Consultorio gastronómico de Chefuri (IV) Esferificación

Agradezco a los lectores del blog por la buena acogida que está teniendo esta sección. En esta ocasión voy a responder una pregunta relacionada con la nueva cocina y con la técnica maestra de Ferran Adrià: La esferificación. Como siempre, esperamos vuestras consultas en nuestro foro gastronómico.

Sobre la técnica de la esferificación

«Hola Chefuri. Lo primero es presentarme como nuevo miembro, bueno vamos al tema. Estoy probando esta nueva técnica (esferificación), la verdad es que solo lo hice una vez  y no me salio muy bien, pero bueno de los fallos se aprende. Seguiré contando mis progresos en esta nueva técnica de cocina.»

Hola amigo. Me alegra que haya gente con tus inquietudes. Es normal que no salga a la primera. Para aclarar un poco los términos, he realizado un esquema para simplificar los conceptos.

Productos que intervienen:

Alginato : Es un producto derivado de un extracto natural de algas. Tiene propiedades espesantes, pero al contactar con cloruro cálcico, reacciona de forma distinta, pasando a ser un gelificante.

Cloruro de calcio o Calcic : Es una sal, como todas ellas, hidrosoluble, que se presenta de forma natural en el organismo y en algunos derivados lácteos.

Citrato de calcio o Citras : Al igual que el cloruro de calcio es una sal; por lo tanto hidrosoluble. Sirve para regular la acidez de los productos ue intervienen en la mezcla con el alginato, con el fin de que puedan reaccionar en el momento del contacto con la disolución de agua y Calcic. Regula por lo tanto el PH de los ingredientes, reduciéndolo hasta ser estable y minimizar el poder de los ácidos que desnaturalizan las sales

Tipos de Esferificación

1/ Esferificación directa : Consistente en mezclar un producto con un alginato, y lograr que al contactar con una disolución de agua y cloruro de calcio este producto gelifique.  En los casos que dicho producto contiene ácido, se debe rebajar su PH para que la reacción química de la immersión en disolución de agua y cloruro sea efectiva.

Dependiendo del grado de acidez de dicho producto se añadirá mas o menos citrato de calcio para nivelar dicho PH.  Las proporciones máximas de citrato de calcio por litro de producto es de 5 gramos. Este porcentaje de 5 por 1000 equivale a la lima, y desciende poco a poco pasando por el pomelo, el limón, la naranja sanguínea y terminando por ingredientes levemente ácidos como el tomate.  En saber equilibrar bien el PH reside el éxito de una buena esferificación de productos ácidos.

2/ Esferificación Indirecta : Se llama esferificacion indirecta cuando debemos invertir el proceso de la esferificación directa. Es decir, que añadiremos cloruro de calcio al producto a esferificar y realizaremos la inmersión en una disolución de agua y Alginato.

¿Por qué se debe realizar el proceso a la inversa? Pues precisamente porque algunos productos contienen de forma natural cloruro de calcio, como sería por ejemplo la leche, el yogur o el suero de un queso.  Si mezclaramos alginato en dichos productos, el efecto gelificante sería immediato, por lo que no podriamos obtener un líquido para esferificar.

¿Qué es la cocción dentro de la esferificación?
Llamamos cocción al proceso de sumergir el producto adicionado de alginato o cloruro de calcio (según el origen del mismo), en un medio que contiene el producto necesario para empezar el proceso de gelificación. Por lo tanto cuando hablamos de esferificaciones, las immersiones se llaman cocciones.

¿Cuándo termina la cocción?
Aunque a simple vista nos pueda parecer que una vez retirado el producto a esferificar del medio que le ha provocado tal reacción, se termina el proceso de gelificación, pero eso no es correcto, ya que en la cocción, las cadenas de alginto se han unido a las cadenas de cloruro cálcico, empezando un proceso que hasta llegar a su finalización no se va a detener a no ser que se vuelva a alterar la composición química de dicho producto.

Dentro del medio predeterminado para esferificar, la velocidad a la cual se unen ambas cadenas es muy alta, pero al salir de dicho medio, el proceso no se detiene hasta llegar al final; que no haya mas posibilidades de unión ( el producto está totalmente gelificado).  Esto explica que un producto gelificado con el paso de las horas cada vez es más denso y menos líquido en el interior; porque por mucho que se le retire del medio adecuado, su proceso de gelificación no se detiene nunca.

¿Tiempo necesario de cocción?
El tiempo de cocción es un factor a tener muy en cuenta, ya que un exceso de cocción provoca efectos desagradables, como la sensación de estar comiendo o paladeando una gelatina y no una yema de huevo como solemos pretender especialmente con los raviolis.  A mayor exposición del producto en el medio gelificante, más gruesa es la película exterior que engloba el interior líquido, por lo tanto esta es más fácil de manipular. Se debe correr el riesgo de que se rompan algunos raviolis, antes de que la membrana gane terreno al líquido y la sensación explosiva en la boca se pierda.

Se calcula estimativamente que un ravioli del tamaño de una cuchara sopera o de una cuchara T de segundo escalafón, tarda 90 segundos en gelificar. En cambio los caviares, son instantáneos, una vez caen en la disolución, se pueden recoger.  Por último los espaghettis líquidos tardan aproximadamente 10 segundos desde que se termina de añadir el producto con el biberón.

Formas que podemos obtener con la esferificación

Raviolis : Sumergiendo con la ayuda de una cuchara una cantidad determinada de producto mezclado con sus pertinentes productos esferificantes.

Raviolis rellenos : Con el mismo proceso que el anterior, pero a media formación de la esfera, se le añade un interior que quedará tapado al añadir más producto.

Caviar : Lo mismo pero con la jeringuilla o un biberón de boquilla fina. Se deberán recoger al momento .

Spaghettis líquidos : Con un biberón o jeringuilla, realizar círculos en forma de espiral sin detener en ningún momento el chorro de producto. Dichas espirales no se llegaran a pegar entre si nunca ya que de forma casi inmedianta esferifican y sedimentan en el agua.

ChefUri

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