Organización de una cocina de gran brigada (X)

Si en anteriores entradas hicimos un buen desglose de las categorías laborales y funciones dentro de una cocina, no quisieramos dejaros sin comentar la aportación de un rol básico dentro de la cocina, el correturnos.

Este rol es una persona especial dentro de la cocina, ya que no carga con la responsabilidad diaria de llevar una partida, pero debe tener los suficientes conocimientos y el suficiente dinamismo para ocupar un lugar diferente cada día según decida el jefe de cocina.

El correturnos debe encontrarse la partida lo más en place posible cuando el responsable de dicha área se prepara para hacer su descanso semanal, aunque en caso de no dejarle la partida al completo debe notificarlo por escrito ( en algunas cocinas el correturnos ocupa puestos de trabajo que están en distintas instalaciones, e incluso puede cambiar de horarios).

Es este un cargo que puede resultar muy gratificante, ya que a diario las obligaciones que ocupa este cocinero son distintas, y siempre juega con la ventaja de no tener sobre el la presión diaria de la mice en place; por contra no siempre es fácil adaptarse a tantos cambios, por lo que normalmente esta persona es un cocinero con bastante experiencia; una persona veterana en la empresa y con plena confianza del jefe de cocina.

Dentro del argot de la cocina el correturnos es conocido como “revienta-partidas” en algunos casos, ya que en ocasiones se toma demasiado al pie de la letra que cada día cambia de partida, por lo que no se responsabiliza en exceso de dejar en place la partida. No debería de ser así, siempre es necesaria la colaboración entre los diferentes miembros de la cocina. Este cocinero tiene suerte dispar según su comportamiento, o es muy querido en la cocina por su loable labor, o bien es odiado por el resto al no colaborar en el buen hacer diario de las partidas.

A nivel formativo es un puesto muy recomendable una vez se ha adquirido un cierto dominio de todas las partidas, siendo especialmente gratificante si la rotación incluye sustituir al jefe de cocina en su descanso, pasando a ser responsable de cantar comandas y realizar pedidos.

Por lo tanto, el correturnos en una cocina de mediana brigada puede ser un jefe de partida o un segundo de cocina, mientras que en una cocina de gran brigada nunca sería un segundo de cocina si no que sería siempre un cocinero o un jefe de partida.

Espero que sea de vuestro interés seguir conociendo los entresijos de la cocina profesional. Las 9 entradas previas están recopiladas en nuestros links interesantes.

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