Como venimos diciendo en nuestro apartado de economía aplicada al mundo de la hostelería, conocer nuestros costes productivos y nuestros margenes comerciales es básico para el buen funcionamiento financiero de nuestro restaurante.
Para equilibrar la carta es necesaria que haya platos altamente rentables; si bien no podemos juzgar del mismo modo la rentabilidad de un postre como el citado en la anterior entrada, la crema catalana que un teórico segundo plato.
En esta ocasión escandallamos un plato cuyo rendimiento reside en que no necesita mucha materia prima para hacer una marca y a ésta solo hay que añadirle unos fideos, y una pequeña guarnición de marisco al gusto (que incluso podéis prescindir de ella y ahorrar más costes si cabe). Yo opto por poner a vista del cliente la cigala y el langostino, creo que así es más justificable su precio de venta.
Por norma la partida de entremetier nos ofrece grandes posibilidades de obtener elaboraciones muy rentables. A pesar de que se elabora con fideos este es un plato «de la partida de arroces», y en sucesivas entradas veremos como el margen comercial de una paella es similar al de la fideuá. El valor comercial sitúa este plato en un restaurante medio en 13-14 euros siempre, de ahí que como indica nuestro escandallo nos sale un food cost interesante.
Por ser un plato fácil de elaborar en un servicio de restaurante; por que la marca nos aguanta bastantes días en la nevera intacta, por que es un plato que es abundante y justifica su precio y por que los géneros a utilizar pueden ser perfectamente recién sacados del congelador (evita mermas) se trata este plato de una elaboración muy rentable.
Introducimos los precios de compra y los gramajes de producción y obtenemos un food cost de 15,4 % muy por debajo de la media de cualquier segundo plato que se sitúa entre el 25 y el 33 % como norma.
Os emplazo a que repaséis a fondo las herramientas y ejemplos de escandallo disponibles, a buen seguro os ayudarán a realizar una mejor gestión de vuestro establecimiento.
Una respuesta a «Platos y elaboraciones muy rentables (VI) : Fideuà marinera»
La economía es susceptible de ser aplicada a todas las materias y este post es un acierto y una ayuda para todos aquellos hosteleros que quieran sacar el máximo beneficio a sus empresas. Buen aporte Chefuri.