Literatura Gastronómica (VII)

Confesiones de un chef (Kitchen Confidential) de Anthony Bourdain

<< “Os quiero hablar de las oscuras y recónditas entrañas del restaurante […]. La vida de cocinero ha sido para mí un largo enredo amoroso, con momentos tanto sublimes como ridículos. Nunca he lamentado el inesperado giro de mi vida, que me hizo caer en el oficio de los restaurantes. Siempre he creído que la buena comida […] está por encima de todo riesgo.”

Anthony Bourdain, seguro de entretener a entendidos y filisteos, no deja títere con cabeza en su exquisito y delicioso relato. Sus anécdotas nos conducen por su oficio de lavaplatos, …, hasta su relación con los traficantes de drogas de East Village … >>

En este libro escrito por el mismo Chef de la Brasserie “Les Halles” de Nueva York, Anthony Bourdain, nos cuenta de cómo comenzó su andadura por este oficio desde que era niño, el motivo por el que comenzó, así como todas sus andaduras en este mundo. Es un libro entretenido, realista, aunque no creo que haya de ser necesario pasar por todo lo que él nos cuenta para llegar a donde está. Estoy segura que es duro conseguir lograr que tu nombre sea conocido dentro de la cocina en tu propio país, así que no digamos ya a nivel mundial, no conozco este “mundillo”, por ello dejo a los expertos que den su opinión, les insto a que lean este libro y nos cuenten cómo lo ven ell@s.

Confesiones de un chef  - Aventuras en el trasfondo de la cocina (Kitchen Confidential)

Editorial: RBA Libros S.A.
Fecha de publicación: 2000, de la versión española 2001, 2005 (segunda edición: septiembre 2005)
Calificación: 4 estrellas

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6 comentarios to “Literatura Gastronómica (VII)”

  1. Señores.
    Con mucho agrado les hago envío de este fragmento de mi libro de investigación gastronómica titulado LA PAELLA DE LA PARRETA ®
    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.

    Al tratarse de un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, personalmente me la explicó mi tia Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como la Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia hoy en día disponemos de la receta escrita donde se exponen los tres elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella alqueria del camino de Burjasot, tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal. Tan acreditada alqueria mantuvo siempre el historico nombre de “La Parreta”.La hermana de mi madre, que como anteriormente decíamos, en la decada de los años sesenta, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que anteriormente le habia facilitado de propia voz la tia Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno. Tenemos que indicar que la modalidad de los libros de fórmulas es cosa bastante reciente. Hemos de considerar el boca a boca, como normal en la transmisión del recetario español por cuanto que la comunicación escrita en la cocina valenciana es reciente, si exceptuamos el libro anónimo, Sent Sovi, 1324. Los antiguos cocineros eran reacios a escribir sus formulas. Los libros de recetas son cosa importante en estos momentos, para confirmarlo nos remitimos a lo escrito por el galardonado editor José Mª Pisa. -2001 Derecoquinaria.
    ”Muy al contrario de lo que ocurre en nuestros días, en los que autores de muy diferente profesión y dedicación, son capaces de publicar un recetario de tal lugar o sobre tal producto, hasta hace muy pocos siglos los cocineros eran muy remisos en redactar sus recetarios”.
    Los tres elementos didácticos e inalterables que son exclusivos para condimentar la paella con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana son los siguientes.

    1.- El arroz: Son preferibles los arroces de Denominación de Origen Valencia, variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos. ¿Qué recóndito misterio oculta el arroz que, siendo insustancial, cocido en solitario es, sin embargo, idóneo para glorificar, las más diversas combinaciones? Pues bien, no hay ocultación ninguna en estos granos, sino es el de consumar con sumisa pero trascendentalísima función: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente. El arroz liga y conecta, en su insustituible función, de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta o Paella Valenciana.

    2.- El fuego: debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo controlado y a nuestras ordenes en todo momento.

    3.- El recipiente: se debe de emplear siempre una paella. En la Comunidad Valenciana, se llama “paella sense mànec” (paella sin mango) recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.
    ***
    La presente prédica se compromete por lo tanto a perseverar en la elaboración de la paella con los textos del Fundamento, e intentar erradicar la comida poco saludable del hábito alimenticio y condimentar los alimentos basados con la sana dieta valenciana o mediterránea. El conocimiento de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. El conocimiento de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. por el Dr. Ancel Keys a principios de los años sesenta, según los cuales este ilustre médico descubrió que los casos de enfermedades cardiovasculares eran mucho mas frecuentes en las zonas de influencia anglosajona y germánica, que la mediterránea.

    PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
    EXTRICTOS INGREDIENTES
    (Para 4 personas):
    300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
    600 gr. de Pollo
    500 gr. de Conejo
    250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de Tavella (judía blanca)
    100 gr. de Tomate natural
    100CC.de Aceite de oliva virgen
    Azafrán hebras
    Sal
    Pimentón colorado dulce
    Agua.
    Infusión de Romero.

    ***

    En el Fundamento de la paella de la Parreta, o paella valenciana no se acepta en su condimentación la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas de que se compone este plato deben de ser naturales y exquisitas. Por la nobleza de este delicioso y equilibrado alimento, su perfecta elaboración solo admite los adjetivos de arte, o maestría. Cuando se pide que se nombre al plato más internacional de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana. De hecho, cabe recordar que en 1992 y bajo el marco de la Capitalidad Europea de la Cultura, tuvo lugar en Madrid el Congreso Mundial de Gastronomía en el que se buscó un menú que definiera los sabores patrios; las estrellas fueron el gazpacho, y la paella valenciana.
    RECOMENDACIONES
    El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
    Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
    Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así unos minutos.
    Agua para el caldo. Científicamente queda demostrado que todo el agua potable es buena, para condimentar la paella debida a la forma cóncava del recipiente.

    La Paella de la Parreta o paella valenciana no es un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cualquier cosa. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que sin este cereal, hablar de paella resulta cuanto menos que quimérico, pero la aberración a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía. La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estómago una sensación poco grata. Al respecto, los reconocidos autores de 100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”. Nunca coloquen la rama de romero en la paella hace vulgar y, sus briznas son de gran desagrado al buen gourmet.
    ***
    Las exactas y preciadas materias primas antaño sólo se podían encontrar en las alacenas (“rebost”val.) de los ricos señores huertanos. A la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.

    Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.

    Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
    Atentamente.
    Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
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  2. Dela dice:

    Gracias Juan por este comentario, con el que he aprendido cosas nuevas. Si encuentro estos ingredientes que se necesitan para hacer esta paella, la haré. Soy una apasionada del arroz, en todas sus variantes, que ricas las paellas en Valencia, y fan de su escritor más emblemático, Vicente Blasco Ibáñez, tengo todos sus libros. Saludos. Dela.

  3. hans dice:

    no se supone k deben de comentar sobre el libro ….
    ah si es espectacular

  4. Dela dice:

    Así es hans, este espacio es para comentar sobre el libro que se ha puesto, pero puede haber pasado que Juan B. Viñals Cebriá se haya equivocado al querer poner su libro o comentar su libro, pero la verdad es que con lo que ha puesto he aprendido y eso siempre es positivo.

  5. kim dice:

    Fantástica lección de cocina .Muchas gracias.Saludos

  6. kim dice:

    Estoy de acuerdo la mezcla de muchos ingredientes necesariamente no dá un buen resultado.La cocina actual mezcla muchos ingredientes dispares que desvirtuan al componente principal y al final no sabes que es lo que comes.Y si son componentes extranjeros y cuanto más desconocidos mejor son los componentes de la mayoria de la cocina moderna.
    Por eso agradezco la lección de cocina del articulo.
    Esa deberia de ser la trayectoria de la buena cocina Española.
    Muy agradecido .Saludos

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