Costes y escandallos (I)

La elaboración de costes y escandallos es una de las tareas fundamentales para el buen funcionamiento de un establecimiento gastronómico, por lo que una noción básica de los mismos debería ser de obligado cumplimiento para cualquier profesional que pretenda ofrecer una carta a sus comensales.

¿Por qué debemos escandallar toda nuestra oferta culinaria?

Debemos tener total conocimiento de los costes de producción de nuestros productos para así poder determinar que margen de beneficio podemos aplicar a dicho preparado para mantener las directrices de una carta equilibrada.

¿Debemos vender todos nuestros productos con el mismo ratio de beneficio?

No, nunca. Los productos con un precio de coste mayor suelen ser por norma los platos con un porcentaje menor de rentabilidad, por lo que podríamos considerar que existe una proporcionalidad inversa en cuanto a precio de coste y rentabilidad de producto. Debemos lograr un equilibrio entre platos muy rentables y platos que contengan productos que aporten prestigio a nuestro establecimiento, por lo que cada plato debe ser analizado exhaustivamente y por separado del resto.

¿Cada cuánto tiempo debemos revisar nuestros escandallos?

Debemos revisar nuestros escandallos siempre que existan modificaciones importantes en los precios de compra de nuestras materias primas. En caso de lograr una estabilidad de precios, podríamos considerar un periodo anual de revisión de escandallos como un periodo más que aceptable

¿Quién debe hacer los escandallos?

La realización de los escandallos o costes de producción dentro de cualquier establecimiento que venda comidas elaboradas es responsabilidad de la máxima autoridad del área de cocina, por lo que por norma el encargado de realizar o supervisar este trabajo es el executive chef.

No tan solo este debe decidir las modificaciones que se deben realizar en anteriores escandallos, modificar proveedores, o los precios de venta de las ofertas programadas, si no que es responsable de instruir a su personal en el cumplimiento riguroso de los mismos. Un buen cumplimiento de lo escandallado  es un trabajo que concierne a todo el personal de cocina, por lo que es primordial elaborar unas fichas técnicas fácilmente aplicables y que estén a disposición de todo el personal.

¿La elaboración de escandallos es exclusiva de restaurantes de mucho prestigio o de establecimientos de gran envergadura?

No debería de serlo, aunque a menudo por desgracia se trabaja en muchísimos establecimientos sin control de costes ni fichas técnicas. No solo es un problema de control de los recursos de nuestra cocina, si no que ello nos deriva a presentar cartas desequilibradas, con precios en algunos casos abusivos. Es necesario que todo profesional de la cocina intente aplicar una serie de conceptos básicos para que sus clientes no le consideren nunca demasiado caro, ni demasiado barato ( lo que es igualmente maligno en cualquier negocio).

Así en resumen diríamos que a pequeña escala debemos aplicar los métodos que aplican las grandes corporaciones de la hostelería.

Os emplazo a la siguiente entrada de costes y escandallos para empezar a definir conceptos básicos en la elaboración de fullcost, como son el peso neto, el peso bruto, el índice de rentabilidad o el ratio de venta.

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11 comentarios to “Costes y escandallos (I)”

  1. maitem dice:

    Mi jefe quiere saber el coste real de cada plato. El del producto ya lo tengo, pero me puede decir alguien cómo se meten los gastos básicos( luz, gas, agua…) y los de personal en el escandallo?????

  2. chefwww dice:

    Hola Maitem.

    Estariamos hablando de dos conceptos diferentes:
    1/ Indice de rentabilidad de un plato
    2/ Indice de rentabilidad de una explotación o negocio

    Ambos elementos estan relacionados, pero no se puede imputar los costes ” prorrateado” a un producto de la carta, si no que estos gastos son asumidos por la totalidad de la oferta gastronomica.

    Tu sabes que X plato rinde un 300 % por lo tanto 33% de materia prima, pero desconoces cuantos venderas.
    HAy que considerar que el alquiler lo pagaras igual si vendes 1 o vendes 100, lo mismo que el resto de gastos fijos, por lo que no puedes estipular en que % esta vinculado ese alquiler. Al desconocer las ventas futuras y si conocer los costes fijos el analisis debe realizarse a nivel global y obtener el punto muerto de la explotación.

    Si tengo 10,000 E en alquiler, 2,000 E en suministros y 20.000 E en personal, ya cuentas que solo abrir la persiana cuesta 32.000 E

    A la que empiezan a entrar clientes por la puerta ya hay costes variables: – Materia Prima, Manteleria, bajillas, bebida-
    Normalmente estos costes variables sumados deberian ser el 35 o 40 % maximo.

    Por lo tanto si facturo 100.000 euros, a los costes fijos le tengo que sumar otros 35.000.

    La fórmula por la que se expresa el punto muerto es la siguiente:

    CF + CV·X = P·X

    Donde:

    * Qc = punto muerto = Nº de unidades producidas y vendidas para que el Beneficio sea igual a cero.
    * CF = Costes fijos.
    * P = Precio de venta unitario del producto.
    *X = Numero de unidades vendidas

    QC =

    32000+ 0,35.x= 1.x
    32000 = -0,35+x
    32000= 0,65 x
    x= 32000/0.65
    x = 49230

    Esto significaria que el el punto conde converge la facturacion con los costes fijos y variables. Habras facturado 49230 euros correspondientes a los 32000 costes fijos mas 17230 variables en consumos.

  3. Araceli Serrano Poderoso dice:

    La explicación esta bien en teoría, a la hora de la practica, me pierdo ya que solo tengo teoría me gustaría ver un ejemplo de practica. gracias.

  4. chefwww dice:

    Hola Araceli. Queria comentarte que encontraras mucha mas información sobre costes y escandallos de producción en las entradas sucesivas del blog, ya que esta primera entrada es una introducción a los conceptos básicos de esta materia. Te remito el link mas practico http://blog.chefuri.com/economia/costes-y-escandallos-iii-entramos-materia/ Si sigues teniendo dudas estaremos encantados de intentar resolverlas.

    Un placer recibir tu comentario. Ya conoces nuestros foros de cocina?? http://www.foros.chefuri.net

  5. norberto alejandro dice:

    por favor enviarme este documento que terminaria con todas mis dudas.
    muy agradecido.
    NOBERTO ALEJANDRO

  6. berto.ib dice:

    Buenas tardes, me gustaría saber el procedimiento de escandallo para restaurantes de buffet libre o del tipo rodizio brasileño, puesto que trabajo en uno de ellos y actualmente los realizo estableciendo una relación entre la mercadería consumida y el total de comensales que atendemos en un período de tiempo, también me gustaría saber si conoces algún estudio o teorías sobre como incrementar la rentabilidad por menú o comensal basándonos en el coste de las materias primas.

    Gracias de antemano.

  7. Rama dice:

    Hola. Muy buena tu pagina.

    Mi pregunta es la siguiente: ¿cual sería, en una carta, el porcentaje de platos muy rentables contra platos menos rentables pero que nos den prestigio?

    Tambien… teniendo un menu diario fijo, en un servicio nocturno… ¿ cómo encarar las noches de menor convocatoria (lunes, martes, miercoles) ?
    ¿con los platos menos rentables pero prestigiosos? ò ¿con los platos mas rentables para hacer una mayor diferencia los dias de menos gente?

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