En este pequeño artículo de opinión, os voy a comentar cual es la diferencia fundamental entre una paella valenciana y levantina.
Para mi la clave de la diferencia es que la levantina va, los últimos 8 ó 10 min, al horno. Y ese arroz, que ha recibido cocción por abajo, ahora la recibe por abajo. Y ese pequeño exceso de agua, que queda, por arriba, se seca, con calor descendente. No está mal la idea.
En ingredientes: la levantina lleva mariscos. Y morralla (pescados mas baratos de roca) para el fumet. Por ello es una paella creada junto al mar. Es posterior a la levantina. Y es de un entorno socioeconómico mas pudiente.
La valenciana (solo ella) lleva garrafons (enorme alubia blanca),y otra alubia blanca, ambas autóctonas, judía verde, y conejo (no lleva pollo ni vacuno). Importante: esto y solo esto es PAELLA para un Valenciano. El resto, o sea el 95%, son ARROCES ó ARROZ DE X. Paella, mantienen que es la sartén, especial, en que se hace. Es cierto que debieramos hablar de arroces y no de paella. Pero paella, es una palabra que tiene connotaciones festivas, de domingo, comerciales, tiene mas valor añadido, suena mejor, etc.
Y dicho esto, sartén en Catalán es: paella. Y esos ingredientes citados, era lo que tenían en el campo, donde vivían pobremente, a ciertos km. de la costa. Y la hacían en el campo, a pié del tajo, a la leña. Con madera de encina, sobretodo. Pero, en principio, no tenían tantos ingredientes. Razón de mas para ser un plato de Domingo.
La paella se empezó a hacer hacia 1850, creo recordar. Hoy, pocos que la hacen tal cual. Y se discute mucho, peregrinamente, mucho la auténtica receta. Y siento decir, sin animus injurandi, que en una encuesta, ganaría la alicantina por mucho. Entre un langostino y un garrafón, hay mucha diferencia. Pongo por caso.
Pero cuando el arroz está bien hecho, yo opino que siempre está bueno. Hay arrocerías levantinas con unos 100 arroces (Valencia no tiene esta filosofía de variedad, centrada en su original y viejo modelo).
Hoy, el nº1 en arroces, sin discusión, es Quique Dacosta, alumno aventajado de Ferrán Adriá. Que ni es de Valencia ni es Levantino. Está innovando e investigando muchísimo. Tiene proyección mundial.
Hace muchos años, las guías reflejaban los mejores Rtes. de arroz en Alicante. El Delfín, sobretodo, que tuve el gusto de probar en 1984. Ultimamente, Valencia ha progresado en restaurantes, paellas y arroces.
Ahora lo bueno, puede ser, escuchar a un valenciano y a un levantino, tirándome tomates. Espero vuestras opiniones.