La organización de un catering, la revolución del Rational en la cocina de banquetes

En esta entrada quisiera hacer un pequeño retroceso en el tiempo para así poder tomar perspectiva respecto a la manera que tenemos a día de hoy de concebir las cocinas de banquetes. Antaño el mundo del catering y colectividades no tenía las facilidades tecnológicas que tenemos actualmente, por lo que su servicio era bastante menos profesional; la calidad, por muchos medios que pudieran tener esas brigadas, no podía competir con las facilidades que tenemos los cocineros de hoy en día.

La tecnología avanza con paso firme, también en el mundo de la restauración, en gran parte debido a que, cada vez más, este oficio evoluciona hacia una industrialización de los procesos de producción, y por una globalización de estilos. Atrás quedó aquella cocina puramente artesanal y artística; actualmente solo se pueden mantener inmunes a esta globalización pequeños reductos, algunos nostálgicos del “savoir faire”, pequeños artesanos del gusto, menos preocupados por el rendimiento de su local y si por hacer una cocina puramente artesana.

La cocina de banquetes “de toda la vida” tiene 3 sistemas básicos de pase (dar servicio al comensal). Digo tiene porque algunos caterings actuales todavía no han evolucionado hacia otros sistemas, o la imposibilidad de desplazar los hornos de convección mixta les obliga a trabajar con sistemas mas antiguos.

Emplatado directo

Consiste en calentar el producto ya terminado de punto, salseado o no y emplatarlo justo antes de ser servido. Este emplatado directo no presenta grandes dificultades en grupos reducidos, pero es un auténtico descontrol en grandes colectividades.

En este sistema el tiempo juega en contra del cocinero, ya que el servicio suele tardar menos en servir los platos que el cocinero en emplatar el segundo plato. Muchísimas veces la falta de tiempo incita al cocinero a usar métodos de emplatado que no son correctos en mi opinión, por lo que considero que el emplatado directo en grupos de más de 40 personas, no se le debería pasar por la cabeza a ningún chef de cocina.

Armarios calientes

Los armarios calientes son el segundo y el sistema más actual de pase a excepción del uso de hornos mixtos. Permite mantener los platos montados y calientes para el momento del pase, en el que serán salseados. Por lo tanto permite no emplatar al momento, es decir, podemos asumir un número muy grande de comensales siempre y cuando dispongamos de una batería muy amplia de armarios, a diferencia del emplatado directo.

El uso de armarios calientes repercute positivamente en la calidad del pase de cocina, por varios motivos, el más importante es que permite una asignación de roles mucho mayor, unos cocineros son los encargados de sacar platos del calentador, y otros son los encargados de salsear el producto. A nivel culinario tienen un gran handicap; resecan los productos, ya que en su interior no tienen un control de humedad. El armario caliente se puede regular desde los 30 a los 90 grados.

Cuanto menos tiempo permanezca la comida en el armario caliente, más al punto saldrá esta. Aunque en ocasiones es difícil de lograr, porque a cuanto mayor volumen de comensales se trabaje, más grandes son los periodos necesarios para efectuar el pase.

Emplatado de bandeja

Es un sistema que facilita mucho el trabajo a la brigada de cocina, pero que cede el protagonismo a la brigada de sala. El cocinero emplata en una bandeja o cazuela el plato, y en el momento del pase lo salsea. En ese momento el equipo de sala debe emplatar a vista del cliente.

La calidad de la comida es sensiblemente mejor que con el uso de un armario caliente, pero la uniformidad del emplatado cuesta encontrarla, el equipo de sala debe estar formado por verdaderos profesionales, que sean ágiles y eficaces, y por desgracia en grandes eventos es complicado organizar una muy buena brigada. El cliente agradece el emplatado directo, pero a nivel de costes sale más rentable que se emplate desde al cocina, por eso este sistema tiende a la “extinción”.

Como decía anteriormente, estos sistemas se utilizan actualmente, pero forman parte del pasado, la tendencia nos lleva al empleo irremediable del horno de convección mixta.

Este tipo de horno nos ofrece básicamente las siguientes ventajas:

• Nos permite emplatar a expensas solo de ser salseado.

• Permite la no utilización de múltiples armarios calientes, con la consiguiente ganancia de espacio en la cocina o pase.

• Reduce considerablemente el personal necesario para el pase de cocina.

• Permite regular la humedad; con lo que los platos no se resecan, especialmente útil es esta función en los platos de carne.

• Permite transportar los platos hasta en grupos de 100 gracias a carros móviles provistos de fundas térmicas.

• En caso de imprevistos permite el mantenimiento del calor durante muchos minutos gracias a las fundas térmicas.

• El pase es muy ágil, solamente hay que salsear y se trabaja los platos de forma individual.

• El horno se limpia solo mediante un programa de auto limpieza

Este sistema de trabajo auna todo aquello que necesitamos, por lo que su único inconveniente es la necesidad de una toma de agua para su funcionamiento, esto impide llevarlo “de salida”. Fácil, sencilla y organizada debe ser la vida de un cocinero que realiza un pase, con estas ventajas solo una mala organización puede hundir un evento, la tecnología en este caso nos ha facilitado mucho nuestra calidad de vida.