Costes y escandallos (II)

El escandallo de costes de producción es una de las tareas fundamentales de un jefe de cocina y que más quebraderos de cabeza generan. Como indicamos en la entrada (I) de este tema, su cumplimiento es básico para el buen comportamiento de una cocina profesional, aunque tambien se puede estrapolar su uso a una cocina doméstica.

Tradicionalmente se ha escandallado a mano, utilizando plantillas en las que se anotan los conceptos básicos de un escandallo:

  • Producto
  • Peso bruto
  • Peso neto
  • % de merma
  • Precio por kilo
  • Coste unitario

Del resultante de la suma de todos y dividido por el número de raciones obtenidas se obtiene el coste de una ración. Todos estos conceptos serán definidos en la entrada (III), que elaboraremos en breve.

Con la entrada en nuestras vidas de la informática, han surgido múltiples softwares especializados en clasificación, ordenación y escandallado de recetas, haciendo sumamente útiles estas herramientas. Son programas cuyas licencias suelen ser caras, por lo que os recomendamos una ojeada a nuestra zona de descargas gratuita y que obtengáis rápidamente algún programa que sea de vuestra utilidad.

Pero a nivel personal, la herramienta más manejable y útil para escandallar es el Excel. Se pueden hacer tantas plantillas de escandallo como uno desee, por lo que seguramente habrá pocos chefs ejecutivos que compartan programa.

Han llegado a nuestras manos dos interesantes plantillas (cada una con sus defectos y sus virtudes) que creemos pueden ser de su utilidad para que puedan escandallar cómodamente sin necesidad de grandes programas. Agradecemos las aportaciones de D.Bolos y Polak.

ancas de rana con pure de coliflor.xls (Bolos)

escandallo.xls (polak)

Si os animáis a hacer vuestra propia plantilla, por favor enviárnoslo a nuestro mail chefuri@chefuri.com

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13 comentarios to “Costes y escandallos (II)”

  1. olmar dice:

    Me deja un poco desconcertada. Porque si no se cuanto debo agregar a cada plato por concepto de cosas como luz, gas,agua, reposición de objetos perecederos (me refiero a cosas como platos, vasos, copas, bandejas y demas cosas que no duran mucho), depreciación de equipos, personal, alquiler del local y suma y sigue, no se realmente cuanto beneficio le estoy sacando a una ración.

  2. chefuri dice:

    Olmar, en el escandallo de un plato analizamos el precio de coste de este plato con unos determinados costes variables.

    Se determina un ratio por el cual debemos multiplicar el precio de coste de un determinado plato escandallado con el fin de obtener la facturación necesaria para llegar al punto muerto( los ingresos son iguales a los costes de produccion variables mas los costes fijos( luz, alquiler, seguros, personal, etc…).

    Cuando levantamos la persiana de nuestro establecimiento, estamos preparados para atender a 1, 2, o 100 clientes si estos deciden venir a nuestro local. No podriamos dividir todos los costes diarios de produccion en un numero determinado de clientes, pero si podemos determinar cuanto tenemos que facturar para no perder dinero.

    Cuanto mas alto sea el ratio de beneficio de un plato, menos cantidad de platos deberemos vender, de ahi que es tan sumamente importante conocer cuales son nuestros platos mas rentables o que elementos son prescindibles en la elaboracion de un menu.

    Como indicacion generica, los entrantes suelen tener un ratio x4 a x6, los postres, incluso hasta x10, y los menos rentables logicamente son las carnes y los pescados, que se multiplican por 2,5- 3 como mucho.

    Consideramos un ratio del 33 % de materia prima un porcentaje aceptable de costes de material.

    Costes variables 33 %
    Costes de personal 33 %
    alquileres, amortizaciones 20 %
    mantenimiento equipos 5 %

    Y el ratio de beneficio ideal estaria en el 10 % de lo facturado

    La última entrada Pastel de mousse de crema catalana del blog chefuri

  3. Rafael dice:

    ¿Como puedo encontrar, menus para el buffete de un hotel de cuatro estrellas?

  4. Inés dice:

    Enhorabuena por la página.
    Me ha resultado muy interesante el cálculo de los escandallos, y me gustaría saber qué ratios se aplican en un catering casero, o al menos que me propongais cuales aplicaríais. Muchísimas gracias. Inés

  5. PEPA dice:

    Somos nuevos en este campo y estamos un poco verdes todavía, siguiendo vuestros comentarios (que agradecemos y nos han ayudado enormemente) hemos elaborado un menú para San Valentín. El coste de la matería prima nos sale por 6,29.-€ y como no entendemos mucho de ratios, no sabemos que porcentaje de costes variables/fijos debemos incrementar a dicha cantidad para obtener los beneficios de los que hablais. ¿Nos podeis aclarar que porcentaje debemos incrementar al coste de la materia prima para conseguir el precio de venta al publico?
    Muchas gracias por esta página y por vuestra ayuda

  6. paco dice:

    me surge duda como escandallar los platos que van fritos.

    un saludo y felicidades por vuestra página

  7. Alvaro dice:

    Me parece interesante el tema, pero me surge una duda respecto al funcionamiento de las dos plantillas que adjuntas para realizar los escandallos. Puede que sea un poco torpe para ver como van, pero si alguien me puede ayudar al respecto se lo agradecería.
    Un Saludo.

  8. Se lo agradeseria mucho que me ayudara en los costes y en los escandallos.

  9. chefwww dice:

    Miguel, pregunte sin compromiso

  10. JESUS dice:

    Sé que son muchas preguntas pero al usar la hoja Escandallo me surgen varias dudas.
    ¿Qué significa en la hoja de escandallo M.B.E. Sé que es la diferencia entre el precio real y el coste por ración. ¿pero que significan esas siglas?
    ¿en que se basa la hoja para establecer el 400% sobre el coste de la ración como precio venta público teorico?
    ¿Deben coincidir el PVP teorico y el Real? ¿qué margen de error se puede manejar?
    ¿qué representa el Food Cost?
    ¿Cual coeficiente es el habitual (si existe alguno) aproximadamente?

  11. jose dice:

    alguien me puede mandar como gestionar los costos de una cocina

  12. solinacea dice:

    Me es muy útil su información.GRACIAS.

  13. kattai dice:

    Mi pregunta consiste en yo tengo que escandallar un minihojaldrito , se cuanto vale el kilo pero como puedo saber cuantos grs por ejemplo lleva de harina, mantequilla y demas estoy muy perdida

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