Bcn Vanguardia 2012

Bajo la Denominacion BCN Vanguardia se engloba el certamen culinario mas importante que se celebra en Barcelona. Es de forma bianual, en el marco de la Feria Alimentaria, la mas importante a nivel sectorial que se celebra en España y solo superada en Europa por la edicion alemana de la misma feria.

Quizas sin un enfoque tan puramente vanguardista como indica el nombre y si con un sentido mas pragmatico de lo que se muestra en otras ferias, es un buen foco de informacion que los cocineros, chefs y buenos aficionados a la restauracion esperamos no dejar pasar.

En años anteriores hemos hecho una cobertura informativa como medio acreditado por la organizacion, en los que hemos subido al blog tanto cronicas como videos y relatos en nuestros foros. En esta edicion no realizaremos una cobertura presencial por motivos estrictamente laborales, pero agradecemos a la organizacion el buen trato a los medios especializados y a los bloguers.

Como gran novedad, se podra seguir el congreso por Streaming, en directo desde http://www.tasteonomy.com/pagina/direct

Os presento el cartel de ponencias para que podais organizar vuestra disponibilidad para ver en accion a algunos de los mejores cocineros del momento.

Programa

Lunes 26.03.2012

10:00 – 10:15
: Bienvenidos a BCNVanguardia 2012.
Marcos Canas.
10:15 – 10:30
: Integrando la Innovación(I+I), una introducción al congreso.
Julia Perez, Marcos Canas.

TRADICIÓN Y VANGUARDIA

10:30 – 12:00
: Show cooking de tapas
Paco Roncero (chef del restaurante La Terraza del Casino de Madrid, 2 * Michelin), Jordi Butrón y Xano Saguer (propietarios de Espaisucre, la única escuela restaurante de postres del mundo).
12:00 – 13:00: Las pareja perfectas: los mejores maridajes con 100 quesos españoles
Andoni Luis Aduriz, Enric Canut, equipo del Restaurant Mugaritz de Rentería
13:00 – 13:30: Los sentidos de la tapa
Demostración culinaria de los hermanos Antonio y Javier González (restaurante Los Zagales, Valladolid).
13:30 – 14:30: Cuatro décadas de cocina al vacío
Ponencia a cargo de Georges Pralus (inventor de la cocina al vacío) y Jordi Cruz (chef de los restaurantes L’Angle 1 * Michelin y Ábac 2 * Michelin).
16:00 – 16:30: Hermanos Torres: tradición y evolución
Ponencia impartida por los hermanos Sergio y Javier Torres (restaurante Dos Cielos, 1 * Michelin).
16:30 – 17:00: La naturaleza como fuente de inspiración
Una demostración culinaria a cargo del chef Sergio Bastard (restaurante by Sergio Bastard).
17:30 – 18:00: Armonía Positiva: la sinergia entre proveedores
Ponencia y demostración culinaria a cardo de Sergi de Meià (chef del restaurante Monvínic) y César Cánovas (sommelier del mismo restaurante).
18:30 – 19:20: La nueva cocina valenciana del restaurante Arrop
Demostración culinaria de Ricard Camarena (chef y propietario del restaurante Arrop, 1 * Michelin).

19:20 – 19:30: Cierre del día
Marcos Canas

Martes 27.03.12

10:00 – 10:30: Bienvenidos a BCNVanguardia 2012
Marcos Canas

NUEVAS CULTURAS GASTRONÓMICAS

10:30 – 11:00: Ly Leap: cocina creativa del sudeste asiático
Demostración culinaria de Ly Leap (propietario del restaurante Indochine).
11:00 – 11:30: Umami y Kokumi Chino
Una demostración por el chef Alvin Leung, de Hong Kong.
11:30 – 12:10: La gastronomía moderna de la India
Demostración culinaria por Gaggan Anand.
12:10 – 12:30: La combinación entre productos asiáticos
Adelf Morales, chef y propietario del restaurante Topik.
12:30 – 13:00: Biko 26/15
Mikel Alonso (chef restaurante Biko) nos sorprenderá con una clase magistral de su cocina de origen vasco-mexicana.
13:00 – 13:20: Las raices de la cocina sueca
Klaus Lindberg nos demostrará una técnicas de la cocina sueca.

COCINA DE INVESTIGACIÓN

13:20 – 13:50: Guia para la aplicación del sistema APPCC en la cocina al vacio: un extraordinario servicio al sector de la restauración que utiliza la cocina al vacio
Un estudio inédito de la Fundación Alicia presentado por Xavier Llebaria, Manuela Hernández, Montse Vila, Salvador Brugués, Pere Castells y Pere Planagumà.
13:50 – 14:10: Nuevas interacciones entre sabores y texturas: innovación y evaluación
Demostración culinaria de Francisco Migoya (chef y profesor de Culinary Institute of America).
14:10 – 14:30: GorgonzoLAB: la apuesta por las ideas, la creatividad y el talento
Ponencia a cargo de Angela Barusi

COCINA Y SALUD

15:30 – 16:00: Macrobiótica: el equilibrio Yin-Yang
Ponencia a cargo de Bernard Benbassat (cocinero y experto en macrobiótica) y Christián Carles-Tolrà (terapeuta y profesor de meditación).
16:00 – 16:30: Salud para el paladar
Demostración culinaria a cargo de Pablo Montoro (jefe de cocina de SHA Wellness Clinic).

COMPLICIDAD EN EL PRODUCTO

16:30 – 16:45: Armonía del pan en la mesa
El panadero Daniel Jordà compartirá con nosotros la influencia del arte en el pan.
16:45 – 17:00: El valor del pan en la transformación del canal Horeca: si utilizas pan ¿porqué lo haces invisible?
Ponencia de Francesc Altarriba (consultor gastronómico del pan).
17:00 – 17:45: Proveedores de grandes chefs
Mesa redonda moderada por José Carlos Capel (periodista y crítico gastronómico, presidente de Madrid Fusión) con Floren Domezain, Quico Sosa, Daniel Jordà, Luis Miguel Garayar y Angel Salvador.

TECNOLOGÍA

17:45 – 18:00: Preferencias de clientes para innovaciones tecnológicas en restaurantes
Un estudio de la Universidad de Hospitality Management de Cornell en Nueva York, presentado a través de live streaming por el profesor Rohit Verma (director del mismo Centro de Investigación).
18:00 – 18:30: Altas Presiones: Nuevas Oportunidades, Mejores Alimentos
Una ponencia presentada por Carole Tonello (directora de Aplicaciones de Hiperbaric) y Helena Nunes (técnica de Aplicaciones de APAProcessing) sobre los fundametos y ventajas de esta nueva tecnología.

18:30 – 19:00: Cirre del día
Marcos Canas

Miércoles 28.03.12

10:00 – 10:30: Bienvenidos a BCNVanguardia 2012
Marcos Canas

TECNOLOGÍA

10:30 – 11:00: Tickets: tecnología de un restaurante innovador
Ponencia y demostración tecnológica de Juan Carlos Iglesias (socio del restaurante Tickets y propietario del restaurante Rías de Galicia).
11:00 – 11:20: Tasteonomy: una nueva forma de aprender gastronomía
Ponencia a cargo de Xano Saguer y Lluc Cirici
11:20 – 11:40: Inteligencia Artificial en la Cocina
Ponencia y demostración tecnológica de Alex Albore (profesor de la Universitat Pompeu Fabra).

EDUCACIÓN

11:40 – 12:00: Basque Culinary Center: un modelo innovador de formación universitaria
Ponencia a cargo de Joxe Mari Aizega, director de la escuela.
12:00 – 12:30: De España a EEUU: los programas de formación profesional culinaria
Mesa redonda moderada por Lluis Amiguet (periodista de La Vanguardia) con la participación de Joxe Mari Aizega, Francisco Migoya, Mey Hoffman, Jordi Butrón, Elías Miró, Iñaki Gorostiaga

TURISMO Y GASTRONOMÍA

12:30 – 12:50: Saborea España: turismo gastronómico y marca país
Emilio Gallego nos presenta el turismo de España
12:50 – 13:20: El turismo y la gastronomía
Una mesa redonda moderada por Mikel González, con la participación de Angeles Alonso-Misol, Annette Abstoss, Cristina Alonso, Gabriella Ranelli, Hega Balstad y Jordi Porcel
13:20 – 14:00: La gastronomía en los Medios y su Impacto en el Consumidor
Mesa redonda moderada por Pepe Barrena, con la participación, entre otros, de Juan Pozuelo (cocinero y presentador de Canal Cocina), Carlos Maribona (crítico gastronómico y blogger de Salsa de Chiles), Antonio Saura (productor de cine y TV, gran gourmet y experto en programas de gastronomía nacionales e internacionales), y Fernando Rubiato (director de Mapa y Guías de Michelin España y Portugal).

GESTIÓN Y SERVICIO

14:00 – 14:30: El arte de la cultura del servicio
Ponencia a cargo de Javier de las Muelas (empresario y cocktailman, restaurante Dry Martini, Speakeasy, Gimlet, Casa Fernández, Montesquiu, The Academy) sobre ‘La Cultura del Servicio’.
16:00 – 16:30: La cultura del servicio: todos creemos en ella. ¿Por qué nos cuesta tanto implementarla?
Una ponencia presentada por José Manuel Toledano (Independent Education Management Professional, ex director de RRHH de grandes empresas como Vueling Airlines, Acsa y Cespa).
16:30 – 17:00: La Calidad es la Talla de cada Cliente
Una ponencia por Domènec Biosca (presidente Educatur) sobre la importancia de la gestión de los detalles personalizados hacia los clientes en un mercado competitivo.
17:00 – 17:30: Modelos de Empresa
Mesa redonda moderada por Julia Pérez (crítica gastronómica, Premio Nacional de Gastronomía 2005) con Martin Lippo (chef freelance), Adelf Morales (chef y propietario restaurante Topik) y Luis de Buen Madonado (propietaro restaurante Fishhh)
17:30 – 17:50: Momentos de Crisis: una manera efectiva de reducir costes
Ponencia a cargo de Olivier Fernández (director de la Escola Pastisseria Gremi de Barcelona) y José Romero (profesor de la escuela).
17:50 – 18:20: Caso Blue Elephant
Una ponencia a cargo de Nora Steppe.

18:20 – 19:20: Show Cooking Final
Partiendo de un mismo concepto, cuatro prestigiosos hosteleros desarrollarán recetas exclusivas para la ocasión: Xabier Gutierrez (jefe de cocina del restaurante Arzak, 3 * Michelin), Oriol Balaguer (maestro pastelero y propietario del Estudio de Pastelería y Bombonería Oriol Balaguer), Jordi Butrón y Xano Saguer (maestros pasteleros y socios-propietarios de Espaisucre).
19:20 – 19:30: Cierre del congreso
Marcos Canas

Por chefwww

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