Platos y elaboraciones muy rentables (VII): Huevos estrellados con jamón ibérico

Dotar a nuestra oferta gastronómica de platos y elaboraciones rentables es básico para la viabilidad y buena salud de un restaurante, ya que este margen de contribución nos permitirá acometer compras de productos de mucho mas valor comercial y gastronómico en compensación de dichos costes.

En muchos casos los platos más simples son algunos de los más demandados, ya que el valor añadido no esta en el precio del producto a utilizar, si no en la destreza del cocinero. Por ejemplo en lograr los puntos óptimos de cocción.

El plato que hemos escandallado es un plato universal que gusta a todo tipo de comensales, ya que en muchos casos es una comida que nos atrapa en la infancia y no lo abandonamos el resto de nuestras vidas.

Es una preparación que aunque sea tan básica como freír un huevo, tiene su sitio incluso en la alta gastronomía, como por ejemplo en el clásico restaurante de Madrid, Casa Lucio, en el que nadie desvela el secreto, pero es que no hay otro secreto que buen aceite, buenas patatas y buenos huevos de corral.

huevos-estrellados-escandallo

Plantilla en excel para hacer el escandallo de huevos estrellados con jamónhuevosestrelladosjamon

 

 

¿Está socialmente reconocida la cocina de menús?

Quisiera hacer una serie de reflexiones acerca del grado de aceptación de la oferta gastronómica que todo establecimiento puede ofrecer a sus clientes y analizar también la tendencia que observo en la experiencia obtenida últimamente en mi restaurante, el Centric 35 de Barcelona.Si bien comer un menú de mediodía es una fórmula aceptada y considerada la más razonable, por su agilidad de servicio y por su coste; ¿Estamos dispuestos a renunciar a las cartas cuando queremos ”ese plus que estamos dispuestos a pagar”?En nuestros inicios elaboré una amplia carta, en la que ofrecía todo aquello de lo que me sentía orgulloso y capaz de trabajar bien, pero el paso del tiempo me hizo ver que el trabajar a la carta tenía básicamente 2 problemas:

1- Las ventas se centraban en 2-3 días de la semana, por lo que había que aprovisionar para esos días y los sobrantes terminaba siendo genero de difícil rotación el resto de la semana. Si un cliente venía, por decir algo un Miércoles, era complicado que el genero no fuera comprado el sábado, que no significa que sea malo, pero la realidad es que no había suficientes ventas un Lunes o Martes como que para siempre fuera fresca el producto del Miércoles como si lo era los Viernes. A nivel contable muchos de estos materiales finalizaban siendo pérdidas ya que tampoco estaba dispuesto a bajar la calidad y si un género no llegaba a rotar pues había que malgastarlo o tirarlo.

2- El auge de los portales de reservas que ofrecen amplios descuentos en la carta. El uso de estos portales te hace entrar en una espiral en la que estas ofreciendo a un precio de venta que en muchos casos es solamente el coste de materia prima + los impuestos y un margen de contribución tan pequeño que ni compensa la amortización de los materiales y la instalación. Si, es mejor eso que una mesa vacía, pero es un espiral ruinoso del que hay que huir en los restaurantes, u ofrecer descuentos no superiores al 20 %.

Por lo tanto el trabajar a la carta no resultaba rentable, por lo que decidí implantar un menú a precio cerrado en el que el precio final de venta al cliente fuera lo suficientemente atractivo como para que incluso el perfil bajo de clientes que busca ofertas en Internet pudiera venir y seguir siendo cliente. Para la clientela más selecta siempre dispones de vinos de gama alta y una serie de productos con una serie de suplementos; la idea del menú creo que debe ser que siempre sea flexible y nada excluyente.

Pero resultaba para mucha gente un shock el hecho de no tener una carta, o si tenerla pero no promoverla, por que por el precio de un plato de la carta con el menú te entra el postre y unos entrantes. ¿Entonces que haces?

Pues poco a poco fuimos creyendo que si la calidad de los platos era la misma que en la carta original, y así nos centrábamos en los platos más rentables y que tenían mas aceptación pues podríamos dar un servicio mucho mas ágil, ya que para nosotros las compras, mice en place y ejecución en el servicio son un 90 % más previsibles, por lo que ganamos también mucho rendimiento por parte del personal, que estructura mucho mejor sus tareas.

Pasados casi 2 años de la utilización del menú como substituto de la carta, considero que igual debiéramos recuperarla, pero que la mentalidad de la clientela ha cambiado bastante si la comparamos con los hábitos de antes de la crisis. Antes todo el que salía a comer o cenar sabía que la calidad se pagaba, y ahora es posible tenerla con precios mucho más ajustados; la calidad de vida, la calidad de los salarios bajó, y ahora el lujo sigue siendo lujo, pero los que se apuntaban al lujo ahora buscan locales de clase media. Por lo tanto un precio ajustado, popular, sabiendo de antemano lo que te vas a gastar es una opción aceptada, por que de ello no se resiente la calidad.

Y por ultimo estarían los menús degustación, en los que el comensal cede totalmente la iniciativa a la cocina y esta dispuesto a degustar aquello que consideren es lo mejor que se hace en ese establecimiento. El menú degustación se sobreentiende que tiene un coste elevado, pero que al emplearse las mejores materias primas posibles el cliente acepta hacer ese esfuerzo puntual que la ocasión requiere.

Por tanto se resume todo en la confianza que el cliente le otorga al restaurante en la confección del menú, ya sea de precio medio o sea un verdadero festín gastronómico. Si es capaz de solo elegir un plato de todo lo que va a comer, o plato y postre, sin necesidad de escoger todo lo demás, por que sabe que va a ser exquisito, es una buena muestra de que las elaboraciones se hacen con esmero y máxima calidad, sin tener por lo tanto una relación con el precio a pagar.

Volver a la carta por lo tanto no sera fácil, la fórmula gusta y vino para quedarse.

centric 35 sala

Los nuevos contratos de formación en la hosteleria

Nos encontramos en un momento muy duro para España en muchos ámbitos, pero si en algo seguimos en la cola europea es en las condiciones de trabajo.  No entraremos en salarios mínimos, ni en si se respetan los descansos, las jornadas laborales, las categorias… de eso ya hemos hablado en anteriores entradas; esta vez quiero señalar a los contratos de formación como un impedimento para el interés general.

 

En que consisten estos contratos?

Se realizan unos cursos ocupacionales ( subvencionados con dinero público), en escuelas privadas  en los cuales se da una formación básica regulada durante un periodo estimado de 6 meses.

Tras estos 6 meses una empresa se compromete a contratar a estos estudiantes y mantenerlos en sus plantillas durante 6 meses.

Que ventajas tiene la empresa que contrata estos alumnos?

Dos son las ventajas muy claras de esta contratación:

  1. Subvención directa por la contratación del alumno siempre y cuando haya un vencimiento de contrato o una renúncia por parte del alumno
  2. Obtiene un trabajador a 34 horas semanales por 650 Euros.
  3. Al contratar un parado o una persona que no ha estado ocupada los últimos 6 meses, el IRPF es sólo del 2 %

Se puede renovar este contrato?

Si, se puede acumular 6 mese mas de “semiexplotación”

Por que estoy en contra de este tipo de contratación?

  • Supone un coste adicional a la administración el formar unos alumnos en una escuela privada o concertada cuando deberia garantizar el libre acceso de alumnos en la escuela pública. Deberia aumentar los recursos para que la enseñanza pública sea universal
  • Es un agravio comparativo respecto a las personas que han estudiado su grado medio o grado superior en restauración, dado que dificilmente serán contratados por primera vez ya que su cintratación no supone ninguna subvención para la empresa contratante y los costes són muy superiores, según el convenio.
  • El salario que perciben estos alumnos ” en grave riesgo de exclusión” es un salario indigno e insuficiente. Deberian ganar la parte proporcional del convenio
  • Este tipo de contratación no distingue por edades, a una cierta edad no tiene sentido un contrato de aprendiz que deberia de ser el equivalente a la formación base en el puesto de trabajo.
  • El alumno se siente explotado por la empresa ya que termina por realizar una jornada laboral completa y cobra casi la mitad que algunos de sus compañeros.

TEMPORADA 3

Governor, Giant Lisa and Good-bye Mama. Episodio 1
http://www.youtube.com/watch?v=8iUWKuP0x7Q
http://www.youtube.com/watch?v=7i8PNHUzE8k

Cake Boss S03E02

Roses, Romance and a Romeo. Episodio 3
http://www.youtube.com/watch?v=Ktwt0f4ro18
http://www.youtube.com/watch?v=ZiAra_ijMRw

Tournament of Knights and a Tasty Tiramisu. Episodio 4
http://www.youtube.com/watch?v=JrffbMDtIJw
http://www.youtube.com/watch?v=e9PWahGq8Nk

Hieroglyphics, Hearse and Happy Parents. Episodio 5
http://www.youtube.com/watch?v=jb-Wq-vcdxM
http://www.youtube.com/watch?v=0R7WdrDGND4

Cake Boss S03E06

Magazines, a Mega Screen and Maurizio. Episodio 7
http://www.youtube.com/watch?v=GZesJyYaeiw
http://www.youtube.com/watch?v=5KNMUsjCKNo

A Princess, a Pirate and a Perplexing Arch. Episodio 8
http://www.youtube.com/watch?v=yzfUsFWy4CM
http://www.youtube.com/watch?v=BtcZwonkIiI

6-Foot Sub Sandwich, Zeppoles and a Sick Mauro. Episodio 9 (parte2)
http://www.youtube.com/watch?v=_MiCqGj5FvY

cake boss s03e10

Key to the City and a Key-tar Cake. Episodio 11
http://www.youtube.com/watch?v=XotCKnOQbZw
http://www.youtube.com/watch?v=k1nmKZbpQtY

Barbers and Bulls. Episodio 12
http://www.youtube.com/watch?v=KyuxxqT-CCA
http://www.youtube.com/watch?v=7ToTY4v-Iv0

Mother”s Day, Mama and Mom-to-be. Episodio 13
http://www.youtube.com/watch?v=x8E8qTCAkfI
http://www.youtube.com/watch?v=ry8m0b8dQcM

Ensalada de tomate Raff con burrata de Puglia

Ingredientes para 2 personas:

  • 250 gr. de Tomate Raff
  • 1 mozzarella burrata de 250 gr.
  • sal Maldon
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 toque de pimienta negra de molinillo
  • Un cordón de pesto bien espeso (para pintar la base del plato)

Elaboración:

Lavar bien el tomate Raff, quitarle el pedúnculo y cortarlo en gajos lo mas regulares posible tal y como apreciaréis en la fotografía.

Con la ayuda de una brocha, extender una tira de salsa pesto y colocamos encima los gajos de tomate dejando un espacio para colocar las laminas de queso burrata.

La burrata de Puglia es un queso graso, con una textura suave y untuosa, dado que es una mezcla entre queso y mantequilla. Tiene un gran valor gastronómico, su precio ronda en la actualidad los 14 euros aunque es realmente difícil de encontrar. La burrata hay que cortarla al momento, y siempre con un cuchillo especial para queso ya que se pega con facilidad a la hoja.

Salpimentar justo al pase con un buen chorrito de aceite de oliva.

Como crear una carta de restaurante profesional

El objetivo fundamental de un restaurante es que los comensales salgan satisfechos, para ello los restaurantes han de cuidar todos los detalles para estar a la altura de las expectativas. Todo restaurante que se precie ha de tener una carta a la altura. No basta con tener unos platos excelentes a un precio ajustado, también es importante la presentación de la carta. Aprovechando que ChefUri ha abierto su restaurante (se llama Restaurant Céntric 35 en Barcelona), y en su afán de mejorar día a día, hemos decidido ponernos manos a la obra.

En esta entrada vamos a explicar como hacer una carta de restaurante con aspecto profesional con pocos recursos pero con mucha atención a todos los detalles.

Necesitaremos estos programas como mínimo:

  • LibreOffice (u OpenOffice)
  • GIMP (o photoshop o cualquier editor gràfico)

PASO 1. Configuración del Entorno de edición

Podríamos pensar que para crear la carta necesitamos un editor de textos convencional, pero después de algunas pruebas llegué a la conclusión que es más fácil y queda mejor utilizar otra herramienta que también está incluida en LibreOffice (y en otras suites de edición). Concretamente hago uso de la herramienta de presentaciones ( LibreOffice Impress ). El motivo es que permite hacer edición del tipo “Lo que ves es que lo que obtienes” y permite situar textos e imagenes de forma arbitraria sin limitaciones.

Para que se adapte a nuestras necesidades, necesitamos realizar un ajuste en la configuración.

Vamos a la Opción “Formato” –> “Página“. Nos aparecerá una ventana que pone “Configuración de la página“. Aquí donde pone “Formato del papel“, seleccionamos la opción A4 (210 x 297 mm) que es el papel de tamaño estándard (seleccionar el que os vaya bien) y marcamos la opción “Orientación” a “Vertical“.

 

configuracion carta

 

PASO 2. Fondo y logotipo del restaurante

Ahora ya tenemos una página donde podemos agregar texto e imágenes entre otros elementos. Antes de empezar a poner los platos de la carta, recomiendo  agregar los elementos decorativos como el fondo u otros elementos como puede ser el logotipo del restaurante. Tenéis 2 opciones, una es buscar por Internet algun diseño en el que os podáis inspirar o la segunda es hacerlo vosotros. Por mi parte encontré un fondo. Para que se adapte a la página hay que ponerse encima de la misma (en algun lugar que no haya elementos de texto) y darle click al botón derecho. Aparecerá un menú flotante, pulsar en “Diapositiva” y luego “Configura la imagen de fondo para la diapositiva” tal como se ve en la siguiente imagen:

 

fondo

Os saldrá un menú para seleccionar la imagen de fondo, seleccionar la imagen y le daís a aceptar. Si tenéis más de una página os pregutará si aplicarlo a todos, decirle que si. Para que os hagáis una idea la imagen que yo uso de fondo es de formato PNG de tamaño ( 850 x 1100 píxels ).

fondo2

Os quedará algo parecido a esto:

pagina con fondo

PASO 3. Maquetar la carta del restaurante

Ahora ya queda maquetar la carta a nuestro gusto con todas las herramientas que hay disponibles. Con la herramienta de texto (tecla F2), haces un rectángulo y esa será la zona que tengas para escribir. Luego esta zona se puede mover, ampliar o reducir. Arriba a la izquierda se puede seleccionar el tipo de letra, el tamaño, grosor, alineación … como en un editor normal. Para la carta del restaurante de ChefUri hemos utilizado las siguientes fuentes.

  • Titulo de la partida : URW Chancerv L de 24 puntos
  • Nombre del plato y precios : URW Gothic L de 14 puntos
  • Descripción plato : Century Schoolbook L 12 puntos

Separado en dos columnas, una para los platos y otra para los precios. Así los precios quedarán alineados y no hay que separar con espacios que luego queda mal. Mejor hacer 2 recuadros. Quedará algo como esto:

carta restaurante

Como consejo, os recomiendo usar la cuadrícula (Visualizar –> Parrilla –> Visualizar la parrilla) y que cuando seleccionéis un recuadro de texto, lo podéis desplazar de forma milimétrica, usando las teclas de desplazamiento.

PASO 4. Últimos detalles y duplicar

Por último agregamos algún texto en la parte inferior, por ejemplo para avisar que el IVA está incluido.

carta_footer

Una vez ya tenemos una página completa, no hace falta volver a hacer todo el proceso. Basta con pulsar sobre la diapositiva (margen izquierdo) donde pone Diapositivas. Y con un click botón derecho, seleccionamos la opción “Duplicar diapositiva“. Id guardando de vez en cuando por si acaso.

duplica

PASO 5. Imprimir o Exportar a pdf

Una vez ya tenéis vuestra carta de restaurante finalizada, lo puedes imprimir directamente  (CONTROL + P) o Fichero –> Imprimir. Otra alternativa es exportarlo con PDF (nosotros lo hacemos así porque lo mandamos a imprimir en una copistería con un papel de más calidad). Para ello hay que ir al menú Fichero –> Exporta como PDF. Con las opciones por defecto ya están bien para nuestro caso, pero podéis subirle la calidad.

exporta

¡Y ya tenéis vuestra carta de restaurante casera pero con aspecto profesional! Aquí podéis ver el resultado de nuestra carta versión casi final. Por cierto, si queréis probarla … ya lo sabéis. Tenéis que ir al restaurant Céntric. ¡Os esperamos con los brazos abiertos!

 

Consejos paso a paso 86: Desatascador casero

A veces ocurre que el agua no desagua bien porque las cañerías están algo obstruidas. Este consejo nos va a venir muy bien la mayoría de las veces, ya que el atasco está producido por restos de grasa, es decir, en los casos que no son un atasco monumental, aunque también lo podemos hacer para salir del paso de momento si no se tiene un desatascador más efectivo para estos casos. Los ingredientes necesarios son:

  • 2 cucharadas de bicarbonato
  • 1 vaso de vinagre
  • 1 cazuela grande de agua hirviendo

Es fácil de realizar, hay que tener todos los ingredientes preparados, y el único cuidado es cuando se esté con el agua hirviendo.

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Comenzamos echando el bicarbonato en la boca de desagüe de la pila.

4 A continuación echamos el vinagre.

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Comenzará a burbujear.

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Y cada vez un poco más. Hay que esperar a que el ruído que se produce por el efecto del bicarbonato con el vinagre deje de sonar.

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Es ahora cuando vamos echando poco a poco el agua hasta su totalidad.

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Podemos comprobar que ahora corre mejor el agua que antes de comenzar el proceso de desatascarlo.

Los productos que hemos utilizado son totalmente naturales y no van a perjudicar en absoluto. Para cualquier duda o si conocéis algún otro consejo sobre este tema, nos lo dejáis en los comentarios.

Tenéis más consejos y no olvidéis de visitar mi blog de recetas.

Las recetas de Dela (mes de Marzo)

Como véis llevamos una temporada sin actualizar prácticamente este blog y el portal de ChefUri (ya os explicaré los motivos en otro post). Pero hay un blog del grupo que sigue al pie del cañón y no es otro que el blog de las Recetas de Dela. Este blog cada vez es más popular y merece que lo tengamos en consideración.

las-recetas-dela

Por ello he decido poner las últimas recetas publicadas y darlo a conocer aún más. ¡Esperamos que sean de vuestro agrado! Y no dejéis de visitarnos que a lo mejor hay sorpresas.

Hay muchas más recetas de Dela recopiladas en el ABC de las recetas.

Blog de cocina