Tras haber realizado el análisis de las categorías base de una cocina de gran brigada, es turno de analizar los mandos intermedios, esas categorías responsables de distribuir las responsabilidades y obligaciones entre sus cocineros más próximos (jefes de partida).

Unos tienen tareas más organizativas, y otros están más a pie de fogón o en los eventos, pero todos en su mayor o menor medida, deben ejecutar órdenes de su superior (chef de cocina y/o chef ejecutivo).

Se entiende por Sous-chef o segundo de cocina aquella persona que se encuentra en el escalafón justo por debajo del chef de cocina, y que suple su falta en caso de descansos o vacaciones. En la mayoría de cocinas solamente se cuenta con 1 sous-chef, aunque como indicaba anteriormente, pueden convivir cada uno realizando funciones diferentes hasta 3 o 4 segundos de cocina.

Básicamente se clasifican los segundos de cocina en 3 subgrupos:

Segundo de cocina encargado de la producción: Es el responsable que la producción de los eventos sea la correcta, según las ordenes y objetivos del executive chef. Suele participar activamente en la mice en place de estos eventos. Salvo excepciones no realiza pases de cocina dado que debe seguir produciendo mice en place.

Segundo de cocina principal: Ejerce las mismas funciones que el chef de cocina y sirve de enlace con el chef ejecutivo para las categorías inferiores. Tiene un rango superior a los otros segundos de cocina, ya que demuestra día a día que está preparado para suplir al chef de cocina en todas sus responsabilidades. Su tarea suele realizarse de forma presencial en los pases de cocina siempre que los haya.

Segundo de cocina encargado de la logística: Su función es realizar los pedidos diarios de género, tanto de productos perecederos como de material necesario para realizar los distintos eventos. Esta figura es imprescindible en empresas de gran envergadura, especialmente caterings. Debe coordinar a su vez las personas que se deben enviar a las salidas externas, así como la disponibilidad de materiales de alquiler (armarios calientes, vajillas, etc) o de transportes (refrigerados o no).

A nivel salarial existe un salto cualitativo importante entre los segundos de cocina y los jefes de partida, dado que suelen percibir aproximadamente 2400 euros netos mensuales de promedio.

Las anteriores entregan han sido:

1- Introducción

2- Fregaplatos y marmitones

3- Ayudantes

4- Cocinero

5- Jefe de partida

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Como agua para chocolate de Laura Esquivel

<< Entre sabrosas recetas de cocina, y en un ambiente dominado por la ausencia y la pasión contenida, Tita y Pedro protagonizan una extraña y fantástica historia de amor. Una historia chispeante, tierna y evocadora, que desborda los límites de la escritura para conducir al lector a un mundo repleto de aromas, sabores y deseos irrefrenables. >>

Laura Esquivel, es guionista cinematográfica, y en su primera novela “Como agua para chocolate”, traducida a varios idiomas y llevada a la pantalla en una magnífica y muy galardonada película, nos narra una historia sucedida a principios del siglo XX, cuando la Revolución Mexicana. La tradición mexicana en la que la hija menor de la familia no puede casarse porque su deber es permanecer al lado de su madre hasta que ella muera es el desencadenante de esta historia. Tita la menor de tres hermanas es la que sufre estas consecuencias, pero como buena cocinera sus sentimientos y emociones son transferidos a través de su cocina a aquellos que la comen. Poco a poco la cocina se convierte en un intermediario entre ella y su amor, Pedro. Es una historia sutil, sensible, llena de emociones, que con romanticismo, humor y drama nos hace una crítica de la sociedad mexicana. La autora en el comienzo de cada capítulo nos da para cada mes una receta y la manera de hacerse.

Editorial: Salvat Editores, S.A., 1994
Fecha de publicación: 1989
Calificación:

Un poco tarde pero aquí tenéis la entrega nº 30 del podcast vino para principiantes. Y para celebrarlo han creado un concurso donde regalan 1 iPod Nano de 4GB, así como botellas de vino. Las bases estan en Frecuencia Cero. Desde chefuri.com le felicitamos por el trabajo bien hecho y esperamos que lleguen como mínimo a otros 30 más.

Escuchar Vino para principantes nº 30: Sudáfrica, su historia y sus vinos por Juan Sotres

Más información : Frecuencia Cero y Blog

Se acerca Navidad y hay que estar preparados. Esta semana os ofrecemos un consejo especialmente útil para esta época. Esperamos que sea de vuestro agrado.

1.- Cortamos alrededor de la funda de protección de la boca de la botella.

2.- Y la quitamos.

3.- Clavamos la punta del sacacorchos en el centro del tapón.

4.- Como veis en la foto tiene dos posiciones de enganche, primero colocamos la más cercana al sacacorchos.

5.- Después de que haya salido un poco el corcho, colocamos la segunda posición, la más alejada.

6.- Terminando de sacar el corcho completamente.

Hacía tiempo que teniamos en mente poner en marcha el tema de agregar videos a las recetas. Las primeras pruebas que hemos realizado han tenido muy buena aceptación aunque tuviesen claros defectos como la falta de sonido y saltos entre escenas. Pero bueno como Roma no se hizo en un día, pues vamos paso a paso quemando etapas. Os vamos a explicar un poco como ha sido la historia de los primeros videos.

En una primera fase grabamos las recetas con un teléfono móbil, el resultado es que la imagen tiene muy poca calidad aunque el contenido es interesante. Como no teniamos espacio en el servidor pues lo subimos a youtube. Aquí teneis unos ejemplos:

La segunda prueba ya fue con una receta aportada por Dela. La receta en cuestión es Pastas de té. En este caso la grabación se realiza desde una cámara y se da un paso importante. Habilitamos un conversor de videos para transformar estos de un formato de video a un formato flash, es decir hacemos más o menos la misma técnica que hace youtube. Y el video lo dejamos alojado en nuestro servidor. El video ahora se empotra en un reproductor de videos en flash, permitiéndonos una mejor integración en la web. En este caso el video es un fragmento de una receta. Aquí teneis un ejemplo:

 

Y la última fase, hasta el momento, es hacer un video completo. La receta escogida fué el Arroz negro cremoso con chipirones y torta del Casar. Lamentablemente no conseguimos poner una voz en off o música de fondo, aun y así el resultado es más que aceptable para ser una prueba. Lo podéis ver aquí:

 

La 4ª fase ya está planificada y las mejoras son significativas. Os puedo adelantar unas cuantas, como fieles lectores del blog, pero no se lo digáis a nadie :D.

• Introducción de una marca de agua con el logotipo de Chefuri o similar
• Imagen que represente al video. Una imagen previa.
• Mejoras en el visor de flash
• Posibilidad de descargar gratuitamente los videos de las recetas a tu ordenador.
• …

Estas son algunas de las mejoras, pero no las únicas ni las más significativas… Estar atentos a la web en general y al blog en particular. Por cierto si alguna web o restaurante se dedica a hacer videos de recetas, podriamos colaborar de alguna manera para aunar esfuerzos. Ya sabéis mi email : chefuri@chefuri.com

Hacía mucho tiempo que no actualizábamos la sección de descarga de programas de cocina en español. Pues bien, hoy nos hemos puesto a buscar un nuevo programa y hemos encontrado unos cuantos. Por el momento hoy os presentamos un pequeño pero útil programa en castellano, ideal para quien elabora cerveza de forma artesanal. Para ser una versión 0.1 pues está bastante bien y no me ha dado ningún problema ni en la instalación ni en la ejecución del programa. Os dejo un par de capturas y os recomiendo que le deis un vistazo porque es curioso.

Tenéis más información aquí.

Chocolat. Deliciosamente tentador (Chocolat) de Joanne Harris

<< El chocolate es algo más que un placer para los sentidos. Saboreándolo las penas se hacen más llevaderas, los secretos menos íntimos, los sueños más reales. Por eso para el cura Francis Reynaud, la llegada a Lansquenet-sur-Tannes de Vianne Rocher, una singular mujer que decide montar una chocolatería, no puede ser sino el primer paso para caer en la tentación y en el pecado. Y frente a él, la joven Vianne solo puede apelar a la alegría de vivir de las gentes de Lansquenet.  >>

Vianne Rocher, nuestra protagonista, harta de viajar por todo el mundo, de huir, por fin se traslada con su pequeña hija Anuk a un pequeño pueblo rural, a finales de los años 50 y decide quedarse allí. Abre una tienda en la que prepara bebidas, postres, bombones,…y todo por supuesto utilizando el ingrediente principal, el delicioso chocolate. Los habitantes del pueblo la reciben con recelo, su forma de ser parece que no cuadra con esta gente, no están acostumbrados a la amabilidad, a un trato dulce, a la sinceridad. Los miedos, represiones, incomprensión, intolerancia de todos los habitantes de esa pequeña aldea parece que van a conseguir que ella termine por abdicar. Pero Vianne es una mujer con un encanto especial, y gracias a que ayuda a resolver los problemas de cada uno a través del chocolate, poco a poco se va ganando la simpatía y amistad de todos, o casi todos. En Chocolat hay una mezcla de muchos temas, amor, magia, drama, racismo. 

 

Editorial: DeBolsillo
Fecha de publicación: Tercera edición en este formato 2003
Calificación:

Primero de todo perdonar por no actualizar estos días. Tenemos mucho trabajo actualizando las secciones de la web de cara a Navidad. Mañana intentaremos explicaros las últimas novedades. Gracias por vuestra compresión y os recomendamos que visitéis el portal para ver las últimas novedades.