El TPV , imprescindible o lujoso sistema de gestión de comandas?

En esta nueva entrada de gestión y economía aplicada al mundo de la restauración nos centraremos en el ahorro en tiempo y aumento de la productividad del personal tanto de sala como de cocina que supone el uso del TPV , lo que significa Terminal de Punto de Venta, conocido en el mundo anglosajón como POS  Point of Sale Terminal.

El funcionamiento del TPV aplicado a un restaurante es muy sencillo: El software codifica todos y cada uno de los productos que vendes (desde aguas hasta postres pasando por toda la carta y todos los suplementos existentes en la carta) y mediante el uso de un terminal portátil  llamado Handy (tipo PDA), el vendedor (en este caso jefe de sala o sus subordinados) toma nota al comensal y esta comanda se envía en tiempo real a su respectivo terminal asociado. De este modo AHORRAMOS trayectos y como explicaremos a continuación aumentamos la productividad del personal de cocina.

En un mismo establecimiento habrá distribuidas varias expendedoras de ticket, en los que estarán programadas que referencias se van a preparar desde ese punto de salida. Es decir, que de toda la oferta de productos habrá que distribuir que referencias salen de un lado y de otro, simplificando la tarea de MARCHAR LAS COMANDAS, de forma automática el sistema le marchará las ensaladas al cuarto frío, a la vez que le cantará los segundos platos a la parrilla y le pedirá a la barra los cafés.

En el momento que crea oportuno reclamará el segundo plato, después el postre, los cafés y por último la cuenta del cliente, el sistema le sumará los importes de todos los productos consumidos, registrando la venta en un ordenador central. Por lo tanto agiliza y mucho la gestión de una mesa, a multiplicar por todas las mesas del establecimiento.

¿Qué beneficios tiene para la cocina trabajar bajo el sistema de TPV?

El mayor beneficio de este sistema radica en que el terminal expende una comanda imprimida en papel que el cocinero gestionará en su partida. Esta copia en papel evita tener que memorizar las comandas; como se ha hecho toda la vida. ¿Nunca os había reprimido vuestro chef si «no pillabais ni una» y estabais cada dos por tres en la mesa del pase?. Es lógico, el acto de cocinar puede ser reiterativo pero por muy acostumbrado que uno esté a escuchar las comandas siempre hay lagunas que una copia por escrito anula al 100 %.

Te permite gestionar muy bien los stocks, ya que en el momento que lo desees puedes bloquear un plato, lo que indica al vendedor que no está disponible para ofrecerlo al cliente. Evitas «que tenga que correr la voz».

Te permite que las partidas trabajen con mas autonomía y que puedan ver que platos llevan sus compañeros antes de servir los suyos. Por ejemplo el entremetier verá que su arroz si va de primero con una carne al punto avisará a su compañero cuando queden 3 minutos para sacar del horno el arroz, si no este no sabrá cuando marchar su producto. Esto sin TPV era faena exclusiva del Chef y no siempre sabias cuando marchar las cosas.

Evita tener que disponer de muchos platos ya casi para emplatar. El sistema de comandas a voz te obligaba a tener mucha más preparación para el servicio ya que si te cantaban muchas cosas a la vez no sabías cuando era el momento para marcharlas de ahí que siempre tenías muchas más cosas solo para recalentar y salir. Con este sistema ofreces mejor calidad.

¿Qué función tiene el jefe de cocina si se trabaja con un TPV?

De entrada se elimina la figura del «Cantador de vales», el sistema TPV elimina la figura de la persona por la que pasa toda la información, lo cual es bueno o malo según lo analices. Puede salirte un servicio de 500 personas sin un jefe de cocina, sin un segundo, solo con cocineros que saquen a tiempo las comandas; algo impensable en una cocina «con vales a voz», pero también es cierto que no hay nada como una persona experta gestionando los tempos del servicio y certificando la calidad de los platos.

Por lo tanto la función del jefe de cocina en un restaurante en el que este implementado el TPV en el momento del servicio es una función más productiva que distributiva; pero donde realmente es útil esta figura es en la supervisión del estado de las partidas y detectar cuando debe frenar a una partida y cuando debe reforzar un punto débil de la partida. En todos los casos es un grave error hipotecar el tiempo del jefe de cocina en una función productiva, pierde todo su valor añadido y el TPV se vuelve altamente contraproducente.

¿Qué perjuicios tiene trabajar con un TPV?

El mayor problema del uso del TPV suele ser que no se coordinan los tiempos adecuados de entrada de información a la cocina, dado que cada camarero tiene su propio Handy y este es independiente del del resto de su compañeros. Si en un restaurante el Maître o jefe de sala es el encargado de gestionar como se sientan sus clientes y como administra las comandas que envia a la cocina, en este caso se pierde este poder de gestión de la toma de comandas, por lo que el trabajo del jefe de sala pasa a ser un trabajo mucho más «direccional». Éstas comandas «en masa» pueden propiciar un mal servicio, por lo que opino que entre el uso y mal uso de este sistema de venta esta la capacidad del director del establecimiento de limitar el uso del handy a unas cuantas personas; en función de la respuesta de cocina.

¿En que establecimientos es mas recomendable el uso del TPV?

El TPV es recomendable en establecimientos de gran volumen de comensales, siendo casi imprescindible a la que gestionemos más de 100 comensales en un plazo de una hora. A medida que el restaurante es más grande mas rendimiento le sacaremos a ahorrar incontables viajes. Por lo que a mayor volumen mas necesidad de simplificar los procesos necesarios para servir en condiciones a nuestros comensales.

Parecerá una tontería pero en locales en los que tenemos multiculturalidad es mas sencillo que nuestros trabajadores entiendan una comanda escrita que no una comanda hablada, por lo que siempre es ventajoso que a más » globalidad» más » industrialización» de nuestro servicio (desgraciadamente trabajamos con sueldos bajos y personal en ocasiones mal formado… no es culpa del TPV pero un poco si que ha sumado al beneficio del empresario.

¿Asocia el cliente el uso del TPV a un bajo nivel de servicio?

No tiene por que haber una relación directa entre mal servicio y uso del TPV, pero si que es cierto que la implementación de sistemas de gestión más eficiente han hecho que la capacitación profesional de las personas que dan la cara con el cliente sea en ocasiones por debajo del estándard de buen servicio.

Un restaurante de estrella Michelin por sus reducidas capacidades no necesitará este sistema aunque podría ayudarle, se tiende a lo tradicional y no será común que se extienda su uso en la hostelería de gama alta pero si es posible hacer una gran cocina, tener un gran restaurante y gestionarlo de forma informatizada, creo que es realmente lo más sensato.

En la siguiente entrada, una vez explicadas las funcionalidades básicas del TPV, explicaré las diferencias que existen entre las funciones del personal en un establecimiento gestionado por TPV que en uno gestionado bajo el sistema de Empregado de Mesa.