Si ayer el protagonista máximo de las ponencias eran las técnicas, los productos que lograban la transformación de materias primas, los cocineros y la cocina creativa puesta en manos de los mejores segundos de cocina del mundo. Hoy el relevo lo ha tomado bajo la denominación I+d+cocina la industria agroalimentaria. Es loable la labor de dichas empresas para hacer que la cocina evolucione, aunque creo que un congreso gastronómico nunca debería ser la labor de la industria más preponderante que la labor del equipo de cocina.
Si ayer tuvimos la suerte de tener a Fermí Puig como encabezador de las ponencias, hoy el relevo lo ha tomado un sabio de la cocina, una de esas personas cuya experiencia sirve de faro para tantas y tantas generaciones de cocineros. Si bien es algo curvilíneo en sus explicaciones, es siempre un placer escuchar al maestro Juan Mari Arzak.
Tras esta introducción la cocina al vacío, de mano de Andoni Luis Aduriz y Bruno Goussault ha sido la protagonista de la primera ponencia, donde técnica, producto, ciencia y cocina han sabido combinarse para ser referencia en una interesante ponencia. Creo que ambos han estado muy bien en su labor, especialmente el Sr. Goussault, que a sus espaldas tiene mas de 35 años de bagaje profesional en la industria agroalimentaria.
Y si hemos empezado con buen pie, mejor si cabe nos ha parecido la ponencia sobre el aceite de oliva que ha presentado el madrileño Paco Roncero. Un sin fin de recetas (hasta 14) ha presentado en Power point, con detalladas explicaciones y más allá de su amplio recetario con múltiples variedades de aceite hay que destacar también su buena puesta en escena de sus dos platos en directo, sobretodo su versión novedosa de la tradicional paella. Muy buen comunicador, muy directo en sus explicaciones, muchísimo material docente y buena puesta en escena, que más se le puede pedir a Paco Roncero? Yo creo que ha rallado a grandísima altura, la ovación del público ha sido muy merecida; es su modelo de ponencia lo que el público solicita sin duda.
Con semejante exhibición es complicado salir después a la Showcooking, pero en esta ocasión he visto bastante mejor que en ocasiones anteriores a Ramón Freixa; este tipo de pastelería le va mucho más acorde a su estilo. Con los liofilizados que presenta Solé Graells que puso en escena tres recetas, la más sorprendente de ellas tuvo en el uso del hielo seco su toque más artístico. No me termina de convencer el estilo de Freixa como ponente, cede demasiado el protagonismo al público y sus ponencias están faltas de algo más de contenido más allá de las recetas. Lo que no se le puede negar es su buen hacer con recetas en directo, que no todo tiene que ser DVD. Seguro que pronto podremos ver nuevamente a Ramon Freixa en directo, es un «omnipresente» y un «clásico» de los congresos gastronómicos.
Si algún mito es difícil de desmitificar para la inmensa mayoría de cocineros es que como el producto salvaje no hay parangón. Resulta que esto no es del todo exacto y para ello Dani García del restaurante malagueño Calima con la presencia de Luis Contreras presentaron la calidad y propiedades organolépticas de una lubina en criada en Acuicultura.
Sin duda que el futuro mira a la acuicultura de calidad, porque «hay que apostar por la acuicultura», pero… «hay muchas formas de hacerlo». Al gran público le gustó el estilo coloquial de Dani Garcia, sus 2 recetas breves pero sorprendentes, aunque más allá del lado gastronómico me parece que es necesario tratar estos temas desde el punto de vista ecológico. Si encima de la mesa es tanto o mejor que el criado salvaje, mejor que mejor.
Y si hasta el momento la cocina y la industria han guardado una cierta distancia y han funcionado en casi perfecta harmonia en el resto de ponencias, hay que destacar que la cosa ha tomado un cariz excesivamente mercantilista en la ponencia de Martin Berasategui. Cierto es que la industria agroalimentaria ayuda a mejorar la calidad de vida de muchísimas personas, cierto es que sin ella no evolucionaría la cocina; cierto es que sin ella no podríamos cocinar con depuradas técnicas, pero también es cierto que no es necesario repetir más de 100 veces la marca de un producto en una ponencia gastronómica. Hay que reconocer que nadie rechazaría estar donde estaba hoy Martin Berasategui, cocinero que ha demostrado en innombrables ponencias su valía. Simplemente hoy creo que no estaba en el papel adecuado; es bueno ser mediático, aunque claro esta que en estos casos mandan los intereses comerciales. Siento decirlo, pero me ha parecido soporífera la ponencia.
Y antes del cierre la palabra la ha tomado el catalán Nando Jubany, con una particular visión de como se organiza una pequeña empresa de banquetes. Quizás no sea la temática que busca la mayoría del público, pero creo que a todos nos interesa saber como se organiza también una gran cocina, o como se organiza un equipo para dar un servicio fuera de sus instalaciones. Amenizado con una buena dosis de humor y sobretodo con mucha pasión, creo que Nando ha sabido llegar al publico, hoy todos los presentes sabemos un poquito más sobre banquetes.
Sin duda el nivel no es el mismo que en la jornada inaugural, pero tampoco hay que desmerecer el buen cartel que hemos tenido esta jornada matinal, será un placer contaros con más detalle y ofreceros material audiovisual con lo captado en directo. Les dejo que empieza la sesión de tarde de la segunda jornada de ponencias.
Un saludo, desde Fira Barcelona Montjuïc. ChefUri