Receta de vieiras con vinagreta de cítricos

Coca de vieiras con vinagreta de cítricos

Ingredientes para 4 personas

  • 4 discos de aproximadamente 13 cm. de diámetro de

-Masa-de-Pizza-59-repostero.html”>masa de coca

  • 12 corazones de vieira (que pesen mínimo 25 gr. cada uno)
  • 4 cucharadas soperas de cebolla caramelizada
  • 4 cucharadas de sofrito de tomate
  • para la vinagreta de cítricos

    • 1 dl. de vinagre de sidra
    • 2 dl. de aceite de oliva virgen extra
    • zumo de medio limón
    • c/s de ralladura de lima
    • c/s de ralladura de mandarina
    • c/s de ralladura de naranja

    Como guarnición:

    • Brotes de microgerminados

    Elaboración

    La realización de este entrante requiere de una buena mice en place previa, dado que es complicado realizar todos estos procesos al momento del pase, por lo que casi obligatoriamente nos tendremos que dejar preparado tanto el sofrito, como la cebolla, como la masa de pan estirada. Deberemos precocer si es posible esta masa, teniendo a punto las que creamos oportunas para nuestro servicio, aunque en caso de hacerlo en casa, no merece la pena adelantar mucho en esta cocción; podemos hacerlo justo antes del montaje.

    Extenderemos una cucharada de sofrito de tomate en toda la superfície de nuestra coca, y seguidamente extenderemos de forma uniforme la cebolla caramelizada. Daremos un horneado fuerte al conjunto, a 300 ºC si nuestro horno nos lo permite, en el que pretendemos hacer un poco de suela a la masa.

    Retiraremos la coca del horno y a su vez cortaremos de forma muy fina los corazones de vieira. Es muy importante utilizar un cuchillo muy afilado, y sobretodo un cuchillo de filo fino; los cuchillos cebolleros resultan incomodísimos para esta tarea, necesitaremos o bien una puntilla plana o bien un fileteador pequeño. La diferencia entre un plato bien presentado y una elaboración “amateur” reside en este proceso; es necesaria una buena dosis de técnica de corte para obtener buenos resultados.

    La calidad de la vieira es, lógicamente, importantísima dado que de no estar en perfectísimas condiciones los cortes no quedan ni uniformes ni enteros, la pieza se deshilacha fácilmente. Por lo que un plato aparentemente sencillo, casi “inocente” puede convertirse en una pesadilla para el cocinero.

    Una vez extendidas las vieiras por la coca, las salaremos ligeramente y terminaremos de cocinar el conjunto. 3 minutos más a 200 ºC será suficiente para que no queden crudas (mejor siempre quedar cortos de cocción, perfectamente las vieiras laminadas se pueden comer un poco crudas).

    Terminaremos aliñando con la vinagreta de cítricos al gusto, ya sea sobre las propias vieiras como en el bouquet de microgerminados.

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