Consultorio gastronómico de Chefuri (XIV): ¿Cómo debe ser un buen chef?

El jefe de cocina es la figura más representativa y en teoría mejor formada de la cocina, por lo que debe reunir una serie de condiciones para ejercer su puesto con solvencia.

Un buen jefe de cocina tiene que ser una persona con criterio propio, que tenga claro que es lo que quiere hacer y como; que no cambie de opinión al mas mínimo comentario (¡lo que no significa que sea intransigente!). A parte de firmeza en sus convicciones necesita tener mucha seriedad, disciplina y autoexigencia, ya que sus cocineros sacaran mas o menos capacidad de si mismos si ven que tienen en frente a una persona que da ejemplo.

También es necesario tener carácter e imponer siempre el ritmo que mas le conviene a la cocina en el servicio, para ello es necesario ser sereno y no perder los nervios cuando las cosas no están saliendo como sería ideal. Ese mismo carácter es imprescindible para cortar de raíz la relajación, desidia y dejadez cuando ésta “entra en la cocina” (la rutina pesa mucho y a veces cuesta encontrar ese punto de equilibrio entre tener a la gente motivada y que hagan esos trabajos pesados que a nadie gusta).

Un buen jefe de cocina debe ser sobretodo una persona que no genere un segundo problema cuando se tiene ya creado uno. Debe buscar rápidas soluciones sin recrearse en el problema o sin entrar en muchas polémicas en caliente.

En fin, que son muchísimas cosas que hay que hacer sin olvidar que hay que saber cocinar tanto o mas que el equipo de cocina.

A continuación os muestro la opinión de nuestro compañero forero El_lobo, cocinero profesional y vocacional, que actualmente ejerce como jefe de cocina:

  • Un buen jefe de cocina debe conocer bien su oficio.
  • Debe conocer a su personal, para sacarle el máximo rendimiento.
  • Más necesario que saber mandar es saber ordenar y organizar.
  • Debe tener don de gentes y hacer que sus subordinados estén con él.
  • Estar seguro de lo que hace, si su plantilla lo ve dudar corre el riesgo de perder credibilidad.
  • Debe conocer todo el material que entra en su cocina y saber sacarle el máximo rendimiento, tanto al producto alimentario como a la maquinaria y menaje.
  • Conocer todo lo que pasa en la cocina en todo momento.
  • Debe tener cualidades de líder.

Y para mí una cosa muy importante “debe de tener los ojos abiertos pero… saber cerrar uno cuando es necesario”.

¿Y vosotros que pensais al respecto? ¿Cómo debe ser el jefe de cocina ideal?

Puedes dejar un comentario.

18 comentarios to “Consultorio gastronómico de Chefuri (XIV): ¿Cómo debe ser un buen chef?”

  1. tarañu dice:

    estoy de acuerdo en todo,ademas añadiria la humildad y el respeto a todos los compañeros.ah y una cosina mas como decimos en asturias “morriendo y aprendiendo nin”

  2. me gusta cocinar mucho y me gustara ser un buen chef pues es mi sueño y espero q se me cumpla

  3. juan david dice:

    Hola, me ha gustado mucho el articulo, yo sueño con llegar a ser un buen chef algun dia y lo que necesito son concejos y si alguien mas tiene algunos, diganme cuales son. Enserio es muy importante para mi la orientacion de otros pues ser chef a sido siempre mi sueño.

  4. OSCAR ROMERO dice:

    HOLA,pienso que querer ser un buen cheff,es como querer ser un buen medico por lo tanto es necesario la seriedad, constancia y la precision,tener vocacion.Son diferentes los comensales que atiendo en este lugar y personal tengo solo dos esta es la oprtunidad de oro de absorver todos los comentarios y ejamplos para ponerlos en practica en el transcurso de los estudios gastronomicos y en el pequeño restaurante que tengo.Me interesa mucho los platos tipicos de la zona, innovacion de lo tradicional

  5. Kuxy dice:

    Hola… de antemano muchas gracias por hacer este aporte…
    yo voy a empezar el proximo año a estudiar para ser chef… pero quiero hacerles una consulta…
    ¿Con que puedo empezar a practicar?… les agradeceria mucho si me responden esa pregunta…

  6. david garcia dice:

    muchas gracias porlos concejos,yo tengo 20 anos cocinando en un restaurante italiano ypienso qu tus consejos son muy utiles para todos losque nos dedicamos atrvajar en esto muchas gracias,esperamos qu algundia podamos compartir algunas recetas,de pastas,y de salsas.

  7. Allison Fernanda dice:

    Wow! Muy interesante el post!! Estaba buscando el perfil de un chef y tu pagina fue la segunda en Google. Me llama mas que la atencion estudiar gastronomia! Aun me queda un año, solo quisiera saber si puedes publicar algo al respecto de “como debe ser el perfil de un aspirante al estudio gastronomico” ojala me ayudaras. De todos modos, creo que te estare siguiendo. Saludos!

  8. Alberto dice:

    bueno gracias por publicar tus consejos muchos exitos

  9. henry dice:

    gracias por tus comentarios exelente ahora lo practico mucho ala vez estudio suerte.

  10. kenny dice:

    bueno son muy buenas las caractaeristicas pero mi pregunta es cual es la inconformidad de mi grupo de empleados que a veces bienen con ganas de trabajar y a veces no. ellos solo ven lo que pasa con los otros empleados como toma de permisos por salud o citas medicas ect. en pocas palabras quieren hacer lo ke se les venga en ganas

  11. edgar dice:

    muy buena las caracteristiacs para un buen lider en cocina

  12. Sara dice:

    Hola, tengo 13 años y me llama la atención estudiar cocina, pero no chef, sino, critico gastronómico pero me preguntaba que hay que estudiar en la universidad para serlo? por favor responder, gracias por su atención.
    Sara.

  13. Octavio dice:

    Para ser un critico es necesario saber de cocina, lo que son los sabores no porque algo sepa bien es bueno, tambien se tiene que ver el aroma, la textura, el sabor, y lo que pueda transmitir la comida lo que se conoce como el “factor x” cada comida tiene su historia.

    para ser chef es necesario tener la voluntad principalmente de querer serlo, es un buen trabajo se los digo porque soy chef ejecutivo, y tambien es necesario perder el miedo a experimentar con los sabores, jugar con los elementos dulces, agrios, salados y acidos para crear un balanze en cada comida, tambien es necesario aprender a aprovechar cada producto de la mejor manera posible, y es bueno recordar que el exito de un chef es a base de fracasos xD, y eso solo vendra con experimentos con la comida y la experiencia que puedan tener laboralmente, porque siempre comenzaran no como chefs sino como cocineros, sean humildes y acepten criticas que sean constructivas. Asi que recuerden aprendan de los errores y otra vez no teman a experimentar, pueden seguir una receta pero incluso podrían mejorarla, asi que no se rindan y llegaran lejos.

  14. Leonela dice:

    Hola…!!saben lo criticas los cnsejos y lo demas son miuutilies creos cada pokito que toman encuentan en esta página es para que los q desean ser un cocinero,chef,o critico.es para mejorar cada día mas bueno en fin son muy utiles por que así cada uno de los que keremos ser un buen cocineros nos servirá para nuestro futuro en nuestra cocina y en nuestra vida..este solo es un cmen..

    Solo tengo 16 años en lo personal m encantaria ser chef pero si debo empezar con una simple cocinera pues la verdad lo aria por que creo que cada éxito debe empezar desde abajo y poco a poco ira subiendo..siempre he tenido en cuenta que par ser un buen chef se necesita un buen sacrificio y tener un actitud muy paciente y saber mas que todo lo que enrealidad kiere en una cocina bueno lo que si deben tener en mente la humildad que con la humildad llegaría a cualquier lado siempre y cuando acepten sus errores..!!!

  15. Javier Monesiglio dice:

    Javier:

    Hola, antes de nada, agradecerles, y luego realmente decirles q no falto nada mas de lo estructural, simplemente lo q resta va en uno, por lo tanto voy a dejar mi pensamiento y parte de mi experiencia q puede dejar un mensaje como los q dejaron los colegas…

    Pienso q para ser un cocinero,chef hay q tener un don, para mi es como la vida.Es hermosa en todo momento te da un mensaje, dia a dia aprendes algo y por lo tanto hay q disfrutarla, sacarle todo el “jugo”

    Yo comenc a los 17 años en un bar como mozo y ayudante en la cocina me gustaba tanto q en todo momento preguntaba, me di cuenta q no me daba nada de verguenza hacerlo, algo q en la vida cotidiana a mi se me era muy dificil, a los 18 años me sale una propuesta en cabo polonio, realmente me sentia muy confiado y fui con la poca experiencia q tenia…me toco en el sector de los pescados y frutos de mar, el primer dia a la 7 de la mañana la dueña me mostro lo q debia hacer, y 5 variedades de pescados!!!mi cara fue de q estoy haciendo, donde me meti, me queria matar.pero rapidamente encontre la solucion, un marcador. y con un poco de estrategia fui averiguando. me dicuenta q no me gustaba qeso pase. no fui cinsero,por ejemplo decia donde esta el abadejo,, yo no lo encuentro,y ahi ya lo marcaba. esa temporada sin duda fue la experiencia mas linda, dificil , inexplicable. y ahi fue cuando me di cuenta lo q hacia , lo q sentia dentro de una cocina , lo util q era , lo q daba, lo q absorvia,y mas, me di cuena q era lo mio pero con toda la seguridad, disfrute cada momento de adrenalina, me daba cuenta q me la pasaba muy bien y opte por estudiar ya q sentia la nesecidad.
    luego de eso trabaje en muchos lugares y aun siento q tengo para aprender mucho..
    hoy en dia ya e estado de encargado en una cocina y puedo decir qes hermozo. y seguro q es un don. se necesita … MANO,MENTE Y CORAZON.

  16. Carlos Jimenez dice:

    Hola a todos, espero podáis ayudarme a elegir la mejor escuela para llegar ha ser un gran chef, estoy muy ilusionado y quiero acertar en mi elección ya que de ello y mi actitud depende el llegar a conseguir mi objetivo. Hablo ingles perfectamente y me gustaría estudiar en Francia para aprender francés durante mi estancia mientras me preparo en la escuela de hostelería, por otro lado pienso que la cocina española puede ser mas prestigiosa. Aquí os envió una lista de escuelas que según mi búsqueda son buenas.

    No tengo experiencia profesional y dispongo de 10,000 Euros, por lo que descarto Le Cordon Bleu, haha.

    Una pregunta considero importe, tendré tiempo suficiente para trabajar de cualquier cosa mientras me preparo para sacar un dinerillo extra para mis gastos? o por lo contrario la preparación ocuparía todo mi tiempo ?

    Agradezco de antemano vuestra ayuda.

    http://www.gastronomicom.fr Montpellier coast

    http://www.eshtsi.stignasi.fje.edu/ Ignasi Sarria, Barcelona

    Aiala… Carlos Arguinano, Guipuzcua

    http://www.cshg.es……. Galicia

    http://www.ufv.es……Le Cordon Bleu…..Madrid, France, London. Also Worldwide.

    El gran diploma……32,000 Euros
    Diploma cocina…….20,500 Euros
    Diploma Pasteleria..15,000 euros

    http://www.euht-santpol.org…Girona….6,500 Euros

    Escuela de cocina Luis Irizar de Sant Sebastian

    Escuela Cett, Barcelona

    Escuela Hoffman, Barcelona

    Escuela de hosteleria de Leioa, Bizkaia

    Escuela superior de hosteleria y turismo de Madrid

    Muchas gracias

    Saludos

    Carlos

  17. Excelente articulo. Un chef debe tener habilidades de liderazgo y saber trabajar con presion

  18. Juan perez dice:

    Hola a todos! En primer lugar enhorabuena por el trabajo que realizáis elaborando los contenidos de la web, ya que resultan muy interesantes y en incontables ocasiones un punto de referencia para solventar muchas dudas, que de otra manera quizás no podríamos disipar.
    Y en relación al tema que se trata en el post, que me ha resultado genial, me gustaría añadir algo más que creo es importante, y es lo siguiente, de unos años hacia acá me da la sensación de que muchos adolescentes que empiezan a pensar en que van a dedicar el resto de su vida se decantan por el mundo de la hostelería, en el 80% de las ocasiones sin saber muy bien donde se meten, y probablemente motivados por el glamour que rodea en los últimos tiempos a la alta cocina y a los grandes cocineros, pero no se dan cuenta de la realidad de nuestro amado sector, el cual creo firmemente que es totalmente vocacional, puesto que es un sector en el que el trabajo es duro debido a los horarios, a trabajar días festivos, a la presión a la que hay que estar sometido cuando estas en pleno pase y entran varias comandas a la vez…
    Dicho todo esto me permito la licencia de dejar un consejo por sí le sirve a alguien que se esté planteando adentrarse en este mundo tan bello y lleno de satisfacciones y buenos momentos, tanto como de frustraciones, agotamiento y desgaste, que también lo hay. Y mi consejo es que piensen muy bien si realmente es lo que quieren, y que tengan presente que el camino es muy duro y casi interminable, y que también tengan muy presente que el llegat a la elite es un gran premio reservado a unos pocos privilegiados, pero aún así a muchos nos merece la pena todo el sufrimiento y sacrificio que supone dedicar toda una vida a una ilusión y a una meta, buscar la perfección. El camino no es nada fácil, pero esta llenó de satisfacciones y recompensas que van llegando poco a poco.
    Para terminar me gustaría añadir, que en mi opinión todo aspirante a jefe de cocina debería empezar como ayudante de cocina en el ofis y de ahí ir escalando posiciones hasta llegar a la meta, puesto que sólo así uno puede valorar a cada integrante de su equipo, ya que no podemos olvidar, que la cocina es una labor de equipo, porque un gran cocinero, si no tiene un buen equipo no deja de ser una persona mortal que por mucho que sepa y por mucho que quiera no puede hacerlo todo el solo.
    Perdonad que me haya extendido tanto.
    Un saludo.

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