Nuestro forero yomis, nos hace llegar la siguiente consulta. Pensamos que puede ser interesante para el resto de usuarios del blog.

“Primero que nada quería saludarlos y darles las gracias por el aporte y ayuda que dan a los estudiantes de cocina…
Y como uno de ellos, tengo unas dudas si me las pueden aclarar, sobre las brigadas y funciones de cada uno…

Para brigada pequeña: de quienes se compone y que funciones cumplen…
Para brigada mediana: de quienes se compone y que funciones cumplen, tengo mencionados al entremesero, salsero, garde-manger y al pastelero
Para brigadas grandes: de quienes se compone y que funciones cumplen, me aparecen el chef, sub chef, asistente…
además salen el chef salsero, el chef restaurador, el chef entremesero, el chef pastelero, el chef garde-manger, el chef rotisero, el chef tournant, y el chef de guardia…

Esperando no molestarlos mucho, les agradezco su ayuda”.

***

Gracias yomis por hacernos llegar tu consulta. Te respondo lo más claro que pueda y de forma esquemática.

Pequeña brigada

Se compone de

  • Jefe de cocina
  • Cocineros

No habría ni jefes de partida ni cocineros ya que en el mejor de los casos tendriamos 1 persona por partida, por lo que nadie podría ayudarle, ni a nadie podría delegar;  no tiene sentido tener un jefe de partida.

En bastantes ocasiones un mismo cocinero ocupa dos partidas (aperitivos, entrantes y postres) o (carne y pescado)

Brigada mediana

Se compone de:

  • Jefe de cocina
  • Segundo de cocina
  • 2-3 jefes de partida
  • 1 cocinero por partida o en su defecto ayudante
  • Correturnos para cubir las fiestas

Gran brigada

Todo el organigrama que detallamos en nuestro blog, desde el executive chef, hasta llegar a los escalafones más bajos de la cocina. Te dejo los enlaces por si quieres obtener información más detallada de las funciones de cada rol en la cocina:

    Cualquier duda o aportación hacerlo en los comentarios.

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