o darle una vuelta de tuerca y ofrecer un tartar de canguro? Pues habrá a quién […]

Pintura de chocolate, preguntas frecuentes

Al hilo de la receta, tarta mousse de fresa o bien truffin royal, hemos introducido una nueva opción de decorar y terminar un postre, el aerografiado con pistola. Dicha pistola viene a ser un sustitutivo de los aerógrafos, cuyo funcionamiento está vinculado a un compresor de aire que permite que el líquido fluya de forma […]

Funciones de los azúcares en heladería

Llevo mucho tiempo sin hablar de heladería en el blog y con la documentación obtenida del libro “Secretos del Helado” de Angelo Corvitto os voy a ir seleccionando material que creo que pueda ser de vuestro interés. Os recomiendo la compra de este libro, os gustará seguro. Bien, entrando en materia quisiera hablar de la […]

Consultorio gastronómico de Chefuri (XX) : Heladería

Hola ChefUri. ¿Podrías mencionar algunos nombres de productos para la emulsión y estabilizantes para helados que se puedan adquirir en el comercio? ¡Ah! No me queda claro el término Turbinar, me lo podrías explicar?, quizás lo conozco con otro nombre. Saludos y Gracias. Brûlée Hola Brûlée. Gracias por escribir, te contesto tus dudas: Productos emulsionantes: […]

Consultorio gastronómico de Chefuri (XIX) : Carne de Kobe

Este consultorio es un poco especial porque soy yo quien realiza la pregunta. Por suerte los usuarios del foro gastronómico siempre están dispuestos a resolver las dudas de los demás. Chefuri Me habían comentado la posibilidad de degustar, la por todos valorada como mejor ternera del mundo, la ternera de kobe. Mi  amigo tuvo la […]

Costes y escandallos (IV): Objetivos básicos

En anteriores entradas sobre costes de producción y escandallos, estuvimos trazando las lineas maestras de como debe gestionarse de forma profesional, una carta o propuesta gastronómica de cualquier local. Como insistía, controlar nuestros costes productivos es fundamental para analizar la viabilidad de un negocio; pudiendo así tomar decisiones lo más coherentes posibles. Con las nociones […]

El utillaje dentro de una cocina (IV) :: Los peladores

Los peladores son unos grandes aliados en nuestra tarea diaria en la cocina, son una herramienta específica muy precisa, que realizan una función muy que difícilmente podemos igualar con otro cuchillo, inclusive una puntilla.  Son muy precisos y nos permiten reducir considerablemente las mermas, y a su vez nos permiten realizar el mismo trabajo en […]