Salir de España y dejar de mirarse el ombligo es necesario, y como que tampoco el presupuesto me da para estar trotando por el mundo no puedo dedicaros más entradas de esta índole. Lo que sería para mí un placer, ofrecer el valor añadido de una valoración sincera y personal a la espera de tener opción de seguir viajando.

¡Qué sana envidia tengo de la escuela francesa! Se habla mucho de nuestra gastronomía, de que somos ahora mismo los lideres mundiales en alta gastronomía, pero no me canso de decir que en España ya hace años hemos perdido mucho el respeto al oficio.

La artesanía sigue siendo sinónimo de calidad en este oficio, y valorar a los profesionales en su justa medida se traslada a la calidad de los productos; asignatura pendiente en este país en el que nos industrializamos a pasos agigantados y en el que estamos sometidos a un intrusismo gastronómico emergente.

Como comentaba en nuestro foro, a día de hoy la mano de obra en pastelería y panadería se ha fraccionado terriblemente en “manipuladores ” y artesanos, siendo estos cada vez menos y menos preparados. Las empresas apuestan por rebajar costes, por no pagar a los pasteleros lo que realmente valen, en muchas ocasiones prefieren 3 personas sin mucha formación, que equivalen a 6 manos que no 2 buenos pasteleros, capaces de técnicamente elevar el nivel del género pero que entre ambos suman 4 manos.

El poco valor que se le da a la calidad nos ha hecho ser unos consumidores desaforados de bollería y panadería industrial, en muchos casos exprés, de la caja a la lata, de la lata al horno y del horno a casa. Esta es la inmensa diferencia con la escuela francesa, en la que la calidad del pan se valora, el nivel medio es tan alto que supera el pan bueno de aquí; en su mercado no tiene sitio “el pan de gasolinera”, la barra de 0,55 en el super, la barra de las cadenas de panadería que inundan nuestro mercado y hacen que el pan artesano ya solo sea un reducto de nostálgicos y cadenas de alimentos biológicos.

Con el pan tienen una tradición milenaria, y una sociedad tan orgullosa de sus tradiciones no va aceptar nunca perder los sabores de siempre ni la artesanía en la elaboración. Que hay máquinas que dividen, transportan y fermentan no quita que la calidad de las harinas no sea la mejor posible.

Pero si con el pan notas un nivel medio alto, con la bollería y la pastelería “de diario”, el que compras en cualquier “boulangerie” también es ostensible el salto de calidad. Elaboraciones simples y conocidad por todos, lo mismo que puedes comprar aquí lo encuentras ahí, aunque con unos productos y unos acabados dignos de buena pastelería. Claro que también he comprado buenas tartaletas y buenos croissants, pero en buenas pastelerías, mientras que en Francia era el nivel medio de cualquiera, la mediocridad tiene muy poco mercado.

Y con esta reflexión no quiero más que aplaudir que se valore el oficio, que la clientela solo acepte el buen producto y que la competencia sea en calidad precio, no solo en precio. Los profesionales se valoran, los productos salen buenos y  todos contentos.

¿Sería pedir imposibles que copiáramos el modelo francés y viéramos más artesanía y menos industria?

CHEFURI

El blog action day es un evento anual, en el cual los bloggers se centran en escribir una entrada sobre un tema determinado. Preferiblemente relacionado con la temática del blog.

Este año se ha escogido el cambio climático como punto central de los artículos. Un grave problema, sin duda, que puede hacer que nuestro futuro sea muy diferente del que podíamos pensar.

La problemática sobre la emisión de gases contaminantes en la atmósfera nos afecta a todos, habitamos este planeta y tenemos el compromiso de dejarlo igual o mejor a las generaciones siguientes; no podemos escudarnos en que nuestra acción es insignificante; ya que la suma de todas estas insignificantes acciones a priori dan como resultado puntos de inflexión que pueden cambiar la mala dinámica actual .

Yo por supuesto no voy a presentarles la solución a todos los males, simplemente voy a hacer un planteamiento personal de como el mundo de la hostelería puede aportar su granito de arena a esta causa.

¿Se han preguntado el origen de los productos que llegan a nuestro establecimiento?

En ocasiones hacemos un gran esfuerzo por saberlo, porque existen denominaciones de origen que son marca de calidad reconocida a nivel mundial, por lo que nos esforzamos por comprar estos productos para darle prestigio a nuestra carta, nuestro cliente nos lo agradece pero… ¿Hacemos esto con todos los productos? ¿Somos siempre igual de rigurosos?

Muchos restaurantes de dos, tres estrellas Michelin son sumamente estrictos en este sentido, apostando muy fuerte por el producto de proximidad, siempre bajo el sello de máxima calidad. Gracias a esta apuesta por el producto de proximidad logran ofrecer una cocina sincera con el medio y con una identidad propia. ¿Hacemos todos lo mismo?

Pues claramente no lo hacemos, porque no tenemos las mismas posibilidades económicas que estos grandes restaurantes; los “terrenales”, los que no tocamos estrella tenemos que acudir a los mayoristas de alimentación, a las grandes corporaciones, a nuestros proveedores que terminan suministrandose del gran mercado central ( totalmente globalizado ). Así de forma indirecta, terminamos por proveernos de productos de procedencias diversas, muy a menudo desconocidas, mientras que nuestro vecino el payés de la comarca de al lado sigue sin saber donde colocar su producción o lo que es mas grave, termina por dejar que esta caiga de madura ya que no puede competir con los precios del exterior.

¿No sería más justo para nuestra agricultura que mayoritariamente nos aprovisionaramos de productos de nuestras huertas? ¿Y porque no puedo comprar producto de mi comarca a no ser que yo haga el esfuerzo de desplazarme a buscar estos productos?

Pues porque somos cómodos y las grandes corporaciones dominan el mercado; los pequeños productores terminan por agremiarse a cooperativas que venden el producto a las distribuidoras; a precios de risa, por lo que al final esta intermediación termina por llevarse la mayor parte del pastel.

Eliminando en parte este poder de intermediación lograríamos menos envasados, menos transportes transatlánticos, menos red de distribución y sobretodo se potenciaría la pequeña agricultura.

Si los pequeños productores se lanzaran más al mercado de los restaurantes, si buscaran vías de comercialización directa de sus productos y no trabajaran solo para la industria estoy seguro que tanto los unos como los otros saldríamos beneficiados; y por supuesto el medio ambiente nos lo agradecería, se emitirían muchísimos menos gases de efecto invernadero como el CO2.

Gracias al negocio online ya encontramos algunos emprendedores en este sentido, que entregan su compra directo al cliente; de la huerta al restaurante, pero, todavía es el 0,01 %, queda un largo camino por recorrer; espero que con el tiempo se vaya avanzando por este comercio justo, por este trato más justo a la agricultura, a la tierra que nos da nutrientes, que es la base del ciclo vital. Cuidando la tierra cuidamos la atmósfera, retrasamos este imparable y lamentable cambio climático que el hombre ha producido.

¿Reflexionen y opinen, hacemos lo suficiente desde nuestras humildes posibilidades?

Un stage o prácticas es una actividad bastante arraigada en nuestra cultura laboral para los que somos del ramo de la hostelería, que nos sirve para ampliar nuestro horizonte de conocimientos, para realizar nuevos contactos que sirvan para abrir futuros buenos empleos o simplemente por el placer de poder decir en el currículum que estuvimos en tal archiconocido restaurante.

Los stages se podrían dividir en dos grandes grupos:

1. Los regulados son aquellos cuyo contratante acude a un centro de formación. Para que este le facilite el contacto con un alumno que necesita realizar las prácticas necesarias para completar su curso académico. En la inmensa mayoría de casos dichos alumnos presentan un nivel de formación muy básico, siendo a duras penas cocineros de 2º o lo que conocemos por ayudantes adelantados. La contratación de este personal, en calidad de becario, permite a estos chicos que adquieran un rodaje y una visión de la cocina que les ayuda a crecer a nivel personal y profesional. Es una gran oportunidad para adquirir la soltura necesaria en la cocina, aquella que solo se adquiere trabajando, y en este sentido un primer empleo, aunque sea no remunerado supone un paso adelante en sus carreras.
2. Los stages no regulados, son aquellos en el que eliminamos la intermediación de un centro de formación y se establece una relación profesional NO REGULADA POR LA SEGURIDAD SOCIAL entre un trabajador y una empresa. Así una persona física establece un contacto con dicha empresa para prestar sus servicios, recibiendo en algunos casos una manutención e incluso en algunos casos una remuneración no declarada. Esta actividad es totalmente ilícita ya que no llegan impuestos directos a las arcas del Estado y no hay derechos para el trabajador.

Lamentablemente en España, los stages no regulados están a la orden del día. Estas “prácticas” pretenden surtir de personal dichos establecimientos a “coste 0″, siendo un negocio redondo para el empresario, pero una ruina para nuestro sistema laboral como para el propio trabajador.

Dentro de estos stages no regulados existen muchos condicionantes, pero podríamos dividirlos en 2 grandes grupos:

1. Cocineros experimentados que realizan reciclajes profesionales durante un corto espacio de tiempo, normalmente durante sus vacaciones, en las mejores cocinas del mundo. Invierten su tiempo y parte de sus ahorros de cara a mejorar su rendimiento en sus puestos de trabajo, e incluso en algunos casos estos gastos son pagados por la empresa de origen.
2. Cocineros jóvenes que realizan estancias largas de cara a ampliar su currículum. Son la mayoría y, según mi punto de vista, los más perjudicados. Obtienen un crecimiento profesional y personal, pero muchas veces, no compensa el esfuerzo.

Llegados a este punto nos tenemos que preguntar si los stagiers son necesarios para obtener excelentes profesionales en un futuro, o se ha devaluado para pasar a ser una fuente de mano de obra barata y abundante.  En muchos casos incluso gratuita.

¿Realmente vale la pena que un profesional, invierta 2 o 3 años de su vida a estudiar una carrera de gastronomía, para después trabajar en los mejores restaurantes sin cobrar? Permítanme que les de mi opinión como cocinero con más de 10 años de experiencia.

Nosotros mismos, los cocineros, estamos allanando el camino hacia la pérdida de valor añadido de nuestro oficio. Yo no digo que denunciemos estos planteamientos laborales, simplemente debemos tomar conciencia de que es posible formarse como buen profesional cobrando en todos y cada uno de nuestros trabajos. Quizás la administración pública no debería de ser tan permisiva con estos “empresarios”, así se generarían puestos de trabajo. Habría que buscar un punto intermedio entre un stagier y un aprendiz (ya que este último podría estar cobrando el mismo sueldo mínimo durante años y tampoco es eso).

La búsqueda de stages antes era mucho más clandestina, pero ahora solo falta ir a las webs líderes de empleo para encontrar ejemplos. Está tan normalizado que incluso asusta.

Hablamos de inmigración sin papeles y lógicamente nos echamos las manos a la cabeza, no nos gusta que a nadie les explote. Pero es que en algunos casos nosotros mismos estamos dispuestos a eso, y encima nos vanagloriamos de que hemos estado en el restaurante X con N estrellas Michelin.

Cada uno es libre de hacer con su vida personal y profesional lo que crea oportuno, pero como sociedad nos iría mucho mejor si no permitimos el enriquecimiento de la clase empresarial a coste 0 a cambio de perder nuestra fuerza como colectivo. Estamos haciendo un pésimo negocio, y lo peor es que no hacemos ni siquiera un esfuerzo para cambiarlo.

Espero sus reacciones e iniciar un buen debate, respetando lógicamente aquellos que tenéis opiniones favorables a los stages, que seguro que las hay, que mucha gente ha iniciado un buen camino partiendo desde uno de ellos.

Davinci es uno de nuestros más asiduos colaboradores en el foro. Me he enterado, a través de su blog, que le han realizado una mala jugada. Resulta que ha sacrificado sus vacaciones para realizar un Stage en el restaurante Aponiente (a 900 Km de su casa). Resulta que al final le cuentan una historia y el pobre Davinci se encuentra sin Stage y sin vacaciones. Con el rollo de la crisis, los empresarios sin escrúpulos están a la orden del día… ¡Ir con cuidado! Podéis darle ánimos a davinci en este post, y si alguien le quiere ofrecer un Stage que me lo comente y le haré llegar la información.

Quisiera homenajear a los cientos, a los miles de pasteleros que mañana, en una hora y media, van a estar al pie de cañón en sus obradores, en los que van a pasar no menos de 18 horas ininterrumpidas (bueno, alguno parará para comer).

El día de San Juan es el de más facturación del año, más incluso que en la noche de reyes, por lo que todos los pasteleros arriman el hombro por su empresa y sacan una cantidad de faena considerable.

El que en San Juan se escaquea, no aguanta el tirón o bien no acude al trabajo no puede considerarse un profesional, es uno de esos días en los que se “sufre”, pero sarna con gusto no pica; Es en estos días en los que el oficio se reivindica, en el que el artesano, el profesional del dulce dice a la clientela ” venga, esta es una coca de pastelería, no se deje engañar por panaderías o grandes superficies”.

Reconozco que me gustaría estar en 1 hora sudando la gota gorda en el obrador, pero por motivos personales mañana no tengo fiesta. Haría encantado, y sin cobrar un solo euro, esas 18 horas. Colaborar en reivindicar la artesanía de una de las diadas más importantes del año y hacer un trabajo que te gusta es bastante premio.

Al menos me comformaré comprando una coca de pastelería, tendré 30 euros menos en el bolsillo, pero… hay cosas en las que no se ahorra. ¿En cuántos trabajos la gente arrimaría tanto el hombro? ¿En cuántos trabajarías 18 horas y al día siguiente estarías a las 5 de la mañana otra vez al pie del cañón?

Yo lo tengo claro :  ¡ los pasteleros son de otra pasta !

Aunque es recomiendo que la compréis, os dejo con el enlace de la receta de la coca de Sant Joan (San Juan) y coca de llardons ( coca de chicharrones ).

Podría ponerle nombres y apellidos a un restaurante en el que me sentí sumamente estafado el pasado fin de semana, pero quizás no lo haga por la irrelevancia del mismo; no es lo mismo que te tomen el pelo en un restaurante de estrella Michelín que en un restaurante de costa, aunque ojo, el respeto al cliente no se le debe perder nunca ni en la taberna más humilde, ni en el bar de menús del día del polígono industrial.

La cocina española sigue dando que hablar en el mundo entero de la mano de los mejores restauradores de cocina mayoritariamente vanguardista; “nos llenamos la boca” diciendo que la cocina española está en lo más alto de la gastronomía mundial, pero realmente opino que no estamos mirando realmente donde se está “jugando este partido”; quizás estemos ganándole la contienda a Francia en los restaurantes de cocina vanguardista; quizás ellos no supieron dinamizar su cocina y se han quedado demasiado anclados en las normas culinarias de Auguste Escoffier (por otro lado, muy válidas e imprescindibles en todas las cocinas).

Soy de la opinión que la cocina, como bien y seña de identidad de un pueblo, se tiene que demostrar ahí, en el pueblo, en los locales donde todo el mundo debiera tener acceso y no en los locales que solo puede visitar la élite social y económica (cada vez menos dicen; ¿Se nota la crisis en los restaurantes de estrella? Mucho, pero eso sería otro debate).

¿Qué estamos haciendo mal para consentir que la hostelería del día a día tire por la borda todo el prestigio ganado a pulso por los cocineros españoles?

Yo creo que lo primero es que le hemos perdido el respeto al acto de cocinar. Por mucho que haya ciertos aspectos de la cocina que sean fácilmente ejecutables, cocinar requiere de una serie de conocimientos teóricos y prácticos que no se valoran en la justa medida. El cocinero que sale del circuito gastronómico parece que no exista; hemos olvidado la crudeza y la dureza de la “verdadera” cocina, hoy en día se abusa de forma lamentable de congelados, concentrados, saborizantes y demás preparados que suprimen la tarea del cocinero. Hemos dejado de valorar el cocinar como algo que requiere tiempo y esfuerzo, un gravísimo error. Y más grave aun es llenar las cocinas de ayudantes; si, cobran menos, pero a costa de bajar siempre la calidad del servicio, algo de lo que en costas y zonas turísticas somos unos verdaderos expertos.

Otro gravísimo error que estamos cometiendo como sociedad, es que hemos dejado de cocinar en casa, nuevamente le hemos perdido el respeto al acto de cocinar, sustituyendolo por el arte de alimentarnos, de la forma que sea. Cada uno es libre de alimentarse como quiera, pero cuando la corriente mayoritaria no cocina, es imposible que sepa lo que es comer bien, a no ser que tenga un poder adquisitivo que le lleve a diario a los mejores restaurantes.

Es complicado saber juzgar lo que te están sirviendo en una mesa si en la vida has cocinado con regularidad y de ahí que el nivel de exigencia de la clientela de a pie sea baja; si se cuida la cantidad y el precio, el éxito está casi asegurado. ¿Se han parado a pensar porque las pizzerías y buffets libres son los locales que tienen mas éxito entre “las masas”? Muy sencillo, se come mucho, y se come lo que gusta a la gente (le es familiar, que levante la mano el que busca el mejor ragout cuando sale a cenar).

Y otra equivocación que nos está cerrando las puertas de muchísimas oportunidades es la falta de respeto a las personas que visitan nuestro país. Es totalmente inadmisible cobrar de forma abusiva a los turistas que nos visitan. ¿Cómo es posible que si te ven cara de alemán te pidan 3 euros por una cerveza? ¿Estamos locos? Esto genera una sensación de engaño a estos visitantes que difícilmente van a recomendarnos a la vuelta (salvo los adolescentes que vienen aquí a pillar la gran cogorza).

Pero más grave es aun la “prostitución” que hacen algunos restaurantes de las más ancestrales y tradicionales recetas de nuestra cocina. Vergüenza debería darles a estos hosteleros estas paellas llenas del colorante alimenticio naranja ( seguro que lo habréis visto, es realmente repugnante), mojadas con fumets a base de pastillas de caldo y con unos moluscos congelados venidos de sabe dónde. Eso no es paella ni es nada, pero ellos se lo comen, incluso dicen que les gusta, pero no seamos ingenuos, los verdaderos clientes potenciales no se dejan meter el gol porque no solo aquí se cocinan arroces o se come pescado.

Ayer mismo me comí un xató elaborado sin romesco, con atún …. ¡¡ de lata en escabeche!!  ¡Por favor! Si no saben hacer un xató, cierren el restaurante o vendan otras cosas, le hacen un flaquísimo favor a toda aquella gente que pretendemos hacer las cosas con seriedad y sobretodo exijo : RESPETO.

Estos valores como el respeto, el saber que nuestro trabajo bien hecho es el que nos da cada día de comer, el esfuerzo, la constancia, y ya no hablemos de la superación son valores que en la cultura mediterranea se estilan cada vez menos. He llegado a la conclusión de que no creo que en la vida podamos decir que nuestra cocina es la mejor del mundo, es imposible. Japón queda muy lejos, y no solo por las 20 horas de vuelo que nos separan de Tokio. 10 años de estudio para ser sushiman, pasión por la cocina en los hogares, pasión por los productos en los mercados … es seguro que Ferran Adrià es el mejor cocinero del mundo, pero incluso para él, hay cosas que no puede conseguir solo.

Nos encontramos en un momento complicado a nivel social y económico no solo porque es vox populi que España se encuentra en un momento de crisis, de “obligado cambio de modelo económico” si no porque ya hace bastantes años que hemos cogido un camino cuesta abajo y sin frenos en fomento de la precariedad laboral, dando por sentado que repartir migajas entre muchos termina con el hambre. Mientras al empresario le estamos dando siempre la parte más sustanciosa del pan.

¿Es necesario fomentar el trabajo temporal?

Yo desde luego me posiciono en contra de toda intermediación que impida que un trabajador pueda acceder por los cauces normales a un puesto de trabajo. ¿Acaso no existen organismos oficiales, como el INEM para ayudar a buscar candidatos a las empresas?

¿Por que las empresas no acuden al INEM o realizan ellas mismas los contratos de fin de obra que nos ponen sobre la mesa las ETT? Por favor, que alguien me explique como es posible que a dicha empresa le salga más rentable pagar un sobrecoste en el salario del trabajador que no contratarlo el mismo (lógicamente de forma precaria, faltaría más).

¿Qué beneficio para el global de la sociedad aportan las ETT?

Podríamos decir que ayudan a una cierta cantidad de personas a encontrar trabajo, pero lo que esta claro es que a nivel global estas empresas logran “secuestrar” de la masa salarial de los trabajadores un porcentaje sustancioso ” sin el sudor de su frente”.

Si un colectivo sufre de forma considerablemente las estacionalidades en el trabajo es la hostelería, de ahí que algunas de estas empresas se hayan especializado en este ramo. ¿Cómo es posible y tolerable que una suplencia de un trabajador la realicen tantas personas como días tenga este de baja? ¿A quien beneficia esta precariedad?

Este “comunismo” laboral tiene un gran perdedor, el trabajador, dado que su salario simplemente es el prorrateo de su convenio colectivo dividido entre las 8 horas de su trabajo. El “obrero” termina cobrando el bruto aquello que cobraría con un contrato por la empresa en neto, por lo que a finales de ejercicio tendrá que rendir cuentas al fisco.

Si el obrero sale perjudicado, porque tiene más difícil el acceso a un trabajo estable, y  si la empresa está dispuesta a pagar un importante sobreprecio por el trabajador, ¿Por qué creéis que estas eligen las ETT? La respuesta es muy simple, porque a las empresas les interesa precarizar el trabajo, les interesa disponer de un porcentaje de trabajadores dóciles, sin derechos, sin voz ni voto. Al “extra” se le puede sacar todo el jugo, total, si no te convence al día siguiente que venga otro, y listos.

Me parece muy lícito que me contraten para un extra y si no cumplo las expectativas no me vuelvan a llamar, faltaría más, oiga, que pase el siguiente, pero… que no engorden las cuentas de multinacionales llenas de directivos que no han pisado un obrador en su vida a costa de mi trabajo.

Por no ser rentable para el trabajador, porque privan del acceso a un trabajo no temporal a muchas personas cualificadas y sobretodo porque su función debiera ejercerla el propio estado, les recomiendo que intenten no ponerse en disposición de estas empresas, son más que nunca “Pan para hoy, hambre para mañana“.

Ante la necesidad por supuesto que cada uno es libre de actuar como crea oportuno, en este caso hablo de forma global respetando al máximo a quienes las emplean o están a favor de ellas.

¿CUÁL ES VUESTRA OPINIÓN AL RESPECTO?

Lo que en otros negocios sería una pregunta sin mucho sentido, ya que mayoritariamente el establecimiento actúa como distribuidor de un producto y cargándole un porcentaje de beneficio, sería una cuestión muchísimo más compleja de responder en un negocio que depende, en buena parte, de la habilidad de vender en las mejores condiciones posibles un género determinado.  Y jugando en contra del mismo, el tiempo transcurrido desde la compra y elaboración de estas materias primas.

En una cocina no vendemos latas de refrescos cargando un 40 o 50 % del precio en origen; se nos estropea el género rapidísimamente, de ahí que no sea sencillo apostar por la calidad como bandera de nuestra cocina y establecimiento.

Los habrá más o menos preparados para apostar por la calidad, aunque también en mi andadura los he conocido que anteponen el margen comercial a la calidad, dejándola de lado y utilizándola solamente cuando el cliente lo requiere y está dispuesto a pagarla ( por ejemplo en grupos cerrados, con menús preestablecidos).

¿Es rentable anteponer la calidad al rendimiento de un establecimiento?

Esta simple y acertada pregunta, la puso sobre la mesa Lorenzo en el foro gastronómico, y ha suscitado bastantes respuestas, todas muy bien argumentadas que incitan en muchos casos a la reflexión.

Según Da Vinci “a mí hoy en día prefiero ser sorprendido con técnicas que con calidad, la diferencia es que calidad la pagarás en pasta y la técnica en muchas horas de curro e incluso ingratitud por de las mismas y poco aprecio por parte de la clientela la desconocimiento “. “Un producto de calidad que no goza de cierta frescura no es calidad, y eso hoy pasa mucho, desde una lechuga de Roble hasta una gamba roja“. “Calidad para mí también es no beber el agua el vino y la cerveza en la misma copa, una cristalería de cierta calidad, manteles de tela y no de papel (pago más de lavandería que de hipoteca al mes), comer calentito en invierno y fresquito en verano, que vamos hay algunos que les cuesta darle al botoncito del aire acondicionado. Aseos limpios, no servir ciertos vinos a temperatura, utilizar envases de cartón y plástico (como los burguer) en vez de platos …”

En la misma linea se posicionó Grazalema, añadiendo “Porque, si te dan un pescado, una carne, o un postre de primera, en un plato con un desportillado, pierde todo su valor”

Dtchef opinaba de forma muy comedida “depende de la cultura gastronómica que tengan tus clientes, si es un cliente que le gusta comer bien, entiéndase que sabe la diferencia entre un producto fresco o uno congelado, o es alguien que simplemente llega a llenarse el estómago, este cliente sabrá que en un restaurante donde el puede exigir calidad y se la dan, tendrá que pagarla”

¿Y cual sería un buen aliado para no alinearse a favor del rendimiento a cualquier precio? Pues como muy bien apunta ulises_aviles, la imaginación y creatividad pueden permitirnos presentar un plato que el cliente aprecia con unas materias primas comunes: “Y sobre todo imaginación, aunque los productos no sean nada del otro mundo, un buen hacer y una imaginativa presentación pueden hacer de productos de ama de casa, un plato excepcional, un ejemplo que me impacto mucho en su tiempo, fue la tortilla de patata siglo XXI de Adrià (creo que era el )“.

Ese debiera ser el ideal de todo restaurador, ofrecer productos que el público valora, con una buena manipulación, con buena materia prima y que sean económicos, aunque claro está, hay que combinarlos otros géneros que el comensal no tiene a su alcande a diario.

Con esta serie de opiniones, fruto del bagaje profesional de nuestros foreros, queda clara la vocación de servicio y las ganas de ofrecer la calidad por bandera, con sus estrategias pertinentes, pero entonces; ¿Por qué surge este debate? Pues surge porque esta apuesta por la calidad puede suponer una “pérdida” ( o dejar de ganar) entre un 20 y un 40 % mas en el ejercicio del establecimiento, dado que como explico en mi aportación: “un restaurante que trabaje con una muy buena materia prima trabaja sobre un 30 y un 35 % de gastos de materia prima, mientras que un restaurante de corte mas “insensible” con la materia prima puede trabajar comodamente con un 20 %.” “¿Dónde reside la diferencia? pues que en entre un lomo o una de producto puede haber una abismal diferencia de calidad, o tan simple como que uno puede usar “impunemente congelados” mientras el otro juega al filo de la navaja siempre con producto fresco. Esa calidad tiene un coste y encima tiene un altísimo riesgo cola “.

¿Por qué a sabiendas que no es lo más rentable para la gestión de un restaurante seguimos apostando por la calidad?

“Por creer que este oficio tiene un valor añadido personal que el dinero no puede pagar, en creer realmente en lo que haces, a pesar que con una política diferente la cuenta corriente posiblemente reluciría muchísimo más. Si uno siente la cocina como un ejercicio de honestidad profesional, si cree que debe ofrecer lo mejor a su cliente dentro de sus posibilidades y si encima este cliente corresponde, no tiene sentido no apostar por la calidad; el problema esta en que en ocasiones el cocinero o el ideólogo de una propuesta no encuentra esta complicidad.”

Creo que si los números salen, apostar por la calidad aporta un prestigio a nivel personal y profesional, que al menos en mi opinión, creo que merece la pena el esfuerzo. Aunque claro está, que no deberle nada a nadie también es importante.”

¿Y tu, valoras la calidad de servicio de un restaurante en los pequeños detalles? ¿Cuáles?
¿Estarías dispuesto a sacrificar parte de los detalles que tu trabajo sea artesano y de calidad, por un mayor rendimiento económico? ¿En algún caso en concreto?

Esperamos vuestras opiniones y aportaciones.