Mucho se habló de la polémica de Santi Santamaría en pasadas semanas, y por suerte nos hicimos un buen eco en este blog. Se debatió mucho a cerca de las motivaciones del chef para sacar al mercado un libro que cuya intención era la de levantar la mayor polvareda posible, y que esta llegara más allá del tono de discusión patriótica que había tenido hasta la fecha.

Opiniones al respecto las ha habido de todos los colores, pero mayoritariamente señalando a Santamaría de “incendiario, antipatriota, alarmista” y un largo etcetera; adjetivos que parece no importarle que le adjudiquen al propietario de Can Fabes; no sabemos si a cuenta de los 19,95 euros por libro que cuesta cada ejemplar. Cada uno que piense lo que quiera.

Hemos compramos el libro, más que por deseo, por respeto a la gente que nos lee y en algunos casos tiene difícil acceder a este material. La lectura de la mitad del libro ha sido bastante insulsa en general, aunque ha habido toques destacables (tengo la impresión que es un libro poco coherente); creo que las opiniones personales de Santi Santamaría están metidas en el texto con calzador, entrelazadas con opiniones más propias de una asociación de dietistas que de un cocinero. El día que vea un menú degustación de Can Fabes, o de cualquier restaurante de la élite que contenga menos de 1000 calorias, podré creerme que un cocinero de este “nivel” escriba seriamente sobre dietética, nutrición o hábitos alimentarios.

No seamos más papistas que el papa, a los cocineros nos dan de comer nuestros clientes, clientes que vienen a los restaurantes a comer todo aquello que en sus hogares por falta de tiempo, materia prima o conocimientos técnicos no pueden hacer. En el restaurante se festeja, se celebra, se dialoga, se pierde la noción de los correcto o lo incorrecto; dejemos en manos de cada persona su decisión a la hora de alimentarse. Para recomendarnos una buena dieta o hábitos alimentarios ya están estos profesionales titulados, no encuentro de recibo que un cocinero se meta en camisas de once baras, con tal de abanderarse o erigirse en un defensor de una alimentación sana.

¿Qué no sabíamos a caso que nuestro estilo de vida es más propio de un estadounidense que de nuestro propio país en los años 50? ¿Acaso no formamos parte de una sociedad capitalista que ha obligado a cambiar el orden jerárquico de las familias? Para leer tales obviedades, no me compraría en la vida un libro de un cocinero.

Dentro del capitulo Natural, se empieza a poner el dedo en la llaga y a generar polémica, en el que Santi Santamaría critica la calidad de los pescados de piscifactoría y la calidad de los productos de la indústria alimentaria. Mención a parte merece la crítica que realiza al uso de productos “poco naturales”. En este apartado estaría de acuerdo en bastantes conceptos que plantea Santamaría, como lo absurdo de buscar modificar el color de unos ingredientes con el único propósito de hacerlo más agradable a la vista, o el abuso de productos estabilizantes, conservantes o texturizantes. Debo decir que una cosa es usar y otra abusar, y ahí es donde los profesionales de la investigación y la nutrición deben marcarnos la linea que no debemos rebasar. Es absurdo que  los cocineros entremos en polémicas sobre al conveniencia o no del uso de ciertos productos; debería de ser una información al alcance de todos los consumidores, que no debería generar ninguna duda ni al consumidor ni a este caso el manipulador.

Un poco más de prudencia no hubiese hecho daño, pero en fin, creo que mayoritariamente todos preferimos encontrarnos los productos en el plato lo más “puros” posibles, aunque ahí cada uno que defina como quiera sus gustos y su estilo.

Interesante crítica que hace al más de un millón de euros que la comunidad europea destina a un grupo de restaurantes “de cocina molecular” con el fin de que desarrollen técnicas y material para que este se convierte de uso público en el portal www.inicon.net. Según Santi Santamaría, solo aparecen 7 recetas en la página, pobre bagaje para que se hayan enbolsado o “despilfarrado” 1,1 millones de euros de los bolsillos de todos los europeos. En fin, que  no es nada nuevo, con el dinero público se hace lo que no harían con el dinero propio. En este caso cabe felicitar al promotor de la idea que meta el dedo en la llaga, aunque el derecho al pataleo no arregle nada, los políticos mandan.

Termina el capítulo dejando unas perlitas sobre la metil celulosa. No estar sólo contra la llamada cocina molecular, prometía ser el verdadero nudo del libro, el quid de la cuestión, y debo decir que me ha decepcionado profundamente, ya que en el solamente utiliza unas pasadas declaraciones de dos históricos cocineros de la nouvelle cuisine como son Fredy Girardet y Joel Robuchon, para mostrar su respaldo a estas declaraciones. Citando textualmente:

• “Quienes siguen sus postulados son modernos que no guardan luto por el pasado, que se situan en la retaguardia de la vanguardia, que no aceptan el dogma del progreso”
• “Se puede ser crítico con cierta clase de modernidad culinaria, encarnada en la cocina molecular, sin ser reaccionario, sino, antimoderno”.
• “Así pues, pueden incluirme a mi en el grupo de los antimodernos, en el que buena parte de mis colegas españoles desearian figurar, aunque el tenor a sufrir las iras del lobby culinario haga que pocas veces se levanten voces en la misma linea que Girardet o Robuschon”.

Creo que ha estado muy acertado y muy comedido Santi Santamaria en lo que declara en este capítulo; desde el respeto se posiciona en favor de las declaraciones de dos colegas “de su estilo”, clásicos, amantes de la materia prima autóctona, de la cocina francesa. Viendo su capacidad de generar debate me esperaba unas declaraciones mucho más polémicas en este capítulo, pero no ha sido así, si no que debo decir que estoy bastante de acuerdo en lo planteado, simplemente a mi si que me atraen otros movimientos culinarios que no sean la nouvelle cuisine o una nueva cocina catalana. En la libertad está el gusto, posicionarse a favor de algo no debería ser estar en contra de otras ideas… ahí si que rebasó la linea del mutuo respeto Santamaría en anteriores capitulos.

Y bueno, desde la visión crítica pero constructiva que siempre nos ha caracterizado. Le recomendaría, si me permiten la osadía, de ser más selectivo con sus textos, que la somnolencia no debería ser lo que te provocara la lectura de un libro, más bien despertarte inquietudes intelectuales, conceptuales e inclusive motivaciones personales o profesionales. Aunque el libro tenga menos páginas.

Enhorabuena por sus pinceladas de experiencia y clase señor Santi Santamaría. En siguiente entradas seguiremos analizando lo que el genial (para bien y para mal) cocinero de Sant Celoni quiso transmitir con su polémico mensaje.

Un saludo y gracias por vuestra atención y fidelidad.

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El pasado Martes nos hacíamos eco en nuestro foro de las explosivas declaraciones que el Chef Santi Santamaría, del restaurante Can Fabes (3 estrellas Michelín), que había realizado en el transcurso de la entrega de premios del concurso “Temas de Hoy”. En estas arremetía contra la nueva cocina en general y contra Ferran Adrià (restaurante elBulli 3 estrellas Michelín) en particular.

Santamaría considera que el camino que sigue la alta cocina no es el correcto y que incluso puede llegar a ser peligrosa para la salud (apuntó directamente a la metilcelulosa como ejemplo de producto perjudicial).

La blogosfera no se ha quedado callada y ha empezado a opinar al respecto. El blog “el Diario del Gourmet” , ha analizado el supuesto peligro real de la Metilcelulosa. “Directo al paladar” tilda al chef como Terremoto Santamaría, lo que demuestra que las declaraciones no han caido muy bien en todas partes. Por su parte “Gastronomía y Cía” se hace eco de la respuesta del cocinero Quique DaCosta (restaurante el Poblet).

En el foro gastronómico hay opiniones muy enfrentadas, desde los que consideran acertado dar un toque de atención a los “chefs estrellas” y reivindicar la cocina tradicional y saludable; Hasta los totalmente en contra que consideran desafortunada la intervención del chef. Nuestro forero mascarpone nos lista otros productos, que en exceso también pueden ser perjudiciales.

1. Sal: Hipertensión
2. Grasas animales: Enfermedades cardiovasculares
3. Bebidas alcohólicas: Cirrosis hepática
4. Superficies quemadas (carnes a la plancha, etc): Cáncer
5. Vísceras: Colesterol

Sea como sea considero personalmente acertado la pluralidad de puntos de vista, unos defienden la cocina tradicional encabezada por Santamaría y otros estan con la nueva cocina de Adrià. Quizás lo mejor siempre es estar en un punto intermedio, cada uno es libre de pensar lo que quiera. Por cierto no os perdaís la carta abierta a Adrià de Sumito Estévez que publicó en su blog. Si encuentro una de Santamaría ya pondré el enlace.

Estamos investigando por la red a ver si encontramos nuevas reacciones. Estar atentos porque posiblemente actualizemos este post.

Actualizado: La respuesta de Ferran Adrià no ha tardado en exceso. Durante una conferencia de la fundación ALICIA, el chef ha dicho “Hay que escuchar a los científicos porque investigan ellos, y que la ciencia entre en las cocinas con un lenguaje claro” y aun más crítica es la siguiente afirmación: “Hay que dar información para que no se manipule a la gente”.

Ahora hay que esperar si hay una contraréplica o si todo queda en un simple cruce de ideas y palabras. Estaremos atentos.

Actualizado 20 de Mayo: Santamaría está recibiendo el boicot y críticas de sus “compañeros” de profesión. Entre ellos Adrià, Arzak y otros segun comenta laVanguardia. Hizo falta que saliera Santi Santamaría en los informativos de T5 (video) para crear la alarma, hasta entonces la polémica era de corto alcance. Segun leo en la noticia aparte del boicot realizado en el evento del grupo Relais & Chateux , Santamaría recibe reproches de Euro-toques que afirman que “Santamaría ha creado una alarma social de consecuencias incalculables”. Seguiremos atentos porque esto ya es la guerra de los pucheros. ¿Alguien se podrá de parte de Santi Santamaría?

Comunicado de Eurotoques

Actualizado 21 de Mayo. Segun leo en elPeriodico, el manifiesto de Eurotoques España está firmado por pesos pesados como: Pedro Subijana (su presidente), Andoni Aduriz, Joan Roca, Francis Paniego, Carlos Domínguez, Jesús Sánchez, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Quique Dacosta, Sergi Arola, Carme Ruscalleda, propio Ferran Adrià, y unos 800 cocineros más. Por si eso no es poco otros cocineros no afiliados a Eurotoques también apoyan el manifiesto, como por ejemplo Carles Gaig, Carles Abellan, Nandu Jubany, Jordi Vilà, Dani García y Christian Escribà. Ahí es nada. Seguiremos informando.

Actualizado 23 de Mayo. El Miercoles Fermí Puig del Drolma llamó “grosero” a Santamaría segun comentan en laVanguardia, unas declaraciones que se hicieron en RAC1. El chef dijo “ha traspasado las barreras de una forma muy grosera y que esto acabará haciendo que Santamaría quede delante de todo el mundo como una persona que no ha sabido estar a la altura” y que “no sabe el daño que está haciendo”.

Según comentan en elPeriodico, ayer Sergi Arola de “La Broche” tildó a Santamaría de “hooligan” y “talibán“. Quizás la réplica más contundente hasta ahora. En este mismo artículo se explica que Santamaría ha recibido otra crítica, pero la novedad es que no es de un cocinero, sino de el ‘conseller de Agritultura, d’Alimentació i Acciò Rural’ (consejo de agriculura, de alimentación y acción rural) Joaquín Llena. Este afirma que “Se ha pasado” y que como responsable de salud pública concluye que “(la metilcelulosa) No es peligrosa para la salud“. Por último se comenta que Santamaría presentará su libro “La cocina al desnudo” en Madrid el Lunes y en Barcelona el Miercoles. Es decir que puede haber jaleo si el chef va una poco guerrero. No estaría mal que nos acreditasemos a esa presentación.

Por cierto ayer pude ver un debate en el programa de Ana Rosa Quintana en T-5 (si la polémica llega hasta los programas matinales del corazón y actualidad) , no estuvo mal porque había dos cocineros madrileños de 2 tendencias opuestas (lo siento no recuerdo sus nombres) que dieron buenas réplicas. Eso si en algunos momentos algunas intervenciones de los colaboradores actuales no estuvieron a la altura.

Actualizado 26 de Mayo: Según he podido ver en la introducción del informativo de TV3, Santamaría responde a EuroToques y califica su comunicado de “cacicada“. Estaremos atentos al reportaje del informativo a ver si hay más declaraciones.

El reportaje viene a decir que había una gran expectación mediática en la presentación del libro de Santi Santamaría. A parte de la respuesta al comunicado de Eurotoques comenta aproximadamente que “no les quiere seguir el juego” y que apuesta por los productos “frescos y de calidad”. Además nos hace notar el porque ahora las frutas por ejemplo tiene sabores diferentes de antes. Por último se comenta que defiende que los aditivos alimentarios, en exceso pueden ser perjudiciales. Si esta noche repiten el reportaje intentaré recopilar las frases exactas.

Segun comentan en elPeriódico, la frase exacta de Santamaría es: “(los aditivos) tienen consecuencias indeseables aunque no sean tóxicos” y por tanto ha reclamado la libertad de información, o lo que es lo mismo que los comensales sepan que estan comiendo como pasa con el etiquetado de productos. Santamaría tambien se define como enfermo de obesidad pero que está intentando remediarlo, no en vano ha perdido 10 kilos en 2 meses, quizás por eso está sensibilizado en el tema. Por último un punto importante que no había sido aclarado. Cuando él se refiere a cocina sana no solo habla de la alta cocina, sino también de los fast food.

(II) Buscando un poco por la red me encuentro en el diario 20minutos, un artículo donde se dice que Santi Santamaría tacha de sensacionalistas los titulares de estos últimos días. En esta noticia hay un link hacía el diario británico “The Telegraph”, donde el titular SUPUESTAMENTE Santamaría acusa a Adrià de envenenar a sus comensales. Personalmente pienso que quizás tenga razón por lo de sensacionalistas porque diria que nunca llegó a tal extremo según tengo entendido.

(III) Repasando un poco la blogosfera vemos como gastronet publica un video donde algunos de los más grandes cocineros responden a Santamaría de forma muy crítica e incluso con insultos personales. Por cierto muy curisoso el video que he encontrado por youtube. Son opiniones de chefs hacia Ferràn Adrià justo hace unos meses. Quizás las declaraciones de Santamaría tengan origen por la Tramontana.

(IV) Nos ha llegado una nota de prensa con una opinión de Fermí Puig del Drolma publicado originalmente en laVanguardia de hoy Lunes. Tenemos el permiso para colgar el PDF, así que os lo ofrecemos. Descargar “En defensa de Ferran Adrià”

Actualizado 28 de Mayo: Parece que cada día habrá una nueva noticia o declaración… que le vamos a hacer la recopilamos.

I) La agencia superior de seguridad, mediante su presidente Félix Lobo, ve positiva la demanda de transparencia que reclama Santamaría. Eso si sin entrar en polémicas. Además no tienen constancia de que los aditivos tengan nada ilegal. Visto en 20minutos.

II) En elperiódico hay mucho material nuevo y parece que se ha volcado en el asunto. Sólo hay que mirar la portada monotemática . Primero se critica que Santi Santamaría use aditivos en una receta de “milhojas de azafrán”. Y luego explica que es la Procrema que usa en esa receta (que es un estabilizante emulsionador y texturizador). Luego hay una opinión del periodista (creo) Arturo San Agustín en contra totalmente de Santamaría. Por último recopilan algunas ecos internacionales a la polémica. Las reacciones son cuanto menos preocupantes.

III) Acabamos de recibir un comentario de Juan B. Viñals Cebriá, presidente de “El Club Molt Distingit Cuiner” donde pide “pedimos muy sinceramente que desaparezca todo enfrentamiento entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera“. Podeis ver el comunicado abajo en los comentarios.

IV) Nuestro forero mascarpone siempre se ha posicionado en contra de Santi Santamaría desde las declaraciones. Nos envia una interesante propuesta, es un libro que tiene licencia GNU/GPL v2 (que lo puedes descargar libremente y modificar) llamado Texture de Martin Lersch de Kymos donde se recopilan más de 200 recetas que contienen hidrocoloides que son gelificantes y espesantes alimentarios. En inglés. Siempre es conveniente estar informado con más detalle sobre las cantidades y productos usados en las recetas.

Bueno por ahora es suficiente, si vemos más noticias iremos actualizando el megapost. ¿Se acabará algun día la polémica?

Actualizado 29 de Mayo. Después de la portada de El Periódico de ayer,  Santi Santamariano ha tenido más remedio que confirmar que él tambien “ha pecado“.  Interesante artículo del mismo diario donde se muestra que ayer fue un dia duro para Santamaria que se recorrió un montón platós y realizó muchas entrevistas. Lo que más destaca es es sobretodo que Santamaría tiene la mano a Ferrán Adrià. ¿Aceptará Adrià (y por extensión el resto de cocineros) este momento de “flaqueza”?. Pienso que sería hora de acabar la polémica… no creeis?

Tras las réplicas a la polémica suscitada por Santi Santamaría, quisiera opinar a cerca de lo que este popular cocinero de la sierra del Montseny, considera el circo mediático.

Me parece que tiene algo de razón al afirmar que se ha creado un “circo mediático” en torno a los cocineros. Creo que es algo que de forma “natural” la sociedad actual genera, ya que vivimos en una sociedad que solamente busca el resultado empresarial, el negocio, el mercantilismo por encima de cualquier otro valor. Todo negocio debe identificarse con unos iconos, marcas que hagan que se reconozca el producto que queremos que la gran masa idolatre, compre y que sobretodo le genere credibilidad. ¿Por qué le estamos dando más importancia al cocinero que a los productos, si son estos los que realmente nos hacen marcar la diferencia?. La respuesta es bien sencilla, porque el cocinero es aquel que permite identificar un estilo con una determinada marca. No estamos hablando de donde compra los guisantes el señor Santamaría o donde compra los tomates el señor Bras, si no que nos interesa más, saber que maquinaria ha desarrollado Angel León, o que nuevo producto a sacado a la venta el Taller de el Bulli. Se ha dado demasiado por supuesto que todo cocinero mima la materia prima por encima de cualquier cosa; es fácil llenarse la boca de ser un excelente manipulador de las exquisiteces del mar, el río, la huerta, etc… pero entonces; ¿Por qué nunca “alardeamos” de donde compramos la materia prima, y si se hace en torno a las nuevas técnicas o nuevas aplicaciones? Pues porque acceder a los productos más selectos del mundo es cosa de pocos; pero poder influenciar a una gran masa a comprar una linea de productos o maquinaria para un restaurante es mucho más facil, y sobretodo tiene muchísimo más mercado.

La fama adquirida por un reducido elenco de cocineros creo que es más que justificada, entre las que incluiría lógicamente a Santi Santamaría. ¿Quien sería capaz de negarle su reconocimiento a profesionales de la hostelería como Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana o el propio Ferran Adrià?  Sería ponerse una venda en los ojos no saber valorar el buen trabajo que realizan estos profesionales junto con su equipo en sus restaurantes y como han dado a conocer la cocina española por todo el mundo. No todo el mundo puede tener el privilegio de gozar de un gran talento y unos grandes medios para expresar su  cocina. Ellos lo han podido realizar y por eso hoy en día siguen siendo celebridades en nuestro mundillo, en este llamado “circo mediático de los cocineros“.

Una vez creadas estas figuras emblemáticas, se crean los congresos de gastronomía que es el lugar donde el resto de mortales nos sentamos en una butaca para aprender, disfrutar y sobretodo ser críticos con sus ponencias. Una vez creada esta indústria, hay que mantenerla y como no, al público, a la gran masa hay que ofrecerle constantemente novedades, caras nuevas, nuevas técnicas, nuevos debates. Esta búsqueda de la innovación es positiva en origen, ya que es el estímulo que todo profesional necesita. Si en hoy se debe posicionar una buena estructura empresarial es en un buen I+D, por lo que aquellos que han sabido invertir sus recursos en la búsqueda de nuevas técnicas, elaboraciones o productos han sido los más beneficiados de la creación de esta “industria de los cocineros“.

Como en todo proceso creativo, deberíamos ser críticos y no aceptar cualquier cosa por el simple hecho de ser novedosa; de ahí que en múltiples ocasiones una amplia masa de la sociedad se muestra reacia a aceptar todo aquello que se considera novedoso, porque dichas personas ya se muestran satisfechas por lo conocido. ¿Para que cambiar si algo ya ha funcionado desde los siglos de los siglos? ¿Para que intentar reinventar la sopa de ajo, si esta es una receta milenaria?. Pensemos que actualmente estamos celebrando unos 6 congresos de gastronomía en España, y de momento Ferrán Adrià y compañía no se han podido clonar, por lo que esta “farándula cocineril” se ha tenido que extender forzosamente para poder seguir manteniendo el aliciente al espectador. Parece que llegar a un congreso de gastronomía y estar en esta “mafia” es el objetivo a cumplir; es lo que da contratos publicitarios, es lo que hace que una editorial te quiera publicar un libro, es lo que hace que un proveedor de rebaje costes, es lo que hace que te inviten a todas las presentaciones, etc… etc… mientras que en nuestro propio oficio hay un sinfín de chefs ejecutivos que viven en el anonimato.

Tiene razón Santi Santamaría al afirmar que existe este circo, que esta creado porque detrás de el hay un sinfín de intereses comerciales y porque sobretodo existe un público que reclama estos servicios. Pero lo que no dice el señor Santamaría, es que el forma parte de este circo, le guste o no, se posicione a favor de la vanguardia o no…eso es otro tema, para estar en el “ajo” no es imprescindible hacer cocina molecular ni trabajar con físicos y químicos, para estar presente en el “mundillo” basta con querer aparecer en los medios y tener un mínimo de talento, cosa que a Santi Santamaría le sobra, no creo que tenga rival en cuanto a nivel léxico, es una verdadera gozada escucharle, aunque últimamente esta radicalizando su discurso de forma alarmante…con lo tranquilo que es el Montseny.

Desde Chefuri.com estamos a favor de que exista esta indústria, nos gusta comentar lo que en ella sucede, aunque siempre desde un punto de vista crítico y sin ningún tipo de interés más allá del de disfrutar de buenos eventos. Creo que este debate que ha creado el señor Santamaría era evitable, creo que se ha enfocado mal, se podría haber posicionado en favor de la cocina de siempre sin crear una alarma injustificada y sin mencionar a ningun compañero de profesión.

En fin, que cada uno opine lo que mas le convenza; os agradezco la paciencia para leer esta opinión.

Según la revista digital Forbes, la ciudad donde mejor se come en Estados Unidos es New York, seguida de Chicago. Os dejo a continuación el listado completo :

1. New York
2. Chicago
3. San Francisco
4. Los Angeles
5. New Orleans
6. Houston
7. Washington DC
8. Atlanta
9. Boston
10. Las Vegas

Me ha parecido una muy buena y he dedido hacer mi propio ranking local de las ciudades españolas a nivel culinario.

1. Girona : Cuenta con El Bulli y el Celler de Can Roca como mejores restaurantes, 2 puertos pesqueros de los mejores de España ( Roses y Palamós ) y una muy buena ternera.
2. La Rioja : Vinos reconocidos a nivel mundial y una cocina muy sabrosa, calórica. Los caparrones y judiones puedes resultar realmente exquisitos.
3. Valencia : La paella valenciana “auténtica” es de los mejores platos que he comido. ¡Que pena, que el resto de España no respetemos ni sus ingredientes ni su elaboración!
4. Extremadura : En la tierra del mejor jamón y embutido del mundo se comen exquisiteces como las migas con chorizo. Sumale las mejores cerezas del Valle del Jerte y el Pimentón de la Vera. Restaurantes de prestigio tampoco faltan como el Rocamador de mi amigo Xavier Lahuerta o el Atrio.
5. San Sebastián : A nivel de restaurantes tiene sin duda la mayor concentración de talento por metro cuadrado, con hasta 3 restaurantes de 3 estrellas Michelin. Arzak, Berasategui y Akelarre. Se celebra la feria de lo ” Mejor de la gastronomía Española ” y en sus calles el tapeo, los pinchos son además de un placer por su creatividad, muy respetuosos con el producto. Una visita siempre recomendable.
6. Galicia, Rías Gallegas : A los que les guste el marisco que no se olviden de lo que tenemos en casa. Le sumas los buenos destilados de esa tierra, el orujo, los quesos de oveja y postres buenísimos como la tarta de Santiago… Otra visita obligada.
7. Barcelona : Junto con San Sebastián es ciudad donde hay más concentración de talento por metro cuadrado, al nivel de las mejores ciudades del mundo. Recomiendo Abac y Alkimia por encima del resto, aunque no puede faltar una mención por el Drolma.
8. Burgos : Otra visita obligada para traerse para casa las mejores morcillas del mundo. Exquisitas.
9. Asturias : Reconozco que me gusta la sidra, y por lo tanto no puede faltar esta región en este top 10. Que decir de la fabada, que untuosidad que se logra con la cocción de las fabes. No me disgustó para nada Marcos Moran, buenos restaurantes no faltan en Asturias tampoco.
10. Madrid : Cualquier producto de calidad que se produce en España llega por fuerza a Madrid, por lo que no es complicado si te rascas el bolsillo comer de lujo en la capital. Desde la excelencia con el aceite de Paco Roncero hasta el Sant Celoni, Arola o los clásicos huevos estrellados de Casa Lucio. Y la buena cocina también esta en las tascas. ¿ Acaso no son de lo mejor de la gastronomía Española los callos a la madrileña o el cocido ?

Creo que con 10 nos quedamos un poco cortos, quisiera conocer más el sur de España para cambiar la opinión, pero fijaros que casi no he hablado de quesos, de aceites, de vinos, del cordero de Castilla y León… harían falta muchos más puestos.

¿Estáis de acuerdo con este ranking? ¿Hay alguna región que subirías o bajarías? En los comentarios podéis poner vuestras valoraciones o crear vuestro propio ranking (que puede ser de cualquier país). Espero vuestra colaboración para mejorar el TOP 10 de regiones culinarias .

Ya hace bastante que solo veo deportes y noticias en la televisión, así que ayer me perdí el apasionante debate de “Solbes VS Pizarro”, por lo que nada me hace cambiar mis ideas a cerca de lo que se palma en la calle, que directa o indirectamente nos afecta a todos.

Nadie dice que las cosas a nivel económico vaya viento en popa, pero sinceramente, me da absolutamente igual lo que pase en otros sectores (que cada mástil aguante su vela), pero debo decir, que me preocupa y bastante como la hostelería se está metiendo en un pozo de difícil salida.

Las grandes corporaciones de comida rápida desde pequeñito captan su clientela, ya sea con regalitos o con sabores que saben mediante potentes estudios de mercado determinan que a los niños les gusta. Como no, estos niños empujan a sus padres. Muchos de estos niños “escapan” de esta comida “basura”, pero muchos quedan atrapados de por vida, ya sea por propia elección o por incultura gastronómica. Los bajos precios hace que sea más fácil todavía recurrir a este tipo de hostelería en nuestra vida diaria. Aquí tendríamos bastante debate en hasta donde se consideraría comida basura.

Así les auguro un próspero futuro a estas marcas, ya que mucha clientela ya está enganchada y otra por poca disposición de medios tendrá que recurrir mas habitualmente a ella (aunque oficialmente siempre se puede decir que es porque les gusta a los críos).

Después tendríamos en el otro lado, el opuesto a la hostelería de lujo, dícese de todos aquellos restaurante montados por grandes empresas a golpe de talonario, muchas veces con fines de servicio más que fines mercantiles. Ya muchos son deficitarios desde el primer día; unas pérdidas que ya están debidamente medidas, aunque en época de vacas flacas, los recortes son necesarios; seguro que muchísimos van a cambiar de target o van a intentar reducir personal y pérdidas. ¿¿ Acaso tenéis pensado montar vuestro particular Drolma ?? Creo que a aquellos cocineros emprendedores, este target os quedará muy grande, a no ser que os toque el euromillón, así podemos pasar página.

Después encontraríamos los restaurantes a los que cariñosamente les llamaría restaurantes de “pego” o “falsos-ricos”, que son aquellos que con un diseño en el salón muy cuidado y una linea de cocina moderna ofrecen productos mediocres a precios inferiores a los restaurantes de lujo. Este tipo de restaurantes son bastante más rentables que los restaurantes de estrella (salvo excepciones), pero incluso estos restaurantes están pasando hoy en día una severa corrección en sus servicios diarios.

Sin ir más lejos, el pasado Martes pude observar como un antaño próspero restaurante de esta clasificación recogía los bártulos a las 23:00, con un resplandeciente 0 en su salón. La cara del director saliendo a tirar la basura era un poema. Si es que un martes ya no sale nadie a cenar; a no ser que sean turistas o gente que tenga algo que celebrar. Los mileuristas “nos reservamos” para mejor ocasión.

Un restaurante en el que Lunes, Martes y Miércoles no entra nadie, por mucho que trabaje los Viernes y Sábados es un restaurante abandonado a su suerte; algo impensable años atrás.

Y bueno, en este punto llego a analizar lo que realmente me preocupa, la situación de esos negocios familiares, de barrio, esas cafeterías que sirven menú del día, o de esos restaurante modestos que pelean como pueden con una carta a unos 20 euros el cubierto.

El futuro para este tipo de establecimientos lo veo negro, negrísimo; se acabaron los desayunos de bocata, café con leche; se acabó bajar 3 veces al día durante la jornada laboral al bar, se acabó vivir en el bar, y lo peor de todo no es que se ingrese menos, si no que los costes se han disparado de forma alarmante.

Cuantos cafés tiene que vender la cafetería del barrio para poder afrontar un alquiler de 1200 euros? Ya no digo amortizar un traspaso porque si no…

Los ratios de venta en este tipo de hostelería son amplios, pensad que el precio de coste de un café es de 0.07 euros, pero que el beneficio neto después de impuestos no llega a 0.60, y que de 0.6 en 0.6 hay que vender mucho para pagar las facturas.

Y que decir de las nuevas máquinas caseras de café expresso?? Pues que nos han puesto en bandeja no tener que bajar al bar en la oficina o poder tomar en casa un café tanto o mejor como los del bar. Así que por poco que esto arañe clientela es un factor más que viene a hundir un poco más el barco, si ya de por sí este estaba tocado por la coyuntura general.

Si es que es en el día a día donde mas se puede palpar las necesidades, lo primero que se elimina de la rutina son estos pequeños vicios, porque nos guste o no, al dedicarnos al sector servicios, estamos expuestos a que la gente decida priorizar sus gastos.

¿Cuánta gente habéis visto que se lleva el tupperware al trabajo? Pensad que antaño parte de esta gente buscaba un rinconcito donde comer esos menús del día a 600 pesetas (unos 3.5 euros), si , esos que ahora valen 9.80 euros…demasiado para un mileurista; vamos que sea como fuere a día de hoy un cliente es un tesoro, pero con uno no es suficiente, o llenas o simplemente estás trabajando para subsistir, y eso… es vivir?

Así nada, me reafirmo en mi pesimismo en este sector de la hostelería, el que para mí es el más puro amor por la hostelería, aquel que no busca la fama ni el afán de protagonismo en su ejercicio, aquel que solamente busca ganarse la vida de forma digna y si puede ser hacer una pequeña fortuna para justificar las innumerables horas que se le dedican.

Ahora ni echándole más horas que un reloj… ahora a ver a quien SE TRASPASA.

Bueno, os dejo, me voy al bar a tomar una caña… perdón que tengo el nuevo surtidor casero de cerveza; ¡Mejor me quedo en casa!

Hace días que quería escribir sobre una pequeña reflexión que tuve hace unos días a raíz de la lectura de una noticia tan inocente como esta: “Científicos japoneses desarrollan una cebolla que no hace llorar“. Se ve que han modificado una cebolla para que la enzima que producía el lagrimeo sea eliminada. Nunca he sido partidario de los productos transgénicos pero no me pareció una mala idea. Estoy seguro que cada día consumimos bastantes productos de este tipo y no nos damos cuenta.

Después me percaté de que de que el sabor de esta cebolla quedaba modificado, entonces mis dudas volvieron. ¿Es justificado realizar mejoras externas o accesorias a un producto a costa de su sabor original? Supongo que mi hermano ChefUri y todos sus compañeros cocineros (véanse amateurs o profesionales) agradecerían que los principales defectos de sus productos fueran mejorados ( a quien no le gustaría que las patatas fuesen más fáciles de pelar por decir algo), pero es justificable a costa de la calidad del mismo? Después de un rato pensando llegué a la conclusión que realmente este cambio no está justificado para este caso, pero no se tenían que cerrar las puertas de la investigación para encontrar productos realmente útiles para un futuro. Eso si, mientras no afecten a la salud de los consumidores y el sabor no se modifique en exceso. Por cierto espero que sigan existiendo alternativas ecológicas que aunque siendo más caras, siempre podemos recurrir a ellas en caso de querer volver a la verdadera esencia de la cocina.

Otro tema, realmente es una opinión subjetiva pero aprovecho para expresarla. Si eres un poco susceptible como yo mejor no sigas leyendo. El tema es que estaba comiendo este mediodía justo cuando estaban dando el informativo de Tv3. En esos momentos estaban hablando sobre la oleada de frío que estan pasando en China (desde aquí ánimos que alguno nos visita). Entonces acto seguido, no se como han enlazado la noticia, han salido unos orientales comiendo un “producto” que realmente me ha revuelto un poco el estómago. Este producto era una rata asada. Y digo yo, ¿no tenían otra hora u otro espacio para poner estas imagenes? No se pongan un letrero que ponga “No apto para gente cenando” o similar. Realmente estoy viendo que últimamente la televisión en general y los programas en particular tienen muy pocos escrúpulos con sus televidentes. La próxima vez casi que comeré con la radio puesta….

Estas eran mis 2 opiniones/reflexiones, gracias por leerlas y hasta el próximo post! Espero vuestras opiniones

No hay informativo que no muestre como gran noticia el evento gastronómico llamado Madrid Fusión. La información que muestran casi siempre es insustancial y con nula profundidad, basada simplemente en mostrar la parte de chou del evento en lugar de hablar de lo verdaderamente importante : la cocina. No digo que esté mal que se vea a Arguiñano recibiendo un premio (merecido a todas luces) o que se muestren no más de 10 segundos de clase magistral de Ferran Adrià, pero personalmente no me aporta nada.

En esta edición se han centrado en los temas como el papel de los blog en la crítica gastronómica, las reservas por móvil, la cocina online … Temas muy interesantes, entonces os preguntareis porque no hemos hablado de Madrid Fusión hasta ahora? Tiene simple respuesta : no nos ha llegado ninguna información al respecto. Es muy curioso que en la edición en la se vanaglorian de tratar temas de la red, no hayamos recibido un mínimo información. Entonces que interesa más, salir por la tele en un espacio general de 30 segundos o que se discuta por la red los temas en profundidad. La respuesta por mi parte es clara.

Sea como fuere, parece que aún queda mucho camino por recorrer, esperemos que el próximo año la difusión sea mucho mayor, ya que la gente que realmente le gusta la cocina está en las webs y blogs de cocina. Me permito el lujo de dar un par de recomendaciones sobre la red desde este humilde blog de un cocinero no mediático. La primera que la web del evento sea accesible en la medida de lo posible, segundo que se emita el evento por streaming (me han comentado que está pero yo no lo he encontrado) y tercero involucren más a la blogosfera como se hace en otros ámbitos como los eventos informáticos.

Por cierto nuestro contacto es chefuri@chefuri.com , quizás este era el problema …

A las puertas de 2 de las semanas más estresantes en cualquier cocina (especialmente para las de gran brigada) vemos el fiel reflejo de la sociedad en la que vivimos(en muchas ciudades claro está!): nervios, estrés ya sea por adelantar aquello que nos va a solventar las navidades o bien porque todavía no tenemos en mente que vamos a preparar.

No solo por la sensación de que estas fechas nos achuchan estamos tensos, sino también porque es en estas fechas en la que nos “vamos a poner de gala“, va a ser el momento de demostrar que desde el año pasado no hemos perdido ni un ápice de magia e inspiración.

Cocinar al mínimo detalle, con productos sumamente caros suele ser coto reservado a una serie limitada de cocineros; más preocupados por mantener alto su ego que por lucrarse de su profesión. Pero  en navidad muchos de los restauradores que trabajan normalmente a precios económicos pueden permitirse el lujo de elaborar un menú cerrado a un presupuesto mayor, lo que permite lógicamente vestir con mayor presencia tanto los platos como el servicio. El caso de los catering y cocinas de gran brigada es parecido, aunque en realidad lo que hacen es reducir el volumen de trabajo aumentando el presupuesto para “vestirse de seda“,

Por mucho que se reduzcan los grupos, se aumente el presupuesto para elaborar platos y por mucho que la gente esté dispuesta a pagar lo que sea en estas fechas navideñas, opino que es el mejor momento para ser honesto con tu oficio; no hacer algo para lo que no estás preparado, ni hacer nada que normalmente no hagas.

¿Por qué desempolvar los productos de El Bulli por navidad si normalmente se usa la maicena como ligazón de salsas? ¿Tiene sentido elaborar un puchero de tres cucharones si normalmente sirves raciones de 90 gr.?

Por eso dice el refrán que aunque la mona se vista de seda, mona se queda, e incluso en fechas en las que por el consumismo feroz que nos invade, parezca que todo vale.

Esperando que para aquellos que tienen que estar al pie del cañón estas fiestas les sea lo más llevadero, y si es posible disfrutéis rizando el rizo.