Debate :: ¿Es rentable anteponer la calidad al rendimiento de un establecimiento?

Lo que en otros negocios sería una pregunta sin mucho sentido, ya que mayoritariamente el establecimiento actúa como distribuidor de un producto y cargándole un porcentaje de beneficio, sería una cuestión muchísimo más compleja de responder en un negocio que depende, en buena parte, de la habilidad de vender en las mejores condiciones posibles un género determinado.  Y jugando en contra del mismo, el tiempo transcurrido desde la compra y elaboración de estas materias primas.

En una cocina no vendemos latas de refrescos cargando un 40 o 50 % del precio en origen; se nos estropea el género rapidísimamente, de ahí que no sea sencillo apostar por la calidad como bandera de nuestra cocina y establecimiento.

Los habrá más o menos preparados para apostar por la calidad, aunque también en mi andadura los he conocido que anteponen el margen comercial a la calidad, dejándola de lado y utilizándola solamente cuando el cliente lo requiere y está dispuesto a pagarla ( por ejemplo en grupos cerrados, con menús preestablecidos).

¿Es rentable anteponer la calidad al rendimiento de un establecimiento?

Esta simple y acertada pregunta, la puso sobre la mesa Lorenzo en el foro gastronómico, y ha suscitado bastantes respuestas, todas muy bien argumentadas que incitan en muchos casos a la reflexión.

Según Da Vinci «a mí hoy en día prefiero ser sorprendido con técnicas que con calidad, la diferencia es que calidad la pagarás en pasta y la técnica en muchas horas de curro e incluso ingratitud por de las mismas y poco aprecio por parte de la clientela la desconocimiento «. «Un producto de calidad que no goza de cierta frescura no es calidad, y eso hoy pasa mucho, desde una lechuga de Roble hasta una gamba roja«. «Calidad para mí también es no beber el agua el vino y la cerveza en la misma copa, una cristalería de cierta calidad, manteles de tela y no de papel (pago más de lavandería que de hipoteca al mes), comer calentito en invierno y fresquito en verano, que vamos hay algunos que les cuesta darle al botoncito del aire acondicionado. Aseos limpios, no servir ciertos vinos a temperatura, utilizar envases de cartón y plástico (como los burguer) en vez de platos …»

En la misma linea se posicionó Grazalema, añadiendo «Porque, si te dan un pescado, una carne, o un postre de primera, en un plato con un desportillado, pierde todo su valor»

Dtchef opinaba de forma muy comedida «depende de la cultura gastronómica que tengan tus clientes, si es un cliente que le gusta comer bien, entiéndase que sabe la diferencia entre un producto fresco o uno congelado, o es alguien que simplemente llega a llenarse el estómago, este cliente sabrá que en un restaurante donde el puede exigir calidad y se la dan, tendrá que pagarla»

¿Y cual sería un buen aliado para no alinearse a favor del rendimiento a cualquier precio? Pues como muy bien apunta ulises_aviles, la imaginación y creatividad pueden permitirnos presentar un plato que el cliente aprecia con unas materias primas comunes: «Y sobre todo imaginación, aunque los productos no sean nada del otro mundo, un buen hacer y una imaginativa presentación pueden hacer de productos de ama de casa, un plato excepcional, un ejemplo que me impacto mucho en su tiempo, fue la tortilla de patata siglo XXI de Adrià (creo que era el :P)«.

Ese debiera ser el ideal de todo restaurador, ofrecer productos que el público valora, con una buena manipulación, con buena materia prima y que sean económicos, aunque claro está, hay que combinarlos otros géneros que el comensal no tiene a su alcande a diario.

Con esta serie de opiniones, fruto del bagaje profesional de nuestros foreros, queda clara la vocación de servicio y las ganas de ofrecer la calidad por bandera, con sus estrategias pertinentes, pero entonces; ¿Por qué surge este debate? Pues surge porque esta apuesta por la calidad puede suponer una «pérdida» ( o dejar de ganar) entre un 20 y un 40 % mas en el ejercicio del establecimiento, dado que como explico en mi aportación: «un restaurante que trabaje con una muy buena materia prima trabaja sobre un 30 y un 35 % de gastos de materia prima, mientras que un restaurante de corte mas «insensible» con la materia prima puede trabajar comodamente con un 20 %.» «¿Dónde reside la diferencia? pues que en entre un lomo o una de producto puede haber una abismal diferencia de calidad, o tan simple como que uno puede usar «impunemente congelados» mientras el otro juega al filo de la navaja siempre con producto fresco. Esa calidad tiene un coste y encima tiene un altísimo riesgo cola «.

¿Por qué a sabiendas que no es lo más rentable para la gestión de un restaurante seguimos apostando por la calidad?

«Por creer que este oficio tiene un valor añadido personal que el dinero no puede pagar, en creer realmente en lo que haces, a pesar que con una política diferente la cuenta corriente posiblemente reluciría muchísimo más. Si uno siente la cocina como un ejercicio de honestidad profesional, si cree que debe ofrecer lo mejor a su cliente dentro de sus posibilidades y si encima este cliente corresponde, no tiene sentido no apostar por la calidad; el problema esta en que en ocasiones el cocinero o el ideólogo de una propuesta no encuentra esta complicidad.»

Creo que si los números salen, apostar por la calidad aporta un prestigio a nivel personal y profesional, que al menos en mi opinión, creo que merece la pena el esfuerzo. Aunque claro está, que no deberle nada a nadie también es importante.»

¿Y tu, valoras la calidad de servicio de un restaurante en los pequeños detalles? ¿Cuáles?
¿Estarías dispuesto a sacrificar parte de los detalles que tu trabajo sea artesano y de calidad, por un mayor rendimiento económico? ¿En algún caso en concreto?

Esperamos vuestras opiniones y aportaciones.