Hoy es el día de los blogs y nosotros nos apuntamos como hicimos el año pasado. Básicamente el objetivo es citar 5 blogs de tu interés y de temática distinta a la tuya, para dar a conocer pequeñas joyas que pueden pasar desapercibidas.

Voy a poner 5 propuestas diferentes de las del año pasado. Mis recomendaciones son las siguientes:

VINAGRE ASESINO

Es un blog muy original porque trata de temas prácticos y curiosos. Destaca sobretodo las iniciativas del autor, que muchas veces son algo extravangantes pero llaman mucho la atención. Alguna de ellas era decorar tu blog, donar la publicidad de 1 mes, leer los blogs de otros y hacer resúmenes, todo esto solo a cambio de un enlace. Últimamente está haciendo una red de blogs de temáticas diferentes.

EL BLOG DE PABLOT

Blog dedicado a la seguridad informática que casi cada semana nos trae un podcast. En este se nos explican temas de actualidad informática de la forma más simple y gráfica posible. Además responde los emails de los oyentes o lectores de su blog. Es muy interesante porque explica que hay detrás de ciertas aplicaciones que muchos usamos pero no sabemos que infraestructura hay detrás y si es seguro o no.

GAMEPOD

Blog de actualidad referente a los videojuegos. Se actualiza muy a menudo con las últimas noticias y dispone de un muy buen foro. También tienen un podcast semanal  muy entretenido y lleno de humor que ya lleva 3 temporadas. Si quieres estar a la última en las novedades de los videojuegos no dudes en visitar y escuchar el gamepod.

BURBUJA ECONOMICA

Es un foro en forma de blog donde los usuarios dan su experiencia sobre temas inmobiliarios y económicos. Es extremadamente crítico con la situación actual del mercado inmobiliario (muchas de las cosas que estan pasado ya habían sido advertidas aquí). Una referencia obligada si no quieres que los bancos o las contructoras te las den con queso a la hora de hacer alguna transacción ecónomica.

LINUX HISPANO

Portal de actualidad dedicado al sistema operativo GNU LINUX. En el blog tienen cabida tanto noticias, como programas interesantes, juegos, comandos útiles… También dispone de un podcast que trata las últimas noticias que está bastante entrenido.

blogday2008

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Si en nuestra primera entrada en la sección de economía aplicada a la hostelería hablábamos de la alta rentabilidad que se puede obtener en algunos preparados en respostería, como en su caso las crêpes, en esta ocasión analizaremos la alta rentabilidad que nos aporta el sushi en nuestras cartas o menús.

El ingrediente principal de sushi, el arroz, sigue siendo pese al encarecimiento constante de las materias primas, un ingrediente muy asequible, por lo que será nuestro gran aliado para obtener un plato que guste a nuestros comensales, y también nos permita mantener las estructuras de una carta equilibrada.

Al gusto de cada cocinero elegiremos los pescados que acompañaran el arroz en la elaboración de nuestra particular tabla de sushis, siendo el salmón y el atún los pescados más frecuentados en todo tipo de establecimientos, seguidos de cerca de la dorada, el mero o los langostinos (especialmente útil para los nigiri-ebi).

Herviremos 1 kilo de arroz de grano corto, de la misma cosecha todo para realizar un escandallo preciso de los costes de producción. Aproximadamente podremos obtener 8 uramakis, 10 sushimakis, y 48 nigiris, lo que sería equivalente a 22 raciones de sushi.

De cada uramaki obtendremos 9 piezas, mientras que de kis sushimakis obtendremos 8. Así de cada kilo de arroz obtendremos (8×9)+(10×8)+46= 198 unidades.

De los 8 Uramakis, 2 serán elaborados con atún, 2 con salmón, 2 serán vegetales, elaborados con aguacate y pepino, y los otros 2 serán de tobikko) huevas de pez volador.

Los sushimakis se distribuirán de la siguiente manera: 2 de salmón, 2 de atún, 2 de aguacate y pepino, 2 de tobikko y 2 de tofu.

Atún 15 €/kg
salmón 5.5 €/kg
tobikko 50 €/kg
1 aguacate 0,8 €
1 pepino 0,30 €
1 kg arroz 1,50 €
1 paquete algas nori 2,78 €
palillos bambú 0,2 €/unidad
salsa de soja 5 €/litro
vinagre de vino 0,5 €/kg
azucar 0,99 €/kg
toffu 6 €/kg
jenjibre encurtido 5,18 €/kg
Wasabi en pasta 50 €/kg

Arroz de sushi
1 Kg. arroz = 1,50 €
100 gr. vinagre = 0,1×0,5 = 0.05 €
80 gr. azúcar = 0,8X 0.99 = 0.08 €

Uramakis
50 gr. de atún = o,05X 15 = 0.75 €
50 gr. de salmon = 0,05X 5.5 = 0,275 €
10 gr. de tobikko = 0,01X 50 = 0,5 €
1/2 aguacate= o.5x 0.8= 0.4 €
1/2 pepino = 0.5x 0.3 = 0.15 €

Sushimakis
50 gr. de atún = o,05X 15 = 0.75 €
50 gr. de salmón = 0,05X 5.5 = 0,275 €
10 gr. de tobikko = 0,01X 50 = 0,5 €
60 gr. de toffu = 0,06X 6 = 0,36 €
1/2 aguacate= o.5x 0.8= 0.4 €
1/2 pepino = 0.5x 0.3 = 0.15 €

Nigiris
24 nigiris salmon= cada corte pesa 5 gr= 24×0,005×5.5 = 0,66 €
24 nigiris atún = cada corte pesa 5 gr= 24×0,005×15 = 1,8 €

Sashimis
24 cortes de salmón de 15 gr = 22 raciones X 0.015×5,5= 1,815 €
24 cortes de atún de 15 gr = 22 raciones X 0.015×15=4,95 €

Otros costes estructurales
1 paquete algas nori 2,78 E
palillos bambú 0,1 e/unidad x 22 raciones = 2,2 €
salsa de soja 3 E/litro  por cada 22 raciones = 3 €
encurtido de jengibre = 0,005 X 22×5.18 =0,56 €
wasabi = 1 gr por comensal = 0,022×50 =1.1 €

Costes totales para 22 raciones = arroz sushi= 1,63 €
= uramakis =2,075 €
= sushimakis= 2,435 €
= nigiris= 2,46 €
= sashimis=6,765 €
= costes estructurales=9,64 €

Coste total por 22 raciones = 24,99 €
Precio de coste por ración = 1,13 €

El precio de venta de este surtido completo de sushi dependerá de nuestro establecimiento y nuestra organización de carta. Al tratarse de un plato que tiene un precio de coste relativamente bajo, se podría incluir en menús, o se podría considerar su inclusión en buffets temáticos o en aperitivos para cocktail (que se puedan comer de pie). Así dependiendo del evento o establecimiento se fijaría un precio de venta concreto.

Como dato a comentar que un preparado de 190 piezas como utilizado para el escandallo serviria para abastecer un cocktail de 90 personas, teniendo en cuenta un ratio de 2 piezas por persona.

24,99 /90 = 0,27 € por persona

Considerando una media de 12 preparados por cocktail, siguiendo este ratio de rentabilidad no nos costaría 1 cliente más de 3,33 € por persona (pero como indicaremos en posteriores entradas, es imprescindible compensar las ofertas para que no resulten abusivas al cliente).

En un restaurante especializado en cocina japonesa, una ración de 3 uramakis, 3 sushimakis, 2 nigiris y 2 sashimis no bajaría en ningún caso de los 7.5, por lo que en el peor de los casos estaríamos hablando de un ratio de ventas del 15.5 % de materia prima, o rentabilidad del 666,67 %.

Que el sushi es un plato rentable no cabe la menor duda, eso si, requiere de un buen cuidado de las materias primas y una mas de depurada técnica para su elaboración si queremos obtener un resultado acorde con su rentabilidad.

Iniciamos esta sección en la que realizaremos un escandallo minucioso sobre la rentabilidad en términos porcentuales de uno de los postres más internacionales de la repostería francesa, las crêpes.

Los crêpes es uno de esos preparados que tanto podemos ver en las cartas de cocina regional, cocina de vanguardia, pizzerías, marisquerías, asadores, etc… incluso algunos restaurantes de los que se hacen denominar alta cocina incluyen crêpes en sus cartas de postre ( lo cual dice poco de su pastelería, pero no siempre está a la altura de la cocina). Los crêpes los podemos comer en todas partes, así no va a ser nada difícil que en uno u otro restaurante terminemos por pedirnos este agradable postre, ya sea combinado o no con una bolita de helado o con un poco de salsa de chocolate ( que en el mejor de los casos será un concentrado de cacao industrial, olvídense del buen chocolate en la mayoría de restaurantes).

¿Por cuanto suelen vender los crêpes?

Pues por menos de 3.5 € seria difícil encontrar una ración y segun que target de restaurante estemos consumiendo, la factura del postre puede subir tranquilamente a 4.5 o incluso 5.5 €.

Todo lo que fuera superar estas cifras sería un auténtico abuso por un simple crêpe, pero en términos de rentabilidad creo que a 4.5 € ya estaríamos rozando el límite de lo abusivo.

En la confección de una carta de postres solemos otorgarle una rentabilidad aproximada del 600 al 800 % sobre el precio de coste a nuestros platos, por lo que podemos superar muy altamente la rentabilidad necesaria en este preparado. Pasemos a desarrollar el escandallo.

Crêpes con helado de vainilla (natural) con salsa de chocolate
Crêpes

-1 litro de leche = 0.99 €
-400 gr. de harina = 0,74 E kilo = 0,29 €
-100 gr. de azúcar = 0.97 E kilo = 0.097 €
-5 gr. de sal = 0.25 E kilo = 0.001 €
-8 huevos = 1,12 E por docena = 0.74 €
-100 gr de mantequilla fundida = 2,28 €/250 gr. president = 0,92 €
1,06 €/250 gr. marca blanca = 0,42€

Precio total de la receta =  entre 2,54 y 3,04 €
Precio por ración de crêpe = entre 0.063 y 0.075  €

Gramaje (peso) total al cliente: 50 gr.

Precio por gramo de producto:0.0015 €

Precio por ración = 0.075 €

Por lo tanto salen 2 kg de masa, con la que podemos obtener 40 crêpes.

Helado de vainilla

Gramaje total al cliente: 60 gr.

Precio por gramo de producto = 0.0021 €

Precio por ración= 0.126 €

Salsa de chocolate

Precio por gramo de producto= 0.0018

gramaje al cliente: 40 gr.

coste unitario por ración= 0.075

Así bien, el precio de coste una ración de crêpes seria la suma de los 3 ingredientes principales del plato, el crêpe, el helado de vainilla, y la salsa de chocolate.

El resultante seria : 0,075+0.126+0,075 =  0,276 €

Debemos considerar que estaríamos ofreciendo a nuestro cliente un helado artesano, con VAINILLA NATURAL !! Más una crêpe elaborada con mantequilla y no otras grasas vegetales de inferior calidad. Imaginense el margen que tenemos para bajar el “full cost” (coste total) de esta receta, y todavía estaríamos hablando de un precio de coste por ración inferior a 0,30 €, una cantidad irrisoria a día de hoy.

Índice de Rentabilidad : (Precio de venta x 100) / precio de coste

Índice de rentabilidad Crêpes con helado de vainilla y salsa de chocolate = 4.5 *100 / 0.276 = 1630,4 %

Así obtenemos una rentabilidad de más de 16 veces el precio de coste cada vez que un cliente nos compra un crêpe, o bien pagamos un producto 16 veces su valor (en el mejor de los casos), según el prisma en el que miremos el análisis.

Lo que si es irrefutable es que los crêpes es un preparado que tiene mercado, que tiene su clientela, es fácil de elaborar y en el que conviene no escatimar calidad de materia prima dado su alto índice de rentabilidad y su facilísima elaboración.

Espero que les sea de utilidad este escandallo tanto a los amantes de la contabilidad y aquellos que piensan o han pensado algún día montar su propio restaurante. En las siguientes entradas explicaremos las bases de un buen escandallo y elaboración de una carta equilibrada entre otros temas.

Os emplazo en siguientes ediciones de nuestro blog, mientras debatimos en los foros de chefuri.com

Un saludo!

Petróleo en 140 USD, Euribor al 5,44, el euro imparable frente al dólar y sobretodo… muchísimas familias pasando dificultades para llegar a fin de mes. ¿Cuántos proyectos empresariales no llegan a buen puerto por no haber hecho correctamente los deberes?

Bien, a todos de una forma u otra nos interesa la economía, ya sea de forma global o local, por lo que en una época en la que se esta hablando más que nunca de crisis, recesión, parón, desaceleración; vamos de economía en general, nosotros no queríamos ser menos, creemos que podemos darle un enfoque muy claro hacia lo que todo cocinero debería saber y sacarle el máximo partido a los recursos de los que dispone.

A nivel casero, es necesario recuperar aquel manual de “consejos y recetas de la abuela” para que con pocos recursos se pueda hacer una cocina sabrosa, o por que no, usar un genero dos y tres veces.

Por lo tanto, quisiera inaugurar esta nueva categoría del blog haciendo una pequeña síntesis de los temas que me gustaría tratar en la categoría.

1. Cálculo de escandallos y elaboración de una carta equilibrada
2. El ahorro dentro de nuestra cocina
3. Platos y elaboraciones muy rentables
4. Como montar tu propio restaurante
5. Actualidad del sector desde un punto de vista económico
6. Seguimiento de variación de precios de las principales materias primas. Elaboración de nuestro IPC
7. Software para llevar una buena contabilidad de nuestros establecimientos

Además quisiéramos participar aportando nuestro granito de arena en foros especializados como burbuja.info

Los temas son amplios y requieren de varias entradas para aclarar los múltiples conceptos básicos a definir. Espero que sea de vuestro interés el enfoque informativo y porque no, también “crítico” que queremos que tenga esta sección de “economía” de nuestro blog. ¡Esperamos vuestra colaboración y opiniones!