Opinión : Un valor a la baja en la hostelería

Podría ponerle nombres y apellidos a un restaurante en el que me sentí sumamente estafado el pasado fin de semana, pero quizás no lo haga por la irrelevancia del mismo; no es lo mismo que te tomen el pelo en un restaurante de estrella Michelín que en un restaurante de costa, aunque ojo, el respeto al cliente no se le debe perder nunca ni en la taberna más humilde, ni en el bar de menús del día del polígono industrial.

La cocina española sigue dando que hablar en el mundo entero de la mano de los mejores restauradores de cocina mayoritariamente vanguardista; «nos llenamos la boca» diciendo que la cocina española está en lo más alto de la gastronomía mundial, pero realmente opino que no estamos mirando realmente donde se está «jugando este partido»; quizás estemos ganándole la contienda a Francia en los restaurantes de cocina vanguardista; quizás ellos no supieron dinamizar su cocina y se han quedado demasiado anclados en las normas culinarias de Auguste Escoffier (por otro lado, muy válidas e imprescindibles en todas las cocinas).

Soy de la opinión que la cocina, como bien y seña de identidad de un pueblo, se tiene que demostrar ahí, en el pueblo, en los locales donde todo el mundo debiera tener acceso y no en los locales que solo puede visitar la élite social y económica (cada vez menos dicen; ¿Se nota la crisis en los restaurantes de estrella? Mucho, pero eso sería otro debate).

¿Qué estamos haciendo mal para consentir que la hostelería del día a día tire por la borda todo el prestigio ganado a pulso por los cocineros españoles?

Yo creo que lo primero es que le hemos perdido el respeto al acto de cocinar. Por mucho que haya ciertos aspectos de la cocina que sean fácilmente ejecutables, cocinar requiere de una serie de conocimientos teóricos y prácticos que no se valoran en la justa medida. El cocinero que sale del circuito gastronómico parece que no exista; hemos olvidado la crudeza y la dureza de la «verdadera» cocina, hoy en día se abusa de forma lamentable de congelados, concentrados, saborizantes y demás preparados que suprimen la tarea del cocinero. Hemos dejado de valorar el cocinar como algo que requiere tiempo y esfuerzo, un gravísimo error. Y más grave aun es llenar las cocinas de ayudantes; si, cobran menos, pero a costa de bajar siempre la calidad del servicio, algo de lo que en costas y zonas turísticas somos unos verdaderos expertos.

Otro gravísimo error que estamos cometiendo como sociedad, es que hemos dejado de cocinar en casa, nuevamente le hemos perdido el respeto al acto de cocinar, sustituyendolo por el arte de alimentarnos, de la forma que sea. Cada uno es libre de alimentarse como quiera, pero cuando la corriente mayoritaria no cocina, es imposible que sepa lo que es comer bien, a no ser que tenga un poder adquisitivo que le lleve a diario a los mejores restaurantes.

Es complicado saber juzgar lo que te están sirviendo en una mesa si en la vida has cocinado con regularidad y de ahí que el nivel de exigencia de la clientela de a pie sea baja; si se cuida la cantidad y el precio, el éxito está casi asegurado. ¿Se han parado a pensar porque las pizzerías y buffets libres son los locales que tienen mas éxito entre «las masas»? Muy sencillo, se come mucho, y se come lo que gusta a la gente (le es familiar, que levante la mano el que busca el mejor ragout cuando sale a cenar).

Y otra equivocación que nos está cerrando las puertas de muchísimas oportunidades es la falta de respeto a las personas que visitan nuestro país. Es totalmente inadmisible cobrar de forma abusiva a los turistas que nos visitan. ¿Cómo es posible que si te ven cara de alemán te pidan 3 euros por una cerveza? ¿Estamos locos? Esto genera una sensación de engaño a estos visitantes que difícilmente van a recomendarnos a la vuelta (salvo los adolescentes que vienen aquí a pillar la gran cogorza).

Pero más grave es aun la «prostitución» que hacen algunos restaurantes de las más ancestrales y tradicionales recetas de nuestra cocina. Vergüenza debería darles a estos hosteleros estas paellas llenas del colorante alimenticio naranja ( seguro que lo habréis visto, es realmente repugnante), mojadas con fumets a base de pastillas de caldo y con unos moluscos congelados venidos de sabe dónde. Eso no es paella ni es nada, pero ellos se lo comen, incluso dicen que les gusta, pero no seamos ingenuos, los verdaderos clientes potenciales no se dejan meter el gol porque no solo aquí se cocinan arroces o se come pescado.

Ayer mismo me comí un xató elaborado sin romesco, con atún …. ¡¡ de lata en escabeche!!  ¡Por favor! Si no saben hacer un xató, cierren el restaurante o vendan otras cosas, le hacen un flaquísimo favor a toda aquella gente que pretendemos hacer las cosas con seriedad y sobretodo exijo : RESPETO.

Estos valores como el respeto, el saber que nuestro trabajo bien hecho es el que nos da cada día de comer, el esfuerzo, la constancia, y ya no hablemos de la superación son valores que en la cultura mediterranea se estilan cada vez menos. He llegado a la conclusión de que no creo que en la vida podamos decir que nuestra cocina es la mejor del mundo, es imposible. Japón queda muy lejos, y no solo por las 20 horas de vuelo que nos separan de Tokio. 10 años de estudio para ser sushiman, pasión por la cocina en los hogares, pasión por los productos en los mercados … es seguro que Ferran Adrià es el mejor cocinero del mundo, pero incluso para él, hay cosas que no puede conseguir solo.