Posts Tagged ‘executive’

Costes y escandallos (I)

La elaboración de costes y escandallos es una de las tareas fundamentales para el buen funcionamiento de un establecimiento gastronómico, por lo que una noción básica de los mismos debería ser de obligado cumplimiento para cualquier profesional que pretenda ofrecer una carta a sus comensales. ¿Por qué debemos escandallar toda nuestra oferta culinaria? Debemos tener […]

Organización de una cocina de gran brigada (IX)

Tras hablar sobre las funciones del chef de cocina dentro de una organización de gran brigada, analizaremos el papel de un cargo que tiene como misión servir como enlace entre la junta de dirección y el equipo de cocina. El executive chef es sin duda el “menos cocinero” de los presentes en la cocina, ya […]