Platos y elaboraciones muy rentables (IV) : Canelones

Seguro que no os descubro nada si os digo que los canelones son una elaboración muy rentable. ¿Pero os habéis puesto alguna vez a escandallar este plato? Directamente sabemos que nos sale a cuenta, tanto prepararlos como incluso comprarlos hechos. ¿Pero cuánto?

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El canelón es un plato que tradicionalmente se ha elaborado con materia prima de segundo uso, como por ejemplo el pollo de un caldo, los recortes de carne que no sirven para ración e incluso el pan duro de días anteriores. Estos productos en nuestro ejercicio ya han sido “declarados” como gastos, por lo que el % de materia prima a utilizar seria incluso menor que el que vamos a escandallar, pero eso no quita que queramos y podamos hacer unos canelones con materia prima de primer uso. Los canelones de Sant Esteve ( San Esteban, 26 de Diciembre) se preparan con la comida de navidad que ha sobrado, y son tanto o mejores que unos canelones hechos a conciencia, de ahí de la inmensa rentabilidad que tiene este producto. El producto más caro a emplear es el pollo, ingrediente principal por ser utilizado en el caldo, aunque si lo creemos oportuno mezclar un poco de ternera con cerdo y el pollo siempre da más melosidad a la mezcla, ya que aporta grasas por un lado y sabor por el otro. A mí personalmente me gustan los canelones elaborados con pollo rustido a conciencia, pero en este caso cada maestrillo tiene su librillo.

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Ingredientes

2 pollos de 2,2 kg = 2000 Kg limpios de carne de pollo = 2,25 €/Kg x 4,4 = 9,9 € 2 dientes de ajo = 20 gr. = 0,05 € 500 gr. de recortes de caña de lomo = 0,5 Kg X 4 €/kg = 2 € 500 gr. de recortes de ternera = 0,5 X 7 €/Kg = 2,5 € 2 cebollas = 400 gr. = 0,4 € 2 barras de pan = 450 gr. = 1,5 €

Obtenemos 3875 gr. de relleno por un precio de 16,35 € Considerando que en cada canelón caben unos 40 gr. de relleno como máximo obtendriamos 96 canelones aproximadamente. Necesitaremos unas 100 obleas de canelón para formarlos, que nos costarán aproximadamente 1 € Por lo tanto el precio de coste de los canelones es de 17,35 € por cada 96 unidades, es decir 0,18 € por unidad. Normalmente se calculan 3 piezas por persona, por lo que el coste de materia prima por comensal se estimaría en 0,54 €. Nos faltaría calcular el coste de cubrir de bechamel y poner un poco de queso rallado para gratinarlos:

1 litro de leche = 1 x 0,8 = 0,8 € 10 gr. de sal = 0,01 x 1 = 0,01 € 4 gr. de pimienta = 0,004 x 5= 0,02 € 2 gr. de nuez moscada = 0,002 x 10=0,02 € 30 gr. de harina = 0,03 x 1 = 0,03 € 30 gr de mantequilla = 0,03 x 5 = 0,15 € Coste total de 1 litro de bechamel = 1,03 €

Con un litro de bechamel podemos napar unas 8 raciones, por lo que cada napado nos saldrá por 0,13 € Y el queso rallado, unos 20 gramos nos costará: 6 €/ Kg x 0,02 = 0,12 €

Total por ración = 0,12+ 0,13+ 0,54 = 0,79 €

Cada ración sale a 0,79 €, pero tenemos que tener claro que muy poca gente hace los canelones con género de primer uso. Se puede bajar el precio de coste tanto como quiera uno, y aun así son tremendamente económicos. ¿A cuánto nos pueden vender en un restaurante estos “canelones de la abuela”? Pues fácilmente a 8,5 o 9 euros. Así que la rentabilidad de esta elaboración pasa del 1000 %, 10 veces más caro que su precio de coste. Y más rentable aún resulta comprarlos hechos, pero por decencia profesional no os voy a escandallar el precio de coste de una ración de canelones no artesanos, espero con este escandallo daros suficiente motivo para que miméis esta elaboración. Buena cocina y economía no son polos opuestos, eso si, hay que dedicarle el tiempo necesario a cada elaboración. Son económicos, son buenos, se pueden congelar elaborados… ¡Una elaboración muy rentable sin duda!

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5 comentarios to “Platos y elaboraciones muy rentables (IV) : Canelones”

  1. Mia Anzola dice:

    Agradezco me confirmen el email de Chef Uri. Gracias.

  2. chefuri dice:

    Puedes ponerte en contacto con chefuri en el correo chefuri@chefuri.com

    Muchas gracias¡

  3. agustin dice:

    Buenos dias he leido la rentavilidad de los canelones, he visto el precio de costo y a como lo venderia un restaurante. mi pregunta es que tanto por ciento se mete de gasto al plato en un restaurante para sacar gastos de trabajadores y gastos diversos , luz , gas, agua… muchas gracias.

  4. Erika dice:

    Hola Chef!

    Ante todo, enhorabuena por tu página, hay pocas personas que aporten tanto al sector!!!

    Gracias por compartir tanto conocimiento, siempre te recomiendo!

    Un abrazo

    Erika

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