El pasado Martes nos hacíamos eco en nuestro foro de las explosivas declaraciones que el Chef Santi Santamaría, del restaurante Can Fabes (3 estrellas Michelín), que había realizado en el transcurso de la entrega de premios del concurso «Temas de Hoy». En estas arremetía contra la nueva cocina en general y contra Ferran Adrià (restaurante elBulli 3 estrellas Michelín) en particular.
Santamaría considera que el camino que sigue la alta cocina no es el correcto y que incluso puede llegar a ser peligrosa para la salud (apuntó directamente a la metilcelulosa como ejemplo de producto perjudicial).
La blogosfera no se ha quedado callada y ha empezado a opinar al respecto. El blog «el Diario del Gourmet» , ha analizado el supuesto peligro real de la Metilcelulosa. «Directo al paladar» tilda al chef como Terremoto Santamaría, lo que demuestra que las declaraciones no han caido muy bien en todas partes. Por su parte «Gastronomía y Cía» se hace eco de la respuesta del cocinero Quique DaCosta (restaurante el Poblet).
En el foro gastronómico hay opiniones muy enfrentadas, desde los que consideran acertado dar un toque de atención a los «chefs estrellas» y reivindicar la cocina tradicional y saludable; Hasta los totalmente en contra que consideran desafortunada la intervención del chef. Nuestro forero mascarpone nos lista otros productos, que en exceso también pueden ser perjudiciales.
- Sal: Hipertensión
- Grasas animales: Enfermedades cardiovasculares
- Bebidas alcohólicas: Cirrosis hepática
- Superficies quemadas (carnes a la plancha, etc): Cáncer
- Vísceras: Colesterol
Sea como sea considero personalmente acertado la pluralidad de puntos de vista, unos defienden la cocina tradicional encabezada por Santamaría y otros estan con la nueva cocina de Adrià. Quizás lo mejor siempre es estar en un punto intermedio, cada uno es libre de pensar lo que quiera. Por cierto no os perdaís la carta abierta a Adrià de Sumito Estévez que publicó en su blog. Si encuentro una de Santamaría ya pondré el enlace.
Estamos investigando por la red a ver si encontramos nuevas reacciones. Estar atentos porque posiblemente actualizemos este post.
Actualizado: La respuesta de Ferran Adrià no ha tardado en exceso. Durante una conferencia de la fundación ALICIA, el chef ha dicho «Hay que escuchar a los científicos porque investigan ellos, y que la ciencia entre en las cocinas con un lenguaje claro» y aun más crítica es la siguiente afirmación: «Hay que dar información para que no se manipule a la gente».
Ahora hay que esperar si hay una contraréplica o si todo queda en un simple cruce de ideas y palabras. Estaremos atentos.
Actualizado 20 de Mayo: Santamaría está recibiendo el boicot y críticas de sus «compañeros» de profesión. Entre ellos Adrià, Arzak y otros segun comenta laVanguardia. Hizo falta que saliera Santi Santamaría en los informativos de T5 (video) para crear la alarma, hasta entonces la polémica era de corto alcance. Segun leo en la noticia aparte del boicot realizado en el evento del grupo Relais & Chateux , Santamaría recibe reproches de Euro-toques que afirman que «Santamaría ha creado una alarma social de consecuencias incalculables». Seguiremos atentos porque esto ya es la guerra de los pucheros. ¿Alguien se podrá de parte de Santi Santamaría?
Actualizado 21 de Mayo. Segun leo en elPeriodico, el manifiesto de Eurotoques España está firmado por pesos pesados como: Pedro Subijana (su presidente), Andoni Aduriz, Joan Roca, Francis Paniego, Carlos Domínguez, Jesús Sánchez, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Quique Dacosta, Sergi Arola, Carme Ruscalleda, propio Ferran Adrià, y unos 800 cocineros más. Por si eso no es poco otros cocineros no afiliados a Eurotoques también apoyan el manifiesto, como por ejemplo Carles Gaig, Carles Abellan, Nandu Jubany, Jordi Vilà, Dani García y Christian Escribà. Ahí es nada. Seguiremos informando.
Actualizado 23 de Mayo. El Miercoles Fermí Puig del Drolma llamó «grosero» a Santamaría segun comentan en laVanguardia, unas declaraciones que se hicieron en RAC1. El chef dijo «ha traspasado las barreras de una forma muy grosera y que esto acabará haciendo que Santamaría quede delante de todo el mundo como una persona que no ha sabido estar a la altura» y que «no sabe el daño que está haciendo».
Según comentan en elPeriodico, ayer Sergi Arola de «La Broche» tildó a Santamaría de «hooligan» y «talibán«. Quizás la réplica más contundente hasta ahora. En este mismo artículo se explica que Santamaría ha recibido otra crítica, pero la novedad es que no es de un cocinero, sino de el ‘conseller de Agritultura, d’Alimentació i Acciò Rural’ (consejo de agriculura, de alimentación y acción rural) Joaquín Llena. Este afirma que «Se ha pasado» y que como responsable de salud pública concluye que «(la metilcelulosa) No es peligrosa para la salud«. Por último se comenta que Santamaría presentará su libro «La cocina al desnudo» en Madrid el Lunes y en Barcelona el Miercoles. Es decir que puede haber jaleo si el chef va una poco guerrero. No estaría mal que nos acreditasemos a esa presentación.
Por cierto ayer pude ver un debate en el programa de Ana Rosa Quintana en T-5 (si la polémica llega hasta los programas matinales del corazón y actualidad) , no estuvo mal porque había dos cocineros madrileños de 2 tendencias opuestas (lo siento no recuerdo sus nombres) que dieron buenas réplicas. Eso si en algunos momentos algunas intervenciones de los colaboradores actuales no estuvieron a la altura.
Actualizado 26 de Mayo: Según he podido ver en la introducción del informativo de TV3, Santamaría responde a EuroToques y califica su comunicado de «cacicada«. Estaremos atentos al reportaje del informativo a ver si hay más declaraciones.
El reportaje viene a decir que había una gran expectación mediática en la presentación del libro de Santi Santamaría. A parte de la respuesta al comunicado de Eurotoques comenta aproximadamente que «no les quiere seguir el juego» y que apuesta por los productos «frescos y de calidad». Además nos hace notar el porque ahora las frutas por ejemplo tiene sabores diferentes de antes. Por último se comenta que defiende que los aditivos alimentarios, en exceso pueden ser perjudiciales. Si esta noche repiten el reportaje intentaré recopilar las frases exactas.
Segun comentan en elPeriódico, la frase exacta de Santamaría es: «(los aditivos) tienen consecuencias indeseables aunque no sean tóxicos» y por tanto ha reclamado la libertad de información, o lo que es lo mismo que los comensales sepan que estan comiendo como pasa con el etiquetado de productos. Santamaría tambien se define como enfermo de obesidad pero que está intentando remediarlo, no en vano ha perdido 10 kilos en 2 meses, quizás por eso está sensibilizado en el tema. Por último un punto importante que no había sido aclarado. Cuando él se refiere a cocina sana no solo habla de la alta cocina, sino también de los fast food.
(II) Buscando un poco por la red me encuentro en el diario 20minutos, un artículo donde se dice que Santi Santamaría tacha de sensacionalistas los titulares de estos últimos días. En esta noticia hay un link hacía el diario británico «The Telegraph», donde el titular SUPUESTAMENTE Santamaría acusa a Adrià de envenenar a sus comensales. Personalmente pienso que quizás tenga razón por lo de sensacionalistas porque diria que nunca llegó a tal extremo según tengo entendido.
(III) Repasando un poco la blogosfera vemos como gastronet publica un video donde algunos de los más grandes cocineros responden a Santamaría de forma muy crítica e incluso con insultos personales. Por cierto muy curisoso el video que he encontrado por youtube. Son opiniones de chefs hacia Ferràn Adrià justo hace unos meses. Quizás las declaraciones de Santamaría tengan origen por la Tramontana.
(IV) Nos ha llegado una nota de prensa con una opinión de Fermí Puig del Drolma publicado originalmente en laVanguardia de hoy Lunes. Tenemos el permiso para colgar el PDF, así que os lo ofrecemos. Descargar «En defensa de Ferran Adrià»
Actualizado 28 de Mayo: Parece que cada día habrá una nueva noticia o declaración… que le vamos a hacer la recopilamos.
I) La agencia superior de seguridad, mediante su presidente Félix Lobo, ve positiva la demanda de transparencia que reclama Santamaría. Eso si sin entrar en polémicas. Además no tienen constancia de que los aditivos tengan nada ilegal. Visto en 20minutos.
II) En elperiódico hay mucho material nuevo y parece que se ha volcado en el asunto. Sólo hay que mirar la portada monotemática . Primero se critica que Santi Santamaría use aditivos en una receta de «milhojas de azafrán». Y luego explica que es la Procrema que usa en esa receta (que es un estabilizante emulsionador y texturizador). Luego hay una opinión del periodista (creo) Arturo San Agustín en contra totalmente de Santamaría. Por último recopilan algunas ecos internacionales a la polémica. Las reacciones son cuanto menos preocupantes.
III) Acabamos de recibir un comentario de Juan B. Viñals Cebriá, presidente de «El Club Molt Distingit Cuiner» donde pide «pedimos muy sinceramente que desaparezca todo enfrentamiento entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera«. Podeis ver el comunicado abajo en los comentarios.
IV) Nuestro forero mascarpone siempre se ha posicionado en contra de Santi Santamaría desde las declaraciones. Nos envia una interesante propuesta, es un libro que tiene licencia GNU/GPL v2 (que lo puedes descargar libremente y modificar) llamado Texture de Martin Lersch de Kymos donde se recopilan más de 200 recetas que contienen hidrocoloides que son gelificantes y espesantes alimentarios. En inglés. Siempre es conveniente estar informado con más detalle sobre las cantidades y productos usados en las recetas.
Bueno por ahora es suficiente, si vemos más noticias iremos actualizando el megapost. ¿Se acabará algun día la polémica?
Actualizado 29 de Mayo. Después de la portada de El Periódico de ayer, Santi Santamariano ha tenido más remedio que confirmar que él tambien «ha pecado«. Interesante artículo del mismo diario donde se muestra que ayer fue un dia duro para Santamaria que se recorrió un montón platós y realizó muchas entrevistas. Lo que más destaca es es sobretodo que Santamaría tiene la mano a Ferrán Adrià. ¿Aceptará Adrià (y por extensión el resto de cocineros) este momento de «flaqueza»?. Pienso que sería hora de acabar la polémica… no creeis?
25 respuestas a «Reacciones sobre las polémicas declaraciones de Santi Santamaría (actualizado)»
Los adelantos tanto en el mundo de la cocina como en otro campo, siempre son buenos si no llegan a ser perjudiciales.
La cocina tendría que partir de alimentos naturales, los cuales, pueden elaborarse de mil maneras siempre que no disfracemos exageradamente el producto en cuestión.
La creatividad siempre es buena en todo, eso si, a veces hay que marcarse unos límites para saber si distorsionamos exageradamente el producto en si.
Los coches de hoy, no son los mismos que antes, tienen mas prestaciones, nuevos diseños. Los edificios actuales son más funcionales, con mas comodidad. Las prendas de vestir, son auténticas creaciones, en color, comodidad, diseño, y así un sin fin de productos.
Con la cocina, se puede jugar, crear, innovar, pero claro, manteniendo sus nutrientes, su sabor y darle también si cabe, un toque distinto a nuestra parte gustativa.
Todo es cuestión de hacer una sabia combinación de productos, sabores y colores hasta llegar al acabado final del plato que «nuestro juez», (el paladar), nos dará siempre un buen veredicto final. Y……..lo mas importante, que no
Perjudiquemos poco a poco a nuestra salud.
TODOS LOS QUE COCINAMOS, TENDRIAMOS QUE TENER PRESENTE TRES COSAS.
1º Escoger la calidad en los alimentos.
2º Combinarlos adecuadamente para obtener un buen equilibrio nutricional.
3º Dejar satisfecho primero, a nuestro paladar y segundo a nuestro estómago.
Un fuerte abrazo para todos los amantes de la gastronomía, las cocineras, cocineros, amigas, amigos y enemigos también, que aunque no los busques….. ya vienen solos.
JOAN VILLARÓ (Maestro cocinero y técnico en dietética y nutrición con treinta y cinco años de experiencia en el mundo de los fogones)
COLABORADOR EN IMPORTANTES REVISTAS GASTRONÓMICAS, PRENSA, RADIO Y TELEVISIÓN.
http://www.joanvillaro.e.telefonica.net
Ante tanto revuelo, y después de visititar distintos blogs con comentarios variopintos, me gustaría resaltar el apunte publicado hoy en una web sobre gastronomía y turismo en Galicia: http://www.hggtonline.com/es/hgt/sitio-distinto/cocina-experiemental–cocina-experimentada.html
por cierto, que desde la misma tb se puede votar para que Adriá obtenga el Premio Príncipe de Asturias
M’adhereixo totalment amb l’opinió de Santi Santamaria.
Penso realment que la restauració actual s’està convertint en un «circ mediàtic», i crec que la cuina veritable és aquella que no tergiversa ni enganya al client, sino que, li ofereix uns productes naturals amb un toc de creació «mestre», del qual Santi Santamaria és el primer exponent a
Catalunya, Espanya i el món sencer.
Estem amb tú, Santi, i t’apoiem en la teva creuada contra els productes no naturals que poden perjudicar la salut dels clients.
Fora enganys !
Visca la cuina tradicional !
Carles Palou, de Granollers.
carlespalou@yahoo.es
Picaso hay uno, cubistas muchos, pero solo cuando nos preguntan por un pintor cubista la respuesta ya sabemos cual es. El simil este pasado a la cocina seria Ferran Adria mas por ser el mas innovador .Yo creo que Santi Santamaria en sus declaraciones no renuncia y dice nada encontra de Adria yo lo entiendo como que va dirigido a los cocineros falto de ideas y que hacen de palmeros ,a los televisivos y alos que van de lo que no son,. los que copian y miran el trabajo de los demas.etc .
Estos es normal que se apoyen por les hacen ese trabajo de investigacion otros y de esto se aprobechan .Podria decir nombres pero solo dire algunas de sus cosas,hay uno que saca menos basura que un restaurante chino por que lo vende todo entre sus lindezas esta el haber puesto en sus platos escamas de pescado, la union de las pechugas osea ese cartilago del pollo frito ,y una sopa de hojas del bosque entre otras por favor ….otros ya no saben que mezclar carne con pescado y yo quese,de los televisivos ni hablar ,yo no dudo de su trayectoria se que son buenos pero tienen un filon de moda por ejemplo platos baratos tururu. Cara a la audiencia a veces los bacalaos o piezas que usan no estan en todos los bolsillos y asi podria estar hablando durante un buen rato. No para que hablen de uno, se pone a dar saltos.
Yo apoyo a Santamaria y me parece que no ha dicho ni la decima parte que podria decir y animo a que se moje y los ponga en su lugar a todos estos facinerosos, que con el rollo de esta moda te dejan con hambre a un precio exagerado.Lo menos que se puede pedir es saber lo que se esta comiendo uno asi lo obliga sanidad y por mucho oro, bronce en polvo que nos den, que no nos lo peguen el pol…
Sergi Arola, uno de los ofendidos, le ha dicho que esta gordo en otras palabras a santamaria .Os acordais cuando hacia el programa de television de la cocina del infierno
lo mal que llevaba cuando perdia su equipo ylo mal que se llevo con barbara rey por que le quiso hacer sombra.Sin embargo el otro equipo perdia y se lo pasaban bien.Como decia mi tio , no hay maquina que mida la tonteria.Seguro que si frie huevos se le revientan todas las yemas.BONITO EL CHAVAL con zapatos de Armani.
aupa Santi y los picasos que se curran esas estrellas
un cocinero de los de toda vida ….cococaco
Os dejo el texto completo del Comunicado de Euro-Toques, considero interesante dejarlo aquí para quien quiera leerlo.
La organización Euro-Toques, que agrupa a más de 3.500 cocineros en 18 países, y sólo en España cuenta entre sus filas a 800 profesionales de la cocina, emitió el pasado 20 de mayo este comunicado como respuesta a las declaraciones ofrecidas por el chef Santi Santamaría.
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No sé que paso, ahora creo que no habrá ningún problema.
Después de consultar con la mayoría de los miembros de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, la junta directiva quiere expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega del galardón Premio de Hoy a su libro “La Cocina al Desnudo”.
Consideramos, en primer lugar, que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente es, cuanto menos, un atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.
Si además se hace sembrando la desconfianza por la utilización de productos de dudosa salubridad se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas la garantías legales y saludables, puesto que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años. No solo perjudica al colectivo de cocineros sino que deteriora el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.
También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de la notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y de la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?
Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio, y una vez más, tener ganas de protagonismo. La cocina es buena o mala dependiendo de quién y cómo la practique. Nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque “no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios”. Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero no aprovechando las palestras personales para montar un espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de ‘show’.
No puede ser objeto de crítica que los cocineros añadan a sus conocimientos un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas. Y que además los compartan con generosidad con los demás, como se está haciendo en los últimos años. Negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible –porque sean otros nombres los que figuren en los titulares– es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.
Y, sobre todo, queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión.
Junta directiva:
Pedro Subijana, Andoni Luís Aduriz, Joan Roca, Carlos Domínguez, Francis Paniego, Jesús Sánchez.
Solo tengo información de los medios, no he leído el libro porque aún no está en las librerías. Pero lo leeré. En principio y, aunque no pueda aventurar un juicio definitivo que resultaría imprudente, pienso que es bastante probable que acabemos dando la razón a Don Santi. el abuso de «Lo científico» acaba casi siempre siendo nefasto para la salud. Tal como el deporte de alta competición es antisalubre y de consecuencias a veces drámáticas, la llamada «alta cocina» «cocina de vanguardia» etc. en algunos supuestos podría resultar de igual factura. http://web.mac.com/sanfra
El Club Molt Distingit Cuiner, defensor de la genuina y tradicional cocina valenciana y por lo tanto de la española, no quiere dejar de reconocer el altísimo servicio prestado a la emergente cocina de este país, por esa generación de tan excelsos profesionales de los fogones. Por lo tanto pedimos muy sinceramente que desaparezca todo enfrentamiento entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera. La cocina es buena, o mala, dependiendo de cómo se practique. Realícese pues la cocina que cada cual le agrade, y respétese al prójimo; siempre que ese prójimo, practique el buen hacer con sapiencia y honestidad. Demandamos con urgencia, por el buen nombre de nuestra gastronomia, se disperse con prontitud el actual fuego cruzado entre los mejores fogones españoles.-
Juan B. Viñals Cebriá.-Presidente.
Hemos llegado a un punto de desarrollo científico y tecnológico, donde ya no hay marcha atrás, y lo único que podemos hacer para preservar nuestra identidad es revindicar las tradiciones.
La cocina, o digamos, la alimentación en general es una afectada más en esta locura científica.
La fruta ya no sabe a fruta, la leche ya no es leche y hay que añadirle calcio, los trasgénicos se hacen fuertes en la industria alimentaria mundial, y los estabilizantes se cuentan por docenas en los listados de ingredientes de los productos alimenticios.
Ante este situación son cada vez más los consumidores que, preocupados por su salud y la calidad de su alimentación, optan por la agricultura ecológica o eligen entre los productos del supermercado los más naturales y con menos, o níngún estabilizante y en muchos casos tienen en cuenta el país de procedencia de los mismos.
Dicho esto, no cabe ninguna duda de que lo más justo es que, la cocina, del tipo que sea, moderna o tradicional, actúe de forma transparente con las técnicas y productos que emplea, de modo que, a final, sea el consumidor el que decida de un modo libre y plenamente consciente.
Personalmente, el lujo alimenticio lo encuentro en un buen tomate, un buen queso o un plato elaborado con ingredientes de calidad y de la manera más natural y sana posible.
Y me parece estupendo y positivo que haya surgido este debate, síntoma de buena salud democrática, porque las verdades no son exclusivas, sino compartidas, y en toda tendencia es necesario su opuesto, para que no seamos rebaños de ovejas mansas y manipulables…
V. Fernández
Me encanta como nos dejamos impresionar por los juegos malabares de un cocinero que desestructura la tortilla española, para que sepa igual pero en una copa y con cucharilla, y habla de cremosidad… pero, vamos a ver: ¡La tortilla de Betanzos lleva siglos inventada, caramba!
Sinceramente, nunca me ha interesado la «nueva cocina» y me da igual la cantidad de estrellas michelín que tenga un restaurant, lo cierto es que Adriá es el cocinero de los snobs, y esos snobs no tienen ni puñetera idea de como se hace un plato mediterráneo, los tiempos necesarios para cada elemento, las mezclas de sabores (que previo hay que tenerlas claras en la mente el cocinero, por tanto ha de conocerse la forma de mezclarse de los distintos elementos y su efecto en el paladar.)
Ya era hora que hablará con claridad un verdadero cocinero.
Adriá es seguramente un magnífico «químico» de la alimentación, pero no es un cocinero. A un verdadero cocinero ni se le ocurre elaborar un sorbete de «agua de mar»
(¡Esperma de caballa, quiere usar el químico de marras. Anda qué…!)
P.S.: Por cierto, la carta de Sumito rezuma zalamería, es decir «pelotilleo»
¡A mí es que esas cosas me dan vergüenza ajena, oye!
Sumito respondio asi, pero tambin estuvo completamente de acuerdo con mi postura, que es esta.Y la publico tal cual a continuacion de su carta al Sr. Adria.
http://www.sumitoestevez.com
miércoles, abril 30, 2008
Una gran carta de Jorge Schussheim
Mi recientemente adquirido Amigo, el cocinero argentino Jorge Schussheim, escribió en el CUERPO DE CRISTO esta carta excepcional una vez leída la carta hipotética a Ferrán Adriá que publiqué el Domingo pasado en el diario El Nacional y en este Blog y que ellos replicaron en su página … copio y demás está decir que secundo cada centímetro de la carta de Jorge:
Mi querido amigo: usted, como buen lector de ECDC, me habrá leido despotricando contra la cocina de Ferrán Adriá.
No tengo nada en contra de la alta cocina. Por el contrario, tuve la suerte de haber disfrutado de ella en bastantes ocasiones, comiendo en los restaurantes de Alain Chapel, de Raymond Olivier, de Fernand Point y de Paul Bocuse, entre otros. Comidas memorables, por cierto, con platos muchas veces simples, pero tantas otras complicados y de dificilisima elaboración.
Desde Careme, la alta cocina ha sido complicada, laboriosa, exigente de largas y minuciosas preparaciones. La cocina de Adriá lo es: necesita de una aparatología muy especial para obtener los resultados de los que mucha gente habla maravillas. Mi crítica fundamental hacia él no es la posible/probable excelencia de su cocina, sino el endiosamiento que se ha hecho de ellá y de su creador.
Pareciera que en este caso tambien la culpa no es del chancho sino de quién le da de comer: los críticos gastronómicos y sus lectores. El peligroso resultado de estos panegíricos, de los múltiples premios nombrando año tras año a El Bulli como el mejor restaurante del mundo, no hace más que inducir a los jóvenes e inexpertos cocineros a considerar esas técnicas como «el camino a seguir». El modelo se expande como reguero de pólvora y el resultado de la loca carrera por la innovación lleva a que se confunda cocina con experimentación.
Estoy a favor de todo lo que signifique progreso en todos los campos del conocimiento. Bendigo al Señor por la invención de la procesadora de alimentos, del horno a microondas, de las sartenes de teflón y no abjuro de ninguno de ellos, sino que los incorporo a mi cocina cotidiana como usted ha incorporado el sifón recargable. Pero aún la alta cocina puede hacerse perfectamente con los trastos viejos: la mano del cocinero_como usted la tiene_supera a cualquier desarrollo tecnológico. Intuyo que el Sr. Adriá, despojado de su carísima batería de aparatos, no sería más que un cocinero correcto, quizá muy bueno, pero no el mejor del mundo. Hay ahí una fascinación por la tramoya que debe esconder la verdadera calidad (o su falta) de sus platos.
A finales de la década del ’60 llegó a la Argentina Sir Cecil Beaton, uno de los más grandes fotógrafos de la historia, dispuesto a documentar la región de Bariloche para una prestigiosa publicación británica. Durante la conferencia de prensa, un colega, munido de la ya afamada Nikkon (último grito de la moda) con gran angular, tele, zoom y todos los lentes existentes (menos el normal de 50 mm., claro está) le preguntó si utilizaría Hasselblad, Linnhoff, Nikkon, o Leica para el trabajo. Sir Cecil extrajo de su bolsillo una Kodak Brownie de bakelita con un lentecito minúsculo y le replicó que no deseaba distraerse con todas las complicaciones que le causarían usar equipos sofisticados y que iba a fotografiar todo su viaje con esa camarita de u$ 4,99.
Huelga decir que las fotos fueron extraordinarias, aunque lamentablemente he regalado mi ejemplar hace mucho tiempo.
Y así como no hay equipo que suplante a la mirada del artista, tampoco lo hay para reemplazar la mano del artesano de los fogones.
Publicado por Sumito
Partiendo de la base de que a mi me gusta más la cocina tradicional y que también me gustan los platos, utilizando esta cocina, presentados de otra forma, e incluso algunos platos de los nuevos cocineros, que yo no haré (aunque en un futuro …., «nunca se puede decir de este agua no beberé», dice el refrán, así que no lo puedo nunca asegurar), no le quito el mérito a la nueva cocina.
Entonces ¿qué se piensa, por ejemplo, de Picasso, de los pintores abstractos, o de todos aquellos que no han utilizado en su trabajo la pintura tradicional?. La mayoría de las personas han pensado, y dicho bien alto, «que pintar eso, lo pinta cualquiera, hasta yo o un niño pequeño», esta frase se ha oído mucho.
Picasso es un GENIO. Yo creo que cualquiera de estos pintores que han llegado a ser reconocidos mundialmente como grandes pintores sabían, y saben para los que hay ahora, perfectamente pintar un óleo de una forma clásica, saben pintar de todo y con las diferentes técnicas, lo saben todo sobre su profesión, pero que su interior les hace sacar lo que llevan dentro, a plasmar en un cuadro sus ideas, sus sentimientos, …., no han sido comprendidos hasta que no ha pasado mucho tiempo.
Y hablo de pintores, pero en otros muchos campos ocurre exactamente lo mismo. Cada persona tiene su forma de hacer, de expresar su trabajo, estamos en una sociedad en la que hay libertad para esto y mucho más, espero que siga así siempre, y que cada vez que uno diga su opinión sobre algún tema hay que respetarlo.
Son las personas de su alrededor, las de su mismo trabajo, que son las que entienden, las miles de personas a quienes les gusta como lo hace, no solo de su país, si no a nivel mundial en todos los aspectos, las que han hecho que Adriá sea considerado el mejor cocinero del mundo. Luego opino que tienen que tener razón, aunque yo no sea una experta, solo soy una persona que le gusta la gastronomía, que tiene sus gustos, sus opiniones y que por tanto respeta la de los demás. Ya he dicho al principio que me gusta la cocina clásica, pero no cierro las puertas a todo lo que venga, hay que avanzar, e ir siempre inventando cosas nuevas, y esto se consigue utilizando lo que ya existe, que luego yo ya me beneficiaré con lo que me guste.
Pues a mí me parece que este tipo es un poquito hipócrita, y conforme pasan los días va rectificando y se ve de qué pie cojea… y si no, echad un vistazo a sus recetas… http://www.popularlibros.com/autores/SANTAMARIA%2CSANTI/
toda vida tiene un principio y es de sabios no olvidarse de el, esto es lo que para mi hace santi santamaria en su libro entrefogones rezar un continuo padre nuestro, como pequeño comerciante me alegra que se hable claro de quien tiene la culpa de que el pequeño no viva la administracion valiendose de los aduladores desprecia cualquier movimiento de base, todos cuando llega el verano prometemos que vamos a tener tiempo de arrreglar las cosas y despues no lo realizamos por pereza santi nos recuerda en este karma repetitivo que no seamos perezosos, y que no nos dejemos pisar por el comportamiento de otros que ocupa parte de nuestro espacio sin ofender podemos opinar expresando nombres que no nos atrevemos a decir pero porque no podemos decir juan y con caracter constructivo el posterior dialogo nos pondra en nuestro sitio y creo que podriamos avanzar
Apreciados amigos:
Leo con interés su blog. Me parece estupendo.
A manera de colaboración les remito el artículo que escribí y fue publicado en EL UNIVERSAL digital y en Venezuela Analítica, ambos originados en Caracas, el pasado mes sobre el libro de Santi Santamaría.
Espero les parezca adecuado, amigo,
Rafael Díaz Casanova
Caracas-Venezuela
La cocina al desnudo
Rafael Díaz Casanova
Este título se corresponde con el del libro más reciente del maravilloso cocinero catalán Santi Santamaría. Él es un hombre excepcional. Hoy dirige una numerosa brigada de casi cincuenta personas en su espléndido hogar de San Celoni donde recibe, junto con David Robledo y Raúl Valverde, de manera singular para brindar toda su destreza y sabiduría culinaria a quienes llegan a ese santuario de la gastronomía.
Paralelamente a su actuación constante y directa en el Racó de Can Fabes, colabora con su pupilo Óscar Velazco en el restorán San Celoni del hotel Hesperia en Madrid y lleva de la mano a Ismael Alegría García en su estupendo y precioso espacio, bajo la cúpula del hotel Hesperia en Barcelona, que lleva el nombre de Evo como apócope de su perseguida evolución gastronómica.
Santamaría, en su sesudo libro que es el séptimo de su incursión literaria, nos explica sus observaciones alrededor de las experiencias gastronómicas y el gusto por el buen comer.
En casi una década ha publicado los siguientes títulos: La ética del gusto (1999), El gust de la diversitat (2001), La cocina es bella (2002), El Restaurante (2004), Palabra de cocinero (2005) y El gusto por la salud (2006). Ahora, con La cocina al desnudo (2008) va completando una noción integral de las funciones de los restoranes, de los cocineros y realiza un profundo análisis de las distintas formas de cocinar y de presentar los condumios.
Para realizar sus obras literarias ha utilizado tres referentes fundamentales.
La lectura y el estudio de los libros. Basta leer esta obra y analizar la bibliografía utilizada para comprender que un hombre que ha estudiado cerca de cien libros referidos a materias afines a la gastronomía posee un bagaje tan denso, variado y profundo que lo convierte en una autoridad en la materia. Allí encontraremos referencia al Llibre de Sent Joví manuscrito que se estima producido entre los siglos XIV y XV; los ocho tomos de La fisiología del gusto de Jean Antheleme Brillat-Savarin, publicado por primera vez en 1825; L´Art de la cuisine francaise au siecle XIX obra de cinco volúmenes escrita por Antonin Carême a partir de 1828 y Mi cocina de Auguste Escoffier publicado en 1934.
Sus viajes gastronómicos, que viene realizando desde hace más de un cuarto de siglo y donde ha visitado la casi totalidad de las grandes mesas y cocinas europeas, le hacen una referencia fundamental de todas las casas visitadas y experimentadas. Periplo extraordinario el que realizó antes de decidir la conformación de la cocina de Can Fabes.
Lo que Santamaría denomina “mis cocineros” donde destaca, desde Antonin Carême a Régis Marcon, a quienes son su referencia fundamental y los identifica por su pasión por la cocina tradicional y muy especialmente la que es ajena al uso de químicos transformadores de las presentaciones y de las sensaciones.
En la obra analizada dedica gran extensión a elaborar sobre lo que él denomina “Los seis puntos de su cocina”:
• Cultural
• Natural
• Evolutiva
• Social
• Artística
• Universal
Para ello utiliza ciento noventa y ocho páginas que no tenemos ni la intención ni la capacidad de sintetizar y mucho menos de interpretar.
Se ha elaborado y especulado sobre la supuesta fricción entre Santamaría y Ferrán Adriá. No fue lo que leímos. Sin duda que entre ambos hay profundas diferencias tanto en la manera de ejercer el oficio como en la forma de promover empresas y los sistemas de comercialización. Santamaría expresa reconocimiento y un gran respeto por su colega sin dejar de comunicar y explicar las fuentes y las razones de su confrontación.
Sin lugar a dudas, estamos en la presencia de una obra que debe ser leída por todo aquel que quiera adentrarse en los secretos de la cocina y de la gastronomía. Santamaría es una autoridad en estas dos disciplinas y en las muchas que están alrededor de ellas. Buen provecho.
Caracas, julio de 2008
rafael862@yahoo.com
Hola Rafael. Gracias por la aportación es muy interesante.
GRacias por leernos y hasta la próxima!
Buenos amigos de la cocina desde este otro extremo del mundo
es decir de las americas mas bien chile
Les quiero dar mi opinion por lo dicho por santisantamaria
el mundo cada dia come mas porqueria porque es adictiva y embrutese debemos rescatar lo natural volver a la tierra cultivar la tierra
volver a los campos
ser nosotros mismos
dejarnos de marketiniar todo
que el mercado no se lleve la cocina del mundo
este oficio de darle de comer al projimo
y que ademas te lo retribullan
es una maravilla
que ferran adria no tenga la piel
tan fina
los debates hacen bien
tomas
ADIOS SANTI SANTAMARIA
http://babylonriver.blogspot.com/2011/02/adios-santi-santamaria.html