Recetas fáciles para sorprender (III) Steak Tartar de Solomillo de ibérico con patatas fritas

Ingredientes para 4 personas

  • 600 gr. de solomillo de ternera o 400 gr. de solomillo y 200 gr. de babilla o en su defecto redondo de ternera
  • 160 gr. de cebolla
  • 60 gr. de alcaparras picadas
  • 10 gr de pepinillos
  • 2 gr. de perejil picado
  • 4 yemas de huevo
  • 10 gr. de sal
  • 1 gr. de pimienta negra de molinillo

Opcional:

  • salsa tabasco y salsa Worcestershire (MUY RECOMENDABLES) para acompañar
  • 200 gr. de patatas fritas cortadas en puente nuevo

Elaboración:

El steak tartar o filete tártaro es uno de los grandes platos de la historia de la cocina clásica; una oda al buen trato a la materia prima. Se elabora con las mejores partes de la ternera, las que tienen mejor textura y menos grasas saturadas, sino pequeñas infiltraciones. Utilizar solomillo es la mejor opción, aunque si no disponemos del presupuesto podemos usar con éxito tanto carne de babilla, la zona con la que se elaboran normalmente las brochetas e incluso el redondo, zona ideal para elaborar Carpaccios de ternera.

La “gracia” de elaboración del steak tartar reside en la interacción a vista del cliente, práctica cada vez más compleja de realizar en un servicio de restauración a no ser que estemos hablando de un establecimiento con cierto nivel. Por lo tanto el cliente decide el aliño concreto que quiere en su tartar, y así el camarero o jefe de sala efectuará las pertinentes adiciones (más o menos picante, más o menos encurtido, etc…). Al tratarse de un plato de producto, la diferencia la marcará la correcta adición pero sobretodo el estado de la materia prima; no lograremos nunca un excelente steak tartar si la carne no es de muchísima calidad, y no ha sido picada al momento (o pocas horas antes del servicio).

Debemos tener una mice en place previa, consistente en picar la cebolla, las alcaparras y el perejil además de la limpieza del solomillo de todo tipo de grasas sobrantes, de nervios y fibras. La carne impecablemente limpia, con buena presencia y con un color rojizo vivo, para que el comensal pueda apreciar rápidamente la calidad del producto que va a comer crudo.

Con un cuchillo muy afilado cortaremos la carne. Es imprescindible no machacarla; el corte debe ser limpio, para que no desgarre las fibras del solomillo y no lo apelmaze innecesariamente. Una vez cortado el solomillo y los ingredientes que conforman su aderezo; pasaremos a presentar el plato y a emplatarlo a vista del comensal.

En un plato o fuente especifica para ello colocaremos la carne de solomillo picada en forma de pelota. A su lado colocaremos 15 gr. por persona de alcaparra y una pizca de perejil picado. Doblaremos la cantidad de alcaparras con la cebolla, que es el ingrediente que dominará y realzará el sabor del solomillo de ibérico. En un cuenco adecuado, colocaremos la yema de huevo que emplearemos para ligar el preparado.

En un bol específico para este plato y a vista del comensal colocaremos el solomillo de ternera. Seguidamente añadiremos las alcaparras, la cebolla y el perejil, de acuerdo siempre con los gustos del cliente. Añadiremos tam,bien un poco de sal y pimienta molida de molinillo. Por último añadiremos la yema de huevo que sea necesaria para ligar el tartar, darle una textura untuosa y fácil de digerir. Con una yema de huevo por persona es mas que suficiente.

Serviremos en un plato tibio, enmoldado como veis en la foto, con una simple decoración y con un platito de patatas fritas a parte. ¿Por qué cortadas en puente nuevo? Pues porqué al estar cortadas más gruesas, tienen el interior más tierno y personalmente creo que son más sabrosas.

En resumidas cuentas, para lograr un buen steak tartar es básico el producto utilizado; una mice en place lo mas diaria posible, y una buena atencion del camarero.

¡Buen provecho!

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