Receta de brochetas de perlas de foie y mozzarella en polvo de jamón con ensalada de brotes, frutos rojos y virutas de jamon ibérico Navidul

Ingredientes para 1 persona:

Para las brochetas de foie y mozzarella

  • 60 gr. de micuit de pato
  • 5 gr. de nueces caramelizadas
  • 60 gr. de bocconcini, 3 bolitas
  • 40 gr. de virutas de jamón ibérico Navidul

Para la ensalada de brotes de lechugas

  • 40 gr. de mezclum de lechugas
  • 10 gr. de lollo rosso
  • 10 gr. de lechuga trocadero
  • 10 gr. de lechuga hoja de roble
  • 5 gr. de rúcula

Como guarnición de la ensalada

  • 30 gr. de virutas de jamón ibérico Navidul
  • 3 moras
  • 3 frambuesas
  • 3 tomates cherry
  • 4 puntas de espárrago thailandés hervidos al dente
  • 10 gr. de vinagre de módena
  • 30 gr. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Infinitas són las posibilidades que nos ofrece uno de los más reconocidos productos de la gastronomía mediterránea, el jamón ibérico. En esta ocasión combinaremos 2 presentaciones, una de ellas crujientes para hacer de una ensalada compuesta con foie y perlas de mozzarella una propuesta muy atractiva. La elaboración es sencilla y la empezaremos por la confección de los bombones de foie. Con una cucharita parisina haremos bolitas de mi cuit de pato y las rebozaremos en polvo de nuez caramelizada. Debemos bolearlas un poco a mano para lograr que no se agrieten. Guardar atemperadas antes de pincharlas, si no se agrietaran. En ningún caso dejarlas cerca de una fuente de calor.

Por otro lado pondremos las virutas de jamón ibérico Navidul a secar en el horno a 150ºC hasta lograr una textura crujiente. Necesitaremos aproximadamente 10 minutos de cocción. Una vez logramos el crujiente le escurriremos el aceite y lo picaremos  para poder rebozar las perlas de mozzarella bocconcini. Con un palillo de bambú haremos las brochetas intercalando tomate cherry envuelto de jamón ibérico, más los bombones de foie caramelizados y el bocconcini empanado con crujiente de jamón ibérico Navidul. Una vez pinchadas las brochetas se pueden guardar con antelación al montaje de la ensalada.

Por otro lado limpiaremos e higienizaremos los brotes de lechuga. Es importante escurrir bien el agua, a poder ser con un centrifugador. Agregaremos las moras, los tomates cherry, los espárragos tailandeses y las frambuesas y lo aliñaremos con una vinagreta de módena que realizaremos al momento. Mezclamos muy bien los ingredientes y montamos un bouquet. Terminamos con unas finas lonchas de jamón ibérico Navidul, que nos aportaran el punto de sal y los magníficos aromas de este producto.

Lograremos un perfecto maridaje entre foie y frutos rojos, mientras degustamos el jamón ibérico en una ensalada, fórmula muy recomendable y cada vez más usada en alta gastronomía. Como se puede observar,  un plato sofisticado no está reñido con el respeto a la buena materia prima y con una elaboración al alcance de todos los niveles.

Servir recién aliñado y con las brochetas de mozzarella foie y jamon ibérico Navidul a temperatura ambiente.

Esta receta ha sido elaborada especialmente por ChefUri para La Escuela del Ibérico Navidul

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