Consultorio gastronómico de Chefuri (XXVII) : Dudas varias sobre maquinaria para locales

Estimados: por motivos personales (en estricto rigor estar cerca de mis hijos), daré un giro a mi vida y pretendo instalar una pastelería o pizzería, en la misma ciudad en donde ellos viven. El asunto es que dentro de los muchísimos temas en los que me he tenido que introducir, está el que es básico para todos los demás….¿Qué tipo de horno DEBO ADQUIRIR? (…) Espero me puedan orientar.

Sin duda, para una pizzería, la mejor opción es un horno de leña aunque como defecto te puedo decir que no es ni mucho menos apropiado para una pastelería. Además todo depende de la facilidad que tengas para adquirir leña o carbón. Personalmente te recomiendo un horno tipo Salva, que tiene piedra refractaria y con control de suela, techo o fondo de horno. Estos hornos los utilizan muchísimas pastelerías y la pizza sale bastante decente si la cocinas directamente a la piedra, eso si, no serán las mejores pizzas que hayas probado. Lamentablemente son bastante caros pero son muy funcionales.

Estimado Chefuri, tenía unas preguntillas. ¿Es mejor comprar para el asador que quiero montar freidoras a gas o eléctricas? También tengo que comprar una parrilla para hacer pollo, hamburguesas y costillares barbacoa a la parrilla, he visto unas que son de gas y piedra volcánica. Me gustaría tener vuestra opinión. Gracias desde ya.

Te resumo mis recomendaciones :

• Freidoras: Siempre mejor con gas ciudad, recuperan la temperatura de fritura muchísimo antes. Las freidoras eléctricas consumen muchísima potencia y siempre te terminan saltando los diferenciales en un día tonto y estás trabajando fuerte. «Palmar» un servicio por una freidora es para dejar el delantal… yo no lo dudaría, siempre gas ciudad.
• Parrilla: Las de piedra volcánica eléctricas no dan mal resultado, te digo que las usamos en pequeñas braserías en las que no nos sale rentable el uso del carbón vegetal . Es una buena compra aunque lógicamente no es lo mismo que con los aromas naturales de la encina.
• Asadores: Compra 2 máquinas… y un buen desengrasante. Una máxima es que si tienes un negocio, no puedes dejar de producir por que se te estropee la maquinaría, siempre es mejor tener un poco de redundancia.

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