Organización de una cocina de gran brigada (V)

Terminamos este primer bloque analizando la función y obligaciones de los Jefes de partida, que son la categoría intermedia entre los mandos de la cocina y las bases de la producción.

El jefe de partida por lo tanto es el encargado de distribuir los trabajos que sus superiores le han atribuido, siempre considerando la preparación de sus cocineros y ayudantes para llevar a cabo el trabajo de la mejor manera, y a poder ser la más rápida.

Tienen la obligación de formar a sus cocineros y ayudantes, dado que el jefe de partida debe trabajar codo con codo con ellos. Debe asumir responsabilidades desde la propia partida, marcando el trabajo y realizando aquellos que requieren de mayor responsabilidad.

Por lo tanto el jefe de partida debe ser una persona organizada, con los suficientes conocimientos técnicos y teóricos para resolver cualquier pedido de sus superiores, y tambien ser lo suficientemente eficiente como para empujar el trabajo de una partida y su equipo progrese diariamente. Es necesario para ser un buen jefe de partida, buenas dotes de mando y una gran capacidad de trabajo para que los cocineros y ayudantes sigan esa disciplina de trabajo.

En algunas ocasiones el jefe de partida realiza algunos trabajos “administrativos” como la gestión y organización de hojas de servicio cuando algun segundo de cocina se encuentra de descanso o vacaciones, e incluso acude a los “briefing” para repasar los eventos siguientes junto con los jefes de cocina, equipo comercial, chef steward y equipo de coordinación de eventos.

Este es un paso necesario para que el jefe de partida pueda dar en el futuro el salto a los puestos de alta responsabilidad en la cocina.

Salvo excepciones, en cocinas de gran brigada debe haber un mínimo de 1 jefe de partida por partida, aunque en ocasiones conviven más de uno, sobretodo si en la cocina se realizan dos turnos de producción. En cocinas de gran brigada se establecen algunas categorías inferiores al segundo de cocina pero superiores al jefe de partida, las cuales comentaremos en futuras entradas.

El salario según convenio de un jefe de partida es de 1150 euros, aunque a partir de esta categoría normalmente los sueldos no se rigen exclusivamente por el convenio.

El primer bloque de este artículo está compuesto de:

1- Introducción

2- Fregaplatos y marmitones

3- Ayudantes

4- Cocinero

5- Jefe de partida

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