Organización de una cocina de gran brigada (VII)

En esta entrada quisiera analizar la figura de un profesional que a vistas de muchos de los trabajadores de la cocina es una persona que ejerce un cargo de menor relevancia de los que se realizan en la cocina (es decir es como un cargo independiente de la jerarquía que hemos estado comentando en otras entradas), pero que en la operativa diaria es prácticamente tan importante como el que pueda realizar cualquier segundo de cocina. Se trata del Chef Steward, o encargado del equipo de limpieza y aprovisionamiento de material.

El chef steward por lo tanto es aquella persona encargada de la gestión de recursos humanos en el departamento de limpieza en el área de la cocina. Debe realizar la distribución de turnos (en cocinas de gran brigada se incluyen turnos nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas más a fondo), la distribución de las vajillas en cada uno de los eventos que se realizan, la distribución del personal de limpieza en cada uno de los eventos, e incluso debe gestionar la comanda de material a empresas externas, en el caso que las previsiones de clientes desborden el material disponible en el recinto de trabajo.

Es por lo tanto el chef steward una persona que debe gestionar bastantes problemas que van surgiendo durante la operativa diaria; por lo que su capacidad de distribución, orden y mando son requisitos indispensables para llevar a cabo sus obligaciones.

A nivel salarial su rango está por debajo de un segundo jefe de cocina y por encima de un jefe de partida, por lo que a nivel estimativo un chef steward cobra en torno a los 1600 euros netos mensuales.

1- Introducción

2- Fregaplatos y marmitones

3- Ayudantes

4- Cocinero

5- Jefe de partida

6- Sous-chef o segundo de cocina

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