Origen y recetas del Roscón de Reyes

Chefuri.com es una web que pretende difundir todo aquello relacionado con la gastronomía pero para que los visitantes lleguen a nuestras páginas no estamos dispuestos a pagar cualquier precio, si no que tenemos un enorme respeto por aquellos oficios milenarios que todavia muchos profesionales desarrollan mucho mejor que nosotros. Sobre la festividad del día de Reyes y la elaboración del Roscón de Reyes quiero dejar claros unos cuantos conceptos que muchos “blogs, webs y editores de vídeo” creo que desconocen u omiten en favor de obtener unas visitas a costa de confundir a la masa. Si bien es cierto que cada uno publica o muestra aquello que le plazca, creo que no justifica la desinformación la responsabilidad que ejercemos y como las opiniones vertidas en un espacio pueden influir en el “cliente”. No señalaré a nadie, pero por mucho que una mentira se multiplique por 100 no será nunca una verdad, creo que también va a ser necesario recordar como digo el origen de esta receta y sobretodo encumbrar a los profesionales que se ganan duramente su salario elaborándolo.

  1. El tortel de Reyes tiene su origen en la antigua Roma, concretamente en los campos , de ahí que se dice que tiene un origen Pagano, por lo tanto no es cierto que su origen sea Francés (por mucho que se elabora con Brioche), ni tampoco tiene su origen en España. El roscón originario ni llevaba nata, trufa, mazapanes ni nada parecido, se dice que solo llevaba un baño de miel.
  2. Toda receta de Roscón debe tener su haba, ya que desde los orígenes se escondía una haba seca y al afortunado que le tocaba se le concedía el privilegio de ser ” rey por un día”. Era un dulce consumido por “plebeyos”. De ahi que los torteles actuales tienen haba y rey. A quien le toca el haba DEBE PAGAR EL TORTEL!
  3. La harina utilizada para el Roscón debe ser Harina de Fuerza, al igual que con cualquier masa derivada del Brioche. Rechazar cualquier receta sin el uso de harina de fuerza.
  4. Creo que debemos honrar el trabajo de un oficio como el pastelero y seguir el tortel en la pastelería. Como ciudadanos debemos fomentar la ARTESANIA y priorizar el producto del pequeño productor al de las industrias. Yo personalmente RECHAZO ROTUNDAMENTE el tortel industrial de las cadenas de supermercado.
  5. Considero una falta de respeto todos aquellos vídeos colgados en Internet que prometen que nunca mas comprarás un tortel en una pastelería; demuestran un gran desconocimiento del oficio. ¿¿Acaso algún pastelero tira piedras contra su propio tejado????
  6. Tras visionar decenas de videos de Roscones de Reyes debo decir que la calidad de los mismos me ha parecido un verdadero intrusismo ( con o sin intención, por lo que no pienso publicitarlos en mi plataforma de difusión) hasta quedarme con uno que TV3 tiene hospedado en su web y en el que el reconocido pastelero (no mediático) Xavier Canal nos muestra como se hace un buen Roscón de Reyes; el porque de los procesos, los ingredientes, el amasado, el leudado, el estirado, como se rellena, como se cierra, etc… sumamente interesante.
  7. Que las recetas de roscón corran como la pólvora en Internet no creo que sea malo, todos podemos tener un amigo pastelero o podemos tener una receta que ha llegado a nuestras manos que este ” científicamente probada”. La red difunde estos materiales mucho mas rápido y cuantos mas consumidores se hagan el tortel en casa menos compran en la pastelería… Este no es el verdadero problema, si no que la deformación de una receta y de unos conceptos haga que el consumidor no sepa apreciar el que es verdaderamente el dulce tradicional.
  8. En Catalunya encontraréis un Roscón relleno principalmente de Mazapán mientras que en el resto de España normalmente lo encontrareis sin mazapán, abierto por la mitad y con un relleno de nata montada o trufa. Esto responde a la demanda del consumidor, ya que de habitual la repostería de una zona a otra de España tiene ciertas diferencias. Cada vez mas es mas normal encontrar Roscón de Mazapán fuera de Catalunya y es muy normal ver roscones de nata en la comunidad catalana.

Aquí tenéis el vídeo de la receta de Roscón de Xavier Canal. Está en Catalán y como hemos hecho en varias ocasiones vamos a subtitularlo cuando sea posible para que nuestros visitantes de fuera de los países catalanes lo puedan entender. Y para terminar os quería mostrar las 2 mejores recetas de Roscón de reyes que tenemos hospedadas en Chefuri.com La primera la he escrito yo, concretamente en el año 2002. Mi padre es pastelero de profesión, con mas de 40 años de duro oficio. La receta es una garantía. http://www.chefuri.com/v4/receta-Rosc�n_de_Reyes_(Tortel_de_Reyes)-1-repostero.html Y la segunda es de nuestra moderadora y compañera blogger DELA, que nos ofrece un fabuloso Paso a Paso de como hacer el Roscón de forma totalmente artesana. http://foros.chefuri.net/recetas-11035-roscn_de_reyes.html Que aproveche el Roscón y como digo APOSTEMOS POR LA ARTESANIA, SIEMPRE MEJOR UN BUEN ROSCÓN DE OBRADOR DE PASTELERÍA

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1 comentario to “Origen y recetas del Roscón de Reyes”

  1. chefwww dice:

    Aquí tenéis la transcripción al castellano.

    Xavier Canal:

    < < Buenas tardes, hoy haremos un tortel de reyes que también muy típico de las fiestas de navidad. Me pilláis con la manos en la masa, he de decir que aquí ya he realizado la masa madre que está hecha de harina floja, levadura y agua. Y aquí tenemos la otra harina de fuerza, siempre para que un briox os quede bien han de tener las 2 harinas para que le de la consistencia necesaria. Aquí estamos pastando la mantequilla, a la que le añadiré seguidamente el azúcar. Siempre, en casi todas las recetas el inicio siempre es la mezcla del azúcar con la mantequilla. Y aquí añadiré un poquito de sal, tengo aquí un poquito de vainilla y canela en polvo … tiro el limón también, no deja de ser una especie mas. Los huevos los tiraremos de uno en uno porque será la forma más fácil de que se ligue. Otro de los procesos en el briox, es muy muy importante que el azúcar no toque nunca el huevo, hace una reacción que quema el huevo y no queda tan bien el briox. Tenemos aquí casi todos los líquidos, nos falta el perfume esencial del tortel que es un poco de "aiguanaf" blanco, también hay "aiguanaf" de colores, y anís seco. Y aquí ahora yo me ayudo de la levadura o la masa madre que he realizando antes, que ya tiene, con la pequeño rato que hemos estado, ya tiene una reacción que es buena y me ayudará a pastarlo. ¿Lo veis que ya ha subido? Tiramos la harina. 03:00 Como veis ya tenemos la masa bien pastada, como había dicho antes y ahora procederemos a hacer los toretes. Ahora esto (amasar movimiento circular) es imprescindible para que el tortel lo podamos estirar y el tortel quede bien. Lo voleamos, si tuvieráis algún … si no tenéis mármol o veis que se os engancha siempre se puede trabajar con un poco de aceite, nunca harina para el briox. Este es el primero que he voleado, vamos a probar de estirarlo. También os quiero decir que el relleno del tortel de reyes lleva un mazapán. Para hacer el mazapán en casa, es este tacto, podéis coger azúcar lustre y polvo de almendra y arreglarlo con un poco de agua o un poco de anís y dejar este tacto fantástico. Nosotros para envolverlo bien en el relleno lo que hacemos es, el haba, la figura lo ponemos aquí y nos facilita bien el relleno. También tengo que decir que a mi me gusta mucho jugar con figuras porque hay mucha gente que no lo parece pero lo colecciona, por eso cada año, cada temporada le damos figuras diferentes. No necesariamente tiene que salir siempre el típico rey. El rey seguro que lo tenéis en casa…. Vamos a estirar, veis lo que decíamos, ahora aquí está costando un poco, pero es por lo que he dicho que está todo acabado de pastar. el truco es este, estirar de arriba un poco delgadito y de abajo más grueso. Entonces cogemos el mazapán que ya nos hemos colocado con la haba y la figuro y se trata de ir envolviendo. 04:48 Tengo el tortel envuelto como veis, una cosa importante es que en las puntas se vea el mazapán, quiere decir que lo he extendido y llega a todo y ahora la única cosa que tengo que hacer es darle forma. Lo estiraremos así, no hay más manera. Otro truco tonto es para cerrarlo, hay dos cabezas, hay uno que se aprieta un poco , se hace esta parte plana, se junta uno con el otro, se pliega, y esto quiere decir que será la parte que irá siempre debajo. Y una vez en la lata, se le acaba de dar la forma necesaria. Aquí en un tortel que no fuese de reyes, yo lo pintaría con huevo pero para darle más gusto, lo mojaré con un poco de anís. Como este lleva esa parte de azúcar que engancha tanto me facilitará el poner la fruta y que después no caiga. Ahora envolveré los otros 2 y los pondré a fermentar. Como veis aquí tenemos los toretes fermentados y esto ya ha subido un poco y otro truco para ponerlo al horno es el siguiente, primero lo mojaré con un poco de agua para que la poca piel que haya podido hacer el tortel al fermentar se vaya, y luego el anís será para volver a darle gusto y que enganche un poco al azúcar. Comenzamos primero con el agua … yo trabajo siempre con anís seco. Este azúcar veréis que tiene un grano mas grueso, esto es una cosa que hacemos mucho los pasteleros para este tiempo de navidad es "volado". 07:00 tengo el horno preparado a unos 170 grados y la cocción será bastante rápida, porque sino la única cosa que pasaría es que se secaría. De unos 10 a 15 minutos pero siempre controlando. Como veis tengo el tortel acabado cocido, y una cosa que no os he dicho antes porque yo trabajo en casa de una manera muy fácil porque tengo la fermentadora, tengo el horno, tengo todo, pero vosotros no lo tendríais es que a la hora de fermentarlo lo podéis dejar en un rincón tapado con un trapo delgado fácil, lo que tardará es mas rato en subir pero es exactamente igual. Ahora procederemos a emplatar. Normalmente siempre se entrega con la corona. Y ahora lo que me gustaría ya que hay estos reyes que os traigan muchas cosas y que tengáis muy buenas tardes. PASTISSERIA CANAL >>