Costes y escandallos (III) : Entramos en materia

En anteriores entradas (I y II) hemos comentado la importancia de una gestión profesionalizada en la cocina, en la que toda la oferta culinaria pase por un exhaustivo escandallo de costes de producción.

En esta tercera entrada, y tras ofrecer en la segunda unos excels para hacer escandallos de forma rápida y ordenada, es momento de explicar los fundamentos del escandallo, así como los ratios de venta adecuados para lograr una carta equilibrada, para no incurrir en los dos grandes errores que podemos cometer en la gestión de nuestro establecimiento. Que básicamente son vender por encima del precio de mercado o vender muy por debajo que nuestra competencia. Ser competitivo en precio es positivo, aunque unos márgenes comerciales bajos pueden ahogar un negocio, de ahí que hay que luchar para vender a precio de mercado compitiendo en calidades con nuestros competidores.

Profundicemos en los conceptos básicos:

  • Peso bruto : Dícese de la cantidad de materia en origen necesaria para el desarrollo de una elaboración.
  • Peso neto : Dícese de la cantidad de materia prima necesaria para el desarrollo de una elaboración sin ningún tipo de merma.
  • Merma : Dícese de la cantidad de producto no aprovechable para la elaboración de la receta en cuestión. Dichas mermas pueden ser empleadas en otras elaboraciones, por lo que no todas las mermas deben considerarse dinero “en saco roto”.
  • Precio unitario : Precio por ración de un plato. Se obtiene sumando el precio de coste de cada uno de los ingredientes, dividido en por el número de comensales.
  • Ratio de venta : Dícese del multiplicador a aplicar sobre el precio de coste por ración para obtener un precio de venta estimado. Se asignan unos parámetros según la clasificación de la receta, en la que se determina un ratio más alto para los productos con un coste en origen más bajo (postres y entrantes) mientras que se designa un ratio más bajo a los productos más caros (pescados y carnes especialmente). El ratio medio es de 3, lo que significa que nuestro precio de venta es tres veces superior al precio de coste.

Ahora os mostramos la clasificación por tipología de platos :

Entrantes :
Ratio de 6 a 3. Solo aplicaríamos un ratio 3 en ensaladas mixtas con productos muy caros (ensaladas de vieiras, o setas de temporada)

Sopas y pastas :
Ratios altos, 6 a 4. Son platos muy rentables para nuestros establecimientos.

Carnes :
De  2,5 a 4 según las carnes, las más rentables suelen ser el cerdo y el pollo, y las menos rentables las carnes de caza y los chuletones o entrecotes. Son productos caros que deben compensarse con la venta de otros productos de nuestra carta, pero que son imprescindibles para ofrecer una buena oferta culinaria. En ocasiones marcan la diferencia con nuestra competencia, por lo que es necesario sacrificar beneficio por una popularidad o target (público al que va dirigido) que nos diferencie de la competencia.

Pescados :
Son sin duda el producto menos rentable de nuestra y más delicado de nuestra carta, Su ratio de venta difícilmente alcanza el 3, salvo algunas excepciones (mejillones, boquerones, calamar). Su amplia variedad de calidades, según tipo de pesca, origen o como no su estado en el momento de recepcionar la mercancía marcan mucho su precio en origen. El consumidor de pescado suele ser el más exigente de nuestros clientes, ya que  es un producto muy delicado, por lo que es aconsejable unos ratios moderados con el fin de estimular la venta de este producto y así poder mantener al máximo la calidad de la materia prima. El objetivo de vender a ratios moderados el pescado, es el de atraer buenos clientes, que consuman otros servicios más rentables. Solo vendiendo pescado no obtendremos beneficios considerables, pero a nivel global, un buen comensal de pescado, suele ser un cliente fiel.

Postres :
Como indicábamos anteriormente, es el apartado mas rentable del restaurante, pudiendo alcanzar ratios de 8,10 e incluso 12, como en el caso de los crêpes, que ya mostramos en anteriores entradas. Se pueden lograr preparados muy presentables con materias primas muy baratas, de ahí la importancia de tener una buena pastelería, nos aporta una rentabilidad que debemos explotar.

En restaurantes gastronómicos su ratio de venta puede verse reducido solo a 4, aunque son contadas las ocasiones en las que esto sucede, diriamos que menos de 6 sería un ratio poco beneficioso para nuestro restaurante.

Bien, espero que estas indicaciones os ayuden a confeccionar mejor vuestras cartas o propuestas culinarias, pudiendo lograr unos márgenes comerciales que hagan nuestros establecimientos lo más competitivos posibles.

Estaremos encantados de discutir o comentar detalles sobre esta temática, no dudéis en publicar vuestros comentarios.

Sección relacionada : recetas de cocina en partidas

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9 comentarios to “Costes y escandallos (III) : Entramos en materia”

  1. Rafael dice:

    Me gustaria saber sobre diferentes tipos de menus, para el buffet de un hotel de cuatro estrellas. Muchas grecias

  2. Nelson dice:

    Hola amigos, necesito aclarar una duda que tengo con los escandallos.
    Para su realización yo tengo presente todos con los costes variables del plato como peso bruto, peso neto, % merma, precio x kilo y coste unitario, del cual la suma de todos y dividido por el nº de raciones, nos da el food cost de una ración, le añado el ratio que quiera y guala, ya tengo el PVP.
    Mi pregunta o duda: ¿ A todo esto no hay que sumarle o añadirle los costes fijos del establecimiento como agua, luz, personal, etc. Y como se yo estos costes fijos o como lo puedo calcular o si existe algún valor ya prefijado para ello ?.
    Gracias y me será de gran utilidad cualquier comentario.

  3. chefuri dice:

    Hola Nelson, bienvenido al blog¡

    Veo que ya entendiste bien la idea del full cost de una racion y como determinar el precio de venta adecuado de un plato; básico para la gestion de tu establecimiento.

    Los costes fijos que nombras, y que de buena mano se que son muchos en el restaurante, se deben analizar de forma global en el plan de empresa para determinar cual va a ser tu punto muerto o punto 0 en el que tu local ni va atener perdidas ni beneficios.

    No podemos incluirle un ratio de estos costes en cada plato por una simple razon, no sabemos cuantos platos vamos a vender, pero… si que sabemos que gastos fijos vamos a tener a fin de mes y nos hemos comprometido a pagar. Pase lo que pase a fin de mes pagamos la luz, el agua, el alquiler… pero… quien nos garantiza las ventas?
    De ahi que el plan de empresa tiene como funcion analizar la viabilidad del negocio, valorando los riesgos del mismo. Si no se realiza previamente este estudio tu negocio puede ser traquilamente un salto al vacio… hay que asegurarse que en la piscina hay agua¡

    El analisis de punto muerto se obtiene sumando todos los costes fijos; incluidos los sueldos de los promotores del negocio.
    Debemos hallar nuestro porcentaje medio de costes productivos, mediante un exhaustivo analisis de escandallo ( estos costes son variables segun la estacionalidad, pero a la larga se suele estabilizar. Los estrella michelin trabajan al 36 % de materia prima; un restaurante de menus puede trabajar al 15 %, si logramos trabajar al 22, 23 % podemos estar contentos, aunque ya con un 30, 33 % estariamos en correctas cifras.
    Es prudente incluir en los costes fijos una partida anual para mantenimiento de instalaciones y para mejorar estructurales.

    Yo realizo todos estos calculos con un excel que me dieron en un curso de como realizar un plan de empresa, pero si estas interesado en aplicar de forma manual estas formulas, las tienes detalladas en el siguiente link

    http://www.marketing-xxi.com/punto-muerto-o-umbral-de-rentabilidad-49.htm

    Gracias por tu aportacion a este post, si sigues teniendo cosas que no te quedan del todo claro, no dudes en preguntarlas¡

    Un saludo¡

  4. Carlos M dice:

    El tema realmente muy interesante pero esta hecho bajo un concepto muy pero muy europeo en base a posiciones en terminos de precio con la materia prima aca en sudamerica las verduras son eminentemente baratas y con su uso el diseño y cnceptos cambia al igual que la carne , por ejemplo aca un solomillo lo compras el Kg. a 4 dolares en euro aprox 2.89 , pero de igual manera los precios aca tienen limites nuestros clientes a la hora de pagar, creo que seria bueno que les hablaras en una de tus entrada de la ingenieria de menú en sus dos topico el principio de Omnes y el menu gastronomico como tal , creoque ustedes tiene mucha experiencia en el tema y algo de yield management como tecnica para ver cuanta rentabilidad generan los especios en nuestros establecimiento, pues en la actualidad con la crisis que manejamos solo a precios no alcanzaremos el exito , muy profesional sus argumentos y gracias por la información

  5. joselyn dice:

    a que se refiere con los principios de omnes ? ayuda pOrfis

  6. walter arboleda dice:

    Solo palabras de gratitud, enseñanza clara para entender ideas y aplicarlas. Gracias.

  7. ivone dice:

    hola, al revisar el exel e visto que poneis el 10% de seguridad, a que os referis con eso???

  8. chefwww dice:

    EL 10 % de seguridad se aplica por que cuando produces una receta siempre hay una pequeña desviación entre las cantidades que pone la receta para 1 ración y las cantidades que vas a usar. Dificilmente cuando cocinas para 10 raciones te van a salir 10 raciones ( salvo pasteleria y preparados muy exactos), a buen seguro te van a salir 10,5 raciones, 10,6… dependerá.
    Además de considerar que no todos los productos merman igual; un pescado ” bien cargado de visceras” puede mermar un 45 % mientras que uno que no este fecundado puede mermar un 38 %. Cuando ponemos 200 gr. de lubina; no siempre estariamos hablando del mismo peso bruto. Estas desviaciones las cubre el 10 % de garantia; por que cuando haces una receta SIEMPRE vas a gastar mas materia prima que menos.

    Tambien el 10 % de seguridad cubre el hecho de tener que elaborar siempre unas cuantas raciones mas que las estipuladas.
    Si tu tienes un banquete de 200 solomillos y el escandallo esta elaborado para 10 pax; seria ” un suicidio” que te presentes al evento con la receta elaborada x 20 ya que a solo que a un camarero se le resbalen 2 platos ya has fracadado estrepitosamente.
    Esto a nivel numérico se estudia en el 10 % de margen, ya que si el solomillo vale 6 euros de coste, nos tiene que ser rentable a 6,6 por que sabemos que surgen imprevistos y hay que tener siempre un margen de mas ( devoluciones, mal elaborados, etc…).

    Por esta serie de factores; aumento de la merma, seguridad de que será rentable el preparado en un evento y por que las raciones elaboradas para 1 o 2 recetas no suelen ser exactas se aplica un margen de seguridad que nos permita considerar el preparado rentable contabilizando sus costes al alza.

    Cualquier duda comentamos; te agradezco la comfianza para preguntarnos.
    Un saludo ivone!