Introducción:

El túnel d’en Marc Palou no entraría dentro de los top 10 de restaurantes de la ciudad condal, pero podríamos catalogarlo como uno de esos restaurantes que luchan año a año para hacerse un hueco entre los mejores, entre los que pelean por obtener una estrella Michelin. Quizás éste sea un objetivo demasiado ambicioso para este restaurante, pero tras visitarlo pienso que con ciertas mejoras podrían lograrlo; ya que utilizan una buena materia prima y el local es bastante acogedor, aunque quizas le falte un punto de “intimidad” para ser más valorado.

Acudí a este restaurante por recomendación, y aunque comí bastante bien, me faltó algo de valor añadido para considerarlo un restaurante imprescindible para que visitéis. Los pequeños detalles son los que a cierto nivel marcan la diferencia entre una transacción comercial y un acto puramente artesanal y vocacional. Cuidando esos mínimos detalles no dudo que este restaurante daría un salto, porque la base es muy buena, los productos si que merecen la pena.

Menú:

Nos decidimos por el menú festival gastrónomico, que consta de 1 aperitivo, 2 entrantes fríos, un entrante caliente, un pescado, una carne, prepostre y postre.

El aperitivo consistía en dos cucharaditas japonesas y un vaso de chupito. Gazpacho andaluz, tapita de mozzarella con anchoa y pan con tomate y secallona. Me hubiese gustado el gazpacho muchísimo más frío, pero hay que reconocer que estaba al punto, mientras que para mi tanto a nivel técnico como conceptual el más acertado fue el pan con tomate y secallona, en el que los cortes eran muy logrados. La influencia de Xavier Pellicer en este aperitivo es importante, creo que muchos cocineros barceloneses hemos aprendido gracias a este chef esta técnica del pan con tomate ( en el Ábac, con boquerones ).

Y empezamos el menú propiamente dicho con un carpaccio de gamba. Los cristalitos de sal maldon estaban sabiamente distribuidos, así como los frutos secos y el aliño a base de aceite de oliva virgen extra y vinagre de módena. El grosor del carpaccio era el correcto, ni muy fino ni muy grueso, todo uniforme, perfectamente presentado en el plato. Solo la odiosa comparación con el carpaccio de gamba con vieiras del restaurante l´Entiscar me hacen bajarle un poquito la valoración a este logrado plato. Muy recomendable aunque, lógicamente, con vieira la cosa cambia.

Sin la complicación técnica del anterior entrante llegó la ensalada de calamar de potera. El buen producto marca la diferencia, y cuando éste llega al plato sin exceso de manipulación ni cocción el éxito está asegurado. Excelente calamar de potera, aunque tristemente acompañado con la ensalada que podéis apreciar en la fotografía. No es que tenga nada en contra de la soja, pero la cereza salteada resultó del todo insuficiente.

Satisfecho por lo degustado hasta el momento llegó el ecuador de los platos fuertes del menú, con un rissotto de ceps,del que sinceramente esperaba un poquito más de generosidad. Gran caldo, buena cocción del arroz, curiosa decoración con parmesano, pero no le hubiese hecho ningún “daño” un dado de 40 gr. de foie o 1 gramo de trufa (aunque fuera de verano). Un gran rissotto se quedó sin ser un excelente rissotto, pero al César lo que es del César, no en muchos restaurantes encuentras una calidad similar.

Donde si me saco el sombrero, sin peros, es con la merluza con parmentier de patata y trufa de verano. Excelente en toda su ejecución, por dejar la merluza perfectamente marcada por la piel, por dejar el interior jugoso, y por el parmentier, bien cremoso, sin grumos ni liga alguna. Y bien, a los que nos gusta la trufa, agradecemos que se sea generoso y en este caso no faltó ni aceite de tartufo ni unas laminitas de trufa de verano. Un gran plato que por lo que he podido ver en la carta se vende con lubina. Si acudiera nuevamente lo pediría, os lo recomiendo al 100 %.

Con la euforia de un excelente pescado tenía la expectativa altísima con el cochinillo, del que esperaba cotas de profesionalidad similares a las del maestro Pellicer ( posiblemente el que mejor cocine el cochinillo en Barcelona). No hubo suerte y en esta ocasión no se acertó ni conceptual ni técnicamente. Excesiva cocción, con la carne deshilachada y algo quemada por la piel.

Terminamos el menú con un prepostre fresco a base de helado de vainilla y chocolate. Me quedo con el buen toque del chocolate, de mucha calidad. La teja de cacao estaba muy lograda, nada húmeda pese al contacto con un medio líquido.

Y del postre principal, nuevamente nos quitamos el sombrero, por el juego de texturas y temperaturas que presentaba el plato. Este bizcochito con helado de avellana lo recordare durante mucho tiempo, es sin duda uno de los mejores postres que he comido últimamente, solo le faltó un poco de liturgia por parte del equipo de sala. Un postre que con su debida adaptación a la sala podria ser tranquilamente digno del Drolma.

Teniendo en cuenta que el precio del menú es de 45 euros, debemos comparar la calidad del servicio y el precio pagado con relación a otros restaurantes similares de la ciudad. Considero que la relación calidad precio es buena, aunque está lejos de la gran calidad precio de Coure, el mejor restaurante de la gama con diferencia (a la espera de una subida de precio).

El servicio fue atento, amable y muy eficiente, por lo que la valoración global es muy buena, no dudéis en acudir a este restaurante, con mayor o menor acierto, es una buena y segura elección.

El servicio de mesa ( 2,40 €) algo mejorable en la calidad del pan blanco. Me hubiese gustado disponer de mantequilla salada, y en el aceite en la mesa. Podría considerar lógico la falta de alguno de los dos ingredientes, pero ambos lo considero del todo erróneo, un detalle a cuidar.

Y lo mas imperdonable de este menú fue la falta de petit fours con el café. Por el tiempo que cuesta elaborarlos, y su coste, es un detalle que cualquier restaurante, por humilde que sea se puede permitir. Su falta es una falta de deferencia por el cliente. Cierto que con el café no lo pagas, pero en un menú de 45 euros no creo que salga de presupuesto dos trufas y dos galletitas.

Espero rectifiquen estos errores en el futuro.

Valoración:

Local 6
Ambientación 6
Servicio 7
Calidad de producto 8
Presentación 7
Calidad precio 7

Datos del restaurante:

El Túnel d’en Marc Palou

C/ Bailén 91
08010 Barcelona
932 658 658

http://www.eltuneldenmarc.com

Hideki Matsuhisa ha logrado hacerse justamente un nombre en la hostelería Barcelonesa desde hace ya unos cuantos años, en los que ha sido altamente reconocido por los colegas de la profesión, pero siempre había estado en un total y absoluto anonimato mediático. Las cosas han cambiado desde que Ferrán Adrià lo “publicita en forma de admiración” y que el restaurante Shunka se ha hecho un hueco en los congresos gastronómicos. Ha dejado de ser el mejor restaurante de cocina japonesa de Barcelona, para simplemente ser considerado uno de los mejores restaurantes de la ciudad.

Es este uno de aquellos restaurantes que tengo muy en mente de visitar, espero pronto poderlo disfrutar y compartir con vosotros esta grata experiencia.

Como no, nuestra referencia en este caso es Encantadisimo, que ha tenido la suerte de visitar los mejores restaurantes catalanes y los hospeda en su zona en el portal flickr.

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“Shunka no es un restaurante cualquiera. Este es uno de esos lugares donde a uno le apetece sentarse en la barra, pronunciar aquello de: “dame de comer….tráeme lo que quieras…” y contemplar con inusitada expectación el desarrollo de los acontecimientos. Un nutrido grupo de profesionales (hasta diez se pueden contar en la cocina), rabiosamente organizados, se pondrá en marcha ante nuestros ojos y se ocupará de satisfacer nuestra petición de la mejor forma posible, la que dicta la excelencia. Así ocurrió –de nuevo- en esta ocasión. Un menú exquisito, preparado con maestría y servido en el ritmo adecuado sació nuestro apetito y agitó nuestros sentidos, quizá con algo menos de fuerza que en anteriores ocasiones pero, aun así, sobradamente satisfactorio. Brilla el producto y deslumbra su respetuosa y simplista preparación. Lo dicho: no es un restaurante cualquiera; es una de las propuestas más estimulantes de la ciudad“.

Datos del restaurante

C/ Sagristans, 5 (junto a la Catedral)
08002 Barcelona
Teléfono: 93 412 49 91

En esta ocasión quisiera opinar sobre uno de aquellos locales que por su idiosincrasia podríamos catalogar de únicos en una determinada ciudad (en este caso Barcelona). Pese a no ser un restaurante, tiene un interés gastronómico destacable.

Si hay un plato o producto maltratado y vilipendiado por la industria alimentaria este es sin duda la hamburguesa, por desgracia en demasiadas ocasiones sinónimo de mezclas intolerables de carnes magras y/o productos que adulteran lo que, en origen, debería de ser una especie de steak tartar cocinado de forma uniforme ( quizás un poco crudo por el centro si somos amantes de la carne bien jugosa).

Ya hay algunas franquicias que luchan por elevar un poco el “detestable” nivel de la hamburguesa que viene acompañada de muñeco de regalo, pero comer una buena hamburguesa, digna de cualquier apreciable restaurante, es en muchísimas ocasiones una misión imposible. Aquí reside el secreto del éxito de OK Sarrià, trabajar la hamburguesa con una honestidad casi impropia de esta elaboración.

En mi periplo por 3 hoteles de 5 estrellas gran lujo no vi jamás una mezcla de carnes de semejante calidad, lo cual me hace pensar que en muchas ocasiones, hace mucho más el querer que el poder; no creo que elevar dignamente la hamburguesa suponga un elevado coste para el departamento de room service de ningún hotel. Desde luego una asignatura pendiente, por lo menos en lo que refiere a España.

La ambientación del local es tipicamente americano, con una enorme vitrina en la que se exponen banderines y sobretodo gorras de equipos profesionales de baseball y fútbol americano. Esa ambientacion deportiva se complementa con dos pantallas de plasma en las que siempre se emiten transmisiones deportivas. Esto hace especialmente recomendable la asistencia al bar en noches en las que hay algún evento trascendente.

Las mesas y sillas son pequeñas, comes un tanto encogido, no invitan al acomodamiento, si no que están pensadas para que haya una gran rotación de clientes en el local. Ese es el mayor problema, el exceso de demanda de mesas y la incomodidad de estas hace que no termines en ocasiones de ver el partido a no ser que repitas hamburguesa una y otra vez.
Es realmente sorprendente ver la afluencia de comensales, y raro es ver a quien solamente acude a tomar una cerveza (lógicamente marcas americanas disponibles).

Los precios están bastante acorde con la calidad del producto, aunque son algo excesivos con los extras de patatas por ejemplo. Teniendo en cuenta la calidad de las hamburguesas podríamos considerar justo el precio ( aunque eso no quita que pagar 7 euros por una hamburguesa de 140 gramos no es precisamente barato), teniendo en cuenta tambien que el local se ubica en la zona alta de la ciudad, donde los precios tienden a ser mas elevados.

Por lo tanto les recomiendo que anoten el nombre y direccion de este bar si pretenden comer una buena hamburguesa en un ambiente informal y algo deportivo ( ya que no siempre podremos ni tendremos ganas de vestirnos de etiqueta y visitar los mejores restaurantes panorámicos o restaurantes de estrella Michelin).

Deberían haber más bares o restaurantes de perfil medio que apostaran realmente por la calidad, nos interesa saber donde están y que nos ofrecen. Ponemos a vuestra disposición nuestra direccion de correo (chefuri@chefuri.com) para recibir vuestras recomendaciones, siempre y cuando no sean publicidad directa.

Valoración:

Local : 6
Ambientación : 9
Servicio : 5
Calidad producto : 8
Presentación : 6
Calidad / precio :  7

Datos del restaurante:

C/ Jaume Piquet, 18
Barcelona 08017
Tel. 93 205 06 10
http://www.oksarria.cat

PD: Como bien contempla el código cocina, declaro no tener el más mínimo interés partidista en esta ni en ninguna crítica a bar o restaurante efectuada en anterioridad. En esta ocasión, soy simplemente un cliente satisfecho.

Como comentábamos en la anterior entrada dedicada a la feria Barcelona Degusta, paralelamente a la actividad central, en el que había expuestos más de 500 stands, se celebraba en el pavellón 3 del recinto Montjuïc unas sesiones didácticas tanto teóricas como teorico-prácticas, a cargo de reputados profesionales de la gastronomía: cocineros, dietistas, comerciantes de productos selectos, consultores gastronómicos e incluso enólogos y productores vitivinícolas.

Las denominadas Aulas y àgoras del gusto son espacios abiertos al público, aunque de reducida capacidad, lo que obliga a realizar cola para lograr el acceso al aula.

Asistimos concretamente a dos aulas, con un hilo conductor común, el maridaje entre vino y producto de fondo. Ambas clases consistían en catas de vino, unos ya perfectamente formados y otros todavía eran vinos en formación (vinos de taller), lo que daba si cabe más valor al hecho de lograr un buen maridaje.

La primera de las aulas fue impartida por Xavier García Muntaner, enólogo de la empresa Alella Vinícola (D.O. Alella), conocidos entre otros por ser productores de los vinos Marfil.

Tuvimos el placer de catar 5 vinos y un mosto, que nos servía como punto de partida y generar una cierta controversia con el resto de vinos.
El mosto en cuestión era parcialmente fermentado, su gusto dulce era consecuencia de esta fermentación que se había detenido a los 8 º.

Así llegamos a la primera cata, un generoso seco, solera de 1976. Era un vino altamente alcohólico, 18 º, muy corto en azúcar y con marcados aromas a ciruela, ideal para el maridaje con carquiñolis y productos ahumados.

¿Qué es un vino generoso? Se denomina vino generoso a un vino ya fermentado al que se le añade posteriormente alcohol vínico y se envejece en barrica durante un largo plazo.

Un pequeño enjuague con agua y seguimos con el segundo vino con solera, un generoso semi de 1976. En este caso se le añadió alcohol vinícola a una base de generoso seco, concretamente un 5 % del vino catado con anterioridad. En este caso el vino era sumamente dulce, tenía una concentración 12 veces superior. Lo maridamos con un buñuelo de cuaresma, rico en anisados.

El tercer vino utilizado comunmente para el maridaje de postres,era un garnacha, solera del 2003. Son las garnachas unos vinos originarios comunmente del Empordà, con graduaciones alcohólicas altas, del 13 al 24 %, ricos en azúcares. Era un vino con muy poco cuerpo, tremendamente seco y astringente, que precisaba urgentemente de un elemento a maridar; en este caso el maridaje mejoró ostensiblemente el vino.

Y el vino que más me sorprendió, fue el cuarto por su consistencia casi de miel fluida fue una mistela del año 2008, recién sacada de la barrica, era una muestra. ¡ Elaborada con pasa banca, que daba un aspecto casi de vino turbio al vino! Era tan sumamente denso en azúcares y empalagoso que parecía un almíbar, por lo que estaba muy falto de alcohol. Se conoce por mistela todo mosto al que se le añade alcohol vinícola antes de la fermentación.

Y terminamos la cata con un vino blanco dulce, solera del 2003 elaborado con la uva típica de la denominacion de origen Alella, la pansa blanca (pasa blanca),  que nos aporta un dulzor y consistencia similar a un Pedro Ximenez. Tenía una acidez muy moderada y un dulzor típico de la miel, lo que maridaba perfectamente con uno de los dulces más tradicionales de la zona del Maresme, la Coca de Llavaneres.

Fue más allá de una experiencia con el vino como hilo conductor, una forma por mi parte hasta la fecha distinta de entender un congreso gastronómico. Fue como asistir a un curso de una reputada escuela de cocina o un másters dentro de un evento abierto al público, lo que considero es una magnífica iniciativa, con unos contenidos y unos profesores de muchísimo nivel, un nuevo acierto de la organización del evento.

En la cuarta edición prometo estar si cabe más atento a las actividades del Aula del Gusto, una magnífica iniciativa que ojalá otras organizaciones de congresos copien con el mismo o mayor acierto en los docentes.

El salón de la gastronomía para el consumidor, Barcelona degusta, es un necesario contrapunto a un cargado calendario de congresos que tienen en la alta gastronomía su  epicentro informativo. Llegamos a la tercera edición del certamen, hospedado en clásico recinto de la Fira de Barcelona Montjuïc, dividiendo básicamente en dos focos de atención : la propuesta comercial, de ocio e informativa.

En la parte central de la feria encontraremos muchos y variados expositores, sin distinción de nacionalidad, target o formatos de venta; Podemos encontrar desde productores que venden directamente sus productos, previa degustación de los mismos ( esa es la gracia de Barcelona degusta,  se puede y te ofrecen a probar aquello que pretenden vender), o bien las más conocidas marcas comerciales, dispuestas a cocinar en grandes cantidades para que nadie se quede sin saborear las excelencias de sus productos.

Paralelamente se realiza en un cómodo y bien habilitado recinto las denominadas ágoras y aulas del gusto, en las que se ofrecen bien conferencias temáticas (con capacidad amplia) o bien talleres teoricoprácticos en el que los asistentes son parte muy activa de los mismos (son de capacidad reducida, por lo que es conveniente hacer cola con antelación, bien merece la pena).

Podéis ver los horarios de las actividades programadas en el siguiente enlace:  “Actividades y horarios“.

La presencia de público está siendo muy considerable, el bagaje de las ediciones anteriores y el éxito organizativo de Alimentaria en 2008 facilitan que los visitantes repitan cada vez que se organiza una feria por parte del grupo Alimentaria Exhibitions. Los precios son módicos, 12 euros que quedan bien amortizados a poco que te das un pequeño paseo y degustas un par de copas de vino.

No deben perderse la librería gastronómica habilitada, amplia, cómoda, sin agobios por parte de los vendedores y en la que podréis buscar y rebuscar entre cientos de libros desde la alta gastronomía de Sergi Arola o Andre Bonnaure ( El gran libro del Foie),  hasta libros de los cocineros televisivos del momento.

Aprovechamos la visita para ver la presentación del libro la “Cocina del Quixote, 100 recetas con vino”. Se trata de un libro en el que se hace especial hincapié en el maridaje entre vino y plato, dándole al lector unas nociones previas para poder valorar por si mismo las características tanto del vino como del plato de cara a su posterior elección. Una muy buena iniciativa la librería gastronómica, a la que deberían sumarse, por el bien del visitante si cabe, más editoriales.

Podría enumerar cientos de stands que llaman fácilmente la atención del visitante, pero me detendré en aquellos que más me llamaron la atención y que espero también vosotros podáis visitar.

Pocas veces la artesanía tiene su lugar, pero en esta ocasión su stand central y visible en la feria permite que nadie que acuda se vaya sin ver estas joyas realizadas por Eduard Serra y Albert Alarcón. Se tratan de dos copas que “evolucionan” para sustituir dos utensilios que desde tiempos inmemoriales utilizamos en Catalunya, especialmente el porrón.

Una copa porrón y copa aceitera nacen para no tener que compartir mas porrón ni tener que compartir más aceitera. ¿Tendrá futuro? El tiempo lo dirá, lo que nunca dejará de tener es su originalidad y señas de identidad.

Las grasas en espray se emplean desde hace bastantes años en repostería basicamente, por su fácil dosificación y ahorro de tiempo y costes. ¿Sería posible hacer lo mismo con el aceite? Rotundamente sí, el aceite en spray pretende que gastemos menos aceite para realizar un correcto aliño. Se comercializan distintos aceites aromáticos en spray, desde picantes, trufa, etc… Personalmente no le auguro un futuro masivo, pero pueden llegar a ser de utilidad. Haría falta probar la calidad del producto.

El aloe vera está de moda, por sus propiedades regeneradoras e incluso curativas. Ya nos demostró Dela que se puede hacer fácilmente jabón casero con aloe vera, pero es que en este caso podemos darle continuidad a nuestra apuesta por el aloe consumiendo “Aloe drink“, una bebida refrescante a base de aloe vera. Ligeramente dulce y denso pretende ser una bebida saludable para aquellos que quieren tener una vida sana al 100%.

La charcutería tradicional tiene una amplia presencia en el salón, aunque deja destellos de creatividad como en estos Chupa chups de queso de la Charcutería Mas. Su aspecto es sorprendente, a buen seguro hara las delicias de los quesos, unos grandes afortunados por su amplia oferta.

Pero uno de los más afortunados somos los grandes amantes de la panadería tradicional. Fuera de serie es la Coca de pan de cal Mossen, uno de esos productos típicos de la cocina catalana que tantísimo le cuestan al consumidor conseguir. Si no fuera por este reducto de artesanos estas recetas caerían en el olvido. Que aspecto y que bueno llega a ser el “pà amb tomàquet” ( pan con tomate ) con esta coca; ¡Degustarla no tiene precio!.

Pero es que el festival del pan no termina aquí, también tenemos una amplia gama de panes de espelta ofrecidos por el stand de panadería Kilimanjaro que son realmente increíbles.

Para darle un punto más de sabor a esta tradicional coca, pues no nos vendría mal una sal del himalaya negra.

Podemos terminar nuestra particular selección de productos sorprendentes con el kit riedl party tube, en la que se conjugan la calidad de uno de los líderes del sector de la enología con un cómodo envase con el que transportar estas delicadísimas copas de “fiesta en fiesta”.

Para terminar una pequeña degustación de licor de hierbas de Euskadi, para los amantes de las bebidas aromáticas.

Como veis, en Barcelona degusta se pueden encontrar desde  las marcas comerciales de toda la vida hasta productos selección de gran calidad por su originalidad o respeto a la tradición.

Espero que vosotros también acudáis a la feria, es altamente recomendable.

Del 6 al 9 de Marzo de 2009 en Barcelona, se celebra la 3º edición de la feria de la alimentación para el consumidor, Barcelona Degusta. La feria está organizada por Alimentaria Exhibitions, empresa que organiza bianualmente la feria de alimentación más importante del calendario, Alimentaria, de la que derivan sub-ferias como BCNVanguardia o Restaurama (que ya cubrimos en su momento).

Estamos en disposición de anunciar que también cubriremos este evento, esta vez ChefUri podrá asistir en persona y también contará con la colaboración de Giancarlo Fiori. Como siempre os decimos, estar atentos estos días que pondremos nuevo e interesante material.

Los datos imprescindibles son:

Barcelona Degusta. Salón de Alimentación para el Consumidor

Fechas: 6 al 9 de Marzo de 2009 en el Recinto de Montjuïc (pabellón 1)

Horarios:

• Viernes 6 y Sábado 7: 11.00h. – 21.30h
• Domingo, 8: 11.00h. – 20.30h
• Lunes, 9: 11.00h. – 17.00h

Precios: Entre 7 y 12 euros. Consultar aquí.

Web: http://www.barcelonadegusta.com/

A continuación publicamos el programa de eventos de la sala Ágora del gusto:

Viernes, 6 de Marzo
12.30 h EL CORDERO, UNA CARNE TIPICA DEL MEDITERRÁNEO
Javier Robles, Cocinero y Responsable de Innovación en Carnes del Grupo Pastores
Irene Serrano, Representante de Cooperativas Agro-Alimentarias del Sector Ovino

16.00 h QUESOS, LA RESERVA LÁCTEA DEL MEDITERÁNEO
Jose María Fresno, Especialista en Alimentación
Jose María Rubio, Representante de Cooperativas Agro-Alimentarias del Sector Queso

18.00 h COCINA SENCILLA DEL FOIE-GRAS
Andrè Bonnaure, Cocinero y Escritor Especialista en Pato y Foie-gras

Sábado, 7 de Marzo
12.30 h EL PESCADO AZUL, FUENTE NATURAL DE OMEGA 3 DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Isma Prados, Cocinero y Presentador
Lucía Bultó, Dietista y Nutricionista

16.00 h ENSENYAR A MENJAR DES DE PETITS (Enseñar a comer desde pequeños)
Dr. Eduard Estivill, Pediatra i Neurofisiòleg
Montserrat Domènech, Psicòloga i Pedagoga

18.00 h EL ACEITE DE OLIVA, EL TESORO GASTRONÓMICO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Alberto Moya, del Restaurante el Bogavante
Lucía Bultó, Dietista y Nutricionista

19.30 h EL PAN, UN ALIMENTO BÁSICO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Sergi Arola, del Restaurante Sergi Arola Gastro, Dos Estrellas Michelin
Lucía Bultó, Dietista y Nutricionista

Domingo, 8 de Marzo
12.30 h EL CONEJO, UNA DE LAS CARNES MAGRAS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Montse Estruch, del Restaurante El Cingle
Dra. Rosa Mª Ortega, Miembro del Comité Científico del Foro Interalimentario
Patrocinador por Foro Interalimentario

16.00 h ¿EXISTE UNA DIETA PARA LA LONGEVIDAD?
Dr. Manuel Sánchez , Rble. del Área Antiaging de Clínica Planas

18.00 h LAS LEGUMBRES, UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS COMPLETOS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Isma Prados, Cocinero y Presentador
Lucía Bultó, Dietista y Nutricionista

Lunes, 9 de Marzo
11.30 h COCTELERÍA, LOS SECRETOS DEL BARMAN
Luca Izzo, Barman Manager

13.00 h BASES DE LA CUINA CATALANA A L’ACTUALITAT
Àngel Pascual, del Restaurant Lluçanès, Una Estrella Michelín
Patrocinador por “My Cook”

LAS ÁGORAS DEL GUSTO DEDICADAS A LA DIETA MEDITERRÁNEA

Las Ágoras del Gusto dedicadas a la Dieta Mediterránea contarán con la colaboración de un Nutricionista especializado en la temática presentada, que ofrecerá una introducción acerca de la historia del producto, valores nutritivos, usos y aplicaciones recomendadas. A continuación, el chef especialista mostrará diferentes elaboraciones del producto tratado. Para finalizar, se ofrecerá una degustación a los asistentes.

Nuestro forero ewsonic ha realizado una crítica del restaurante Embat de Barcelona que nos ha parecido muy interesante. Lo compartimos con vosotros.

Introducción:

Me costó reservar porque siempre está lleno pero valió la pena. Realmente es impresionante en calidad y el precio está muy bien. disculpar si alguna fotografía tiene una baja calidad.

Menú:

Bueno hay van los platos: De aperitivo te ponen una galleta de queso con tomillo, muy buena.

Luego otro aperitivo que me resultó curioso, porque te lo sirven en una yogurtera  de cristal pequeñita y era membrillo con espuma de patata, caviar de anchoa con cebollino. Muy bueno, lástima que no pude realizar la fotografía.

Luego el pan bastante cantidad, caliente y muy bueno y da gusto, porque normalmente en muchos restaurantes te ponen un trocito muy pequeño y no te lo cobran que eso es de agradecer.

Continuamos con los platos:

1- Coca tibia de verduras con foie y queso manchego. Estaba de muerte además de tener buena presencia y de cantidad estaba muy bien. Me gustó mucho sobre todo del foie super tierno. ¡ Impresionante! De las mejores que he comido, luego la berenjena tierna muy rico el plato.

2- Pedí lomo de cordero con queso de cabra. De lujo la verdad es que se deshacía en la boca, por encima era el queso desmenuzado y al lado de la carne tenía una lágrima de queso quark. Al lado unas migas de arbequina con sabor a limón, los contrastes espectaculares, para nada se me hizo pesado,por los toques lácteos y cítrico.

Luego pedí 3 postres (como soy del gremio):

1- Bizcocho de café, con vainilla y albaricoque: éste estaba bañado de kalua, sobre una mermelada de albaricoque y encima el granizado de café puro, muy bueno y al lado una tira gorda de crema de vainilla con crema de queso y toques de café crujiente. Muy bueno y nada pesado, me gustó bastante.

2- Chocolate con avellanas y sal : muy buen montaje, en el fondo del plato había ciruelas y estaba templado, el bizcocho de chocolate encima un biscuit glace de avellanas, en un lateral cremoso de chocolate/avellanas, con un toque de toffe con avellana cruda en cazitos pequeños todo bordeado de una espuma de habatonka. Muy bueno el postre; Eso sí, no note para nada la sal.

Me pusieron petifours, que eran una ganache de chocolate cubierta en cacao, gominola, shortbread y una galleta muy dura pero buena, todo un detalle.

Valoración:

Local 8
Ambientación 8
Servicio 7
Calidad de producto 10
Presentación 9
Calidad precio 9

Datos del restaurante:

Restaurante Embat

C/ Mallorca, 304
08037 Barcelona
93 458 08 55 · 686 74 37 36
http://www.restaurantembat.es

Introducción

Situado en la primera planta del Hotel Majestic de Barcelona, se ubica el que posiblemente sea el mejor restaurante de la ciudad (con permiso del restaurante Ábac, con el que se disputa este liderazgo desde hace unos 6-7 años).

Reconocido como un restaurante de excelentes productos y cuidadas manipulaciones, no destaca por su vanguardismo, sino por su cuidado protocolo, su excelentísimo servicio y la excelencia de sus materias primas ( no en vano es el segundo restaurante del mundo en compra de trufa blanca y reconocido como el restaurante de mejor producto de España).

La decoración del salón es típicamente francés, con una reluciente moqueta roja y mobiliario de madera robusta. La iluminación de las mesas, la temperatura del salón y la comodidad de las sillas es muy destacable, todos los detalles están cuidados en el Drolma.

Me gustó mucho su servicio.  Gran protagonista del menú en el que son parte muy activa del trabajo, interactuando constantemente con el cliente, sirviendo con cuidado el pan de la casa, cortado al momento, sin ser tocado en ningún momento por el camarero, o en el emplatado del último postre del menú. Sin llegar a los niveles de calidad de servicio de algunos restaurantes 3 estrellas de París (como por ejemplo “l’Arpege“) es lo más parecido que he podido ver en primera persona.

Menú

Elegimos el menú prestige (pdf), que constaba de un aperitivo caliente, un entrante frío, un entrante caliente, dos pescados, una carne, degustación de quesos, dos postres y petit fours.

Entre que nos tomaban comando y mientras empezaba el menú, el sommelier nos ofreció la posibilidad de tomar un pequeño aperitivo: Champagne, vino blanco, cava o tinto eran las opciones que ofrecía este cuidado carro. Es uno de esos detalles que separan un buen de un excelente restaurante. Un buen detalle a valorar.

Empezamos el menú con una crema de poularda y trufa. Un aperitivo tan sencillo como sublime, difícilmente igualable por la excelente materia prima. Creo que es imposible lograr una harmonía de sabores y una intensidad tan perfecta en tan pocos cl. de crema. Tenía la sensacion de estar tomando un caldo concentrado de ave  “en cuchara” cuando solo estabas degustando un minúsculo sorbo. El servicio de sala como siempre rallando a gran nivel sirviendo a todos los comensales de forma sincronizada. La vajilla de la marca Versace era realmente llamativa y elegante.

Un excelente inicio del menu, con un plato 100 % producto.

Rompimos un poco el hielo y seguimos con la excelente propuesta del equipo que dirigen Fermí Puig y Adrián Marín, con una trufa sorpresa. En la foto podéis ver cual es la sorpresa, una perfecta terrina de foie cubierta de finas láminas de trufa del Périgord. En esta ocasión podríamos hablar de 80 % producto y 20 % de técnica en el plato, pero no quisiera ser redundante en la excelencia de la materia prima. Genial terrina, con su punto perfecto de sal y azúcar, perfecta textura, ni un solo defecto, y que decir de la trufa, va 1 gramo en este plato, sumado al gramo del plato anterior… no habíamos comido tanta trufa en años. En solo 60 gr. de terrina lograron saciar con creces mi paladar, como en el caso anterior, con poca cantidad y una buena calidad y pureza del producto se logra el placer del comensal y que este tenga una correcta digestión. Un nuevo excelente para este plato. Enhorabuena en este caso al equipo de cocina.

La trufa seguía siendo la protagonista del menú en el siguiente plato; los canelones de faisana y trufa (2 gramos de trufa laminada en el plato y fácilmente otro medio gramo en la salsa! ). Eso unido a un perfecto rustido de la faisana, elevaban a un nivel superior un plato tan tradicional y en ocasiones maltratado como es el canelón. Ya demostró Carles Gaig que el canelón puede ser un plato de alta cocina, en el Drolma también tienen clara esta idea, un nuevo éxito del equipo de cocina por lograr, con una presentación simple, una elaboración perfecta sin nada que objetar. Simplemente aplaudir su acierto.

Terminó el “festival de la trufa” con nota y empezó a decaer un poco el nivel del menú,  era casi imposible mantener tan excelente nivel aunque hubieron destellos de gran calidad. Era lógico que en los sucesivos platos pudieran tomarse un pequeño respiro, que opino debe ser un estímulo para que Drolma alcance en el futuro mejor reconocimiento, creo que están muy cerca de ello.

El siguiente plato, Langostinos al hinojo con salsa de caviar Oscietre ralló también a un gran nivel. Nuevamente un producto fuera de serie manipulado de forma perfecta. Sospecho que fue el ronner el gran aliado en este plato ya que no se apreciaba ninguna zona más cocida que otra y sobretodo la uniformidad de la cocción interior es complicada o imposible de lograr en una tradicional cocción a la plancha. Sea como fuere, la cocción era impecable, junto con el ligero caldo que daba cobijo al caviar. Quizás no fue el mejor escenario para degustar el caviar, quizás fue un derroche algo innecesario de materia prima, pero ante tal magestuosidad del producto principal es complicado no rendirse.

Sin llegar en este caso a los niveles de excelencia del aperitivo o la trufa sorpresa, este plato nos convenció.

Continuamos con la Tarta fina de espardenyes y gambas que tuvo el producto pero en mi opinión no estuvo a la altura, no logró emocionarme como en anteriores platos, aunque por otro lado fue un placer degustar nuevamente, tras muchos años, un producto tan de la tierra y tan excelente como las espardenyes (cohombros de mar).

Ni el tomate deshidratado ni el crujiente de pasta filo ni la mermelada de cebolla lograron armonizar con los ingredientes principales, servidos sin racanería alguna; en el Drolma no escatiman ni en cantidad ni en calidad ni en sacrificio del equipo de sala. Éste fue el plato menos acertado del menú y el margen de mejora para futuras propuestas, queda claro el fantástico trabajo que están desarrollando. ¿Cuántos restaurantes pueden hacer una cocina tan sincera? Créanme que muy pocos.

Como propuesta de carne tuvimos el placer de seguir con una elaboración tradicional de una de las recetas más identificativas de Catalunya. Concretamente el gallo de pata azul rustido a la catalana es uno de esos platos que, al igual que el canelón, pueden elaborarse a muy distintas gamas según la calidad de la materia prima. Nuevamente esta fue excelente, aunque en esta ocasión si debo decir que la cocina podría haberle sacado mejor rendimiento a este. Le faltaba algo de crustillant a la piel del gallo (ya que parecía hervida) y el punto de sal era más bien escaso. La guarnición de orejones, ciruelas y sobretodo piñones era fuera de serie. Increíble sabor tenían los piñones, que me recordaban a los mejores panellets que he comido en la ciudad condal. Que pocos siguen usando el piñón nacional, que difícil es ver a un restaurador apostar por un producto de la tierra que esta a precios desorbitados. Más vale poco y bueno, como se suele decir.

Tras este festival de buenos productos y cuidadas elaboraciones, hicimos un pequeño descanso en el menú con la complicidad del carro de quesos artesanos, que estaba muy reclamado en la sala lo que nos hizo esperar un poco más de lo deseado.

Abundantes, cortados delante del comensal con gran elegancia y profesionalidad y sobretodo una gran variedad y calidad en el nombrado carro. Un gran acierto por ceder protagonismo al equipo de sala. Espero no ver nunca mas una degustación de quesos cortada en máquina corta-fiambres. Un nuevo acierto del Drolma.

Para el postre optamos por un maridaje clásico, un vino de banyuls añada 2002, propuesto por el sommelier que nos sirvió para elevar, más si cabe, el magnífico festival gastronómico del que estabamos disfrutando.

Tirando nuevamente de recetario tradicional nos propusieron una espuma de crema catalana acompañada de una rulo de pasta filo, a imagen y semejanza de una rama de canela. Es siempre un placer que la cocina catalana se de a conocer a todos los visitantes que recibe Barcelona, muchos de los comensales del Drolma son extranjeros. A día de hoy a nadie va a sorprender una espuma de crema catalana, pero viendo el contexto del menú lo encuentro correcto ya que es un postre ligero que te ayuda a mantener un ritmo sosegado del mismo, y evitar un innecesario empacho que te deje el gozo en un pozo.

Finalizamos con un babá al ron elaborado prácticamente en su totalidad por el equipo de sala. Cortado a vista del cliente, empapado con ron añejo 7 años y terminado con una salsa de vainilla de Tahití y una Chantilly de la propia vainilla.

Un magnifico trabajo en la cocción del babás: esponjado, tierno y untuoso, unido a la finura de la mejor vainilla. Nada que ver con los clásicos babás en molde de savarín, en esta ocasión optaron por una presentación similar a un muffin y un empape mucho más ligero.

Un excelente postre para terminar con nota un gran festival gastronómico que recomiendo a todos aquellos que sean amantes del buen servicio y la buena comida.

Valoración:

Local 9
Ambientación 9
Servicio 9
Calidad de producto 9
Presentación 8
Calidad precio 8

El restaurante Drolma ( tel: 93 496 77 10) se encuentra en la ruta del modernismo, (Paseo de Gracia esquina calle Valencia) de Barcelona.