Consultorio gastronómico de Chefuri (X) :: Los 3 modos de obtener un gel fluido

Hace unos días recibí un mensaje en el que se me preguntaba los usos de los geles. Creo que os puede interesar y por eso os lo pongo en el blog. Es un pcoo corto, pero si os queda alguna duda ponerlo en los comentarios.

Que es un gel fluido?

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Os recomiendo la lectura del enlace al blog de Orges, que como siempre en estos temas es una referencia y una fuente muy muy fiable. La explicación es extensa pero se entiende muy bien.

Que uso le podemos dar en la cocina a un gel fluido?

Nos permite mezclar diferentes sabores, y temperaturas en una misma composición. Sería posible evitar que se mezclen sabores en un mismo medio líquido, pudiendo así lograr soprendentes efectos en platos frío-caliente.

Como obtenerlo?

A continuación os cuelgo un cuadrante en el que podemos ver el proceso completo de como obtenerlo, con sus 3 procedimientos básicos. Estas imágenes pertenecen a la X edición de lo mejor de la gastronomía ( Palacio Kuursal San Sebastián)

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Y la textura? Que variables debemos controlar?

Básicamente debemos tener en cuenta la concentración de agar agar respecto al índice de viscosidad deseado.

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Descarga recomendada: La Mixología y Gastronomía En Tendencia Molecular

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2 comentarios to “Consultorio gastronómico de Chefuri (X) :: Los 3 modos de obtener un gel fluido”

  1. ewsonic dice:

    Decirso que yo tengo una receta de un tipo de gel,pero de alcohol es muy buena y la hago para hecharla en un biberon y meto una rallita enccima de un helado para crearle un pequeño estimulo en el paladar esta muy bueno,os deleito con la receta:

    NH DE VODKA:

    Ingredientes
    Agua 100 gr.
    Azúcar 10gr.
    Pectina NH 6 gr.
    Ácido cítrico 0,5.
    Vodka Absolut 150gr.
    Pastillas fisherman’s 4’5 gr.

    TRITURAR EL AGUA JUNTO EL AZÚCAR Y LA PECTINA. LLEVAR A EBULLICIÓN Y RETIRAR. AÑADIR EL ÁCIDO CÍTRICO CON EL VODKA. RESERVAR EN UN BOL Y UNA VEZ ENDURECIDO, TRITURAR CON TURMIX Y COLAR CON UN COLADOR MUY FINO. PONER EN BIBERÓN.

    Probarlo es super curioso.

  2. gino rossi dice:

    la receta del nh de vodka es una receta hecha de espai sucre, como minimo deverias poner de donde es el lugar de donde la has sacado.
    AL menos no estaria mal que todo mundo supiera el lugar de la fuente, creo yo, y es que no te has tomado la molestia si quiera de cambiar un gramo del fisherman.
    Ya que copias el fisherman al menos explica que por que se busca una sensacion mentolada de ligeresa que ahora se podria conseguir cambiando el fisherman y el azucar por xilitol

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