La cocina al desnudo
Rafael Díaz Casanova

Este título se corresponde con el del libro más reciente del maravilloso cocinero catalán Santi Santamaría. Él es un hombre excepcional. Hoy dirige una numerosa brigada de casi cincuenta personas en su espléndido hogar de San Celoni donde recibe, junto con David Robledo y Raúl Valverde, de manera singular para brindar toda su destreza y sabiduría culinaria a quienes llegan a ese santuario de la gastronomía.
Paralelamente a su actuación constante y directa en el Racó de Can Fabes, colabora con su pupilo Óscar Velazco en el restorán San Celoni del hotel Hesperia en Madrid y lleva de la mano a Ismael Alegría García en su estupendo y precioso espacio, bajo la cúpula del hotel Hesperia en Barcelona, que lleva el nombre de Evo como apócope de su perseguida evolución gastronómica.
Santamaría, en su sesudo libro que es el séptimo de su incursión literaria, nos explica sus observaciones alrededor de las experiencias gastronómicas y el gusto por el buen comer.
En casi una década ha publicado los siguientes títulos: La ética del gusto (1999), El gust de la diversitat (2001), La cocina es bella (2002), El Restaurante (2004), Palabra de cocinero (2005) y El gusto por la salud (2006). Ahora, con La cocina al desnudo (2008) va completando una noción integral de las funciones de los restoranes, de los cocineros y realiza un profundo análisis de las distintas formas de cocinar y de presentar los condumios.
Para realizar sus obras literarias ha utilizado tres referentes fundamentales.
La lectura y el estudio de los libros. Basta leer esta obra y analizar la bibliografía utilizada para comprender que un hombre que ha estudiado cerca de cien libros referidos a materias afines a la gastronomía posee un bagaje tan denso, variado y profundo que lo convierte en una autoridad en la materia. Allí encontraremos referencia al Llibre de Sent Joví manuscrito que se estima producido entre los siglos XIV y XV; los ocho tomos de La fisiología del gusto de Jean Antheleme Brillat-Savarin, publicado por primera vez en 1825; L´Art de la cuisine francaise au siecle XIX obra de cinco volúmenes escrita por Antonin Carême a partir de 1828 y Mi cocina de Auguste Escoffier publicado en 1934.
Sus viajes gastronómicos, que viene realizando desde hace más de un cuarto de siglo y donde ha visitado la casi totalidad de las grandes mesas y cocinas europeas, le hacen una referencia fundamental de todas las casas visitadas y experimentadas. Periplo extraordinario el que realizó antes de decidir la conformación de la cocina de Can Fabes.
Lo que Santamaría denomina “mis cocineros” donde destaca, desde Antonin Carême a Régis Marcon, a quienes son su referencia fundamental y los identifica por su pasión por la cocina tradicional y muy especialmente la que es ajena al uso de químicos transformadores de las presentaciones y de las sensaciones.
En la obra analizada dedica gran extensión a elaborar sobre lo que él denomina “Los seis puntos de su cocina”:
• Cultural
• Natural
• Evolutiva
• Social
• Artística
• Universal
Para ello utiliza ciento noventa y ocho páginas que no tenemos ni la intención ni la capacidad de sintetizar y mucho menos de interpretar.
Se ha elaborado y especulado sobre la supuesta fricción entre Santamaría y Ferrán Adriá. No fue lo que leímos. Sin duda que entre ambos hay profundas diferencias tanto en la manera de ejercer el oficio como en la forma de promover empresas y los sistemas de comercialización. Santamaría expresa reconocimiento y un gran respeto por su colega sin dejar de comunicar y explicar las fuentes y las razones de su confrontación.
Sin lugar a dudas, estamos en la presencia de una obra que debe ser leída por todo aquel que quiera adentrarse en los secretos de la cocina y de la gastronomía. Santamaría es una autoridad en estas dos disciplinas y en las muchas que están alrededor de ellas. Buen provecho.
Caracas, julio de 2008
rafael862@yahoo.com

El pasado Martes nos hacíamos eco en nuestro foro de las explosivas declaraciones que el Chef Santi Santamaría, del restaurante Can Fabes (3 estrellas Michelín), que había realizado en el transcurso de la entrega de premios del concurso “Temas de…

Entonces ¿qué se piensa, por ejemplo, de Picasso, de los pintores abstractos, o de todos aquellos que no han utilizado en su trabajo la pintura tradicional?. La mayoría de las personas han pensado, y dicho bien alto, “que pintar eso, lo pinta cualquiera, hasta yo o un niño pequeño”, esta frase se ha oído mucho.

Picasso es un GENIO. Yo creo que cualquiera de estos pintores que han llegado a ser reconocidos mundialmente como grandes pintores sabían, y saben para los que hay ahora, perfectamente pintar un óleo de una forma clásica, saben pintar de todo y con las diferentes técnicas, lo saben todo sobre su profesión, pero que su interior les hace sacar lo que llevan dentro, a plasmar en un cuadro sus ideas, sus sentimientos, …., no han sido comprendidos hasta que no ha pasado mucho tiempo.

Y hablo de pintores, pero en otros muchos campos ocurre exactamente lo mismo. Cada persona tiene su forma de hacer, de expresar su trabajo, estamos en una sociedad en la que hay libertad para esto y mucho más, espero que siga así siempre, y que cada vez que uno diga su opinión sobre algún tema hay que respetarlo.

Son las personas de su alrededor, las de su mismo trabajo, que son las que entienden, las miles de personas a quienes les gusta como lo hace, no solo de su país, si no a nivel mundial en todos los aspectos, las que han hecho que Adriá sea considerado el mejor cocinero del mundo. Luego opino que tienen que tener razón, aunque yo no sea una experta, solo soy una persona que le gusta la gastronomía, que tiene sus gustos, sus opiniones y que por tanto respeta la de los demás. Ya he dicho al principio que me gusta la cocina clásica, pero no cierro las puertas a todo lo que venga, hay que avanzar, e ir siempre inventando cosas nuevas, y esto se consigue utilizando lo que ya existe, que luego yo ya me beneficiaré con lo que me guste.