Consultorio gastronómico de Chefuri (XIX) : Carne de Kobe

Este consultorio es un poco especial porque soy yo quien realiza la pregunta. Por suerte los usuarios del foro gastronómico siempre están dispuestos a resolver las dudas de los demás.

Chefuri

Me habían comentado la posibilidad de degustar, la por todos valorada como mejor ternera del mundo, la ternera de kobe. Mi  amigo tuvo la ocasión de probarla el pasado Sábado, él y el resto de comensales quedaron impresionados por la calidad de este producto.

Buscando por la red, me he informado que existen 2 variedades del mismo producto, que serían las siguientes:

1. Procedencia japonesa, de la isla de Honshu, Kobe. Vacuno de tipo tajima, que recibe masajes, duermen con música,… NO SE PUEDE EXPORTAR, por lo que es imposible salvo de forma ilegal probarla fuera del territorio nipón.
2. Misma especie y mismos cuidados que la ternera japonesa, pero criada en fuera de sus fronteras, concretamente en Nueva Zelanda, Estados Unidos y Australia. Esta carne se conoce como «kobe style«, que supongo que es la que ahora podemos degustar en Barcelona.

¿Algún experto que haya probado ambas variedades aprecia diferencias importantes?  ¿Alguien ha probado kobe o kobe style?  ¿Tenéis información interesante sobre este tema?

Errota

Hola ChefUri. Llevo 30 años en el mundo de la carne, y que empezó como un trabajo forzado por las circunstancias laborales, después se convirtió en la gran ilusión de mi vida.

1) La carne de kobe (le debe el nombre a la ciudad portuaria capital de la región de Hyogo, en realidad el nombre de la raza es «kuroge wagyu«) está mitificada, más o menos como el cerdo ibérico en otros continentes que piensan que pastan salvajemente y solo comen «bellotas como único alimento», que jamás se han mezclado con otras razas y no puedes sacarlos del país por que si no comen bellotas se mueren. La calidad de kobe está en su genética, es una raza única que jamás se ha mezclado con ninguna otra.

2) Ni reciben masajes, ni toman cerveza, ni les ponen música para relajarlas. Su alimentación consta de hierba seca, granos de trigo, cebada y agua mineral de los muchos manantiales que hay en la región y de los cuales se abastecen las pequeñas granjas directamente.

3) No se pueden sacar animales vivos del país, pero si se puede comprar su carne. La prohibición está en el precio de 400 euros el kilo como mínimo, precio de mercado, si le sumas el transporte y las comisiones de los intermediarios el precio se dispara.

4) La carne de kobe japonés es infinitamente superior que la de otros países que la crían, parecida a los cerdos ibéricos  en Hungría. Para que os hagáis una idea, las normas impuestas por las prefecturas de la región son muy estrictas :

• No pueden recibir ningún producto farmacéutico, o se curan con medicina natural o tienen que ser incinerados.
• Los ganaderos reciben visitas sorpresa en las granjas y analizan lo productos que les dan de comer, una vez sacrificados un comité de expertos observa todos los animales para ver si reunen los requisitos de infiltración de grasa y de calidad determinado.
• Todos los animales tienen que ser hembras o machos castrados y sacrificados únicamente en mataderos autorizados de la propia región.
• La mayoría de las granjas no tienen más de treinta animales, por lo que una pequeña familia la puede atender perfectamente ( los ganaderos de vacuno llevan varios años cobrando lo mismo por sus animales , aunque esto está cambiando por la crisis ).

Tom

Este verano viajé por Japón y mis huesos fueron a dar un par de días a Kobe. Por supuesto había oído hablar de la famosa ternera de Kobe. Así que estaba en mis planes poder probarla. En primer lugar os puedo decir que ni en el propio Kobe la ponen en cualquier restaurante al que vayas, ni mucho menos. Sí se ven tanto en Kobe como en Osaka muchos restaurantes donde ponen carne estilo Kobe. Allí tienen la costumbre de poner en la puerta fotos de las comidas que dan en el interior y sí se ve mucha carne de ese estilo. La auténtica ternera de Kobe la ponen en muy poquitos sitios.

Os puedo decir que cortan la carne en tiras que cocinan en la plancha delante de ti, la hacen poco , queda semicruda, como debe de ser. Te ponen en el plato algo de sal y pimienta negra para que tu se lo pongas en la carne a tu gusto. Evidentemente te la dan cortada por que ellos al comer con palillos no la cortan en el plato. La carne está veteada de grasa como si fuera un jamón patanegra del mejor. Solo os puedo decir que la fama es absolutamente merecida. no he comido y se que no volveré a comer nada parecido en todos los días de mi vida.

Os puedo decir que la carne de Kobe es absolutamente incomparable. Se deshace en la boca, es sencillamente asombrosa. El sabor es una auténtica delicia.