Organización de una cocina de gran brigada (VI)

Tras haber realizado el análisis de las categorías base de una cocina de gran brigada, es turno de analizar los mandos intermedios, esas categorías responsables de distribuir las responsabilidades y obligaciones entre sus cocineros más próximos (jefes de partida).

Unos tienen tareas más organizativas, y otros están más a pie de fogón o en los eventos, pero todos en su mayor o menor medida, deben ejecutar órdenes de su superior (chef de cocina y/o chef ejecutivo).

Se entiende por Sous-chef o segundo de cocina aquella persona que se encuentra en el escalafón justo por debajo del chef de cocina, y que suple su falta en caso de descansos o vacaciones. En la mayoría de cocinas solamente se cuenta con 1 sous-chef, aunque como indicaba anteriormente, pueden convivir cada uno realizando funciones diferentes hasta 3 o 4 segundos de cocina.

Básicamente se clasifican los segundos de cocina en 3 subgrupos:

Segundo de cocina encargado de la producción: Es el responsable que la producción de los eventos sea la correcta, según las ordenes y objetivos del executive chef. Suele participar activamente en la mice en place de estos eventos. Salvo excepciones no realiza pases de cocina dado que debe seguir produciendo mice en place.

Segundo de cocina principal: Ejerce las mismas funciones que el chef de cocina y sirve de enlace con el chef ejecutivo para las categorías inferiores. Tiene un rango superior a los otros segundos de cocina, ya que demuestra día a día que está preparado para suplir al chef de cocina en todas sus responsabilidades. Su tarea suele realizarse de forma presencial en los pases de cocina siempre que los haya.

Segundo de cocina encargado de la logística: Su función es realizar los pedidos diarios de género, tanto de productos perecederos como de material necesario para realizar los distintos eventos. Esta figura es imprescindible en empresas de gran envergadura, especialmente caterings. Debe coordinar a su vez las personas que se deben enviar a las salidas externas, así como la disponibilidad de materiales de alquiler (armarios calientes, vajillas, etc) o de transportes (refrigerados o no).

A nivel salarial existe un salto cualitativo importante entre los segundos de cocina y los jefes de partida, dado que suelen percibir aproximadamente 2400 euros netos mensuales de promedio.

Las anteriores entregan han sido:

1- Introducción

2- Fregaplatos y marmitones

3- Ayudantes

4- Cocinero

5- Jefe de partida

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3 comentarios to “Organización de una cocina de gran brigada (VI)”

  1. luis dice:

    esto da la risa, las brigadas de cocina han desaparecido hace varias decadas, la información es anticuada y el trabajo en hosteleria de españa es la puta explotación directa, 12-14 horas y porque no hay más, con sueldos miseros cuando en otros paises como USA te pagan cas 30$ por hora, una sinverguenza es lo que hya …

  2. barbara soto dice:

    n cocina pagan poco hay que trabajar duro. me an tratado mal n pocas palabras me putean… pero da lo mismo cuando una lo hace por vocacion

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