Un stage o prácticas es una actividad bastante arraigada en nuestra cultura laboral para los que somos del ramo de la hostelería, que nos sirve para ampliar nuestro horizonte de conocimientos, para realizar nuevos contactos que sirvan para abrir futuros buenos empleos o simplemente por el placer de poder decir en el currículum que estuvimos en tal archiconocido restaurante.

Los stages se podrían dividir en dos grandes grupos:

1. Los regulados son aquellos cuyo contratante acude a un centro de formación. Para que este le facilite el contacto con un alumno que necesita realizar las prácticas necesarias para completar su curso académico. En la inmensa mayoría de casos dichos alumnos presentan un nivel de formación muy básico, siendo a duras penas cocineros de 2º o lo que conocemos por ayudantes adelantados. La contratación de este personal, en calidad de becario, permite a estos chicos que adquieran un rodaje y una visión de la cocina que les ayuda a crecer a nivel personal y profesional. Es una gran oportunidad para adquirir la soltura necesaria en la cocina, aquella que solo se adquiere trabajando, y en este sentido un primer empleo, aunque sea no remunerado supone un paso adelante en sus carreras.
2. Los stages no regulados, son aquellos en el que eliminamos la intermediación de un centro de formación y se establece una relación profesional NO REGULADA POR LA SEGURIDAD SOCIAL entre un trabajador y una empresa. Así una persona física establece un contacto con dicha empresa para prestar sus servicios, recibiendo en algunos casos una manutención e incluso en algunos casos una remuneración no declarada. Esta actividad es totalmente ilícita ya que no llegan impuestos directos a las arcas del Estado y no hay derechos para el trabajador.

Lamentablemente en España, los stages no regulados están a la orden del día. Estas “prácticas” pretenden surtir de personal dichos establecimientos a “coste 0″, siendo un negocio redondo para el empresario, pero una ruina para nuestro sistema laboral como para el propio trabajador.

Dentro de estos stages no regulados existen muchos condicionantes, pero podríamos dividirlos en 2 grandes grupos:

1. Cocineros experimentados que realizan reciclajes profesionales durante un corto espacio de tiempo, normalmente durante sus vacaciones, en las mejores cocinas del mundo. Invierten su tiempo y parte de sus ahorros de cara a mejorar su rendimiento en sus puestos de trabajo, e incluso en algunos casos estos gastos son pagados por la empresa de origen.
2. Cocineros jóvenes que realizan estancias largas de cara a ampliar su currículum. Son la mayoría y, según mi punto de vista, los más perjudicados. Obtienen un crecimiento profesional y personal, pero muchas veces, no compensa el esfuerzo.

Llegados a este punto nos tenemos que preguntar si los stagiers son necesarios para obtener excelentes profesionales en un futuro, o se ha devaluado para pasar a ser una fuente de mano de obra barata y abundante.  En muchos casos incluso gratuita.

¿Realmente vale la pena que un profesional, invierta 2 o 3 años de su vida a estudiar una carrera de gastronomía, para después trabajar en los mejores restaurantes sin cobrar? Permítanme que les de mi opinión como cocinero con más de 10 años de experiencia.

Nosotros mismos, los cocineros, estamos allanando el camino hacia la pérdida de valor añadido de nuestro oficio. Yo no digo que denunciemos estos planteamientos laborales, simplemente debemos tomar conciencia de que es posible formarse como buen profesional cobrando en todos y cada uno de nuestros trabajos. Quizás la administración pública no debería de ser tan permisiva con estos “empresarios”, así se generarían puestos de trabajo. Habría que buscar un punto intermedio entre un stagier y un aprendiz (ya que este último podría estar cobrando el mismo sueldo mínimo durante años y tampoco es eso).

La búsqueda de stages antes era mucho más clandestina, pero ahora solo falta ir a las webs líderes de empleo para encontrar ejemplos. Está tan normalizado que incluso asusta.

Hablamos de inmigración sin papeles y lógicamente nos echamos las manos a la cabeza, no nos gusta que a nadie les explote. Pero es que en algunos casos nosotros mismos estamos dispuestos a eso, y encima nos vanagloriamos de que hemos estado en el restaurante X con N estrellas Michelin.

Cada uno es libre de hacer con su vida personal y profesional lo que crea oportuno, pero como sociedad nos iría mucho mejor si no permitimos el enriquecimiento de la clase empresarial a coste 0 a cambio de perder nuestra fuerza como colectivo. Estamos haciendo un pésimo negocio, y lo peor es que no hacemos ni siquiera un esfuerzo para cambiarlo.

Espero sus reacciones e iniciar un buen debate, respetando lógicamente aquellos que tenéis opiniones favorables a los stages, que seguro que las hay, que mucha gente ha iniciado un buen camino partiendo desde uno de ellos.

Introducción

Situado en la primera planta del Hotel Majestic de Barcelona, se ubica el que posiblemente sea el mejor restaurante de la ciudad (con permiso del restaurante Ábac, con el que se disputa este liderazgo desde hace unos 6-7 años).

Reconocido como un restaurante de excelentes productos y cuidadas manipulaciones, no destaca por su vanguardismo, sino por su cuidado protocolo, su excelentísimo servicio y la excelencia de sus materias primas ( no en vano es el segundo restaurante del mundo en compra de trufa blanca y reconocido como el restaurante de mejor producto de España).

La decoración del salón es típicamente francés, con una reluciente moqueta roja y mobiliario de madera robusta. La iluminación de las mesas, la temperatura del salón y la comodidad de las sillas es muy destacable, todos los detalles están cuidados en el Drolma.

Me gustó mucho su servicio.  Gran protagonista del menú en el que son parte muy activa del trabajo, interactuando constantemente con el cliente, sirviendo con cuidado el pan de la casa, cortado al momento, sin ser tocado en ningún momento por el camarero, o en el emplatado del último postre del menú. Sin llegar a los niveles de calidad de servicio de algunos restaurantes 3 estrellas de París (como por ejemplo “l’Arpege“) es lo más parecido que he podido ver en primera persona.

Menú

Elegimos el menú prestige (pdf), que constaba de un aperitivo caliente, un entrante frío, un entrante caliente, dos pescados, una carne, degustación de quesos, dos postres y petit fours.

Entre que nos tomaban comando y mientras empezaba el menú, el sommelier nos ofreció la posibilidad de tomar un pequeño aperitivo: Champagne, vino blanco, cava o tinto eran las opciones que ofrecía este cuidado carro. Es uno de esos detalles que separan un buen de un excelente restaurante. Un buen detalle a valorar.

Empezamos el menú con una crema de poularda y trufa. Un aperitivo tan sencillo como sublime, difícilmente igualable por la excelente materia prima. Creo que es imposible lograr una harmonía de sabores y una intensidad tan perfecta en tan pocos cl. de crema. Tenía la sensacion de estar tomando un caldo concentrado de ave  “en cuchara” cuando solo estabas degustando un minúsculo sorbo. El servicio de sala como siempre rallando a gran nivel sirviendo a todos los comensales de forma sincronizada. La vajilla de la marca Versace era realmente llamativa y elegante.

Un excelente inicio del menu, con un plato 100 % producto.

Rompimos un poco el hielo y seguimos con la excelente propuesta del equipo que dirigen Fermí Puig y Adrián Marín, con una trufa sorpresa. En la foto podéis ver cual es la sorpresa, una perfecta terrina de foie cubierta de finas láminas de trufa del Périgord. En esta ocasión podríamos hablar de 80 % producto y 20 % de técnica en el plato, pero no quisiera ser redundante en la excelencia de la materia prima. Genial terrina, con su punto perfecto de sal y azúcar, perfecta textura, ni un solo defecto, y que decir de la trufa, va 1 gramo en este plato, sumado al gramo del plato anterior… no habíamos comido tanta trufa en años. En solo 60 gr. de terrina lograron saciar con creces mi paladar, como en el caso anterior, con poca cantidad y una buena calidad y pureza del producto se logra el placer del comensal y que este tenga una correcta digestión. Un nuevo excelente para este plato. Enhorabuena en este caso al equipo de cocina.

La trufa seguía siendo la protagonista del menú en el siguiente plato; los canelones de faisana y trufa (2 gramos de trufa laminada en el plato y fácilmente otro medio gramo en la salsa! ). Eso unido a un perfecto rustido de la faisana, elevaban a un nivel superior un plato tan tradicional y en ocasiones maltratado como es el canelón. Ya demostró Carles Gaig que el canelón puede ser un plato de alta cocina, en el Drolma también tienen clara esta idea, un nuevo éxito del equipo de cocina por lograr, con una presentación simple, una elaboración perfecta sin nada que objetar. Simplemente aplaudir su acierto.

Terminó el “festival de la trufa” con nota y empezó a decaer un poco el nivel del menú,  era casi imposible mantener tan excelente nivel aunque hubieron destellos de gran calidad. Era lógico que en los sucesivos platos pudieran tomarse un pequeño respiro, que opino debe ser un estímulo para que Drolma alcance en el futuro mejor reconocimiento, creo que están muy cerca de ello.

El siguiente plato, Langostinos al hinojo con salsa de caviar Oscietre ralló también a un gran nivel. Nuevamente un producto fuera de serie manipulado de forma perfecta. Sospecho que fue el ronner el gran aliado en este plato ya que no se apreciaba ninguna zona más cocida que otra y sobretodo la uniformidad de la cocción interior es complicada o imposible de lograr en una tradicional cocción a la plancha. Sea como fuere, la cocción era impecable, junto con el ligero caldo que daba cobijo al caviar. Quizás no fue el mejor escenario para degustar el caviar, quizás fue un derroche algo innecesario de materia prima, pero ante tal magestuosidad del producto principal es complicado no rendirse.

Sin llegar en este caso a los niveles de excelencia del aperitivo o la trufa sorpresa, este plato nos convenció.

Continuamos con la Tarta fina de espardenyes y gambas que tuvo el producto pero en mi opinión no estuvo a la altura, no logró emocionarme como en anteriores platos, aunque por otro lado fue un placer degustar nuevamente, tras muchos años, un producto tan de la tierra y tan excelente como las espardenyes (cohombros de mar).

Ni el tomate deshidratado ni el crujiente de pasta filo ni la mermelada de cebolla lograron armonizar con los ingredientes principales, servidos sin racanería alguna; en el Drolma no escatiman ni en cantidad ni en calidad ni en sacrificio del equipo de sala. Éste fue el plato menos acertado del menú y el margen de mejora para futuras propuestas, queda claro el fantástico trabajo que están desarrollando. ¿Cuántos restaurantes pueden hacer una cocina tan sincera? Créanme que muy pocos.

Como propuesta de carne tuvimos el placer de seguir con una elaboración tradicional de una de las recetas más identificativas de Catalunya. Concretamente el gallo de pata azul rustido a la catalana es uno de esos platos que, al igual que el canelón, pueden elaborarse a muy distintas gamas según la calidad de la materia prima. Nuevamente esta fue excelente, aunque en esta ocasión si debo decir que la cocina podría haberle sacado mejor rendimiento a este. Le faltaba algo de crustillant a la piel del gallo (ya que parecía hervida) y el punto de sal era más bien escaso. La guarnición de orejones, ciruelas y sobretodo piñones era fuera de serie. Increíble sabor tenían los piñones, que me recordaban a los mejores panellets que he comido en la ciudad condal. Que pocos siguen usando el piñón nacional, que difícil es ver a un restaurador apostar por un producto de la tierra que esta a precios desorbitados. Más vale poco y bueno, como se suele decir.

Tras este festival de buenos productos y cuidadas elaboraciones, hicimos un pequeño descanso en el menú con la complicidad del carro de quesos artesanos, que estaba muy reclamado en la sala lo que nos hizo esperar un poco más de lo deseado.

Abundantes, cortados delante del comensal con gran elegancia y profesionalidad y sobretodo una gran variedad y calidad en el nombrado carro. Un gran acierto por ceder protagonismo al equipo de sala. Espero no ver nunca mas una degustación de quesos cortada en máquina corta-fiambres. Un nuevo acierto del Drolma.

Para el postre optamos por un maridaje clásico, un vino de banyuls añada 2002, propuesto por el sommelier que nos sirvió para elevar, más si cabe, el magnífico festival gastronómico del que estabamos disfrutando.

Tirando nuevamente de recetario tradicional nos propusieron una espuma de crema catalana acompañada de una rulo de pasta filo, a imagen y semejanza de una rama de canela. Es siempre un placer que la cocina catalana se de a conocer a todos los visitantes que recibe Barcelona, muchos de los comensales del Drolma son extranjeros. A día de hoy a nadie va a sorprender una espuma de crema catalana, pero viendo el contexto del menú lo encuentro correcto ya que es un postre ligero que te ayuda a mantener un ritmo sosegado del mismo, y evitar un innecesario empacho que te deje el gozo en un pozo.

Finalizamos con un babá al ron elaborado prácticamente en su totalidad por el equipo de sala. Cortado a vista del cliente, empapado con ron añejo 7 años y terminado con una salsa de vainilla de Tahití y una Chantilly de la propia vainilla.

Un magnifico trabajo en la cocción del babás: esponjado, tierno y untuoso, unido a la finura de la mejor vainilla. Nada que ver con los clásicos babás en molde de savarín, en esta ocasión optaron por una presentación similar a un muffin y un empape mucho más ligero.

Un excelente postre para terminar con nota un gran festival gastronómico que recomiendo a todos aquellos que sean amantes del buen servicio y la buena comida.

Valoración:

Local 9
Ambientación 9
Servicio 9
Calidad de producto 9
Presentación 8
Calidad precio 8

El restaurante Drolma ( tel: 93 496 77 10) se encuentra en la ruta del modernismo, (Paseo de Gracia esquina calle Valencia) de Barcelona.

2009 esta siendo un año negro para la alta restauración española y eso que solo acaba de empezar. En lo que llevamos de año, 3 restaurantes de referencia en sus comunidades autónomas han echado el cierre. En los casi 10 años que estamos atentos a la actualidad gastronómica e intentamos difundirla desde este humilde portal, no habíamos constatado una situación similar;  si es que los daños colaterales de la crisis global que padecemos genera una selección natural que hace flojear incluso las estructuras de restaurantes que residen en la élite desde hace años.

Ya informamos sobre el cierre de Koldo Royo, cocinero de referencia en la red por si magnífico y precursor portal gastronómico afuegolento, que tanto ha aportado a muchísimos cocineros. Este polifacético cocinero, que atesora un currículum impresionante (representando incluso a España en el Bocuse d´Or) tras 19 años ostentando una estrella Michelin en su restaurante de Palma de Mallorca, la perdió en 2007, lo que fue un duro revés para el status y el prestigio del restaurante. Pocos han ostentado 18 años la estrella Michelin;  pero … ¿En sus futuros proyectos volverá a intentar recuperarla? Tenemos Koldo para rato, volveremos a verlo en televisión y seguro que seguirá editando libros; falta verle nuevamente en primera línea a nivel de restauración.

El siguiente en “caer” ha sido el hasta la fecha único estrella Michelin del principado de Andorra, el Aquarius. Situado en el conocido resort Caldea, ha tenido un fugaz paso por la alta gastronomía, en la que ha ostentado durante 4 años la estrella Michelin. El motivo de su cierre ha sido meramente económico.  Según hemos podido leer en nuestro propio foro, existe una competencia importante de otros restaurantes del principado que emergen con fuerza, que a buen seguro han agravado si cabe, la ya difícil búsqueda del cliente que acude a Caldea, mayoritariamente en fines de semana.

Y como no hay dos sin tres, aunque esperemos que en este 2009 que hace poco hemos empezado no sigan cerrando los restaurantes como moscas, el turno le llega ahora a Toñi Vicente, estandarte de la gastronomía gallega. Esta veterana cocinera regentaba el restaurante que lleva su propio nombre desde hacía más de 15 años, tras su exitoso paso por la ciudad olívica (Vigo) en el que en 1989 recibió su primera estrella Michelin.

20 años en la élite de la gastronomía española, otro peso pesado de nuestra cocina decide tomar aire en su camino, ya que según la propia Toñi : “Tenemos Vicente para rato”, no piensa colgar el delantal ni dedicarse a otros menesteres.  La sombra de la polémica de la compraventa de vieiras contaminadas es muy alargada, y a buen seguro le ha hecho mucho daño a su restaurante.  ¿Será capaz de quitarse esta mancha negra de su historial? Cuando se olvidará el gran público de este desafortunado incidente?

Deberemos esperar acontecimientos, llevamos solamente 20 días del año 2009 y tenemos 3 referentes menos; promete ser este 2009 un año muy díficil para la alta restauración, es este un año en el que se debe ir eliminando esa sobreoferta de la que siempre ha hablado Ferran Adrià que existe en nuestro país de este tipo de establecimientos. El tiempo una vez mas será el juez que dicte sentencia.

No solo en nuestra sección de economía queremos hablar de rentabilidades, y dar unas pequeñas pinceladas de como gestionar un establecimiento, sino que también pretendemos contar aquellos fenómenos que están a pie de calle e incumben a nuestro sector, más concretamente en las decisiones que son importantes para montar un establecimiento.

Época de cambios en la hostelería tradicional

Si bien los gallegos han forjado a base de mucho esfuerzo y tradición un muy buen tejido de restaurantes ( mayoritariamente considerados de hostelería de barrio; de menú del día y de producto de la tierra, mucho más valorado), el paso del tiempo a jugado en su contra al no encontrar en la propia familia un relevo generacional. Aquellos emprendedores que dejaron su tierra a la “conquista” de otras ciudades, llevándose bajo el brazo la cocina regional gallega ahora ven como sus descendientes, mucho más preparados académicamente que sus padres no quieren seguir con el duro e ingrato negocio familiar. Dicen que cualquier tiempo pasado fue mejor; pero no nos engañemos, las generaciones nacidas despues del baby boom lo hemos tenido mayoritariamente muchísimo mas fácil que nuestros padres, que han vivido su juventud en ausencia de democracia y con unos recursos globales mucho más reducidos que los de ahora.

Al no encontrar un relevo generacional, estos históricos restaurantes han ido colgando poco a poco el cartel de “Se traspasa“. Muchos de ellos, con una edad muy superior a la edad legal de jubilación en España. Ya sea por el amor al euro, o porque se resisten al no encontrar un paisano a quien traspasarle el negocio. Poco a poco los gallegos han ido dejando paso a los más incansables trabajadores del mundo, los chinos, una cultura que tiene en el trabajo y en el expansionismo su objetivo de vida.

A falta de compradores nacionales, y gracias al poder adquisitivo de muchas familias chinas estos han ido tejiendo, al mas puro estilo de las hormigas, un enorme tejido de bares y restaurantes de barrio que, en algunas zonas de las grandes ciudades, ya les hacen tener una presencia mayoritaria… y subiendo.
Ya nos hemos acostumbrado a su presencia, ya hemos asimilado que los chinos son incansables trabajadores de la hostelería, que son capaces de hacer el trabajo que los jóvenes de aquí no están dispuestos a hacer, o bien que por falta de recursos económicos no pueden acceder a ello.

Así este colectivo no ha tenido problemas en entrar en juego en nuestro mercado de compra-venta en un momento sumamente especulativo, en época que hablamos de sobrevaloración de los bienes inmuebles, a las puertas de un más que probable bajón del mercado inmobiliario.

¿Por que no les importa comprar si sabemos que estamos aún sin pinchar la burbuja?
Yo diría que simplemente tienen dinero (a saber procedente de donde) para entrar en este mercado y aunque no les interesa pagar el sobreprecio, su objetivo es expandirse, el negocio llegará cuando casi logren monopolizar este rango del sector.

Pero no debiéramos ver la presencia de este colectivo como algo antinatural en nuestra hostelería; simplemente entender que este colectivo está dispuesto a hacer un sacrificio que a día de hoy se requiere para sacar adelante un pequeño negocio; y no solo esto, si no que muchos españoles que poco a poco han visto como sus ventas ahogaban su cuenta de resultados han logrado escapar de “comerse” el bar o restaurante gracias al capital chino que no ha tenido mayor inconveniente en invertir en España.

Nos guste más o menos su forma de trabajar, creo que debemos reconocer sus cualidades profesionales. No conocen el horario y son bastante amables y serviciales. Dentro de la cocina no juzgo, cada caso es un mundo.

Quizás dentro de 20 años los “Marcelino“, “O’ Pazo“, “Rias Baixas” etc… son recuerdo del pasado, como los colmados de barrio que dejaron hace pocos años paso al “badulake”. Quiero pensar que quedarán nostálgicos de la buena cocina gallega que no dejaran morir tan apreciable gastronomía regional, por lo que simplemente hay que aprender a ver como algo normal ir al bar de la esquina y no encontrar a Primitivo, si no a Whey.

Targets para escoger un restaurante hay muchísimos, por lo que no debiéramos limitarnos a la clásica y desfasada clasificación de cocina tradicional y cocina vanguardista, porque como muchas veces hemos debatido, una no debería convivir una sin la otra, y la vanguardia pasará a la “tradición” en pocos años.

En esta ocasión quería hablar de un tipo de restaurante que tiene muchísima aceptación, que por su escasez lo hace muy exclusivo y valorado, aunque en ocasiones la cocina no ralle a gran altura.

Los restaurantes panorámicos están situados en la planta más alta de un edificio de un mínimo de 75 metros de altura, en el que podemos apreciar el skyline de una ciudad. Restaurantes panorámicos encontraremos en la mayoría de ciudades cosmopolitas; en este caso quisiera hablar de los restaurantes panorámicos que tenemos en Barcelona, que concretamente son 3.

El mas reconocido a nivel culinario es el restaurante Evo, que dirige Santi Santamaría. Esta hospedado en Hospitalet de Llobregat, en el recinto del Hotel Hesperia Tower. Construido en el año 2006 y poseedor de una estrella Michelín desde 2007, ofrece una cocina lo más cercana posible al Racó de Can Fabes, aunque la idiosincrasia del local obliga a ofrecer una cocina un poco más atrevida, el entorno del Racó es muy diferente.

Las vistas pese a ser panorámicas ( esta situado en la planta 24 del hotel) dejan mucho que desear ( las autopistas, autovías, vías férreas y los barrios periféricos a la ciudad más el aeropuerto es lo poco que puedes ver; una lástima su ubicación)

El más clásico de los tres, es la Torre de Altamar, situado en la torre de Sant Sebastià del Teleférico. Este local ofrece una cocina típica marinera, tradicional cocina de la Barceloneta, aunque con algunos platos más actuales que propone el chef Oscar Pérez ( un buen cocinero y mejor persona). Las vistas para mi son las mejores, ya que tanto puedes ver la ciudad como las bocanas del puerto como el resto de playas. Es sin duda la mejor vista panorámica de la ciudad.

El recinto da para unos 100 comensales, que habitualmente se llenan e incluso se doblan mesas.
A mi personalmente me parece un restaurante un poco caro para lo que te sirven, aunque claro esta que estas pagando el local. Acude mucho público extranjero y mucha gente no muy entendida en cocina que va simplemente por cenar en el mejor local de la ciudad.

Y el tercer restaurante panorámico de la ciudad es el Visual, situado en la planta 23 del restaurante Torre Catalunya.  Ofrece una cocina catalana moderna, sin demasiado producto.  Las vistas son muy buenas, ya que esta situado justo al lado de la estación de Sants, por lo que se puede ver perfectamente el resto de la ciudad, aunque sin las magníficas vistas marítimas de la torre de Altamar. La decoración del salón es muy apropiada y confortable, para mi sin duda lo mejor de la propuesta.

Si lo que queréis es una gran cocina pese a que las vistas sean mejorables, el Evo es la apuesta segura.
Si lo que deseas es una cocina sencilla pero con buen producto y con las mejores vistas, la Torre de Altamar seguro que no os defrauda, aunque salga caro. Y no olvidemos el Visual, que no destacaría en especial por nada, pero es la opción mas económica y no olvidemos que no todos los días estamos cenando a 75 metros de altura con una ciudad como Barcelona iluminada de fondo.

Espero que elijan lo que más se adapte a sus necesidades.

Enlaces: Restaurante Evo , Restaurante Torre de Altamar, Restaurante Visual, Barcelona skyline fotos

Restaurante Saüc

Introducción

Partiendo de la base que Saüc es uno de los 15 restaurantes de Barcelona que poseen la estrella Michelín, cabía esperar una gran jornada gastronómica, pero desgraciadamente debo decir que salí muy decepcionado de la calidad de este restaurante, por sus errores en múltiples aspectos que comentaré a continuación. Del mismo modo extraigo de la cena algunas cosas positivas.

Se encuentra este restaurante en un pasaje del barrio del Eixample (zona nocturna muy cerca como los clásicos Luz de Gas o Buccaro) donde conviven bastantes restaurantes de buen diseño y diversa cocina (desde catalana a japonesa). Un muy buen enclave el encontrado por Saüc, 13 mesas pequeñas que suman un máximo de 40 comensales,

Menú

Decidimos tomar un menú degustación completo con 2 aperitivos, 3 entrantes, 1 pescado, 1 carne, quesos y 2 postres. Actualmente es la formula mas empleada en la mayoría de restaurantes de degustación

Antes de empezar el menú tomamos unos agradables snacks; aceitunas normandas (de muy buen calibre, muy tersas, gran producto), unas sablés de parmesano y unas curiosas gominolas de aceite de oliva. Debo reconocer que me gustan mucho las aceitunas, y ante un buen producto como el servido solo caben palabras de elogio.

El primero de los entrantes fue un gazpacho de cerezas, acompañado con un topo de yogurt y una anchoa del cantábrico. La ración, pese a ser un aperitivo, era minúscula para el plato empleado, aunque debo destacar el acierto en los sabores y el uso de producto fresco.

El segundo aperitivo no destacó por su técnica ni por su producto, dado que fue un lomo de conejo (30 gr.) sobre lentejas pardinas (muy sabrosas, eso si). La vajilla como pueden comprobar en la foto era adecuada, aunque creo que se le debe pedir algo más a un restaurante de dicha consideración.

Con los entrantes rallaron a mejor nivel , aunque siguió la propuesta por los derroteros mostrados anteriormemte, poco producto y escaso valor técnico. El primero de ellos fue una crema de puerro con tártar de gambas y salicornia. Las gambas de este eran fresquísimas, mientras que la combinación con la salicornia era realmente buena.

Seguimos con unos espárragos con navajas y crema de almendra tierna. El plato se asemejaba mucho al que me sirvieron en el restaurante Coure, aunque a diferencia de este, solo pusieron 1 navaja, por lo que la ración de producto era realmente pobre. Buena presentación pero nuevamente escaso valor añadido por parte del equipo de cocina.

Y el mejor de los 3 entrantes fue sin lugar a dudas la cap-i-pota con puré de garbanzos y huevo a baja temperatura. La combinación de texturas entre el crujiente de la cabeza de ternera junto con la cremosidad del puré y la untuosidad del huevo al ronner resultó muy acertada por parte del equipo de cocina.

Con esta línea ascendente llegamos al pescado que, por petición expresa, fue un pescado azul. Nos sirvieron ; ¡Todo un acierto!.

La ración era más que correcta; así como la manipulación y presentación del plato, junto con una flor de calabacín. El punto de cocción de la ventresa casi inmejorable, por lo que debo felicitar por su labor.

Lastimosamente se perdió la senda del buen hacer mostrado en los últimos platos y a mi parecer no acertaron en el plato de carne.

Pichón saignant sobre arroz de caza con pistachos tuvo bastantes puntos que no me gustaron:
Los sabores del arroz eran demasiado fuertes, incluso llegando a ser desagradables por su exceso de sal, mientras que la ración era minúscula (me parece increíble servir 1/2 pechuga y una diminuta alita). No se puede discutir el buen rosado logrado en la pieza, aunque personalmente creo que a un restaurante de estrella Michelín hay que pedirle muchísimo más rendimiento.

Y en la misma tónica rácana con el producto llegaron los postres, ambos de un nivel técnico por debajo de lo esperado.

El trifásico de baileys con efervescente de leche fue un triste ejercicio de como no presentar el cacao en un menú degustación, entre otros motivos por la impureza del “consomé” de cacao (muy turbio). Solo sustentaba el postre el baileys. Sinceramente creo que antes de rediseñar un sabor clásico, hay que intentar por lo menos que sea como en origen. No estuvieron acertados en este postre.

Si con el trifásico de café con baileys pecaron de intentar darle la vuelta a un sabor clásico, lo volvieron a intentar agarrándose a un postre que a día de hoy ya resulta casi “tradicional”: los fresones con vinagre. Correctísima presentación con un helado de balsámico muy bueno.

Por su parte los petit fours estaban correctamente presentados, en los que destacaba una piña colada texturizada. Un postre refrescante y que limpio los sabores hubiese sido un buen prepostre, lástima de haberlo servido al final.

En líneas generales una buena ejecución, con un estilo a lo “Santi Santamaría“, no en vano Xavier Franco ha trabajado muchos años en el Racó de Can Fabes; aunque faltó de producto tanto en calidad como en cantidad.

Sobre el servicio de sala comentar su poca presencia e interacción con nuestra mesa. Si bien su maître tenía buenos detalles de profesionalidad, el resto de su equipo no tenia la suficiente soltura en la sala como para que no tuviéramos las copas vacías por un espacio corto de tiempo o se nos acabara el pan. Los enunciados de los platos en ocasiones se omitían, dado que el personal los desconocía (grave error).

Tampoco me gustó la carta de vinos. Ni un solo Riesling en la carta, al final me decidí por un Gewustraminer D.O. Somontano (no me convenció en absoluto). Ni rastro en la carta de vinos franceses, californianos o sudafricanos, lo cual no creo que sea la mejor opción en una ciudad cosmopolita (aunque bueno, cada uno es libre de vender el producto de su país).

No me gustó tampoco el tiempo que tardaron en traerme la cuenta, ni tampoco que cuando estaba tomando mi infusión sacaron 2 carros de basura por medio del salón ( cierto es que todos queremos salir, pero es inadmisible que delante de los clientes se saquen basuras en medio de un servicio). Las 3 personas de sala la abandonaron pasadas las 00:00 para repasar y recoger rápido (comprensible después de una dura jornada, pero inadmisible cara al público).

En mi opinión demasiados errores como para ostentar un prestigio que te de una estrella Michelín. Sinceramente, y creo no equivocarme, este restaurante durará poco tiempo con la estrella, veremos en Noviembre.

La factura ascendió a 192,75 euros más IVA cada uno más 3 euros de servicio de mesa (correcto pero muy mejorables los panes). Lo dicho, demasiado poco para pagar 95 euros por persona en mi opinión.

Valoración:

Local 7
Ambientación 4
Servicio 5
Calidad de producto 7
Presentación 6
Calidad precio 4

Datos del restaurante:

Restaurante Saüc Tel: 93 321 01 89 C/Pasaje Lluis Pellicer, 12

¿Han pensado últimamente en invertir su tiempo y dinero en un local de hostelería? ¿Creen que estarían capacitados para cumplir las exigencias de un mercado tan sumamente contraído como el nuestro?

Bien, si todo cocinero alguna vez ha soñado en ser propietario de un restaurante, quizás ahora posiblemente sea el momento en el que mejor estemos trabajando por cuenta ajena. El motivo son las enormes dificultades que actualmente están pasando todos los negocios que dependen del gasto en ocio de sus clientes.

Si aun así todavía se mantiene la esperanza de tirar adelante su proyecto, deben considerar una serie de factores que quizás les hagan recapacitar su decisión y aplazarla unos meses, e incluso unos años.

• Nos encontramos en un ciclo económico bajista en el horizonte, donde términos como recesión o crisis están a la orden del día. Nuestro negocio depende en buena parte del dinero que las familias tienen disponible para gastar, por lo tanto no se daría la mejor coyuntura para poder empezar un negocio.
• Los tipos de interés se encuentran en unos parámetros que a nivel históricos que se pueden considerar medios-bajos, por lo que no sería de extrañar una continua subida hacia cotas bastante lejanas en el tiempo. Sobre-endeudarse actualmente sería un duro contratiempo que superar en nuestro ejercicio diario, tendríamos mas difícil si cabe alcanzar el punto muerto en nuestro negocio. En caso de decidir endeudarse, debe suponer una pequeña parte del montante de la operación.
• El mercado inmobiliario sigue sobrevalorado,  pese a que es un hecho que vivimos inmersos en una burbuja inmobiliaria. Los precios de los locales son demasiado elevados y más si cabe los alquileres, por lo que hace recomendable un periodo de “abstinencia inversora” con la finalidad de esperar un exceso de oferta que nos permita acceder a precios más bajos. Vemos a diario cantidad de locales en venta o alquiler… y más que con el tiempo debemos ver. Un alquiler alto es uno de los mayores impedimentos para alcanzar nuevamente el punto muerto en el ejercicio, ya que es un gasto fijo, que además aumenta el IPC todos los años.
• El precio de las materias primas sigue al alza, aunque eso no debería ser un impedimento importante, lo es dado que por la situación actual nos vemos obligados a estrechar los márgenes comerciales para ser competitivos en este mercado. Si no tenemos margen de mejora en nuestros precios de venta (porque si no el cliente se va a la competencia) y encima nos sube de forma alarmante las materias primas, hace que tengamos una nueva dificultad a la sumar a las mencionadas anteriormente para llegar al punto muerto.
• Existe una sobreoferta muy grande de bares y restaurantes. Sin más, en cada calle encontramos muchísimos bares, y los restaurantes a pesar que permiten seleccionar mucho mejor el “target“, son en ocasiones demasiado reiterativos en su oferta, por lo que tener una idea realmente innovadora y que se haga un hueco en el mercado se hace difícil. Muchos de estos restaurantes actualmente pasan dificultades, por simple inercia financiera, tenderán a reducirse, por lo que la abstinencia y esperar a que se forme una selección natural sería la opción más conservadora e inteligente en este momento; de paso, lograréis precios en los traspasos mucho más razonables, lejos de las actuales barbaridades que se piden actualmente.

Si todavía no os he logrado convencer de que no es el mejor momento para lanzarse a la aventura, os haré unos simples números que quizás si os convencen.

Si para montar un restaurante necesitamos unos 150.000 euros. ¿Cuánto tendría que ganar en mi ejercicio diario para igualar el rendimiento que me daría este capital bien guardado en el banco? ¿A partir de cuanto me interesa tomar el riesgo?

A día de hoy no será excesivamente difícil obtener un 6 % anual (menos el 18 % de retenciones), por lo que 150.000 euros nos rendirán :

150000 euros X 1,06 (interés)= 159000  euros  ( 9000 euros de rendimiento bruto )
9000 – 18 % (impuestos) ( 15 % si reside en Navarra) = 7380 euros netos

Así, solo en caso de tener un muy buen plan de empresa y de estar convencido de responder a una necesidad del mercado (un gran vacío o un target muy exclusivo), sería recomendable no dejar de trabajar por cuenta ajena. Esperamos que las cosas mejoren y con el tiempo sea más recomendable invertir que apalancar.

Un saludo y gracias por vuestra atención. Esperamos vuestros comentarios.

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Restaurante Coure de Barcelona

Introducción

Muy buenos comentarios había recibido de este restaurante durante las últimas fechas, sobretodo en relación a su excelente calidad precio. No me decepcionó ni mucho menos, puedo corroborar que es uno de los mejores restaurantes de gama media-alta que hay en la ciudad condal actualmente, y además a un precio razonable.

El local es acogedor, bastante pequeño, minimalista, decorado con algunas esculturas de bronce; a disposición del cliente si lo desea. El salón está muy bien distribuido, la distancia entre mesas es amplia, por lo que te sientes cómodo en la tuya, sin la sensación de estar “metido” en las mesas cercanas. Está bien separada la zona de fumadores de la de no fumadores.

Menú

Los platos de carta oscilan entre 18 y 24 €, aunque mayoritariamente vimos en las mesas colindantes menú de degustación (45 €, bebidas y servicio de mesa a parte). El menú degustación consta de 1 aperitivo, 3 entrantes, 1 pescado, 1 carne y 2 postres.

Cabe destacar la predominancia del pescado en el menú, ya que el producto aportado constaba de berberechos, bogavante, navajas, atún, gallo San Pedro y pichón. Las raciones de los platos eran las apropiadas, incluso podría considerar que la ración de pescado era un poco grande, unos 110 gramos.

Entrando en materia, empezamos el menú con una crema de zanahoria con berberechos y un granizado de naranja. Impecable la disposición de los berberechos, muy levemente escaldados. Me gustó la combinación de sabores de este aperitivo, aunque en mi opinión hubiese sido necesario combinar también temperaturas en él (todo se presentaba frío).

Crema de zanahoria con berberechos y un granizado de naranja

Un suave y agradadable gazpacho de bogavante y fresones, abrió el turno de los entrantes. Un plato ya “clásico” en el que debo destacar la buena cocción del bogavante y el acierto en la presentación del gazpacho, un poco flojo de vinagre en mi gusto. Como único pero, la adición de brotes de albahaca en la sopa ( cierto es que albahaca y tomate son una combinación muy acertada, pero llegaba a predominar sobre el archiconocido sabor del gazpacho).

Gazpacho con bogavante

Seguimos con el plato que más nos gustó, el atún con remolacha y yogurt.

Un atún impecable, sin una sola fibra, muy terso, con un rojo muy vivo, combinado con láminas finitas de remolacha, que pretendian jugar al escondite diciendole al cliente, que es atún y que es remolacha. Un plato de puro producto con el que lograron su propósito, no robarle el más mínimo protagonismo al producto principal (unos 60 gr. de producto aproximadamente).

Atún con remolacha y yogurt

Y el turno de los entrantes terminó con las navajas en crema de almendra tierna e higos a la vainilla.
Una vez más lo bordaron con la manipulación del producto principal, las navajas estaban en su punto, tersas, firmes, y sin nada de tierra. La ración era más que correcta (3 navajas).

Las almendras tiernas se presentaron en perfecto estado igualmente, aunque en mi opinión la combinación no permitía apreciar como es debido el sabor a mar de las navajas. Un poco más de salado en el plato nos hubiese gustado más. Los higos a la vainilla no me encajaron en el plato, por dos motivos, porque el color del higo no era suficientemente atractivo (parecía un dulce de membrillo con vainilla) ni su sabor, como digo, me recordaba a un membrillo. De vainilla fueron muy generosos, como al largo del menú.

Hubiese preferido el atún como tercer entrante sinceramente, ir de menos a más.

Navajas en crema de almendra tierna e higos a la vainilla

El pescado no defraudó, nuevamente bordaron la cocción y manipulación del mismo ( lo presentaron cocido en baja temperatura y mínimamente marcado, sólo por el lomo). La ración fue generosa, sobre 110 gr. ( sé que las comparaciones son odiosas, pero en Racó d´en Freixa ésta no llegó ni a 60 gr, y pagué en 2003, 130 €).

Acompañaron el gallo con unos gnocchis de polenta y una crema de leche texturizada con xanthana y aliñada con unas alcaparras. Las cerezas deshuesadas limpiaban de sabores la boca. Muy acertado el plato, junto con el atún, lo mejor del menú.

San pedro con polenta de cerezas

Y la carne tampoco defraudó. Volvieron a acertar el punto de cocción en el pichón, aunque en mi opinión el sellado de la pechuga era bastante mejorable. Nuevamente usaron la técnica de la baja temperatura para lograr el rosado (muy uniforme, repito, impecable).

La guarnición no me convenció, era una gelatina caliente de manzana. Demasiadas gelatinas durante el menú.

Pichón con congelatina caliente de manzana

Los postres no rallaron a tan buen nivel, aunque cabría calificarlos de correctos.

Crema de vainilla con texturas de frutos rojos, repetía la propuesta, una nueva gelatina, y nuevamente vainilla. Solamente el crumble aportaba algo diferente al plato, una textura agradable, aunque posteriormente en los petit fours nos ofrecieron nuevamente galletas ( lo dicho, demasiada repetición en la propuesta). El postre estaba bueno, aunque en mi opinión un postre más ligero hubiese sido más adecuado, sobretodo considerando la posibilidad de servir 2 postres.

La crema de vainilla con texturas de frutos rojos

Y terminamos con un babá a las almendras con granizado de café y crema emulsionada.

Me gustó mucho la combinación de sabores, aunque me esperaba un sabor más pronunciado. Combinaron muy bien el amaretto con el café, mientras que la crema lograba darle untuosidad a la mezcla.

Un buen final de menú, aunque repito, los postres no rallaron al mismo nivel que el menú, tienen mucho margen de mejoraría.

Babá a las almendras con granizado de café y crema emulsionada

El café al nivel esperado, de la marca illy, bien acompañado de unos correctos petit fours ( presentación clásica, en pizarra).

Petit fours de coure

En servicio de sala fue correcto, amable y atento, aunque en mi opinión no marcaron debidamente los tiempos de servicio de los platos, demasiado rápido durante los primeros platos, y demasiado tiempo después de la carne y entre los postres. Un minutito más entre plato y plato, no más, hubiese sido necesario. El servicio del vino muy correcto y atento. Pedimos un Riesling, Schoffit (D.O. Alsace)
Buenas copas, Riedl, aunque la vajilla algo mejorable ( un poco desgastada y de linea algo conservadora)

El servicio de mesa (2,40 €) algo mejorable en la calidad del pan y en el aceite ( oleaurum coupage), aunque el pan (3 tipos, blanco, nueces y aceite) era bastante correcto.

Valoración:

Local 7
Ambientación 7
Servicio 7
Calidad de producto 7
Presentación 6
Calidad precio 9

Si acudís a Coure creo que vais a salir contentos, en pocos sitios en Barcelona puedes cenar a este nivel por 65 € por persona.

Datos del restaurante:

Restaurante Coure Tel: 932007532 Passatge Marimon 20, Barcelona