Comentas que faltaria ver los costes de mano de obra, cuanto seria capaz de producir un cocinero por hora, para desglosarlo en el coste, pero este analisis forma parte del plan de empresa y del calculo de punto muerto, que son distintos en cualquier local.

Si yo elaboro un escandallo de costes de produccion de un plato, podre aplicar estos datos en cualquier establecimiento que yo quiera montar, pero en cada uno de los locales debo hacer un analisis mercantil, debo saber cuanto debo facturar para no perder dinero, y para ello el primer dato que necesito es el margen comercial al que trabajo, es decir el escandallo de costes productivos.

Si yo trabajo a un margen comercial muy alto como en el caso de los crepes,pero tengo muchisimos costes fijos ( alquiler alto, seguros altos, suministros altos), voy a tener que facturar mucho para no perder; puede que lo que a priori es un negocio rentable, pasa a ser no viable.
Lo que pueda producir el cocinero es un dato irreal, la hosteleria funciona con puntas de trabajo, debes analizar cuanto podrias facturar con un personal determinado, en ocasiones te conviene facturar menos, abarcar menos y tener menos personal. Eso lo veras tambien en el plan de empresa,como digo un proceso vinculante pero que se debe analizar por separado.

Basicamente el trabajo siempre tiene que ir encaminado en rebajar el % de costes variables ( es decir el coste de material, buscar siempre mejores proveedores, darle segundos usos a las materias), rebajar los costes fijos ( personal basicamente) y elevar la facturacion.
Todo lo que sobrepase el punto muerto ya es un éxito.

un saludo y gracias por tu participacion¡