Funciones de los azúcares en heladería

Llevo mucho tiempo sin hablar de heladería en el blog y con la documentación obtenida del libro “Secretos del Helado” de Angelo Corvitto os voy a ir seleccionando material que creo que pueda ser de vuestro interés. Os recomiendo la compra de este libro, os gustará seguro.

Bien, entrando en materia quisiera hablar de la importancia del azúcar en el helado.

Funciones de los azúcares en heladería

El azúcar juega un papel fundamental en la heladería, dado que su adición a los mix aporta una serie de condicionantes al resultado final de la mezcla que analizamos a continuación:

  • Determina el dulzor, lo que conocemos por POD o poder edulcorante. Este punto de dulzor viene determinado por el sabor del helado, el gusto de los clientes y la maduración de las propias frutas. No existe un punto de dulzor uniforme, se debe de equilibrar en cada fórmula, en cada circunstancia.
  • Interviene en la temperatura de congelación, lo que conocemos por PAC o poder anticongelante. Mediante el empleo del azúcar podemos obtener una textura más o menos dura según la temperatura de conservación a la que vamos a someter a nuestro helado. Como bien sabréis, el azúcar no congela, pero una presencia mayor o menor de azúcar en el mix provocará unas condiciones más favorables a la formación de hielo. El poder anticongelante es un parámetro fundamental que analizar para obtener una textura cremosa en nuestro helado.
  • Regulan la textura. Como comentaba, una buena formulación y un buen control del nivel de anticongelación nos permite tener un helado cremoso y estable en unas condiciones determinadas, por lo que es un factor primordial a la hora de obtener un resultado satisfactorio, es decir, un helado aireado y libre de cristales de hielo.
  • Evita la formación de cristales. Los azúcares son esenciales para obtener el equilibrio entre dulzor y poder anticongelante en el helado, por lo que una correcta formulación nos evita la formación de cristales, causado por someter a condiciones de frío excesivo a nuestro helado en relación al poder anticongelante por el que ha sido formulado. Debemos conocer que poder anticongelante tiene nuestra fórmula para saber cual es la temperatura en el que tenemos que conservarlo. Si superamos con creces esta temperatura será inevitable la formación de cristales, deteriorando considerablemente la calidad del producto.

Si os interesa el tema, os recomiendo que paséis por este tema de Heladería en nuestro foro.

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