Literatura gastronómica: La pluma escarlata

RESUMEN:

Se conocieron en una escuela de cocina y enseguida se convirtieron en amigos con un sueño en común. Ahora, Cathy Scarlet y Tom Feather esperan poder deslumbrar a los habitantes de Dublín con su recién estrenada compañía de catering: La Pluma Escarlata. Sin embargo, no todos comparten su entusiasmo. La suegra de Cathy desaprueba tanto a su nuera como su nuevo “hobby”; y su marido, Neil, no atiende a nada que no sea su trabajo como abogado de derechos civiles. Y no olvidemos a la familia de Tom, que espera que siga los pasos de su padre, o a su ambiciosa novia, quien persigue sus propios sueños. Entre los amigos y la familia, las subidas y las bajadas, los sinsabores y las alegrías, Cathy Scarlet y Tom Feather están a punto de embarcarse en el año más desesperante -y estimulante- de sus vidas.

La pluma escarlata

MI CRÍTICA:

Estas son las críticas de dos importantes publicaciones, que vienen escritas después del resumen en la contraportada del libro:

“Una autora dotada de un notable talento y una estupenda conocedora de la naturaleza humana”. The New York Times Book Review

“Una narradora de primera clase”. Cosmopolitan

Binchy nació en Dalkey, un suburbio al sur de Dublín, se educó en el Holy Child Convent de Killiney y más tarde en el University College de Dublín. Su padre era abogado y su madre enfermera. Después de enseñar en varias escuelas femeninas, trabajó de periodista en el Irish Times (gracias a que pasó una temporada en un kibutz israelí y su padre envió las cartas que mandaba a casa a este periódico, que las publicó y más tarde la contrató). Su primera novela, Light a Penny Candle, fué publicada en 1982, y a partir de entonces ha escrito varias novelas (más de 16) y varias narraciones breves, que han sido grandes éxitos de ventas.

La verdad es que nunca había leído nada de esta autora, y cuando compré el libro hace ya unos meses no sabía nada de ella, y ahora al indagar sobre ella he sabido que ha fallecido el 30 de julio de este año, posiblemente estaba leyendo el libro cuando sucedió, ya que ha sido en julio-agosto cuando lo leí. Seguramente que lea algo más de esta autora dublinesa, porque al informarme me ha gustado lo que se ha dicho de ella, no solo porque es una de las autoras de superventas más conocidas de este país, sino porque sus obras están ambientadas en Irlanda, y son además, un reflejo de la vida, tanto rural como urbana, tal y como es en realidad, de las relaciones familiares en general.

Sobre el libro he de decir que me ha gustado, es una historia sencilla, una historia que sucede durante un año justo, es la vida de los protagonistas principales, Cathy y Tom, durante un año de sus vidas. Por este motivo los capítulos son 12, cada uno con el nombre del mes correspondiente a los doce meses del año. Bueno, en realidad son trece, ya que el primero comienza en fin de año.

Es una narración ligera, entretenida y con un ritmo acelerado, ya que la historia ocurre en muy poco tiempo. Cada personaje tiene un carácter diferente y cada uno tiene sus ideas por las que luchar, y, en algunos casos además, provienen de diferentes clases sociales y por ello hay choques entre ellos, ya que piensan de diferente manera y actúan de distinta forma, pero todo esto hacen al libro entretenido y ameno. Podemos encontrar desacuerdos y dilemas en el ámbito familiar e igualmente en cuestiones sentimentales, y en ambos casos son tanto propios como ajenos.

Es una novela que en la mayoría de las veces es predecible, pero esto no quita interés, sino que nos hace sentir cerca de todos, de ver que son situaciones normales que son totalmente verosímiles, y porque Maeve Binchy trata a todos sus personajes con delicadeza, con relativa bondad, haciendo que sean personas de carne y hueso.

Una cosa curiosa es que identifiqué a cada uno de los personajes con personas conocidas, familia, amigos, conocidos, …. y es que según iba leyendo y entrando más en la historia me iba dando cuenta de las coincidencias que existían entre los personajes reales y los ficticios.

TÍTULO: La pluma escarlata

TÍTULO ORIGINAL: Scarlet Feather

AUTOR: Maeve Binchy

FECHA DE PUBLICACIÓN: Primera edición: junio, 2012

EDITORIAL: Random House Mondadori, S.A.

Barcelona Culinary Tour. Guia fácil para hacer turismo gastronomico en Barcelona.

Barcelona ofrece un gran atractivo turístico a sus 8 millones anuales de visitantes extranjeros, atraidos por la arquitectura modernista de la que Antoni Gaudí es el máximo exponente pero también atraidos por una oferta gastronómica interesante, como ocurre en el resto de España. Esta entrada esta pensada para que aquellos visitantes que llegueis a la Ciudad Condal tengais agregados a las visitas ineludibles a monumentos y museos un pequeño       Monumentos y puntos de interés: Ramblas de Barcelona, Plaza Catalunya, Museo de Cera, Teatro del Liceu, Mercado de la Boqueria Locales e instituciones de interés gastronómico: Cafe Zurich Café de l Opera Mercado de la boqueria Transvaal . Tienda de ropa para cocinero El Bulli Carmen. Pasteleria Escribá   Barrio de la Ribera Monumento de Referéncia : Iglésia de Santa Maria del Mar Museo del chocolate Gremio de Pasteleros de Barcelona y su escuela Pasteleria Bubó Escuela de Hosteleria Hoffman Vinoteca La Vinya del Senyor   Barrio Gótico: Monumento de Referéncia : Catedral de Barcelona puntos de interés: Zona Comercial Portal de l Angel , Plaça Sant Jaume Cuchilleria Artero La Casa del Bacalao, Calle Condal   Barrio de Sant Antoni y El Raval Monumento de Referéncia : puntos de interés: MACCBA , Mercat de Sant Antoni Turroneria y horchateria Sirvent Cerveceria artesana Moritz   Barrio de Grácia y Paseo de Grácia Mercado de la Abaceria y entorno Palau Robert   Barceloneta y Villa Olimpica Puntos de Interés: Teleférico construido en 1919 , muelle de Marina, Puerto Olimpico, Casino de Barcelona, Hotel Arts, Torres Mapfre   Muchos restaurantes historicos en la ciudad en Port Vell y Paseo Joan de Borbó Cerveceria Vaso de Oro   Poblenou Monumento de Referéncia : puntos de interés: Horchateria y Bocadilleria El tio Che   Sarrià- Sant Gervasi Monumento de Referéncia : puntos de interés: Museo de la Ciéncia, Montaña del Tibidabo   Bar Tomás Ok Sarrià   Zona Plaza España Tienda especializada en Pasteleria Solé y Graells Recinto Ferial Montjuic

Receta: Huevos poche con patata enmascarada con morcilla de Burgos

Huevos poché con patata enmascarada con morcilla de Burgos

huevospoche.jpg

Ingredientes para 4 personas:

8 huevos de Corral
200 gr. de patata monalisa
30 gr, de mantequilla
40 gr. de morcilla de Burgos
10 gr. de sal
1 dl. de vinagre de vino
1 dl. de vinagre balsámico de Módena
perejil picado
Sal maldon

Elaboración:

Los huevos poché o huevos escalfados son uno de aquellos entrantes que tienen aceptación en la clientela por ser un plato que se come con facilidad y por que la yema del huevo fluye por el plato bien caliente, pudiéndose incluso mojar pan. Creo que al 99 % de las personas en algún momento de nuestras vidas nos ha encantado mojar pan en un huevo frito, y por mucho que con el paso de los años vamos tomando otros hábitos alimenticios, el recordar estas sensaciones hacen que algunos platos siempre sean aceptados por el cliente.

El huevo escalfado es un producto sin apenas manipulación, que viene limpio, que lo comes en un punto perfecto de equilibrio, suficientemente cocido para que no se rompa solo pero suficientemente poco cocido para que la yema sea líquida.

La técnica del huevo poché es bien sencilla: Se debe poner una cantidad de agua a hervir suficiente para el huevo quede cubierto. A continuación añadir una cantidad aproximada de 20 gr. de sal por litro de agua y un buen chorro de vinagre de vino. El vinagre no debe de ser de gran calidad pero sin el vinagre la coagulación de la clara no es tan buena y las yemas pueden separarse de las claras. Tras lograr el hervor del agua debemos remover el agua desde el centro, creando un pequeño remolino que genere que el agua tenga una corriente y ésta facilite que la clara envuelva a la yema.

Cascaremos los huevos suavemente, en una cantidad moderada, 10-12 en cada cocción. Es importante mantener el fuego en ebullición suave, muy lenta, ya que unos borbotones muy fuertes romperían inmediatamente los huevos. Hay que procurar que el huevo se cocine pero a una temperatura moderada. El tiempo estimado de cocción es de 4 minutos.

Por otro lado debemos preparar la patata enmascarada, que no es mas que un buen puré de patatas bien condimentado con unos dados de morcilla de Burgos salteada. Se conoce por patata enmascarada todo aquel puré al que le añadimos una guarnición que se mezcla dentro del propio puré.

Herviremos las patatas y tras escurrir el agua de cocción añadiremos sal, pimienta blanca y la mantequilla. Realizaremos el puré chafando la patata, no nos interesa uno muy fino pasado por un pasapurés o por un colador, nos interesa que éste puré tenga pequeños trocitos de patata. La morcilla la cortaremos en dados y en una sartén bien caliente la saltearemos antes de añadirla al puré de patata.

Llegados a este punto podremos realizar el montaje del plato:

– Con un molde redondo de unos 12 cm. de diámetro colocaremos la patata enmascarada con morcilla de Burgos. Seguidamente colocaremos bien calientes los huevos escalfados. Romperemos voluntariamente la yema de un huevo para que a vista del comensal se vea la yema de huevo fundida.

Decoraremos con un cordón de vinagre de módena reducido y un poco de perejil picado.

Servir bien caliente.

Plantilla excel para gestionar la propina en un restaurante

Hace un par de semanas que os presentamos una colección de plantillas excel para gestionar restaurantes. Dado el éxito de la iniciativa os ofrecemos una nueva plantilla. En esta ocasión os ofrecemos una que permite llevar un control sobre las propinas obtenidas cada día en nuestro restaurante.

El reparto del bote semanal puede acarrear discusiones, malos entendidos, por lo que realizar una contabilidad transparente y visible para todo el personal nos ahorrará muchos problemas. A buen seguro esta hoja excel os va a facilitar vuestra tarea,

Debemos rellenar la propina que se va haciendo cada día en las pertinentes columnas ( servicio de mediodia y servicio de noche). El sistema nos suma el total diario y lo acumula con el resto de dias del periodo a comprender.

En la columna donde aparecen las categorias profesionales pondremos los nombres de nuestros personal; director, chef de cocina, maitres, cocineros y camareros sucesivamente, asi como las personas de recepción o office.

A este personal se le debe asignar un valor a determinar, que será una proporción que establecemos bien por horas de trabajo (jornada completa 40 horas) o media jornada 20 horas. También se puede realizar la asignación por sistema de puntos como se hacia en la hostelería antigua en la que los responsables tienen más puntos que los empleados, o los camareros cobran mas bote de propinas que los cocineros.

Como podeis comprobar se deben anotar las horas trabajadas o puntos asignados durante periodos de hasta 5 semanas, por lo que si una persona ha entrado a trabajar una vez iniciado el proceso de conteo de la propina tambien se le puede incluir y puede cobrar una parte proporcional.

El sistema divide el total de la propina entre los puntos o horas asignadas, teniendo asi un cálculo perfecto de la propina. Se puede adaptar a periodos más cortos, como por ejemplo semanas, este caso sería un reparto mensual.

Descargar excel gestión de propinas

Recetas sabrosas y refrescantes para el verano (I)

Dado que hace muchísimo calor (como mínimo por la península ibérica) hemos decido a ayudaros a mitigar estas altas temperaturas con este  listado de recetas y bebida. Éstas son idóneas para este caluroso verano al ser muy refrescantes. Cualquier aportación al respecto lo podéis hacer en nuestro foro de recetas como siempre. REFRESCOS Y BEBIDAS

TAPAS

SOPAS

ENSALADAS

EXTRA: ESPECIAL ENSALADAS

FIN PARTE 1

El blooming de la carne

¿Qué es el blooming de la carne?

Estamos acostumbrados a ver colores intensos en la carne, aquellos rojos brillantes u oscuros resultan apetitosos a la vista, ya porque más o menos nos adelantamos a los hechos de sabor. Pero algo sucede a medida pasa el tiempo en los productos cárnicos… van cambiando de tonalidad. De tener intensos rojos empezamos a ver colores café y hasta verdes. ¿Qué señal nos están dando?

Todo sobre las mioglobinas

El blooming es conocido como el fenómeno que ocurre con la carne cuando está en contacto con el oxígeno. En palabras sencillas es la evolución del color de la carne fresca en contacto con el aire. Recordemos que el responsable del color natural de la carne es la hemoglobina, que es uno de los componentes fundamentales en la sangre de los animales. Dentro de aquella sustancia encontramos las mioglobinas, las cuales tienen la tarea de transportar el oxígeno vía torrente sanguíneo al animal mientras está vivo… pero en este caso estamos lidiando con carne de animal ya abatido, por ende la mioglobina actúa de manera diferente reaccionando de diversas maneras por presencia, ausencia y exceso de oxigeno. Etapas que detallaremos a continuación.

Dexosimioglobina, el color preferido por la gente

Hoy en día, la gran parte de la producción cárnica se distribuye en empaques al vacío o bien sellados. Junto con esto no hay oxígeno suficiente para las mioglobinas, por lo que se forma el compuesto denominado dexosimioglobina. Esto se manifiesta con colores rojos intensos brillantes llegando hasta los púrpuras. Es la típica tonalidad de carne de supermercado, ya que avisa al cliente de su supuesta “frescura”, ya que al vacío puede estar más de 6 meses y aún mantener su color, puesto que no hay oxigeno para reaccionar.

Oximioglobina, el color preferido por los cocineros

Una vez que desempacamos la carne al vacío o envasada, al cabo de unas horas ésta comienza a adquirir nuevos tonos, el oxígeno penetra al interior del producto, por lo que las mioglobinas desarrollan oximioglobina. El responsable por los colores rojo claro brillante hasta rojo oscuro brillante.

Cabe destacar que entre las etapas mencionadas, puede variar la posición, ya que pueden ser intercambiables. O sea podemos sellar al vacío una carne con oximioglobina para después de un tiempo se transforme en dexosimioglobina, y viceversa. En lo que no hay peligro alguno mientras respetemos normas de higiene y tiempos de conservación.

Metamioglobina, carne muy madurada o añejada

Es común ver en restaurantes que si cierta pieza de carne no se ha vendido después de varios días, comienza a desarrollar manchas color café. Esto es debido al exceso de oxígeno dentro en contacto con la carne, entonces las oximioglobinas empiezan a “oxidarse”, en palabras técnicas se unen a los compuestos de hierro dentro de la carne, formando óxido ferroso, lo que lleva a transformarse en metamioglobina, la cual es irreversible. Esta es una reacción muy común en carnes que se les aplica maduración en seco, como también en el caso antes mencionado sobre el tiempo pasado en el producto. Pero no necesariamente cuando la carne es café (¡sin haber aplicado cocción!) significa que este descompuesta, ya que es solo un fenómeno superficial, si realizamos un corte transversal veremos cómo adentro mantiene su color natural. Así es que eviten desechar carne color café sin antes utilizar su nariz para sentir aromas, al menor indicio de olor desagradable es mejor descartarla.

Recuerden también que la metamioglobina se puede formar mientras la carne permanece congelada, o sea el hielo la quema.

Sulfomioglobina, carne descompuesta

Y hemos llegado a la fase final, después de esta otros colores se pueden formar, pero esta fase demuestra que la carne ha empezado su proceso de descomposición, por lo que no debe ser consumida por ningún motivo.

Las mioglobinas han cedido, ya después de mucho tiempo las bacterias invaden completamente el producto. Aquellos microorganismos atacan y emanan compuestos de azufre que son inmediatamente sentidos por el olfato humano, pero la mioglobina irremediablemente se une a aquellos compuestos formando sulfomioglobina, que se manifiesta con colores verdes, olor repulsivo y presencia de limo (sustancia viscosa). Obviamente, es una etapa irreversible.

Y sobretodo, si un trozo de carne posee tonos verdes eviten “cortarlos” para dejar a la vista los colores rojos, ya que la carne está prácticamente en vías de descomposición, al cabo de unos días volverá a ser verde. Tanto en el envase como en el estómago de un cliente.

Plantillas excel para gestionar restaurantes

Las plantillas de excel son un recurso muy utilizado en el mundo de la cocina, ayuda de forma sencilla a automatizar cálculos repetitivos sin tener excesivos conocimientos de informática. Sus utilidades son bastantes, desde ver la viabilidad de un restaurante a ver los planes de vacaciones del personal, pasando por la rentabilidad de un plato.

Creemos que son de mucha utilidad por eso hemos ido recopilando estas plantillas que suponemos os serán de utilidad. Si disponéis de alguna plantilla nos la podéis enviar a nuestro foro gastronómico.

  1. Plantilla de receta (ancas de rana con puré de coliflor)
  2. Calculadora de viabilidad de un negocio
  3. Presupuesto para un cátering
  4. Escandallo
  5. Plan financiero
  6. Plantilla de costes
  7. Vacaciones del personal de sala
  8. Extra: Nomenclatura de los pescados en varios idiomas

Descargar plantillas excel cocina

Tenéis más información sobre estas plantillas (uso, necesidades, recursos …) en los siguientes enlaces:

Análisis de la viabilidad de un restaurante Como gestionar las vacaciones del personal Costes y escandallos Excel para escandallar Fichas técnicas Herramientas para escandallar Hojas de excel para analizar si es viable un restaurante Imputación de costes fijos y variables

Novedades en la sección de descargas

Acabamos de agregar un par de recetarios, normalmente los mostramos en nuestra página principal de chefuri.com. Pero de vez en cuando los voy recopilando para que aparezcan en el blog. Esta vez son 2 recetarios temáticos, son bastante buenos y los tenéis analizados. Son los siguientes :

 Os aconsejo que os paséis por nuestra sección de descargas, hay algunas obras de arte muy interesantes como por ejemplo :
Podéis enviarnos nuevos recursos (sean propios o no) al mail chefuri@chefuri.com especificando que son para la sección de descargas. La única condición es que sean libres (no valen escaneos de libros). ¡Gracias por colaborar!

Blog de cocina