Consultorio gastronómico de Chefuri (XIV): ¿Cómo debe ser un buen chef?

El jefe de cocina es la figura más representativa y en teoría mejor formada de la cocina, por lo que debe reunir una serie de condiciones para ejercer su puesto con solvencia.

Un buen jefe de cocina tiene que ser una persona con criterio propio, que tenga claro que es lo que quiere hacer y como; que no cambie de opinión al mas mínimo comentario (¡lo que no significa que sea intransigente!). A parte de firmeza en sus convicciones necesita tener mucha seriedad, disciplina y autoexigencia, ya que sus cocineros sacaran mas o menos capacidad de si mismos si ven que tienen en frente a una persona que da ejemplo.

También es necesario tener carácter e imponer siempre el ritmo que mas le conviene a la cocina en el servicio, para ello es necesario ser sereno y no perder los nervios cuando las cosas no están saliendo como sería ideal. Ese mismo carácter es imprescindible para cortar de raíz la relajación, desidia y dejadez cuando ésta “entra en la cocina” (la rutina pesa mucho y a veces cuesta encontrar ese punto de equilibrio entre tener a la gente motivada y que hagan esos trabajos pesados que a nadie gusta).

Un buen jefe de cocina debe ser sobretodo una persona que no genere un segundo problema cuando se tiene ya creado uno. Debe buscar rápidas soluciones sin recrearse en el problema o sin entrar en muchas polémicas en caliente.

En fin, que son muchísimas cosas que hay que hacer sin olvidar que hay que saber cocinar tanto o mas que el equipo de cocina.

A continuación os muestro la opinión de nuestro compañero forero El_lobo, cocinero profesional y vocacional, que actualmente ejerce como jefe de cocina:

• Un buen jefe de cocina debe conocer bien su oficio.
• Debe conocer a su personal, para sacarle el máximo rendimiento.
• Más necesario que saber mandar es saber ordenar y organizar.
• Debe tener don de gentes y hacer que sus subordinados estén con él.
• Estar seguro de lo que hace, si su plantilla lo ve dudar corre el riesgo de perder credibilidad.
• Debe conocer todo el material que entra en su cocina y saber sacarle el máximo rendimiento, tanto al producto alimentario como a la maquinaria y menaje.
• Conocer todo lo que pasa en la cocina en todo momento.
• Debe tener cualidades de líder.

Y para mí una cosa muy importante “debe de tener los ojos abiertos pero… saber cerrar uno cuando es necesario”.

¿Y vosotros que pensais al respecto? ¿Cómo debe ser el jefe de cocina ideal?

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