Consultorio gastronómico de Chefuri (XIII) :: Mice en place de risotto

Hace poco he recibido la siguiente consulta en nuestro foro gastronómico :

“Hola, quisiera hacerte una consulta a ver si me la puedes solucionar. Tengo que meter en carta un risotto y me preocupa como tenerlo preparado a la hora del pase, que quede bien sin tener que hacerlo de golpe. ¿Hay alguna forma de que se pueda tener preparado y acabarlo en el pase en poco tiempo con resultados óptimos? Disculpa las molestias y muchas gracias”

Como me ha parecido interesante  he decido publicarlo en el blog para compartirlo con vosotros, mi respuesta fue:

Se puede preparar el risotto con una buena mice en place previa y así reducir considerablemente el tiempo de respuesta en el pase. Por definición, un arroz tarda en cocerse de 15 a 18 minutos, por lo que para evitar que desde que llega la comanda a la cocina hasta que se termina el arroz pasen 25 minutos, necesitamos adelantar la cocción del arroz.

Cuanto más minutos de cocción previa al arroz adelantemos mejor. Pero si alargamos mucho ésta, corremos el riesgo que se nos pase el arroz, salvo que tengamos un buen sistema de abatido de frío que nos permita cortarla rápidamente.

arroz-risoto-setas

Mi recomendación es realizar la marca del arroz, mojarlo y alargar la cocción durante 13 minutos. Debemos ir agregando caldo a medida que el arroz lo pide, y remover de forma constante (en este proceso no añadiremos guarniciones de servicio del arroz, estas deben prepararse a parte). Cuando llegamos al minuto 13 de cocción lo extederemos como si de un chocolate para temperar se tratara. Si empleamos un mármol bien limpio mejor que mejor. Es importante que el calor residual del arroz no sea suficiente para que el arroz quede totalmente cocido, pero si que quede cerca de ello. El arroz resultante tendrá una cocción aproximada de 15 minutos, los 13 de cocción, más ese plus obtenido en el enfriado y reposo.

Por lo tanto si disponemos de un abatidor de frío, podemos alargar la cocción previa del arroz hasta el minuto 15, pero siempre extenderemos en placas amplias el arroz, hay que hacer la capa más fina posible.

Así llegaremos al momento del servicio con la siguiente mice en place:

  1. Arroz cocido a 13 minutos + su reposo
  2. Caldo de cocción del arroz
  3. Guarnición de servicio del arroz
  4. Parmesano rallado
  5. Mantequilla

Cuando nos pidan un rissotto, deberemos mojar nuevamente el arroz, al que le añadiremos su guarnición de servicio ( setas, verduras, etc…). Pasados 2 minutos de cocción lo ligaremos añadiendo el parmesano rallado y la mantequilla. Por lo tanto no es complicado preparar un digno risotto ( no nos engañemos, el resultado no podrá ser idéntico que con una cocción directa) con una respuesta por parte de la cocina bastante ágil.

Espero que te haya sido de utilidad y espero vuestras consultas en el foro.

Puedes dejar un comentario.

3 comentarios to “Consultorio gastronómico de Chefuri (XIII) :: Mice en place de risotto”

  1. Carolina dice:

    Hola quisiera saber como se calcula cuantas personas comen
    de un pavo, en base a que?.

  2. Eduardo L. Pierotti dice:

    Me dirijo a Ud. a efectos de hacer una consulta relacionada con la preparación de masa para pizza.
    No consigo lo que pretendo y que es una masa muy esponjosa y aireada, de alvéolos grandes.
    El inconveniente concretamente se da con el segundo leudado. Tras el primero, que sale perfecto doblando volumen correctamente, desgasifico el bollo con las manos por unos segundos apenas y tras distribuirlo en la pizzera, cubriéndolo y al abrigo, no logro obtener que vuelva a leudar nuevamente. Los tiempos de ambos son iguales (unos 30 minutos).
    Ello da por resultado que tras la cocción, la masa resulta apenas esponjosa, achatada (más bien similar a la de un bizcochuelo en repostería y que es precisamente lo que quiero evitar).
    Detallo seguidamente la forma en que preparo una pizza.
    Agradeceré me indique como corregir la técnica que empleo de haber error en ella.
    Muchas gracias.
    Atentamente.
    Eduardo L. Pierotti – eduarpi@gmail.com
    INGREDIENTES:
    – Harina: 000 – (300 grs.)
    – Levadura fresca: 20 grs. (ó 5 grs. en polvo indistintamente)
    – Aceite de girasol
    – Azúcar
    – Sal
    – Muzzarella 200 grs.
    – Salsa de tomate (c/n)
    – Aceitunas
    – Especies (orégano y ají molido)
    PREPARACION: En un vaso pongo 20 grs. de levadura fresca, 1½ cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de harina y le agrego un pocillo de agua tibia. Mezclo bien disolviendo todo, tapo y reservo en lugar templado unos 10 minutos para que se active la levadura.
    Aparte: peso 300 grs. de harina tipo 000 (harina “panadera” ó “de fuerza”) y la vierto – previo cernido – en un bolw. Agrego una cucharadita chica de sal, revolviendo un poco en seco.
    Incorporo la levadura mientras voy mezclando con una cuchara ó cornet. Con una jarrita con agua tibia, lentamente y muy de a poco la voy agregando también a la harina en la cantidad mínima necesaria mientras continúo mezclando.
    Añado finalmente una cucharada de aceite y termino de integrar todo. Una vez homogeneizada la mezcla espolvoreo una mesada. Vuelco el contenido sobre la misma y comienzo el amasado hasta lograr un bollo suave y elástico, lo que logro en un máximo de 10 minutos.
    FERMENTADO: Pongo el bollo en un recipiente de melamina con tapa hermética y al que ubico en un lugar tibio, protegido de corrientes de aire ó cambios bruscos de temperatura.
    Este primer leudado suele insumir unos 30 minutos en tiempo caluroso y es algo mayor en invierno. Terminado el paso y habiéndose ahora duplicado su tamaño, lo paso a una pizzera ya aceitada, estirándolo con las yemas de los dedos de modo de cubrir pareja toda la superficie de la misma. Distribuyo bien dos cucharones de salsa; la muzzarella picada lo más fino posible, un hilo de aceite, un poco de orégano y ají molido. Tapo bien y dejo que se produzca un segundo leudado nuevamente durante otros 30 minutos. AQUÍ ES EL UNICO PROBLEMA QUE TENGO: NO VUELVE A LEUDAR EN ABSOLUTO, SEA EL QUE FUERE EL TIEMPO QUE LO DEJE. PROBE INCLUSO HASTA DE NO AGREGAR NINGUN INGREDIENTE PARA EL SEGUNDO LEUDADO, EVITANDO QUE HAGA PESO, POR POCO QUE FUERA, SOBRE LA MASA SIN DEJARLA SUBIR.
    COCCION: Coloco la pizzera unos 8/10 minutos en horno precalentado y al máximo. Retiro agregando ahora algunas aceitunas y sirvo enseguida.

  3. antonio dice:

    tengo un pequeña duda, que creo que más o menos la tengo resuelta, pero usted me puede ayudar a esclarecer. ¿Se puede aplicar la misma tecnica que explica usted del risstto para hacer las paellas?

Deja un comentario