Organización de una cocina de gran brigada (VIII)

Tras una serie de entradas en la que hemos analizado las bases de la cocina primero y los mandos intermedios después, es momento de analizar la función que ejercen los mandos en la cocina. En las siguientes 3 entradas analizaremos las funciones del jefe de cocina, del executive chef y del F&B. Ambos trabajan coordinados en muchos temas, pero en grandes estructuras sus funciones son bien diferenciadas.

El chef de cocina, es aquella persona que se ocupa de supervisar la operativa diaria, de mantener un estrecho control sobre las directrices marcadas por el executive chef.

Debe apoyarse en sus mandos intermedios para lograr llevar a buen puerto todas las iniciativas y servicios diarios, a la vez que debe mantener un trato cordial y directo con sus cocineros y empleados de base.

La figura del chef de cocina en una cocina de gran brigada es bastante diferente a la figura de un chef en un restaurante, dado que en este tipo de organizaciones es una figura de relevancia, pero está lejos de ser la máxima autoridad de la empresa mas allá del capitalista o propietario del negocio. En una cocina de gran brigada el chef de cocina siendo importante, es un empleado que debe respetar las ordenes de por lo menos dos personas más en la cocina.

Su rutina diaria consiste en distribuir a sus mandos en los diferentes eventos programados, la gestión de los cambios y modificaciones diarias de la agenda ( en colaboración con los departamentos comerciales del establecimiento), la gestión de los pedidos externos (aunque esta tarea la puede delegar en sus colaboradores) y sobretodo es encargado de mantener los ratios de calidad marcados por su superior directo, el executive chef.

Su figura va más allá de la cocina estrictamente dicha, ya que debe colaborar con el executive chef pasándole informes sobre el rendimiento diario de cada uno de los empleados que tiene a su cargo, dado que el chef de cocina no tiene funciones intermedias con los departamentos encargados de los recursos humanos.

Dependiendo de la envergadura de la empresa pueden convivir varios jefes de cocina, ya sea por la gran diversificación de establecimientos de venta, o por la necesidad de varias personas que desempeñen este cargo en la operativa diaria.

Su rango salarial va en función de la negociación directa con la empresa; a modo indicativo, el salario a percibir por este profesional no debería ser en ningún caso inferior a 3000 euros netos mensuales.

1- Introducción

2- Fregaplatos y marmitones

3- Ayudantes

4- Cocinero

5- Jefe de partida

6- Sous-chef o segundo de cocina

7- Chef Steward

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5 comentarios to “Organización de una cocina de gran brigada (VIII)”

  1. juan epstein dice:

    exelente toda la data que expresan en la pagina gracias !!!!!!!!!!!!