Introducción:

El túnel d’en Marc Palou no entraría dentro de los top 10 de restaurantes de la ciudad condal, pero podríamos catalogarlo como uno de esos restaurantes que luchan año a año para hacerse un hueco entre los mejores, entre los que pelean por obtener una estrella Michelin. Quizás éste sea un objetivo demasiado ambicioso para este restaurante, pero tras visitarlo pienso que con ciertas mejoras podrían lograrlo; ya que utilizan una buena materia prima y el local es bastante acogedor, aunque quizas le falte un punto de “intimidad” para ser más valorado.

Acudí a este restaurante por recomendación, y aunque comí bastante bien, me faltó algo de valor añadido para considerarlo un restaurante imprescindible para que visitéis. Los pequeños detalles son los que a cierto nivel marcan la diferencia entre una transacción comercial y un acto puramente artesanal y vocacional. Cuidando esos mínimos detalles no dudo que este restaurante daría un salto, porque la base es muy buena, los productos si que merecen la pena.

Menú:

Nos decidimos por el menú festival gastrónomico, que consta de 1 aperitivo, 2 entrantes fríos, un entrante caliente, un pescado, una carne, prepostre y postre.

El aperitivo consistía en dos cucharaditas japonesas y un vaso de chupito. Gazpacho andaluz, tapita de mozzarella con anchoa y pan con tomate y secallona. Me hubiese gustado el gazpacho muchísimo más frío, pero hay que reconocer que estaba al punto, mientras que para mi tanto a nivel técnico como conceptual el más acertado fue el pan con tomate y secallona, en el que los cortes eran muy logrados. La influencia de Xavier Pellicer en este aperitivo es importante, creo que muchos cocineros barceloneses hemos aprendido gracias a este chef esta técnica del pan con tomate ( en el Ábac, con boquerones ).

Y empezamos el menú propiamente dicho con un carpaccio de gamba. Los cristalitos de sal maldon estaban sabiamente distribuidos, así como los frutos secos y el aliño a base de aceite de oliva virgen extra y vinagre de módena. El grosor del carpaccio era el correcto, ni muy fino ni muy grueso, todo uniforme, perfectamente presentado en el plato. Solo la odiosa comparación con el carpaccio de gamba con vieiras del restaurante l´Entiscar me hacen bajarle un poquito la valoración a este logrado plato. Muy recomendable aunque, lógicamente, con vieira la cosa cambia.

Sin la complicación técnica del anterior entrante llegó la ensalada de calamar de potera. El buen producto marca la diferencia, y cuando éste llega al plato sin exceso de manipulación ni cocción el éxito está asegurado. Excelente calamar de potera, aunque tristemente acompañado con la ensalada que podéis apreciar en la fotografía. No es que tenga nada en contra de la soja, pero la cereza salteada resultó del todo insuficiente.

Satisfecho por lo degustado hasta el momento llegó el ecuador de los platos fuertes del menú, con un rissotto de ceps,del que sinceramente esperaba un poquito más de generosidad. Gran caldo, buena cocción del arroz, curiosa decoración con parmesano, pero no le hubiese hecho ningún “daño” un dado de 40 gr. de foie o 1 gramo de trufa (aunque fuera de verano). Un gran rissotto se quedó sin ser un excelente rissotto, pero al César lo que es del César, no en muchos restaurantes encuentras una calidad similar.

Donde si me saco el sombrero, sin peros, es con la merluza con parmentier de patata y trufa de verano. Excelente en toda su ejecución, por dejar la merluza perfectamente marcada por la piel, por dejar el interior jugoso, y por el parmentier, bien cremoso, sin grumos ni liga alguna. Y bien, a los que nos gusta la trufa, agradecemos que se sea generoso y en este caso no faltó ni aceite de tartufo ni unas laminitas de trufa de verano. Un gran plato que por lo que he podido ver en la carta se vende con lubina. Si acudiera nuevamente lo pediría, os lo recomiendo al 100 %.

Con la euforia de un excelente pescado tenía la expectativa altísima con el cochinillo, del que esperaba cotas de profesionalidad similares a las del maestro Pellicer ( posiblemente el que mejor cocine el cochinillo en Barcelona). No hubo suerte y en esta ocasión no se acertó ni conceptual ni técnicamente. Excesiva cocción, con la carne deshilachada y algo quemada por la piel.

Terminamos el menú con un prepostre fresco a base de helado de vainilla y chocolate. Me quedo con el buen toque del chocolate, de mucha calidad. La teja de cacao estaba muy lograda, nada húmeda pese al contacto con un medio líquido.

Y del postre principal, nuevamente nos quitamos el sombrero, por el juego de texturas y temperaturas que presentaba el plato. Este bizcochito con helado de avellana lo recordare durante mucho tiempo, es sin duda uno de los mejores postres que he comido últimamente, solo le faltó un poco de liturgia por parte del equipo de sala. Un postre que con su debida adaptación a la sala podria ser tranquilamente digno del Drolma.

Teniendo en cuenta que el precio del menú es de 45 euros, debemos comparar la calidad del servicio y el precio pagado con relación a otros restaurantes similares de la ciudad. Considero que la relación calidad precio es buena, aunque está lejos de la gran calidad precio de Coure, el mejor restaurante de la gama con diferencia (a la espera de una subida de precio).

El servicio fue atento, amable y muy eficiente, por lo que la valoración global es muy buena, no dudéis en acudir a este restaurante, con mayor o menor acierto, es una buena y segura elección.

El servicio de mesa ( 2,40 €) algo mejorable en la calidad del pan blanco. Me hubiese gustado disponer de mantequilla salada, y en el aceite en la mesa. Podría considerar lógico la falta de alguno de los dos ingredientes, pero ambos lo considero del todo erróneo, un detalle a cuidar.

Y lo mas imperdonable de este menú fue la falta de petit fours con el café. Por el tiempo que cuesta elaborarlos, y su coste, es un detalle que cualquier restaurante, por humilde que sea se puede permitir. Su falta es una falta de deferencia por el cliente. Cierto que con el café no lo pagas, pero en un menú de 45 euros no creo que salga de presupuesto dos trufas y dos galletitas.

Espero rectifiquen estos errores en el futuro.

Valoración:

Local 6
Ambientación 6
Servicio 7
Calidad de producto 8
Presentación 7
Calidad precio 7

Datos del restaurante:

El Túnel d’en Marc Palou

C/ Bailén 91
08010 Barcelona
932 658 658

http://www.eltuneldenmarc.com

Davinci es uno de nuestros más asiduos colaboradores en el foro. Me he enterado, a través de su blog, que le han realizado una mala jugada. Resulta que ha sacrificado sus vacaciones para realizar un Stage en el restaurante Aponiente (a 900 Km de su casa). Resulta que al final le cuentan una historia y el pobre Davinci se encuentra sin Stage y sin vacaciones. Con el rollo de la crisis, los empresarios sin escrúpulos están a la orden del día… ¡Ir con cuidado! Podéis darle ánimos a davinci en este post, y si alguien le quiere ofrecer un Stage que me lo comente y le haré llegar la información.

En anteriores entradas sobre costes de producción y escandallos, estuvimos trazando las lineas maestras de como debe gestionarse de forma profesional, una carta o propuesta gastronómica de cualquier local. Como insistía, controlar nuestros costes productivos es fundamental para analizar la viabilidad de un negocio; pudiendo así tomar decisiones lo más coherentes posibles.

Con las nociones expuestas en las entradas 1, 2 y 3, aprendimos como realizar los cálculos del coste unitario de un plato y su posible precio de venta al público, siempre dentro de una carta compensada, con platos más rentables y los que menos.  Pero que aportan prestigio y un reclamo de clientes a nuestro local.

Pero, ¿Qué márgenes comerciales debemos manejar a nivel estandard para que nuestro establecimiento sea rentable? ¿Debemos fijarnos unos objetivos a cumplir en cuanto a los costes productivos?

Debemos escandallar nuestra carta de restaurante a unos márgenes comerciales  aproximados del 66,6 %, es decir, que cada 10 euros que entren en nuestra caja procedentes de la propuesta de la carta (no incluyendo bebidas salvo que sea un menú), 6,66 sean beneficios y 3,33 sean costes en materia prima. Lo que es lo mismo, nuestro Ratio de materia prima será del 33,3 %, que lograremos que baje gracias a la venta de aguas, refrescos, licores y cafés, que son productos con un alto índice de rentabilidad (andan sobre el 8 % en el caso del café y el  20 %  en licores que no sean grandes reservas.

Con esta propuesta podríamos obtener un ratio final aproximado del 25 %, una cifra más que correcta para cualquier restaurante.

Pero no todos los targets responden al mismo índice de rentabilidad; los restaurantes gastronómicos son los que buscan la mejor materia prima y la más fresca.Estos son los que realizan una inversión en materia prima más grande, por lo que salvo recorte drástico de la ración que sirven al cliente, están “obligados” a superar ese umbral “límite” del 33 % de materia prima en sus costes. En ocasiones incluyendo bebidas alcanzan el 36 % global, lo que nos indica el alto riesgo que tienen estos locales si no acuden clientes de forma regular. Sus materias primas son altamente perecederas y su posibilidad de reutilización de la materia prima es muchísimo más escasa que en otros targets.  El restaurante gastronómico es por lo tanto en % el local menos rentable, aunque por su alta facturación en ocasiones (no olvidemos que en nuestras capitales podemos pagar fácilmente en un buen restaurante 200 euros por un menú deguatación) termina por ser el que más beneficio bruto termina dando.

Los restaurantes que ofrecen pequeñas raciones y con materias primas muy elementales suelen ser los locales con un índice de rentabilidad mayor, dado que sus costes productivos son bajos. Los precios de venta de cara al cliente son accesibles, de ahí, a que se pueda producir en ellos una constante rotación de clientes. Restaurantes de tapas pueden llegar a trabajar con un 20 % de materia prima, que baja al 15 % con las bebidas. Las materias primas son fácilmente reutilizables, y entre nosotros, muchos abusan de precocinados, enlatados y congelados, con lo que el riesgo de importantes mermas es muy escaso.

Entonces, una vez que situemos nuestro restaurante en un determinado target, deberemos intentar fijarnos un objetivo anual de costes de producción y materia prima que debemos lograr cumplir. Si nos consideramos un restaurante ” común, estandard, sin realizar una cocina vanguardista ni de excelsos productos”, no podemos superar bajo ningún concepto el 33 % de costes. Si lo hacemos estaríamos lastrando nuestro ejercicio diario, desaprovechando nuestro potencial para generar beneficios. Si tras el estudio anual vemos que hemos superado esta cifra deberemos tomar medidas para ajustar el índice, con un poco de esfuerzo lo lograremos. Detectar el problema es siempre el más difícil de los males.

Y si estamos haciendo una cocina creativa, vanguardista, de autor y nuestros costes no llegan ni siquiera al 30 %, debemos plantearnos si nuestros clientes no se merecen realmente algo mejor que lo que les estamos proponiendo. Cierto es que la inmensa mayoría de clientes no tienen ni la más remota idea de cuanto cuesta en origen el rodaballo salvaje, o no saben diferenciarlo de uno de piscifactoría, o si la lubina que le están sirviendo es realmente lubina o es corvina; es triste, pero mucha gente no llega a apreciar estos detalles, pero estas prácticas a la larga se penalizan “a la japonesa” (o acudiendo a ese restaurante). No es aceptable este tipo de cocinas con “recortes en las raciones” o ” sucedáneos” en los productos principales. Esa bajada intencionada de costes es pan para hoy y hambre para mañana; por lo que siempre hay que tener presente, que no por ganar mucho al principio la cosa está funcionando bien; hay muchos clientes que saben tanto o más que nosotros sobre este mundo; no ser excesivamente avaricioso es importante; respetar los ratios nos ayudará a siempre realizar una propuesta honesta a nuestros clientes.

Bien, como se que estos artículos los lee mucha gente que piensa o ha pensado en emprender un negocio dentro de la hostelería, le daría un pequeño consejo. Realiza un plan de empresa  será básico para obtener el punto muerto o ejercicio, antes de lanzarte a la piscina. Con estas directrices marcadas en esta entrada te puedes ahorrar escandallar tu carta antes de que la hayas pensado, yo te doy estas indicaciones :

• Restaurante gastronómico 35 %
• Restaurante “normal” 25-28 %
• Restaurante de tapas 15-18 %

Para los que queréis bajar los índices de vuestras cartas, que suele ser un habitual problema en nuestro día a día, os recomiendo platos y elaboraciones muy rentables (pizza, sushi y crêpes). De momento no he incluido demasiadas, pero las hay y muchas, en cuestión de unos meses habrá un abanico amplio donde elegir.

¡Gracias por escoger nuestro blog , no dudéis en haceros suscriptores!

Introducción

Encontrar un restaurante de gama media en el que se coma bien, debería de ser siempre una tarea relativamente simple, pero no siempre es así cuando se trata de un restaurante que trabaje mayoritariamente los arroces. Estos son fuente de inspiración de grandísimas barbaridades culinarias que se magnifican en ocasiones cuando más cercanos a la costa estamos, de ahí que nos alegremos gratamente de haber conocido este local que considero bastante recomendable.

Se encuentra en el barrio del Poble Sec, en una de sus calles principales, Vilà y Vila, conocida por hospedar el famoso molino del Paralelo.

Local

El restaurante se divide en dos comedores, de una capacidad media de 25 personas, lo que permite que el ambiente sea tranquilo y acogedor.  Destacar que predomina siempre el silencio al ruido.

Menú

En cuanto al menú que elegimos, debo decir que no terminaros por convencerme ninguno de los 2 entrantes que pedimos, por diversos errores técnicos que un restaurante de gama media debería consolidar.

A este local la gente suele venir por el arroz, de ahí que la sentencia estaba en el arroz a banda que pedimos. Grano suelto y entero, sabroso y con una buena materia prima, que en este caso se sirve a parte. El emplatado corre a cargo del equipo de sala, un equipo en el que hay un 50 % de mâitres por lo que te sientes realmente atendido.

Arroz a banda, restaurante Elche

Sobre la carta de vinos, comentar que en ella se encuentran vinos sumamente clásicos, que hacen honor a este restaurante, que cuenta con más de 60 años de historia. Referencias como Hermite d´Espiells, viña Sol o Viña Esmeralda son clásicos en restaurantes de cocina marinera y en el Elche no os van a faltar.

Opinión

Por el buen sabor de boca que me dejó el arroz, pese a que el resto de la comida me parecio de un nivel bastante bajo; por el buen servicio recibido, por estar abierto en Domingo, por el acogedor ambiente del restaurante  y por haber pagado una cantidad razonable por el servicio considero este local un lugar recomendable.

Valoración:

Local : 7
Ambientación : 8
Servicio :8
Calidad producto : 7
Presentación : 6
Calidad / precio :  7

Datos del restaurante

Restaurante Elche

Tél: 93 441 30 89

Nota: Ninguna entrada de este blog está patrocinada.

Introducción:

De sobras es sabido en este foro el buen hacer de Davinci en su cocina; nos ha deleitado con sus mejores platos una y otra vez , dejando con el paso del tiempo buenísimos trabajos a nuestra disposición, aunque claro está, el placer no es completo si no se puede degustar. Esta vez tuve la suerte de hacerlo y quede más que satisfecho. En muy pocos restaurantes encuentras una atención y dedicación tan sinceras y menos sin pagar una morterada por el menú; es por lo tanto un “lujo escondido” que quiero que todos podáis situar en el mapa.

El restaurante L´Entiscar se ubica en el pueblo de Chulilla, a unos 60 km de Valencia Capital. Se accede a ella por la carretera de Ademuz (buena carretera hasta Lliria y correcta el resto del trayecto) en un enclave de viñedos y casas rurales.

Foie con emulsión de maíz tostado

Local :

La capacidad del local ronda las 50 personas, aunque salvo excepciones se cierra “la función” en cuanto las reservas superan los 20 pax, ( más vale 20 bien hechos y a conciencia que no 30 o 40 para hacer caja, si realmente Davinci fuera a por el negocio seguramente no estaría el menú degustacion en esos precios tan accesibles).

El salón está dividido en dos estancias diáfanas, con mucha luz natural y una correctísima climatización. La decoración es minimalista, y solo una buena colección de ginebras por un lado y de vinos por otro llaman la atención del comensal ( si os gusta el gintónic habéis escogido un muy lugar para disfrutarlo).

Y en cuanto a la cocina, debo decir que he comido en L´Entiscar en un evento de 26 personas, una atrevida osadía que hay que valorarla en su justa medida; los medios para realizar este trabajo no son los mismos que se dedican para una mesa de 2 o 4 personas, es lógico que el resultado no pueda ser el mismo pero ojo, la ejecución técnica del menú, el ritmo constante pero sosegado del servicio y la propuesta me parecieron muy correctas, en algunos platos hasta diría que emotiva, por lo que espero, en una nueva ocasión, poder juzgarlo como menú degustación en una mesa para 2-4, en plenitud de condiciones tanto para la cocina como para la sala.

Sopa de queso de cabra con salmón y pistachos

Opinión:

El precio por cubierto es en mi opinión fuera de mercado, y que gusto decirlo para bien del bolsillo del cliente; me parece que 35 euros por un menú de 11 platos y con aperitivos emplatados es poco menos que un “chollo”, yo por lo menos estoy acostumbrado a pagar 70 por menús de propuesta similar.  Lógicamente, el no estar en el centro de Valencia se nota en el precio; recuperas tranquilamente la inversión en gasolina para llegar a Chulilla, desde luego que la relación calidad/precio de este restaurante es magnífica;  y así lo corroboran muchas criticas que he podido leer en otros medios.

La bodega esta también muy bien atendida; Davinci es un profesional de la materia ( remarcar que él se ocupa de TODO en el restaurante) y esta es también una de sus pasiones, nos os defraudará su elección ( porque es muy posible que él decida que vais a comer y que vais a beber, dejaros llevar, estareis bien asesorados).

Vieiras en dos cocciones con tocino ibérico

Menú:

A continuación os detallo la minuta de nuestro menú y os enlazo con algunas recetas que Davinci ha subido al foro de recetas esperando que os gusten y como no, os inspiren en hacerle una visita al restaurante:

• Mejillón
• Boquerón con queso crema y caviar
• Sopita de queso de cabra con salmón
• Hígado de pato y maíz
• Olla de carne
• Magret de pato con cous cous
• Arroz meloso
• Ensalada de Vieira en dos cocciones con tocino ibérico
• Helado de Mostaza con emulsión de maíz a la brasa e hígado de pato

Valoración:

Local 7
Ambientación 7
Servicio 7
Calidad de producto 8
Presentación 8
Calidad precio 10

Olla de carne con yema de huevo criogenizada

Datos del restaurante:
Bodegas de Vanacloig, s/n, Chulilla, 46167
Tel: 962134103
Tel móvil :678993468

Nota: Ninguna entrada de este blog está patrocinada, pero este es un caso especial porque el restaurante pertenece a un usuario de chefuri.com, aún y así lo hemos tratatado como un restaurante más en el análisis y hemos pagado la factura para que no quede duda.

Hideki Matsuhisa ha logrado hacerse justamente un nombre en la hostelería Barcelonesa desde hace ya unos cuantos años, en los que ha sido altamente reconocido por los colegas de la profesión, pero siempre había estado en un total y absoluto anonimato mediático. Las cosas han cambiado desde que Ferrán Adrià lo “publicita en forma de admiración” y que el restaurante Shunka se ha hecho un hueco en los congresos gastronómicos. Ha dejado de ser el mejor restaurante de cocina japonesa de Barcelona, para simplemente ser considerado uno de los mejores restaurantes de la ciudad.

Es este uno de aquellos restaurantes que tengo muy en mente de visitar, espero pronto poderlo disfrutar y compartir con vosotros esta grata experiencia.

Como no, nuestra referencia en este caso es Encantadisimo, que ha tenido la suerte de visitar los mejores restaurantes catalanes y los hospeda en su zona en el portal flickr.

ACCEDER A LA GALERÍA

“Shunka no es un restaurante cualquiera. Este es uno de esos lugares donde a uno le apetece sentarse en la barra, pronunciar aquello de: “dame de comer….tráeme lo que quieras…” y contemplar con inusitada expectación el desarrollo de los acontecimientos. Un nutrido grupo de profesionales (hasta diez se pueden contar en la cocina), rabiosamente organizados, se pondrá en marcha ante nuestros ojos y se ocupará de satisfacer nuestra petición de la mejor forma posible, la que dicta la excelencia. Así ocurrió –de nuevo- en esta ocasión. Un menú exquisito, preparado con maestría y servido en el ritmo adecuado sació nuestro apetito y agitó nuestros sentidos, quizá con algo menos de fuerza que en anteriores ocasiones pero, aun así, sobradamente satisfactorio. Brilla el producto y deslumbra su respetuosa y simplista preparación. Lo dicho: no es un restaurante cualquiera; es una de las propuestas más estimulantes de la ciudad“.

Datos del restaurante

C/ Sagristans, 5 (junto a la Catedral)
08002 Barcelona
Teléfono: 93 412 49 91

En esta entrada os voy a comentar algunos temas relacionados con eventos gastronómicos. En realidad no tienen mucha relación pero seguro que os será de interés.

1) Una buena noticia, ya estamos acreditados para Navarra Gourmet. Nuestro corresponsal Giancarlo Fiori se encargará, una vez más, de realizar la cobertura.  Eso si, tiene algunos problemas con el portátil por lo que a lo mejor se retrasa el artículo.   Nosotros por nuestra parte estaremos atentos a las entradas en otros blogs para recopilarlos. Por lo tanto estar atentos al blog igualmente.

2) Por último nuestro forero chefmadrid, nos informa que mañana lunes 18 de Mayo se celebra el Encuentro científicos cocineros en la  Escuela de hostelería de Alcalá de Henares. Tenéis más información en el blog de la margarita se agita por si alguien se quiere acercar a esta interesante jornada.

Tras la buena acogida de la anterior edición de como traducir tu carta de restaurante, hemos pedido nuevamente la colaboración de nuestro forero Petiso para poder ofreceros una nueva entrega de este interesante material.

Debemos considerar que realizar una buena traducción de nuestra carta, empleando las palabras concisas a cada elaboración culinaria y no utilizando nombres genéricos, nos servirá para ofrecer un mejor servicio a nuestros clientes internacionales. A su vez nos agilizará el servicio dado que estos no requerirán de la atención de nuestros jefes de sala con constantes preguntas que intenten aclarar las dudas que presenta siempre utilizar un enunciado poco conciso en nuestra carta.

Estos son los pequeños detalles que hacen que nuestro establecimiento tenga un pequeño valor añadido que no tiene la competencia;  es siempre importante apostar por el buen hacer, la dedicación y el mimo de estos pequeños detalles.

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Muchos pequeños aportes como este nos han ayudado a ir desarrollando esta humilde web, por lo que estamos siempre abiertos a recibir vuestros comentarios, sugerencias o participación. Los foros de chefuri.com están siempre abiertos. ¡Os esperamos!.