Hace ya mas de 4 meses que Matteo Baronetto dejó un muy buen sabor de boca en su paso por Barcelona, pero si algo tiene de provechoso escribir una entrada sobre una ponencia gastronómica, es que te permite revivir momentos que in situ fueron sensacionales, y a los no presentes en el acto les permite poder valorar un trabajo tan meticuloso como acertado que mayoritariamente presentan los cocineros más valorados del mundo.

“Los segundos de los primeros” nos traía desde Milán, a un joven y muy talentoso cocinero que actualmente comanda junto con Carlo Cracco el Restaurante que lleva el apellido de su Executive Chef, ( recordar que antes el nombre del restaurante era Cracco Peck; por fin Carlo Cracco tiene su propio restaurante).

Pese a su juventud, se notaba que Matteo se sentía muy cómodo en la cocina de demostraciones de BCNVanguardia, y logró captar la atención del público gracias a un lenguaje pausado, sosegado, tranquilo y sobretodo de fácil comprensión. Si hasta los que sabemos una pizca de italiano logramos entenderle por completo.

A nivel culinario Matteo Baronetto y su equipo hicieron un buen despliegue técnico, sin estridencias y sobretodo sin usar productos químicos, a diferencia de otros ponentes como Ashley Palmer-Watts del restaurante Fat Duck londinense u Oriol Castro de El Bulli.

Empezaremos viendo la elaboración de una ensalada de calamarcitos con crujientes de dátil; un trabajo laborioso dado que estos son “pseudocalamares”!

La segunda elaboración seria el equivalente a un tradicional pan de gambas chino, pero elaborado con sepia y algas de mar. Su proceso no es excesivamente laborioso, por lo que la visualización de este vídeo puede ser útil a aquellos que disponen de algo de tiempo para preparar una buena mice place

Si por algo recordaré esta ponencia es por el preparado que os presentamos a continuación, que requiere de buen producto, de una buena manipulación y sobretodo, de muchos medios para poderlo desarrollar en un restaurante, dado que se debe elaborar al momento, y nunca de un día para otro.

Y bien, si es la primera vez que veíais un ravioli al momento elaborado con pasta de cigalas, creo que estaís en igualdad respecto a la gran mayoría de asistentes al congreso. Fue muy comentada esta elaboración “en pasillos y en los corros de opinión”. Una vez más, el buen nombre de los restaurantes representados estuvo justificada. Preparados de esta índole son los que despiertan aplausos. Merecidos los tuvo Matteo Baronetto.

Y para concluir con la ponencia, realizó el emplatado de los raviolis de pulpa de cigalas, con tartufo y el pan crujiente de algas de mar.

Sin llegar a las cotas de fervor despertadas por Joan Roca, o sin rallar al nivel técnico de otros restaurantes, podemos decir que el representante italiano en BCNVanguardia2008 tuvo un exitoso paso por el certamen, que esperemos que pronto vuelva a repetirse, ya sea con su segundo de cocina, o con su chef ejecutivo y propietario.

Espero que os hayan gustado los vídeos especialmente, si lo deseáis, los teneis disponibles siempre que queráis nuestra sección de recopiación de vídeos en chefuri.com.

“The Oriol´s”, con este homenaje a Oriol Castro (1974), el grupo GSR y BCNVanguardia 2008 daban el pistoletazo de salida a las ponencias realizadas por los segundos de cocina de los restaurantes más prestigiosos del mundo. Oriol Castro es una de esas figuras que no ha recibido el trato mediático que merece; por lo que era una “obligación” poderle ver en directo y que se llevara por fin los honores que su trabajo acredita, siempre en la sombra, capitaneando un equipo de profesionales tremendamente organizados cuya imagen al exterior es el archiconocido Ferran Adrià.

¿Cómo funciona una cocina y una organización tan sumamente distinta al resto de restaurantes del mundo? ¿Cómo es un verdadero I+D culinario? En esta entrada intentaremos ofrecerlos el máximo detalle posible de como es la organización de El Bulli ( Roses,Girona. 3 estrellas Michelin). Espero que sea de vuestro agrado

¿Habéis oído alguna vez que El Bulli cierra por fin de temporada? Pues estabais en lo cierto, ya que solamente está abierto durante 6 meses, pero los otros 6 pese a que el restaurante no abre las puertas a sus clientes, este funciona durante 5 meses a pleno rendimiento a nivel creativo, de desarrollo de nuevas técnicas, de búsqueda de nuevas y mejores materias primas. Es durante estos meses de actividad “a puerta cerrada” donde reside en buena parte el éxito de esta organización; sin esta inversión en tiempo y esfuerzos sería prácticamente imposible poder desarrollar una carta con tantos elementos sorprendentes, que consigas decirle algo al cliente. Así por lo tanto cuando cierra el restaurante, empieza el máximo rendimiento del Taller del Bulli y del Bulli BCN.

El equipo creativo del Bulli está formado por Ferran Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch ( que se encarga de la búsqueda de nuevas materias primas), Albert Adrià y M. Casañes (encargado de la pastelería). Este equipo creativo tiene fechas señaladas en el calendario:

• Agosto representa el fin del año creativo, lo que significa que a partir de esa fecha todo aquello que se idee o desarrolle formará parte de la carta del siguiente año.
• Septiembre representa el mes en el que se recopilan las ideas no desarrolladas hasta la fecha. Termina el mes con una intensa semana final de pruebas.
• Octubre, concretamente el día 2 del mes es la fecha de cierre del Bulli. Los siguientes 10 días son de planificación, puesta en orden y sobretodo de viajes. Aprovechan estos para visitar nuevos proveedores, nuevos mercados culinarios, etc… De estos viajes salen buena parte de los nuevos productos que Eduard Xatruch se encarga de seleccionar. La segunda quincena del mes de Octubre recibe el equipo de el Bulli sus merecidas vacaciones.
• En Noviembre empieza de nuevo lo que es realmente el trabajo de investigación y desarrollo de la carta del año siguiente. Este periodo tiene como fecha final el 26 de Marzo, fecha en la que se vuelve a abrir el restaurante de Roses.

Y os preguntareis. ¿Cómo es un día de trabajo en el taller del Bulli de octubre a Marzo?. Se empieza elaborando una hoja de trabajo diario, en la que se planifica el trabajo según las ideas apuntadas. Después se compran los productos necesarios en el mercado de la Boquería. Una vez adquiridos los productos se realizan las pruebas y los resultados de estas se anotan en fichas técnicas solamente de las pruebas satisfactorias. Se van archivando las fichas hasta el momento en el que se planifiquen los menús, en estas fichas técnicas aparecerán fotografías, posibles ideas de donde utilizar la prueba realizada y también una explicación al escandallo pertinente.

En Enero se realiza un cuadrante de ideas realizadas clasificadas por familias: Ejemplo: aires, espumas, falsos bizcochos, caldos, esferificaciones, liofilizados, etc…

Como indicábamos anteriormente, el Bulli abre sus puertas el 26 de marzo, pero no es hasta finales de Abril cuando empieza a ofrecerse la carta de la nueva temporada. Así el primer mes de apertura se sigue trabajando con la oferta gastronómica de la temporada anterior con modificaciones realizadas durante los meses de Enero, Febrero y Marzo. Se va modificando la carta de forma progresiva introduciendo las nuevas creaciones desarrolladas en el taller.

Una vez puesta en marcha la nueva oferta gastronómica el proceso creativo no se detiene, si no que se siguen desarrollando platos y evoluciones de los mismos durante los meses que el restaurante esta abierto. Se suelen realizar unas 180 recetas al año.

Sobre esta base y planificación meticulosa se trabaja en el mejor restaurante del mundo, espero que os haya sido de interés la lectura de este post para poder comprender como es posible crear de una forma tan “desmesurada” año tras año. Y bien, antes de terminar me gustaría ofreceros la posibilidad de poder visualizar técnicas que el equipo de El Bulli ha ido desarrollando.

¿Han pensado alguna vez en la cantidad de ferias gastronómicas que se realizan en un año? Son muchas, muchísimas pero mayoritariamente están dedicadas para profesionales del sector, lógicamente buscan generar un buen volumen de negocio, por lo que se suelen resultar excluyentes para el gran público. Es complicado elegir entre tanta oferta, aunque si me permiten, me atrevo a iniciar una pequeña agenda de actos que creo puede ser de vuestro interés. Para estar presente se necesita bastante tiempo libre y una cantidad no despreciable de dinero, por lo que elegir el evento que más os atraiga ya lo dejo en vuestras manos.

La temporada fuerte de ferias se comprime en pocos meses, Octubre-Noviembre, ya que en Diciembre todos estamos demasiado atareados con las comidas, cenas de empresa y festividades navideñas por lo que el calendario se paraliza a la espera de que llegue el tan poco deseado bajón de trabajo de los meses de Enero y Febrero, que son fechas en las que hay una buena concentración de actos. Esta buena racha se alarga hasta el inicio de la primavera; en Marzo y Abril también disponemos de buena oferta, aunque en relación a Enero y Febrero es un poco menor.

Así empezará el calendario 2008-2009 una vez nos hayamos situado después de unas buenas y merecidas vacaciones estivales.

Empezamos con Hostelco, en Barcelona, posiblemente la mejor feria de España dedicada a la maquinaria para la hostelería. Es muy recomendable para profesionales del sector, aunque los coloquios son interesantes para todo tipo de público. Las entradas son muy asequibles.

A la par que Hostelco, en la tercera semana de Octubre estamos hablando se celebra en París el World Chocolate Masters en el Salón del Chocolate de París. Este evento nos puede valer de referencia para el próximo Campeonato del mundo de pastelería que se celebra en Lyon.

Si el presupuesto no nos llega para ir a París o simplemente no disponemos de tiempo tenemos una alternativa un poco más modesta que es acudir al Salón del chocolate de Barcelona. Ya comenté en su día que esta feria estaba en expansión y que con un buen esfuerzo puede resultar muy interesante. en su tercera edición espero que siga el camino marcado, ser menos comercial y mas cercana al consumidor. En esta ocasión la feria se celebra en el CCIB.

Debemos llegar a Noviembre con un buen dinerito ahorrado porque es en la tercera semana cuando llega el plato fuerte de los congresos de alta cocina en España. Lo mejor de la Gastronomía Española ya es un clásico en el calendario y la referencia a superar. El buen cartel nacional y sobretodo internacional que presenta Rafael García Santos es más que atractivo; aunque como pero… lo prohibitivo de los precios, no solo en la acreditación al congreso, San Sebastián puede resultar muy caro si no se planifica con tiempo el viaje.

Si logramos acudir a este magnífico congreso seguro que terminamos el año con muy buen sabor de boca, como comentaba con antelación, deberíamos esperar a Enero para volver a disponer de platos fuertes en el calendario.

Así llegaríamos a un cargado mes de Enero, en el que destacan dos eventos : El Bocuse d´Or y Madrid Fusión. Incomprensiblemente tanto Madrid Fusión como el “Le salon Sirha international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation”, donde se celebrara el Bocuse d´Or mundial y la Copa del mundo de Pastelería, coinciden en las fechas previstas!! ¿¿Cómo es posible que no se modifique la fecha de organización de Madrid Fusión?? Ambos actos se celebran la tercera semana del mes.

No tengo constancia de los precios para acceder a la final del Bocuse d´Or, aunque me imagino que no deben andar nada lejos de los necesario para registrarse en Madrid Fusión, feria que emerge con fuerza año tras año; se nota también el buen hacer de José Carlos Capel. Parecía que antes de Madrid Fusión el único congreso que se celebraba en España con cierta solera era lo Mejor de la Gastronomía, es positivo que ahora haya donde comparar (aunque por suerte no solo nos quedamos con esta dualidad)

Para los menos afortunados siempre les quedara poder acceder a la Feria Sirha, posiblemente la más prestigiosa de las ferias que se celebran en Europa.

Y para los que no quieran descansar despues de Madrid Fusion o el Bocuse d´Or ( me imagino que finalmente no coincidiran en fechas) podemos hacer nuevamente las maletas e ir a Rimini (Italia) a presenciar el Sigep 2009, que celebra su 30º edición. Destaca sobretodo el buen nivel de cocina dulce que ha tenido en ediciones anteriores, no solo destacaría el nivel de la panadería y la heladería. En el programa de actos tenemos la Bread Cup como concurso de mas relevancia.

Como habrán podido comprobar, el calendario viene muy repleto en Enero, es sin duda el mes estrella del calendario. La actividad decrece en Febrero pero tenemos otra buena oportunidad de deleitarnos con las ponencias de los mejores cocineros del mundo en el Fòrum Gastronòmic. Este año vuelve a su ciudad originaria (Girona) dejando como una grata experiencia su paso por Santiago de Compostela.

Los precios de este certamen suelen ser bastante asequibles en relación a otras ferias de más solera en el calendario, aunque de todos modos, los precios no suelen ser todo lo populares que nos gustaría. Para los interesados, las fechas son del 21 al 25 de Febrero.

Sin salir de Catalunya pero tres semanas más tarde , la segunda semana de Marzo, vuelve BCN Vanguardia dentro del marco de la marco feria de la alimentación Alimentaria Barcelona. Tuvimos una grata experiencia en la pasada edición y seguro que podremos repetirla y esperamos mejorarla.

Y para terminar esta tournée gastronómica terminariamos otra vez en París en Europain, feria referente a nivel mundial sobre la producción artesana e industrial de la industria del pan, la primera semana de Abril.
Campeonatos de cocina, campeonatos de panadería, campeonatos de jóvenes cocineros, ponencias gastronómicas, maquinaria industrial, maquinaria para pequeñas empresas, demostraciones, productos, degustaciones… todo, todo lo podemos encontrar a lo largo del calendario de actos 2008-2009.

Estar en todas partes va a ser difícil, el presupuesto necesario es alto, y el tiempo estimado es de unos 30 días hábiles.

Esperamos dar la mejor cobertura posible, dentro siempre de nuestro amateurismo. Y se aceptan patrocinadores y/o colaboradores para llevar nuestra labor a buen puerto.