Seguro que no os descubro nada si os digo que los canelones son una elaboración muy rentable. ¿Pero os habéis puesto alguna vez a escandallar este plato?

Directamente sabemos que nos sale a cuenta, tanto prepararlos como incluso comprarlos hechos. ¿Pero cuánto?

El canelón es un plato que tradicionalmente se ha elaborado con materia prima de segundo uso, como por ejemplo el pollo de un caldo, los recortes de carne que no sirven para ración e incluso el pan duro de días anteriores. Estos productos en nuestro ejercicio ya han sido “declarados” como gastos, por lo que el % de materia prima a utilizar seria incluso menor que el que vamos a escandallar, pero eso no quita que queramos y podamos hacer unos canelones con materia prima de primer uso.

Los canelones de Sant Esteve ( San Esteban, 26 de Diciembre) se preparan con la comida de navidad que ha sobrado, y son tanto o mejores que unos canelones hechos a conciencia, de ahí de la inmensa rentabilidad que tiene este producto.

El producto más caro a emplear es el pollo, ingrediente principal por ser utilizado en el caldo, aunque si lo creemos oportuno mezclar un poco de ternera con cerdo y el pollo siempre da más melosidad a la mezcla, ya que aporta grasas por un lado y sabor por el otro.

A mí personalmente me gustan los canelones elaborados con pollo rustido a conciencia, pero en este caso cada maestrillo tiene su librillo.

Ingredientes

2 pollos de 2,2 kg = 2000 Kg limpios de carne de pollo = 2,25 €/Kg x 4,4 = 9,9 €

2 dientes de ajo = 20 gr. = 0,05 €

500 gr. de recortes de caña de lomo = 0,5 Kg X 4 €/kg = 2 €

500 gr. de recortes de ternera = 0,5 X 7 €/Kg = 2,5 €

2 cebollas = 400 gr. = 0,4 €

2 barras de pan = 450 gr. = 1,5 €

Obtenemos 3875 gr. de relleno por un precio de 16,35 €

Considerando que en cada canelón caben unos 40 gr. de relleno como máximo obtendriamos 96 canelones aproximadamente.

Necesitaremos unas 100 obleas de canelón para formarlos, que nos costarán aproximadamente 1 €

Por lo tanto el precio de coste de los canelones es de 17,35 € por cada 96 unidades, es decir 0,18 € por unidad.

Normalmente se calculan 3 piezas por persona, por lo que el coste de materia prima por comensal se estimaría en 0,54 €.

Nos faltaría calcular el coste de cubrir de bechamel y poner un poco de queso rallado para gratinarlos:

1 litro de leche = 1 x 0,8 = 0,8 €

10 gr. de sal = 0,01 x 1 = 0,01 €

4 gr. de pimienta = 0,004 x 5= 0,02 €

2 gr. de nuez moscada = 0,002 x 10=0,02 €

30 gr. de harina = 0,03 x 1 = 0,03 €

30 gr de mantequilla = 0,03 x 5 = 0,15 €

Coste total de 1 litro de  bechamel = 1,03 €

Con un litro de bechamel podemos napar unas 8 raciones, por lo que cada napado nos saldrá por 0,13 €

Y el queso rallado, unos 20 gramos nos costará:

6  €/ Kg x 0,02 = 0,12 €

Total por ración = 0,12+ 0,13+ 0,54 = 0,79 €

Cada ración sale a 0,79 €, pero tenemos que tener claro que muy poca gente hace los canelones con género de primer uso. Se puede bajar el precio de coste tanto como quiera uno, y aun así son tremendamente económicos.

¿A cuánto nos pueden vender en un restaurante estos “canelones de la abuela”? Pues fácilmente a 8,5 o 9 euros. Así que la rentabilidad de esta elaboración pasa del 1000 %, 10 veces más caro que su precio de coste.

Y más rentable aún resulta comprarlos hechos, pero por decencia profesional no os voy a escandallar el precio de coste de una ración de canelones no artesanos, espero con este escandallo daros suficiente motivo para que miméis esta elaboración.

Buena cocina y economía no son polos opuestos, eso si, hay que dedicarle el tiempo necesario a cada elaboración.

Son económicos, son buenos, se pueden congelar elaborados… ¡Una elaboración muy rentable sin duda!

Tras varios meses en los que no habíamos dedicado tiempo a ofrecer escandallos y una particular visión de cuales son los platos más rentables, retomamos esta serie de entradas con el que sea posiblemente el preparado más internacional y explotado en todos los rincones del mundo… la pizza.

Por los ingredientes necesarios para su elaboración, el material necesario y su sencilla puesta a punto,  es este un preparado que se puede realizar en espacios muy reducidos, de ahí a que en su origen se realiza en pequeños locales cuya venta se realiza al corte. Su popularidad ha permitido que existan restaurantes que se han especializado en la pizza, pero no olvidemos su origen “de panadero”.

Empezaremos realizando un escandallo de costes de producción de la masa:

300 gr. harina (mejor si es harina fuerte) 0,3 kg x 0,6 E/kg = 0,18€
200 gr. agua mineral (normalmente usamos agua de grifo si esta es de calidad) 0,2 x 0,3 E/kg = 0,06 €
10 gr. de sal 0,010x 0,8 E/kg = 0,008 €
20 gr. de levadura prensada 0,02 x 10 E/kg = 0,2 €
10 gr. de aceite de oliva virgen extra, 0,01 x 3 = 0,03 €

peso total de la receta = 640 gr. en crudo, se obtienen aproximadamente 500 gr. limpios
precio de coste = 0,478 €
numero de raciones = 3
Precio de coste unitario = 0,159 €

En muchísimas pizzerías italianas se comercializa la pizza bianca, que no es nada más que la masa de pizza horneada, con un leve chorrito de aceite por encima. Estaríamos hablando de un precio por kilo de 4,5 euros. A continuación 500 gr. de pizza equivale a 0,478 € , por lo que nos sale el kilo a 0,96 €.

La rentabilidad de la pizza bianca sería del 468 % , ya que dividimos el precio de venta entre el precio de coste y multiplicados el resultante por 100. Pero donde adquiere una rentabilidad más que notable no es en el comercio al detalle, si no en los restaurantes, en los que el precio de venta se hincha considerablemente.

Analizaremos a continuación una pizza hawaiana.

1 masa de pizza = 0,159 €
1 cucharón de salsa de tomate = 0,04 kg x 2 E/kg= 0,08 €
60 gr. de mozzarella rallada = 0,06 Kg x 8 E/KG = 0,48 €
40 gr. de piña limpios = 60 brutos = 0,06 x 1,5 E/kg = 0,09 €
40 gr. de jamon york = 0,04 kg x 5 E/kg = 0,2 €

Precio de coste pizza hawaiana = 1,009 €
Precio de venta en un restaurante = 9 €
Indice de rentabilidad = (9 / 1,009) x 100= 892 %

Así, queda demostrada la rentabilidad de la pizza, es un preparado que tiene mucho tirón, que por ser un muy buen plato único tiene mucha demanda sobretodo por las noches. Al ser un preparado al que todo restaurador puede acceder, es realmente importante trabajarlo con delicadeza, esmero y profesionalidad.

Para los que nos leéis y sois asiduos cocineros domésticos, os recomiendo los consejos de nuestro colaborador Mascarpone, de como realizar una pizza “profesional” adaptando un horno convencional mediantes unas placas refractarias, e incluso podreis aprender a fabricaros vuestra propia pala de horneado.

Las anteriores entregas de la serie han sido:

1. Crêpes
2. El sushi

2009 esta siendo un año negro para la alta restauración española y eso que solo acaba de empezar. En lo que llevamos de año, 3 restaurantes de referencia en sus comunidades autónomas han echado el cierre. En los casi 10 años que estamos atentos a la actualidad gastronómica e intentamos difundirla desde este humilde portal, no habíamos constatado una situación similar;  si es que los daños colaterales de la crisis global que padecemos genera una selección natural que hace flojear incluso las estructuras de restaurantes que residen en la élite desde hace años.

Ya informamos sobre el cierre de Koldo Royo, cocinero de referencia en la red por si magnífico y precursor portal gastronómico afuegolento, que tanto ha aportado a muchísimos cocineros. Este polifacético cocinero, que atesora un currículum impresionante (representando incluso a España en el Bocuse d´Or) tras 19 años ostentando una estrella Michelin en su restaurante de Palma de Mallorca, la perdió en 2007, lo que fue un duro revés para el status y el prestigio del restaurante. Pocos han ostentado 18 años la estrella Michelin;  pero … ¿En sus futuros proyectos volverá a intentar recuperarla? Tenemos Koldo para rato, volveremos a verlo en televisión y seguro que seguirá editando libros; falta verle nuevamente en primera línea a nivel de restauración.

El siguiente en “caer” ha sido el hasta la fecha único estrella Michelin del principado de Andorra, el Aquarius. Situado en el conocido resort Caldea, ha tenido un fugaz paso por la alta gastronomía, en la que ha ostentado durante 4 años la estrella Michelin. El motivo de su cierre ha sido meramente económico.  Según hemos podido leer en nuestro propio foro, existe una competencia importante de otros restaurantes del principado que emergen con fuerza, que a buen seguro han agravado si cabe, la ya difícil búsqueda del cliente que acude a Caldea, mayoritariamente en fines de semana.

Y como no hay dos sin tres, aunque esperemos que en este 2009 que hace poco hemos empezado no sigan cerrando los restaurantes como moscas, el turno le llega ahora a Toñi Vicente, estandarte de la gastronomía gallega. Esta veterana cocinera regentaba el restaurante que lleva su propio nombre desde hacía más de 15 años, tras su exitoso paso por la ciudad olívica (Vigo) en el que en 1989 recibió su primera estrella Michelin.

20 años en la élite de la gastronomía española, otro peso pesado de nuestra cocina decide tomar aire en su camino, ya que según la propia Toñi : “Tenemos Vicente para rato”, no piensa colgar el delantal ni dedicarse a otros menesteres.  La sombra de la polémica de la compraventa de vieiras contaminadas es muy alargada, y a buen seguro le ha hecho mucho daño a su restaurante.  ¿Será capaz de quitarse esta mancha negra de su historial? Cuando se olvidará el gran público de este desafortunado incidente?

Deberemos esperar acontecimientos, llevamos solamente 20 días del año 2009 y tenemos 3 referentes menos; promete ser este 2009 un año muy díficil para la alta restauración, es este un año en el que se debe ir eliminando esa sobreoferta de la que siempre ha hablado Ferran Adrià que existe en nuestro país de este tipo de establecimientos. El tiempo una vez mas será el juez que dicte sentencia.

En anteriores entradas (I y II) hemos comentado la importancia de una gestión profesionalizada en la cocina, en la que toda la oferta culinaria pase por un exhaustivo escandallo de costes de producción.

En esta tercera entrada, y tras ofrecer en la segunda unos excels para hacer escandallos de forma rápida y ordenada, es momento de explicar los fundamentos del escandallo, así como los ratios de venta adecuados para lograr una carta equilibrada, para no incurrir en los dos grandes errores que podemos cometer en la gestión de nuestro establecimiento. Que básicamente son vender por encima del precio de mercado o vender muy por debajo que nuestra competencia. Ser competitivo en precio es positivo, aunque unos márgenes comerciales bajos pueden ahogar un negocio, de ahí que hay que luchar para vender a precio de mercado compitiendo en calidades con nuestros competidores.

Profundicemos en los conceptos básicos:

• Peso bruto : Dícese de la cantidad de materia en origen necesaria para el desarrollo de una elaboración.
• Peso neto : Dícese de la cantidad de materia prima necesaria para el desarrollo de una elaboración sin ningún tipo de merma.
• Merma : Dícese de la cantidad de producto no aprovechable para la elaboración de la receta en cuestión. Dichas mermas pueden ser empleadas en otras elaboraciones, por lo que no todas las mermas deben considerarse dinero “en saco roto”.
• Precio unitario : Precio por ración de un plato. Se obtiene sumando el precio de coste de cada uno de los ingredientes, dividido en por el número de comensales.
• Ratio de venta : Dícese del multiplicador a aplicar sobre el precio de coste por ración para obtener un precio de venta estimado. Se asignan unos parámetros según la clasificación de la receta, en la que se determina un ratio más alto para los productos con un coste en origen más bajo (postres y entrantes) mientras que se designa un ratio más bajo a los productos más caros (pescados y carnes especialmente). El ratio medio es de 3, lo que significa que nuestro precio de venta es tres veces superior al precio de coste.

Ahora os mostramos la clasificación por tipología de platos :

Entrantes :
Ratio de 6 a 3. Solo aplicaríamos un ratio 3 en ensaladas mixtas con productos muy caros (ensaladas de vieiras, o setas de temporada)

Sopas y pastas :
Ratios altos, 6 a 4. Son platos muy rentables para nuestros establecimientos.

Carnes :
De  2,5 a 4 según las carnes, las más rentables suelen ser el cerdo y el pollo, y las menos rentables las carnes de caza y los chuletones o entrecotes. Son productos caros que deben compensarse con la venta de otros productos de nuestra carta, pero que son imprescindibles para ofrecer una buena oferta culinaria. En ocasiones marcan la diferencia con nuestra competencia, por lo que es necesario sacrificar beneficio por una popularidad o target (público al que va dirigido) que nos diferencie de la competencia.

Pescados :
Son sin duda el producto menos rentable de nuestra y más delicado de nuestra carta, Su ratio de venta difícilmente alcanza el 3, salvo algunas excepciones (mejillones, boquerones, calamar). Su amplia variedad de calidades, según tipo de pesca, origen o como no su estado en el momento de recepcionar la mercancía marcan mucho su precio en origen. El consumidor de pescado suele ser el más exigente de nuestros clientes, ya que  es un producto muy delicado, por lo que es aconsejable unos ratios moderados con el fin de estimular la venta de este producto y así poder mantener al máximo la calidad de la materia prima. El objetivo de vender a ratios moderados el pescado, es el de atraer buenos clientes, que consuman otros servicios más rentables. Solo vendiendo pescado no obtendremos beneficios considerables, pero a nivel global, un buen comensal de pescado, suele ser un cliente fiel.

Postres :
Como indicábamos anteriormente, es el apartado mas rentable del restaurante, pudiendo alcanzar ratios de 8,10 e incluso 12, como en el caso de los crêpes, que ya mostramos en anteriores entradas. Se pueden lograr preparados muy presentables con materias primas muy baratas, de ahí la importancia de tener una buena pastelería, nos aporta una rentabilidad que debemos explotar.

En restaurantes gastronómicos su ratio de venta puede verse reducido solo a 4, aunque son contadas las ocasiones en las que esto sucede, diriamos que menos de 6 sería un ratio poco beneficioso para nuestro restaurante.

Bien, espero que estas indicaciones os ayuden a confeccionar mejor vuestras cartas o propuestas culinarias, pudiendo lograr unos márgenes comerciales que hagan nuestros establecimientos lo más competitivos posibles.

Estaremos encantados de discutir o comentar detalles sobre esta temática, no dudéis en publicar vuestros comentarios.

Sección relacionada : recetas de cocina en partidas

El escandallo de costes de producción es una de las tareas fundamentales de un jefe de cocina y que más quebraderos de cabeza generan. Como indicamos en la entrada (I) de este tema, su cumplimiento es básico para el buen comportamiento de una cocina profesional, aunque tambien se puede estrapolar su uso a una cocina doméstica.

Tradicionalmente se ha escandallado a mano, utilizando plantillas en las que se anotan los conceptos básicos de un escandallo:

• Producto
• Peso bruto
• Peso neto
• % de merma
• Precio por kilo
• Coste unitario

Del resultante de la suma de todos y dividido por el número de raciones obtenidas se obtiene el coste de una ración. Todos estos conceptos serán definidos en la entrada (III), que elaboraremos en breve.

Con la entrada en nuestras vidas de la informática, han surgido múltiples softwares especializados en clasificación, ordenación y escandallado de recetas, haciendo sumamente útiles estas herramientas. Son programas cuyas licencias suelen ser caras, por lo que os recomendamos una ojeada a nuestra zona de descargas gratuita y que obtengáis rápidamente algún programa que sea de vuestra utilidad.

Pero a nivel personal, la herramienta más manejable y útil para escandallar es el Excel. Se pueden hacer tantas plantillas de escandallo como uno desee, por lo que seguramente habrá pocos chefs ejecutivos que compartan programa.

Han llegado a nuestras manos dos interesantes plantillas (cada una con sus defectos y sus virtudes) que creemos pueden ser de su utilidad para que puedan escandallar cómodamente sin necesidad de grandes programas. Agradecemos las aportaciones de D.Bolos y Polak.

ancas de rana con pure de coliflor.xls (Bolos)

escandallo.xls (polak)

Si os animáis a hacer vuestra propia plantilla, por favor enviárnoslo a nuestro mail chefuri@chefuri.com

Lo que en otros negocios sería una pregunta sin mucho sentido, ya que mayoritariamente el establecimiento actúa como distribuidor de un producto y cargándole un porcentaje de beneficio, sería una cuestión muchísimo más compleja de responder en un negocio que depende, en buena parte, de la habilidad de vender en las mejores condiciones posibles un género determinado.  Y jugando en contra del mismo, el tiempo transcurrido desde la compra y elaboración de estas materias primas.

En una cocina no vendemos latas de refrescos cargando un 40 o 50 % del precio en origen; se nos estropea el género rapidísimamente, de ahí que no sea sencillo apostar por la calidad como bandera de nuestra cocina y establecimiento.

Los habrá más o menos preparados para apostar por la calidad, aunque también en mi andadura los he conocido que anteponen el margen comercial a la calidad, dejándola de lado y utilizándola solamente cuando el cliente lo requiere y está dispuesto a pagarla ( por ejemplo en grupos cerrados, con menús preestablecidos).

¿Es rentable anteponer la calidad al rendimiento de un establecimiento?

Esta simple y acertada pregunta, la puso sobre la mesa Lorenzo en el foro gastronómico, y ha suscitado bastantes respuestas, todas muy bien argumentadas que incitan en muchos casos a la reflexión.

Según Da Vinci “a mí hoy en día prefiero ser sorprendido con técnicas que con calidad, la diferencia es que calidad la pagarás en pasta y la técnica en muchas horas de curro e incluso ingratitud por de las mismas y poco aprecio por parte de la clientela la desconocimiento “. “Un producto de calidad que no goza de cierta frescura no es calidad, y eso hoy pasa mucho, desde una lechuga de Roble hasta una gamba roja“. “Calidad para mí también es no beber el agua el vino y la cerveza en la misma copa, una cristalería de cierta calidad, manteles de tela y no de papel (pago más de lavandería que de hipoteca al mes), comer calentito en invierno y fresquito en verano, que vamos hay algunos que les cuesta darle al botoncito del aire acondicionado. Aseos limpios, no servir ciertos vinos a temperatura, utilizar envases de cartón y plástico (como los burguer) en vez de platos …”

En la misma linea se posicionó Grazalema, añadiendo “Porque, si te dan un pescado, una carne, o un postre de primera, en un plato con un desportillado, pierde todo su valor”

Dtchef opinaba de forma muy comedida “depende de la cultura gastronómica que tengan tus clientes, si es un cliente que le gusta comer bien, entiéndase que sabe la diferencia entre un producto fresco o uno congelado, o es alguien que simplemente llega a llenarse el estómago, este cliente sabrá que en un restaurante donde el puede exigir calidad y se la dan, tendrá que pagarla”

¿Y cual sería un buen aliado para no alinearse a favor del rendimiento a cualquier precio? Pues como muy bien apunta ulises_aviles, la imaginación y creatividad pueden permitirnos presentar un plato que el cliente aprecia con unas materias primas comunes: “Y sobre todo imaginación, aunque los productos no sean nada del otro mundo, un buen hacer y una imaginativa presentación pueden hacer de productos de ama de casa, un plato excepcional, un ejemplo que me impacto mucho en su tiempo, fue la tortilla de patata siglo XXI de Adrià (creo que era el )“.

Ese debiera ser el ideal de todo restaurador, ofrecer productos que el público valora, con una buena manipulación, con buena materia prima y que sean económicos, aunque claro está, hay que combinarlos otros géneros que el comensal no tiene a su alcande a diario.

Con esta serie de opiniones, fruto del bagaje profesional de nuestros foreros, queda clara la vocación de servicio y las ganas de ofrecer la calidad por bandera, con sus estrategias pertinentes, pero entonces; ¿Por qué surge este debate? Pues surge porque esta apuesta por la calidad puede suponer una “pérdida” ( o dejar de ganar) entre un 20 y un 40 % mas en el ejercicio del establecimiento, dado que como explico en mi aportación: “un restaurante que trabaje con una muy buena materia prima trabaja sobre un 30 y un 35 % de gastos de materia prima, mientras que un restaurante de corte mas “insensible” con la materia prima puede trabajar comodamente con un 20 %.” “¿Dónde reside la diferencia? pues que en entre un lomo o una de producto puede haber una abismal diferencia de calidad, o tan simple como que uno puede usar “impunemente congelados” mientras el otro juega al filo de la navaja siempre con producto fresco. Esa calidad tiene un coste y encima tiene un altísimo riesgo cola “.

¿Por qué a sabiendas que no es lo más rentable para la gestión de un restaurante seguimos apostando por la calidad?

“Por creer que este oficio tiene un valor añadido personal que el dinero no puede pagar, en creer realmente en lo que haces, a pesar que con una política diferente la cuenta corriente posiblemente reluciría muchísimo más. Si uno siente la cocina como un ejercicio de honestidad profesional, si cree que debe ofrecer lo mejor a su cliente dentro de sus posibilidades y si encima este cliente corresponde, no tiene sentido no apostar por la calidad; el problema esta en que en ocasiones el cocinero o el ideólogo de una propuesta no encuentra esta complicidad.”

Creo que si los números salen, apostar por la calidad aporta un prestigio a nivel personal y profesional, que al menos en mi opinión, creo que merece la pena el esfuerzo. Aunque claro está, que no deberle nada a nadie también es importante.”

¿Y tu, valoras la calidad de servicio de un restaurante en los pequeños detalles? ¿Cuáles?
¿Estarías dispuesto a sacrificar parte de los detalles que tu trabajo sea artesano y de calidad, por un mayor rendimiento económico? ¿En algún caso en concreto?

Esperamos vuestras opiniones y aportaciones.

No solo en nuestra sección de economía queremos hablar de rentabilidades, y dar unas pequeñas pinceladas de como gestionar un establecimiento, sino que también pretendemos contar aquellos fenómenos que están a pie de calle e incumben a nuestro sector, más concretamente en las decisiones que son importantes para montar un establecimiento.

Época de cambios en la hostelería tradicional

Si bien los gallegos han forjado a base de mucho esfuerzo y tradición un muy buen tejido de restaurantes ( mayoritariamente considerados de hostelería de barrio; de menú del día y de producto de la tierra, mucho más valorado), el paso del tiempo a jugado en su contra al no encontrar en la propia familia un relevo generacional. Aquellos emprendedores que dejaron su tierra a la “conquista” de otras ciudades, llevándose bajo el brazo la cocina regional gallega ahora ven como sus descendientes, mucho más preparados académicamente que sus padres no quieren seguir con el duro e ingrato negocio familiar. Dicen que cualquier tiempo pasado fue mejor; pero no nos engañemos, las generaciones nacidas despues del baby boom lo hemos tenido mayoritariamente muchísimo mas fácil que nuestros padres, que han vivido su juventud en ausencia de democracia y con unos recursos globales mucho más reducidos que los de ahora.

Al no encontrar un relevo generacional, estos históricos restaurantes han ido colgando poco a poco el cartel de “Se traspasa“. Muchos de ellos, con una edad muy superior a la edad legal de jubilación en España. Ya sea por el amor al euro, o porque se resisten al no encontrar un paisano a quien traspasarle el negocio. Poco a poco los gallegos han ido dejando paso a los más incansables trabajadores del mundo, los chinos, una cultura que tiene en el trabajo y en el expansionismo su objetivo de vida.

A falta de compradores nacionales, y gracias al poder adquisitivo de muchas familias chinas estos han ido tejiendo, al mas puro estilo de las hormigas, un enorme tejido de bares y restaurantes de barrio que, en algunas zonas de las grandes ciudades, ya les hacen tener una presencia mayoritaria… y subiendo.
Ya nos hemos acostumbrado a su presencia, ya hemos asimilado que los chinos son incansables trabajadores de la hostelería, que son capaces de hacer el trabajo que los jóvenes de aquí no están dispuestos a hacer, o bien que por falta de recursos económicos no pueden acceder a ello.

Así este colectivo no ha tenido problemas en entrar en juego en nuestro mercado de compra-venta en un momento sumamente especulativo, en época que hablamos de sobrevaloración de los bienes inmuebles, a las puertas de un más que probable bajón del mercado inmobiliario.

¿Por que no les importa comprar si sabemos que estamos aún sin pinchar la burbuja?
Yo diría que simplemente tienen dinero (a saber procedente de donde) para entrar en este mercado y aunque no les interesa pagar el sobreprecio, su objetivo es expandirse, el negocio llegará cuando casi logren monopolizar este rango del sector.

Pero no debiéramos ver la presencia de este colectivo como algo antinatural en nuestra hostelería; simplemente entender que este colectivo está dispuesto a hacer un sacrificio que a día de hoy se requiere para sacar adelante un pequeño negocio; y no solo esto, si no que muchos españoles que poco a poco han visto como sus ventas ahogaban su cuenta de resultados han logrado escapar de “comerse” el bar o restaurante gracias al capital chino que no ha tenido mayor inconveniente en invertir en España.

Nos guste más o menos su forma de trabajar, creo que debemos reconocer sus cualidades profesionales. No conocen el horario y son bastante amables y serviciales. Dentro de la cocina no juzgo, cada caso es un mundo.

Quizás dentro de 20 años los “Marcelino“, “O’ Pazo“, “Rias Baixas” etc… son recuerdo del pasado, como los colmados de barrio que dejaron hace pocos años paso al “badulake”. Quiero pensar que quedarán nostálgicos de la buena cocina gallega que no dejaran morir tan apreciable gastronomía regional, por lo que simplemente hay que aprender a ver como algo normal ir al bar de la esquina y no encontrar a Primitivo, si no a Whey.

¿Han pensado últimamente en invertir su tiempo y dinero en un local de hostelería? ¿Creen que estarían capacitados para cumplir las exigencias de un mercado tan sumamente contraído como el nuestro?

Bien, si todo cocinero alguna vez ha soñado en ser propietario de un restaurante, quizás ahora posiblemente sea el momento en el que mejor estemos trabajando por cuenta ajena. El motivo son las enormes dificultades que actualmente están pasando todos los negocios que dependen del gasto en ocio de sus clientes.

Si aun así todavía se mantiene la esperanza de tirar adelante su proyecto, deben considerar una serie de factores que quizás les hagan recapacitar su decisión y aplazarla unos meses, e incluso unos años.

• Nos encontramos en un ciclo económico bajista en el horizonte, donde términos como recesión o crisis están a la orden del día. Nuestro negocio depende en buena parte del dinero que las familias tienen disponible para gastar, por lo tanto no se daría la mejor coyuntura para poder empezar un negocio.
• Los tipos de interés se encuentran en unos parámetros que a nivel históricos que se pueden considerar medios-bajos, por lo que no sería de extrañar una continua subida hacia cotas bastante lejanas en el tiempo. Sobre-endeudarse actualmente sería un duro contratiempo que superar en nuestro ejercicio diario, tendríamos mas difícil si cabe alcanzar el punto muerto en nuestro negocio. En caso de decidir endeudarse, debe suponer una pequeña parte del montante de la operación.
• El mercado inmobiliario sigue sobrevalorado,  pese a que es un hecho que vivimos inmersos en una burbuja inmobiliaria. Los precios de los locales son demasiado elevados y más si cabe los alquileres, por lo que hace recomendable un periodo de “abstinencia inversora” con la finalidad de esperar un exceso de oferta que nos permita acceder a precios más bajos. Vemos a diario cantidad de locales en venta o alquiler… y más que con el tiempo debemos ver. Un alquiler alto es uno de los mayores impedimentos para alcanzar nuevamente el punto muerto en el ejercicio, ya que es un gasto fijo, que además aumenta el IPC todos los años.
• El precio de las materias primas sigue al alza, aunque eso no debería ser un impedimento importante, lo es dado que por la situación actual nos vemos obligados a estrechar los márgenes comerciales para ser competitivos en este mercado. Si no tenemos margen de mejora en nuestros precios de venta (porque si no el cliente se va a la competencia) y encima nos sube de forma alarmante las materias primas, hace que tengamos una nueva dificultad a la sumar a las mencionadas anteriormente para llegar al punto muerto.
• Existe una sobreoferta muy grande de bares y restaurantes. Sin más, en cada calle encontramos muchísimos bares, y los restaurantes a pesar que permiten seleccionar mucho mejor el “target“, son en ocasiones demasiado reiterativos en su oferta, por lo que tener una idea realmente innovadora y que se haga un hueco en el mercado se hace difícil. Muchos de estos restaurantes actualmente pasan dificultades, por simple inercia financiera, tenderán a reducirse, por lo que la abstinencia y esperar a que se forme una selección natural sería la opción más conservadora e inteligente en este momento; de paso, lograréis precios en los traspasos mucho más razonables, lejos de las actuales barbaridades que se piden actualmente.

Si todavía no os he logrado convencer de que no es el mejor momento para lanzarse a la aventura, os haré unos simples números que quizás si os convencen.

Si para montar un restaurante necesitamos unos 150.000 euros. ¿Cuánto tendría que ganar en mi ejercicio diario para igualar el rendimiento que me daría este capital bien guardado en el banco? ¿A partir de cuanto me interesa tomar el riesgo?

A día de hoy no será excesivamente difícil obtener un 6 % anual (menos el 18 % de retenciones), por lo que 150.000 euros nos rendirán :

150000 euros X 1,06 (interés)= 159000  euros  ( 9000 euros de rendimiento bruto )
9000 – 18 % (impuestos) ( 15 % si reside en Navarra) = 7380 euros netos

Así, solo en caso de tener un muy buen plan de empresa y de estar convencido de responder a una necesidad del mercado (un gran vacío o un target muy exclusivo), sería recomendable no dejar de trabajar por cuenta ajena. Esperamos que las cosas mejoren y con el tiempo sea más recomendable invertir que apalancar.

Un saludo y gracias por vuestra atención. Esperamos vuestros comentarios.

Recomendaciones:

Más consejos y enlaces interesantes del blog.
Directorio de restaurantes (en contrucción)