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Consultorio gastronómico de Chefuri (XXIV) : Brigadas de cocina

Nuestro forero yomis, nos hace llegar la siguiente consulta. Pensamos que puede ser interesante para el resto de usuarios del blog. «Primero que nada quería saludarlos y darles las gracias por el aporte y ayuda que dan a los estudiantes de cocina… Y como uno de ellos, tengo unas dudas si me las pueden aclarar, sobre las brigadas y funciones de cada uno… Para brigada pequeña: de quienes se compone y que funciones cumplen… Para brigada mediana: de quienes se compone y que funciones cumplen, tengo mencionados al entremesero, salsero, garde-manger y al pastelero Para brigadas grandes: de quienes se compone y que funciones cumplen, me aparecen el chef, sub chef, asistente… además salen el chef salsero, el chef restaurador, el chef entremesero, el chef pastelero, el chef garde-manger, el chef rotisero, el chef tournant, y el chef de guardia… Esperando no molestarlos mucho, les agradezco su ayuda».

***

Gracias yomis por hacernos llegar tu consulta. Te respondo lo más claro que pueda y de forma esquemática.

Pequeña brigada

Se compone de

  • Jefe de cocina
  • Cocineros

No habría ni jefes de partida ni cocineros ya que en el mejor de los casos tendriamos 1 persona por partida, por lo que nadie podría ayudarle, ni a nadie podría delegar; no tiene sentido tener un jefe de partida.

En bastantes ocasiones un mismo cocinero ocupa dos partidas (aperitivos, entrantes y postres) o (carne y pescado)

Brigada mediana

Se compone de:

  • Jefe de cocina
  • Segundo de cocina
  • 2-3 jefes de partida
  • 1 cocinero por partida o en su defecto ayudante
  • Correturnos para cubir las fiestas

Gran brigada

Todo el organigrama que detallamos en nuestro blog, desde el executive chef, hasta llegar a los escalafones más bajos de la cocina. Te dejo los enlaces por si quieres obtener información más detallada de las funciones de cada rol en la cocina:

    Cualquier duda o aportación hacerlo en los comentarios.

      4 respuestas a «Consultorio gastronómico de Chefuri (XXIV) : Brigadas de cocina»

      Gisela, consideramos una brigada grande aquella que esta formada por mas de 18-20 personas.
      Una brigada media, la que encontrariamos en cualquier restaurante de capacidad mediana ( 100 pax) seria de 7 a 12 personas.
      Una brigada pequeña pues de 5 a 2 cocineros.

      Un saludo desde Barcelona!

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